Módulo: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN

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1 PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA Módulo: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO: Hostelería y Turismo. CURSO: 1º CFGM Cocina y Gastronomía. PROFESORA: Amparo Vercher CURSO: 2015/2016

2 INDICE Paseo de la Alameda s/n 1. INTRODUCCIÓN Competencias profesionales, personales y sociales 3 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL MÓDULO 5 3. CONTENIDOS UNIDADES DIDÁCTICAS. ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN METODOLOGÍA. ORIENTACIONES DIDÁCTICAS EVALUACIÓN Resultados de aprendizaje y Criterios de evaluación Instrumentos de evaluación Criterios de calificación Sistemas de recuperación MEDIDAS DE ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDAD ESPECÍFICA DE APOYO EDUCATIVO RECURSOS DEL CENTRO Y RECURSOS MATERIALES 19 2

3 1. INTRODUCCIÓN Una vez aprobado y publicado en el Boletín Oficial del Estado el Real Decreto 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas, cuyos contenidos básicos representan el 55% de la duración total del currículo de este ciclo formativo, voy a presentar la programación correspondiente al módulo Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos inserto en el título arriba mencionado que comenzará a funcionar a partir del curso 2009/2010. La duración total del currículo de este ciclo formativo, incluido el módulo profesional de formación en centros de trabajo, es de horas. La duración del citado módulo será de 64 horas y se impartirá durante el primer curso Competencias profesionales, personales y sociales Las competencias profesionales, personales y sociales de este título son las que se relacionan a continuación: a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. (Asociada al módulo) c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. (Asociada al módulo) d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. (Asociada al módulo) 3

4 e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservación. (Asociada al módulo) f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. (Asociada al módulo) g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. (Asociada al módulo) h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. (Asociada al módulo) i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente. (Asociada al módulo) j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia. l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo. m) Ejercer sus derechos y cumplir con las obligaciones derivadas de las relaciones laborales, de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente. 4

5 n) Detectar y analizar oportunidades de empleo y autoempleo desarrollando una cultura emprendedora y adaptándose a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones. ñ) Establecer y administrar una pequeña empresa, realizando un análisis básico de viabilidad de productos, de planificación de la producción y de comercialización. o) Participar de forma activa en la vida económica, social y cultural, con una actitud crítica y responsable. 2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DEL MÓDULO b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las 5

6 elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación. i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo. 3. CONTENIDOS. Según el RD 1147/2011 de 29 de julio, por el que se establece la ordenación de la Formación Profesional del sistema educativo, los contenidos quedarán descritos de forma integrada en términos de procedimientos, conceptos y actitudes y se agruparán en bloques relacionados directamente con los resultados de aprendizaje. Los resultados de aprendizaje son la expresión escrita de lo que el estudiante se espera que conozca, comprenda y sea capaz de hacer al finalizar el módulo. A diferencia de los objetivos, los resultados de aprendizaje (RA) a través de los criterios de evaluación apropiados se pueden evaluar y comprobar si han sido alcanzados o no. Para ello, son necesarios los contenidos. En el caso del módulo de Ofertas Gastronómicas, según la Orden de 29 de Julio de 2009 por la que se establece para la Comunitat Valenciana el currículo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía son los siguientes: RA1.- Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios: Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación Transformaciones y alteraciones que originan Riesgos para la salud Métodos de conservación de alimentos 6

7 RA2.- Normas y medidas sobre la higiene en la industria alimentaria: Normativa aplicable al sector El plan de higiene RA3.- Higiene de equipos, instalaciones y manipuladores: Conceptos y niveles de higiene en locales de elaboración de alimentos. Procesos y productos de limpieza y desinfección. Procesos y productos de desratización y desinsectación. Buenas prácticas higiénicas (BPH). Peligros sanitarios asociados a prácticas inadecuadas. RA4.- Buenas prácticas de manipulación de alimentos: Normativa general de manipulación de alimentos. Paseo de la Alameda s/n Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas. Aplicación de sistemas de autocontrol: Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulación de los alimentos. Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. Trazabilidad. RA5. Utilización eficiente de recursos: Impacto ambiental provocado por el uso. Concepto de las tres R: reducción, reutilización y reciclado. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. RA6. Gestión de residuos Legislación ambiental. Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales. 7

8 Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. Tratamiento de aguas residuales. Paseo de la Alameda s/n Parámetros de control ambiental en los procesos de producción de alimentos. 4. UNIDADES DIDÁCTICAS. ORGANIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN El tiempo asignado para el desarrollo de las actividades del proceso de enseñanza aprendizaje del módulo de Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos es de 64 horas anuales, que corresponden a 2 horas semanales. La relación de Unidades Didácticas y su distribución es la siguiente: 1ª evaluación: UD1. La seguridad alimentaria 1. La seguridad alimentaria 2. El codex alimentarius 3. La cadena alimentaria 4. La etiqueta en la seguridad alimentaria UD2. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Control de plagas 1. Condiciones que deben reunir los locales, las instalaciones, los materiales y el utillaje de acuerdo con la reglamentación sobre la higiene de los productos alimenticios 2. Conceptos y niveles de limpieza 3. Control de plagas: desinsectación y desratización 2ª evaluación UD3. Mantenimiento de las buenas prácticas de manipulación de alimentos 1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad 2. Peligros asociados a la manipulación de alimentos 8

9 3. Peligros asociados al consumo de alimentos 4. Riesgos e intoxicaciones alimentarias: identificación Paseo de la Alameda s/n UD4. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos 1. Peligros asociados a prácticas de manipulación inadecuadas 2. Métodos de conservación de los alimentos UD5. Sistemas de autocontrol 1. Sistemas de autocontrol 2. Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos 3. Guías de prácticas correctas de higiene 4. Cuadro de gestión de cada una de las fases en el sector de la restauración, comedores colectivos, bares, cafeterías y restaurantes (GPCH) 3ª evaluación UD6. Utilización eficaz de los recursos 1. Guía de buenas prácticas en hostelería 2. La actividad hostelera 3. Recursos materiales empleados 4. Desarrollo de la actividad 5. Emisiones y residuos generados 6. Prácticas incorrectas 7. Prácticas correctas UD7. Recogida selectiva de residuos 1. Legislación ambiental 2. Los residuos 3. La gestión medioambiental en la restauración 4. Desperdicios de productos alimenticios 9

10 5. Gestión de residuos Paseo de la Alameda s/n UD8. Prevención de riesgos laborales en la actividad hostelera 1. La prevención de riesgos laborales 2. Guía para la acción preventiva. Bares, restaurantes y cafeterías 3. Primeros auxilios 5. METODOLOGÍA. ORIENTACIONES DIDÁCTICAS El método que contempla esta programación para guiar el proceso de enseñanza-aprendizaje está fundamentado en una concepción constructivista del aprendizaje que contempla basada en: 1. Metodología explicativa: se utiliza en el aula para mostrar los contenidos teóricos del tema, de manera que resulte asequible y de fácil comprensión para el alumnado, facilitando así el estudio del mismo. Se persigue que la clase teórica sea atractiva y motivadora del aprendizaje, fomentando el uso de ejemplos y la resolución de dudas. 2. Metodología demostrativa: a través de este método transmitiré el contenido en función de la práctica, mostrando el procedimiento de realización de una tarea. De este modo, por ejemplo, se presenta un caso para su estudio mostrando la realización de su análisis, extrayendo las principales conclusiones, etc. y por último realizaré las oportunas recomendaciones para progresar al método activo. 5. Metodología repetitiva: será empleada en los casos en los que una técnica o concepto requiera un estudio más profundo o no se haya asimilado correctamente, bien sea por la complejidad propia del mismo o por su importancia. 3. Metodología activa: mediante este método es el alumno el responsable de construir sus propios conocimientos a través de una labor de 10

11 investigación y contacto con hechos reales y experiencias propias, así como del grupo de compañeros con los que trabaje, lógicamente bajo mi supervisión. Contempla por tanto la realización de una serie de actividades de enseñanza/ aprendizaje que pretenden propiciar la iniciativa del alumnado y el proceso de autoaprendizaje desarrollando, fundamentalmente, capacidades de comprensión y análisis, de relación y de búsqueda y manejo de las fuentes de información 4. Metodología dinámica: Es conveniente ir variando los tipos de actividades y métodos para captar más la atención del alumnado. 6. EVALUACIÓN 6.1. Resultados de aprendizaje y Criterios de evaluación. Los resultados de aprendizaje y los criterios de evaluación vienen definidos en REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas. RA1. Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos. Criterios de evaluación: a) Se han identificado los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulación de alimentos. b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfección inadecuada. c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfección (L+D). d) Se ha efectuado la limpieza o desinfección con los productos establecidos, asegurando la completa eliminación de éstos. 11

12 e) Se han descrito los parámetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfección requeridos. f) Se han reconocido los tratamientos de Desratización, Desinsectación y Desinfección (DDD). g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulación de alimentos. h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfección y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo. i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza, desinfección y tratamientos DDD. RA2. Mantiene buenas prácticas higiénicas evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos. Criterios de evaluación: a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prácticas higiénicas. b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hábitos y sus medidas de prevención. c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulación de alimentos. d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminación en los alimentos. e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaración. f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. g) Se han identificado los medios de protección de cortes, quemaduras o heridas del manipulador. RA3. Aplica buenas prácticas de manipulación de los alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénicosanitaria de los productos. 12

13 Criterios de evaluación: Paseo de la Alameda s/n a) Se han reconocido las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prácticas de Manipulación. b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionándolas con los agentes causantes. c) Se ha valorado la repercusión de una mala manipulación de alimentos en la salud de los consumidores. d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos. e) Se han descrito los diferentes métodos de conservación de alimentos. f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. g) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias. h) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alérgenos en productos libres de los mismos. i) Se han reconocido los procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias. RA4. Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo. Criterios de evaluación: a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol. b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crítico de control, límite crítico, medidas de control y medidas correctivas. 13

14 d) Se han definido los parámetros asociados al control de los puntos críticos de control. e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema. f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria. g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento. h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). RA5. Utiliza los recursos eficientemente, evaluando los beneficios ambientales asociados. Criterios de evaluación: a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. b) Se han definido las ventajas que el concepto de reducción de consumos aporta a la protección ambiental. c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilización de los recursos. d) Se han reconocido aquellas energías y/ o recursos cuya utilización sea menos perjudicial para el ambiente. e) Se han caracterizado las diferentes metodologías existentes para el ahorro de energía y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauración. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos. RA6. Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental. Criterios de evaluación: 14

15 a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuración o tratamiento. b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas en el proceso productivo. c) Se han descrito las técnicas de recogida, selección, clasificación y eliminación o vertido de residuos. d) Se han reconocido los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la protección ambiental. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestión de los residuos Instrumentos de evaluación La evaluación será básicamente una actividad investigadora encaminada a recoger información sobre el proceso de enseñanza aprendizaje. Su finalidad es tomar medidas que tiendan a la mejora general del proceso. Para evaluar el proceso de aprendizaje y el trabajo del alumno se utilizan diversas técnicas, según el tipo de contenido que evaluaré: Evaluación de los conocimientos: empleo pruebas escritas como cuestionarios con preguntas de desarrollo, preguntar cortas, de respuesta múltiple, de verdadero o falso Evaluación de las habilidades y destrezas: a diferencia de los conocimientos, las habilidades y destrezas implican no sólo saber y comprender, sino también saber hacer, por lo tanto debo basarme en situaciones prácticas para poder evaluar este tipo de contenidos. Por ejemplo, la capacidad de análisis, elaboración de ejercicios prácticos 15

16 a nivel individual y grupal, la capacidad de crítica y expresión de opiniones propias, exposiciones Evaluación de las actitudes: la observación directa del comportamiento del alumno a través de registros como la asistencia, el grado de participación, actitud en el aula para conmigo y con el resto de sus compañeros, incluso técnicas de dinámica de grupos donde se manifiestan determinadas actitudes Criterios de calificación Atendiendo los principios metodológicos explicados anteriormente, y puesto que es un módulo con una mayor carga teórica que práctica, los criterios de calificación son los siguientes: Conceptual 60 % Procedimental 20 % Actitudinal 20 % Conceptual: en este apartado quedan incluidas todas las pruebas escritas que realicen a lo largo del curso. Se realizarán uno o dos parciales por evaluación, en el primero de los casos se deberá que superar la puntuación de 4 sobre 10 para que se pueda hacer media entre los dos exámenes. Para calcular la nota final, el alumno deberá obtener un mínimo de un 50 % en cada parte (conceptual, procedimental y actitudinal). Procedimental: incluye los trabajos que son obligatorios para el proceso de aprendizaje de cada unidad didáctica. Todos los trabajos del alumno deben ser entregados en la fecha y formato acordados por el profesor. La fecha será inamovible. En caso de no entregar el material exigido por el profesor, en la fecha indicada, la puntuación sufrirá penalización. Además, será imprescindible para poder realizar el examen de evaluación. Para 16

17 superar el módulo en junio todos los trabajos deberán estar entregados en la fecha de entrega propuesta por el profesor. Actitudinal: Se valorará la participación del alumno en el transcurrir diario de las clases, su comportamiento, así como el cumplimiento de las siguientes normas: - No utilizar dispositivos móviles ni aparatos de música. - No comer en clase. - Asistencia y puntualidad: Se exigirá puntualidad al comienzo de cada clase dejando un margen de 5 minutos una vez comenzada la misma; a partir de ese instante se computará como Retraso. Una acumulación de 3 retrasos se convertirá en una falta de asistencia injustificada. Un 15% de las mismas se perderá el derecho al examen de evaluación nunca al examen final. - Respeto máximo, tanto al profesor como a los compañeros Sistemas de recuperación En un procedimiento de evaluación continua del proceso de enseñanzaaprendizaje y de los resultados, como el que planteo en esta programación, podemos diferenciar dos momentos o fases en la aplicación de medidas de recuperación del alumnado: De carácter preventivo: la aplicación desde el principio de diferentes técnicas de evaluación permite la puesta en práctica de determinadas medidas de recuperación (que pueden ser entendidas como actividades puntuales de apoyo y refuerzo) con el objetivo de mejorar el rendimiento académico del alumno y teniendo en cuenta siempre los criterios de evaluación que no se están alcanzando. Estas técnicas pueden ser la elaboración de esquemas, o mapas conceptuales. De carácter retroactivo: una vez que el alumno no haya alcanzado los objetivos establecidos propondré un plan de recuperación con las 17

18 medidas necesarias, que puede consistir en la realización de determinadas actividades, repetición de ejercicios prácticos con las mejoras indicadas, o la ejecución de una prueba o examen escrito. Lógicamente dependerá de los objetivos que no se hayan cumplido. En este caso, realizaré las recuperaciones de los parciales de las evaluaciones suspendidas, realizando una única recuperación por cada evaluación. Para aprobar el curso el alumno deberá obtener una nota mínima de 5 en las tres evaluaciones. Aquellos alumnos que no superen la asignatura en junio, deberán presentarse a un nuevo examen en el mes de julio de la totalidad de la materia. 7. MEDIDAS DE ATENCIÓN AL ALUMNADO CON NECESIDAD ESPECÍFICA DE APOYO EDUCATIVO Por diversas circunstancias, podemos encontrarnos con alumnos que presentan necesidades educativas especiales. La Orden de 14 de Marzo de 2005 de la Consellería de Cultura, Educación y Deporte, regula la atención al alumnado con necesidades educativas especiales escolarizados en centros que imparten educación secundaria. Se tendrán en cuenta los siguientes aspectos: Consulta con los departamentos de la familia profesional correspondiente y en colaboración con el departamento de orientación. Los alumnos y alumnas con problemas graves de audición, visión motricidad u otras necesidades educativas especiales debidamente dictaminadas, dispondrán de las respectivas adaptaciones curriculares posibles (ACI) que faciliten su proceso educativo. Las adaptaciones curriculares solamente podrán afectar a la metodología didáctica, a las actividades y a la priorización y 18

19 temporalización en la consecución de los objetivos; así como a los elementos materiales a utilizar por el alumnado, nunca a los objetivos. 8. RECURSOS DEL CENTRO Y RECURSOS MATERIALES Los recursos del centro son aquellos que no dependerán de mí y con los que podré apoyar mi labor de enseñanza para facilitarle al alumnado su aprendizaje. Pizarra Aulas dotadas con ordenador, proyector, sistema de audio, y conexión a internet Cuenta de correo: como plataforma para que los alumnos entreguen los trabajos en formato digital. Los recursos materiales facilitan la relación entre el profesor, el alumno y los contenidos. De esta forma, los materiales me servirán, según el momento de su utilización, para presentar los contenidos, para una mayor comprensión y asimilación de éstos, pero también para motivar y despertar el interés de los alumnos. El material didáctico que utilizo es el siguiente: Armendáriz Sanz, José Luis: Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos. Paraninfo, Madrid 2012, como libro de texto principal. Apuntes preparados por mí misma, Noticias relacionadas con los contenidos Páginas web relacionadas con los contenidos como por ejemplo: