Sidra dulce en el mercado

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4 3,5 2,15 2,28 Sidra dulce en el mercado AÑO 2017

5 RECORDAMOS QUE PREVIAMENTE, PARA LLEGAR AL MOSTO DE SIDRA HUBO QUE. SELECCIONAR EL TERRENO, ELEGIR LOS PLANTONES DE MANZANOS DE SIDRA Y/O DE MESA, ARAR LA TIERRA Y/O HACER POZAS, PLANTAR LOS MANZANOS, SEGAR LA HIERBA Y ABONAR LOS MANZANOS, CUIDAR LA PLANTACIÓN (CERRAR), SANEAR LA PLANTACIÓN (REPONER), TRATAR FITOSANITARIAMENTE (SULFATAR), PODAR DE INVIERNO Y DE VERANO, EVITAR LA VECERÍA (CLAREAR), LLIMIR LOS ÁRBOLES Y RECOGER LA MANZANA, TRANSPORTARLA AL LLAGAR, LIMPIAR LAS MANZANAS (LAVAR), QUITAR LAS HOJAS Y LAS MANZANAS PODRES, TRITURARLA EN LA PICADORA Y ECHARLA AL LLAGAR, PRENSARLA Y CORTAR EL LLAGAR YA OBTENEMOS EL MOSTO.

6 LA SIDRA DULCE DEL DUERNU - Se conserva en frigorífico, no más de una semana. - Congelada ocupa mucho espacio. - Envasada en barril de cerveza - Sale muy espumosa - Y se oxida al consumirla SOLUCIÓN POSIBLE???? SIDRA DULCE PASTEURIZADA casera

7 POTA FOGÓN BOMBONA PALO PAÑOS CUANTES JARRA COLADOR BOTELLAS (tapón de rosca) EMBUDO

8 Lavar bien e incluso esterilizar las botellas

9 DENSÍMETRO Y TERMÓMETRO

10 - DENSIDAD ideal del mosto para una buena sidra pasteurizada - Del principio de la llagarada + - a 1050 de densidad - Más de 1050 excelente - Menos de 1045 va perdiendo calidad - Evitar hacerlo con mosto después de cortar el llagar La densidad se toma a una temperatura de 20º C.

11 QUÉ HICIMOS HASTA AHORA?

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18 SOMETEMOS LAS BOTELLAS AL BAÑO MARÍA A Tiempos y temperaturas VARIABLES - Contar el TIEMPO en el momento que el agua rompe a hervir

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20 La CONSERVACIÓN de la sidra dulce En la GASIFICACIÓN interna En la PRESIÓN interna de la botella

21 LOS TIEMPOS DE PASTEURIZACIÓN - Buen resultado de conservación entre 15 y 35 en ebullición y... - Los corchos o tapones roscados no saltan.

22 A MENOR TIEMPO, más levaduras residuales de fermentación quedan. Por tanto, más evolucionará la sidra dulce hacia la sidra normal.

23 - Presiones internas de la botella - Tener que alambrar el corcho - El tapón roscado no serviría - Y puede explotar la botella 15

24 - El tiempo de CONSERVACIÓN con cierta calidad es de: - 12 a 18 meses - Incluso 2 años - (Se está probando a 3 años)

25 - Las botellas de sidra pasteurizada forman el FONDO un poso, que pueden tomarse soluciones: - No beber el final de la botella (1 a 2 cm) - Batir la botella antes de beberla (lo que hay en la botella es mosto de manzana al 100%) POSOS

26 CÓMO QUITAR LAS IMPUREZAS QUE SUELTA POR ARRIBA AL HERVIR AL BAÑO MARÍA? - Con un PUNZÓN de madera que entre por la boca de la botella, se introduce para vaciar un poco del cuello de la botella y así expulsa las espumas y parte de las impurezas.

27 - Inmediatamente se CIERRA LA BOTELLA

28 - Cuánto MÁS elevado sea el tiempo de cocción al baño María, más sabor a manzana asada tendrá. - Cuánto MENOS reducido sea el tiempo de cocción al baño María, más levaduras vivas dejará de la fermentación - + presión interna se producirá en botella - + riesgo hay de poder romper el tapón roscado o descorchar la botella. - + riesgo hay de que la botella explote - + fuerte debe ser la botella (tipo cava) - + medidas habrá que tomar, como alambrar el corcho de cava.

29 Controlar con un TERMÓMETRO la temperatura del mosto en el interior de la botella. Meter el termómetro por la boca de la botella hasta una profundidad que supere el cuello. Dar por finalizado el proceso del baño Mª cuando la temperatura del mosto alcance los 70º a 75º C. Se consigue mantener con este sistema un sabor más parecido al del mosto (SIDRA DULCE DEL DUERNU)recién prensado

30 P A S T E U R I Z A R A NIVEL INDUSTRIAL Es elevar la temperatura de un alimento líquido hasta un nivel inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, y enfriarlo después rápidamente, para destruir los Microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido. Real Academia Española MAQUINARIA INDUSTRIAL PARA PATEURIZAR

31 EXISTEN TRES MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN QUE SE APLICAN ACTUALMENTE Y SE DIFERENCIAN TANTO POR LA TEMPERATURA UTILIZADA, COMO TAMBIÉN POR EL TIEMPO Y FORMA QUE SE USA. Consiste en calentar los líquidos hasta una temperatura de aproximadamente 63 Cº, durante un tiempo de unos 4 minutos y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del mismo recipiente. MÉTODO ANTIGUO Los líquidos se calientan rápidamente a entre 71 Cº y 89 Cº, dependiendo de su tipo, por sólo 15 segundos. MÉTODO UN TANTO + INDUSTRIAL También conocido como la ultra pasteurización, consiste en someter a los líquidos a una temperatura de 137 Cº por sólo 2 segundos, para luego enfriarla rápidamente. MÉTODO PARA GRANDES VOLÚMENES

32 PASTEURIZACIÓN DE LA SIDRA DULCE La pasteurización es un procedimiento que consiste en mantener el líquido a tratar Hasta que alcance 70º a 75º

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34 ENSAYO 1 Durante un Tiempo 4 - y una Temperatura de 65º C Sabor a ( ) con ( ) carbónico ENSAYO 2 Durante un Tiempo 5 - y una Temperatura de 68º C Sabor a ( ) con ( ) carbónico ENSAYO 3 Durante un Tiempo 5 - y una Temperatura de 72º C Sabor a ( ) con ( ) carbónico ENSAYO 4 Durante un Tiempo 4 - y una Temperatura de 75º C Sabor a ( ) con ( ) carbónico ENSAYO 5 Durante un Tiempo 4 - y una Temperatura de 78º C Sabor a ( ) con ( ) carbónico SOLUCCIONES EL DÍA 16 DE DICIEMBRE HECHO EL DÍA 29 Y 30 DE O C T U B R E

35 ENSAYOS a 70º de temperatura y un tiempo <10 da sidra gaseada con un poco aguja.(a estudiar)

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