Introducción sobre el Control de Listeria monocytogenes en Productos Listo para el Consumo

Transcripción

1 CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS LISTOS PARA CONSUMO Introducción sobre el Control de Listeria monocytogenes en Productos Listo para el Consumo Abril, 2012

2 Control de Listeria monocytogenes en Productos Listos para el Consumo (PLC) FMIA, PPIA, EPIA No adulterado, propiamente identificado o sellado, etiquetado, y empacado propiamente FMIA and PPIA: Adulteración Contiene alguna substancia venenosa o d que puede afectar la salud. Preparado, empacado, o almacenado en condiciones no sanitarias. CARLOS MONTALVO TAMEZ 2

3 Control de Lm en los PLC Durante el 1980, Lm comenzó como un problema en los productos cárnicos y avícolas. Para los 1990 s, una epidemia de enfermedades por los alimentos fue causada por Lm. Desde el la Agencia presenta varias publicaciones relacionadas a Lm. CARLOS MONTALVO TAMEZ 3

4 Control de Lm en PLC Un Registro Federal se publicó en 6/6/2003 Control de Listeria monocytogenes en productos cárnicos y avícolas listos para el consumo. (Regla Final) 9 CFR Part 430 CARLOS MONTALVO TAMEZ 4

5 Control de Lm en PLC Implementación de la nueva regulación para los PLC 1. Por qué necesito hacer cambios? 2. Comó esto afecta los establecimientos que producen PLC? 3. Cuáles son estos cambios o nuevos requisitos? 4. Necesito modificar mis Procedimientos Operacionales Estandarizado para el Saneamiento, y/o mis planes de Análisis de Riesgos y Punto Crítico de Control? CARLOS MONTALVO TAMEZ 5

6 9 CFR Control de Lm en PLC Expuesto en Ambiente Post-Letal Lm puede contaminar PLC que estan expuestos a un ambiente luego de su tratamiento letal. Lm es un peligro que los establecimientos tienen que controlar atraves de sus planes de Análisis de Riesgos y Punto Crítico de Control, ó prevenirlo en el ambiente atráves de sus POES ó algún otro programa prerequisito cuando producen PLC que es expuesto luego de su tratamiento letal. PLC está adulterado cuando este contiene Lm ó cuando ha estado en contacto con superficies contaminadas con Lm. CARLOS MONTALVO TAMEZ 6

7 Control de Lm en PLC Expuesto Luego del Proceso Letal Para mantener las condiciones sanitarias necesarias para cumplir con estos requisitos, un establecimiento que produce PLC expuesto luego del proceso letal tiene que cumplir con una de las siguientes tres (3) alternativas. CARLOS MONTALVO TAMEZ 7

8 Alternativa 1 Control de Listeria monocytogenes (Lm) Tratamiento Post-Letal para el producto Ó Agente antimicrobial / Proceso que elimina o reduce el crecimiento CARLOS MONTALVO TAMEZ 8

9 Alternativa 2 Control de Listeria monocytogenes Tratamiento Post-letal del Producto Ó Agente o Proceso Anti-microbial para reducir o eliminar el crecimiento Y Programa de Saneamiento CARLOS MONTALVO TAMEZ 9

10 Alternativa 3 Control de Listeria monocytogenes (Lm) Programa de Saneamiento Tiene que cumplir con requisitos específicos para todos los productos Y Tiene que cumplir con requisitos adicionales para hot dog y productos tipo deli. CARLOS MONTALVO TAMEZ 10

11 Riesgo para el Producto Alternativa 3 > Alternativa > 2 Alternativa 1 CARLOS MONTALVO TAMEZ 11

12 Para las Tres Alternativas Los establecimientos tienen que usar pruebas para la verificación, además de las pruebas de verificación del FSIS, lo cual deben incluir pruebas para Lm o algún organismo indicador, tal como Listeria especie. Estas pruebas serán realizadas para verificar la efectividad de sus procesos de saneamiento en el ambiente de proceso postletal. CARLOS MONTALVO TAMEZ 12

13 Para las Tres Alternativas 1. Las medidas de saneamiento y los procedimientos para los agentes o procesos microbiales que controlan Lm tiene que ser incorporados ya sea en los planes de HACCP, en el POES o en algún programa pre-requisito. 2. Los establecimientos deben mantener saneamiento en el ambiente post- letal de acuerdo a la regulación Si las medidas de control estan incluídas en el plan HACCP, el establecimiento tiene que validar y verificar la efectividad de estas medidas para el control de Lm de acuerdo con las regulación CARLOS MONTALVO TAMEZ 13

14 Para las Tres Alternativas 5. Si las medidas para el control de Lm estan incluídas en los programas POES, la efectividad de esas medidas tienen que ser evaluadas de acuerdo con la regulación Si las medidas de control están incluídas en los programas pre-requisitos otro que no sean el POES, el programa y los resultados producidos tienen que ser incluídos en la documentación que se les requiere a los establecimientos de acuerdo con la regulación CARLOS MONTALVO TAMEZ 14

15 Para las Tres Alternativas 7. Los establecimientos tienen que demonstrar a través de sus resultados de verificación la efectividad de las medidas de control para Lm utilizadas, ya sean bajo un HACCP, un POES o algún otro programa pre-requisito disponible para la verificación de el personal de inspección del FSIS. CARLOS MONTALVO TAMEZ 15

16 Proveer Información Un establecimiento que produce PLC expuesto en un ambiente post-letal tiene que proveer al FSIS, con un estimado de el volumen de producción anual o alguna otra información sobre los productos cárnicos y/o avícolas bajo una de estas alternativas. CARLOS MONTALVO TAMEZ 16

17 PREGUNTAS???? CARLOS MONTALVO TAMEZ 17