Vrlmera Varte: l?ec:epc:l()n de la leche!} pasterlzac:l()n!i in()c:ulac:i()n

Transcripción

1 Vrlmera Varte: l?ec:epc:l()n de la leche!} pasterlzac:l()n!i in()c:ulac:i()n Raúl Meneses R. Juan E. López M. El queso es un de los alimentos más antiguos utilizados por el hombre. Probablemente poco tiempo después de las primeras domesticaciones de animales lecheros se inició la elaboración de quesos. Algunos antecedentes señalan que en el año A.C. ya se conocía este producto. CONDICIONES DE HIGIENE vida microbiana. De ahf la nece Mantener una buena condición sidad de tomar medidas para higiénica en el proceso de lograr un producto final con baja elaboración de quesos es un carga microbiana y de alta califactor que incide en la calidad dad higiénica. Como se mendel producto final, en la de- cionó en un artfculo anterior, marida y el precio. El queso de (IPA La Platina Nº 63), los pricabra ha tenido una escasa meros problemas de contamidemanda y bajo precio debido nación se producen durante la a los problemas higiénicos y ordeña, luego, por la mala matransmisión de enfermedades nipulación de la leche, después como Ja Broce/la melítensís por el quesero y por la mala causante de Ja fiebre ondulante higiene de los utensilios usados. y bacterias entéricas (salmonela, coliformes y otras) cau- El quesero, al igual que los orsantes de enfermedades más o deñadores deben estar sanos, menos serias como: Hepátitis, libre de enfermedades, man Tifus y colitis. La leche, por tener sus uñas cortas y manos naturaleza, es buen medio de libres de heridas. Debe lavarse y cultivo para el desarrollo de la escobillarse manos y brazos; usar pantalones; chaqueta y gorro blanco, muy limpios; mascarilla y guantes de goma igualmente limpios (Foto 19). Todos los utensilios a utilizar deben ser lisos (no porosos), para evitar acumulación de restos de leche o material cuajado; que puedan lavarse y escobillarse con facilidad y ser resistentes a las aítas temperaturas que deben ser sometidos para la eliminación de toda contaminación bacteriana. El lavado debe ser con agua y soluciones que ayuden a la limpieza (Foto 20), normalmente utilizadas en lecherfa, como: soda cáustica, carbonato de 46 IPA La Platina Nº 64

2 ~f~ \ ~L;0~".. ~ se quesos que finalmente tomaron el nombre del lugar de origen por ejemplo: Rockefort, Camenbert (Francia), Gruyerre y Emental (Suiza) Edam, Gouda (Holanda); Cabrales, Cáceres, Burgos (España); Parmesano (Italia) y sobre 400 denominaciones más (Foto 1). Foto 1. En el mundo los quesos de cabra y ovejas son /os más apetecidos por sus caracterfsticas particulares. Es posible que el primer queso se haya elaborado por accidente, cuando la leche era transportada en bolsas fabricadas con estómagos de animales, en la que por efecto de enzimas y el movimiento se convirtiera en masa sólida. Posteriormente en diferentes regiones fueron elaborándosodio, cloro, hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio. Las soluciones desinfectantes deber ser utilizadas una vez que /os utensilios hayan sido lavados. El acero inoxidable es e/ material que mejor cumple con los requisitos exigidos para la elaboración de quesos. Sin embargo es posible utilizar otros materiales (PVC, aluminio, nylon) de costo menor, que pueden mantener condiciones adecuadas, como solución para pequeñas queserías artesana/es. Los paños usados en moldes y prensa deben mantenerse limpios rigurosamente. Después IPA la Platina Nº 64 de ser usados deben lavarse con detergente y hervirse en agua. Es necesario tomar el máximo de precauciones para mantener la quesería libre de contaminación. Por ello, debe estar alejada de los corrales y sala de ordeño y localizada antes de ellos, en la dirección del viento. Las paredes y pisos, al menos, deben estar terminadas en fino para que se puedan lavar fácilmente. Las paredes deben mantenerse pintadas. Todos los años, terminado el período de ordeño, debe ser desinfectada y lavada dejándola en condiciones para un nuevo período. No debe per- ' mitirse el ingreso de curiosos ni visitantes. A la entrada es necesario establecer un pediluvio con desinfectante (carbonato de calcio) para el personal de la quesería. Las medidas aconsejadas, finalmente, deben ser respaldadas o garantizadas por la respectiva autorización de la Oficina de Higiene Ambiental, dependiente del Servicio Nacional de Salud de su respectiva Comuna. Ellos periódicamente toman muestras para análisis microbiológico que le permitirán controlar la calidad higiénica del producto elaborado. 47

3 El queso es el producto final del proceso de coagulación de gran parte de los sólidos de la leche, por acciones enzimáticas y microbiológicas. Si después son sometidos a un proceso de maduración por tres o más semanas se habla de quesos madurados o "quesos" propiamente tales. En cambio si se consumen de inmediato, sin el proceso de maduración, se les llama quesos frescos o quesillos. 48 El queso mantiene las cualidades alimenticias de la leche por lo que es un alimento de extraordinario valor biológico, por el aporte de aminoácidos esenciales, energía (lactosa y ácidos grasos) minerales (calcio y fósforo) vitaminas (A, O, By C). Puede fabricarse de leche de vaca, oveja o cabra en forma separada (Cáceres y Burgos, de oveja) o en mezcla (Cabrales y Rockefort, de oveja y cabra). En Chile, el queso es elaborado esencialmente de leche de vaca y cabra. Este último es producido en el norte, en la Región de Coquimbo. En el mundo los quesos de cabras son muy cotizados debido a la coloración (blancura), aroma y sabor que le imprime la leche. En cambio en Chile, el queso de cabra está desprestigiado, debido a razones higiénicas, sanitarias y de presentación. Durante la década de los 60 hubo un foco de Bruce/la melitensis CUADRO 1. Flujo de elaboración de quesos artesanales. Recepción de leche Pasterización Inoculación Adición de cuajo Corte de cuajada Desuerado - Suero Amasado Moldeado Prensado Oreado Maduración Envasado (Brucellosis) en el Cajón del Maipo, que contribuyó al desprestigio. Esta enfermedad produce fiebre ondulante y abortos en el ser humano. Por otra parte, la calidad higiénica es deficiente como consecuencia del mal manejo sanitario de los animales, mala higiene del or-. deño y de los ordeñadores, utilización de agua no potable, mala limpieza de los utensilios en la elaboración de quesos, utilización de cuajo animal para cortar la leche y deficiente presentación y formas de conservación y transporte. Con el objeto de mejorar las deficiencias de los sistemas utilizados por los comuneros, en la Subestación Experimental de Los Vilos se estableció un sistema de producción caprina, que incluye todos los aspectos de la producción y la correspondiente quesería. Estas actividades son producto del mejoramiento de los sistt~mas utilizados en la región. En el presente artículo se describe la forma de elaboración de quesos artesanales, considerando las especiales características socioeconómica de la población. En el Cuadro 1 se indican las etapas de este proceso. IPA La Platina N' 64

4 RECEPCIO'N DE LA LECHE El proceso de elaboración de quesos se inicia con la recepción de la leche en la quesería (Foto 2). Esta debe ser de buena calidad higiénica, como fue explicado en un artículo anterior (IPA La Platina NQ 63). Sin embargo, siempre es necesario filtrarla, de manera de eliminar todas las partículas extrañas (pelo y otros). La filtración se realiza con un paño o malla fina. Este elemento debe lavarse y cambiarse frecuentemente para evitar la contaminación especialmente con microorganismos. La leche debe ser utilizada inmediatamente o enfriada para mantenerla en Foto 2. La leche recibida debe buenas condiciones. Anti- ser de buena calidad guamente, debido a la ausen- higiénica. cia de estanques enfriadores, la leche se mantenía en los tarros lecheros sumergidos en agua (Figura 1). El enfriamiento de la leche, a temperatura inferior a 1QQC, provoca algunos problemas físico-químicos (disolución de fosfatos y calcio) que tiene por consecuencia un aumento del tiempo de coagulación', formación de cuajo menos firme, y separación del suero más difícil. Figura 1. Enfriador de leche con agua corriente. IPA La Platina Nº 64 1 Solidificación de los componentes de la leche, especialmente la proteína, formando un pan gelatinoso o cuajada. 49

5 PASTERIZACION Aunque la leche sea de calidad higiénica aceptable, esta debe pasterizarse (Foto 3) para destruir las bacterias patógenas (coliformes, salmonelas, estreptococos) especialmente aquéllas que causan problemas estomacales y digestivos. 50 La pasterización es un proceso utilizado para higienizar la leche sin destruir sus componentes y cualidades alimentarias, que consiste en elevar la temperatura en forma muy controlada durante un tiempo preciso. Este proceso se realiza a 72ºC por 15 segundos, pero como es muy difícil lograrlo a nivel artesanal, se recomienda 62ºC por 30 minutos. Con la pasterización se obtiene además, un rendimiento mayor debido a la menor eliminación de quesos por problemas de fermentación indebidas, provocados por bacterias y hongos no deseables 2 ; 2 Se entiende por rendimiento a la relación entre la cantidad de queso producida y los litros de leche utilizados en el proceso. Por ejemplo: el rendimiento es mayor si se utilizan 8,5 litros de teche que 1 O u 11 litros para producir un kilogramo de queso. Foto 3. Aunque la leche sea higiénica es conveniente pasterizarla para asegurar su calidad. también deja a la leche en condiciones que permite la acción de los cultivos lácticos inoculados que producen quesos de mejor calidad higiénica, con sabor y aroma más puros, uniformes y de más larga conservación. Permite una maduración a temperaturas más altas, lo que ahorra esfuerzos para bajar la temperatura de la sala de maduración. Durante este proceso, lo mismo que con el enfriamiento, son afectadas las uniones entre calcio, fósforo y caseína de la leche, provocando la insolubilidad de las sales de calcio. Como consecuencia el tiempo de coagulación de la leche es mayor, el coágulo es más blando, la separación del suero es más lenta y se pierde más materia sólida en el suero, disminuyendo el rendimiento. IPA La Platina N 64

6 Foto 4. La leche pasterizada debe ser inoculada con bacterias lácticas, que se obtienen en el comercio. Para restituir las sales solubles de calcio y fósforo y evitar las pérdidas señaladas, a causa del enfriamiento de la leche o por efecto de la pasterización, se puede agregar cloruro de calcio hasta una concentración máxima de 80 g por 100 lt de leche. El cloruro de calcio se agrega disuelto en agua, a la leche aún caliente, después de la pasterización, unos 15 minutos antes de la adición del cuajo. INOCULACION Aunque la pasterización se utiliza para la eliminación de los microorganismos patógenos causantes de enfermedades y fermentaciones no deseables, también se eliminan aquellos microorganismos que producen la maduración y le otorgan el sabor y aroma característicos al queso. Para restituir estos microorganismos beneficiosos es necesario inocular con cultivos lácticos especiales (Foto 4). Estos cultivos lácticos, en la elaboración del queso, tienen una acción acidificante (formación de ácido láctico y otros) lo que impide el desarrollo de microorganismos no deseados, facilita el desuerado, imprime el sabor o aroma específico, ayuda a formar el cuerpo y textura deseada en la maduración y en algunos quesos la formación ojos. IPA La Platina N 64 51

7 CULTIVOS LACTE OS LECHE PASTERIZADA NUEVO CULTIVO...,MADRE LECHE / PASTERIZADA '----'"' CULTIVO MADRE,..,~--~-~-~ ---~ INOCULACION DE LECHE PARA QUESOS Figura 2. Preparación de cultivos lácticos, para inoculación. Los cultivos lácticos que se utilizan, vienen liofilizados y libres de hongos, levaduras, salmonelas, coliformes, estafilococos, listerias y otros patógenos. La inoculación se realiza después de la pasterización y previo a la adición del cuajo. Se utiliza una cantidad entre 1 a 3 por ciento de la leche tratada. El cultivo liofilizado se disuelve en leche esterilizada o pasterizada, se mantiene a temperatura de 25ºC hasta que la leche se coagule. Una vez coagulada se puede mantener en frío por una o dos semanas. De este cultivo madre se obtiene la cantidad necesaria (1 a 3 por ciento) para inocular la leche utilizada para la elaboración de queso y la necesaria para obtener un nuevo cultivo (Figura 2). (Este artículo continuará en el próximo número de IPA La Platina con los procesos: adición de cuajo, corte de la cuajada, desuerado, amasado, llenado de moldes, prensado y maduración). f 52 IPA La Platina N 64