UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS

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1 R-RS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE TAMAULIPAS UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS JURÍDICAS Y SOCIALES NOMBRE DE LA CARRERA LICENCIADO EN TURISMO NOMBRE DE LA ASIGNATURA FUNDAMENTOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROGRAMA DE ESTUDIOS TAMPICO, TAM. AGOSTO 2009

2 DATOS REFERENCIALES NÚCLEO DE PERIODO CLAVE CRÉDITOS CARGA H O R A S FORMACIÓN HORARIA CONDUCIDAS POR PROFESOR DE TRABAJO INDEPENDIENTES DEL ALUMNO PROFESIONAL 5 M.CS MATERIAS ANTECEDENTE CONSECUENTE GESTIÓN DEL SERVICIO DE ALIMENTOS DE BEBIDAS DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ASIGNATURA Esta asignatura proporcionará en el desarrollo del curso conocimientos sobre la importancia que los alimentos y bebidas han tenido a través de la historia de la humanidad, hasta llegar a la época actual, en la cual los alimentos y bebidas se han desarrollado como una compleja labor realizada por personal experimentado. Desarrollará los conocimientos adquiridos realizando la elaboración de menús, identificando los distintos tipos de montajes, así como también conocerá el manejo y funcionamiento del almacén. INTENCIÓN EDUCATIVA En esta asignatura el alumno conocerá e identificará los procesos para un servicio competitivo de una empresa restaurantera con un alto sentido de responsabilidad. OBJETIVO(S) GENERAL (ES) El alumno conocerá la importancia de la evolución de los alimentos y bebidas, analizando la influencia que la historia ha tenido en la industria restaurantera en la actualidad, así como identificará como se clasifican los restaurantes y como debe de ser un servicio de calidad que le permitirá incursionar en el desarrollo gastronómico competitivo con una visión globalizada.

3 UNIDADES CONTENIDOS TEMÁTICOS OBJETIVOS PARTICULARES UNIDAD I ANTECEDENTES MUNDIALES 1.1Persas 1.2 Egipcios 1.3 Fenicios 1.4 Griegos 1.5 Romanos 1.6 Edad Media 1.7 Renacimiento 1.8 Edad Moderna El alumno deberá identificar la importancia de conocer la historia del desarrollo de la gastronomía y de las influencias que esta ha ido adquiriendo a traes de los años, reconociendo la aportación de las diversas culturas a la gastronomía actual de Europa. UNIDAD II DESARROLLO GASTRONOMICO 2.1 Comida Autóctona 2.2 Comida Española 2.3 Comida Mestiza 2.4 Influencia Francesa en el Porfiriato 2.5 Comida Mexicana El estudiante conocerá cuales son las principales influencias adquiridas en la gastronomía de México, en donde la comida autóctona tuvo una gran influencia de la gastronomía Europea, y con la mezcla de ambas culturas, se da origen a la comida actual mexicana. UNIDAD III MENÚ 3.1 Definición de restaurantes 3.2 Importancia del sentido del gusto 3.3 Planeación del menú 3.4 Grupos básicos alimenticios Comprender la importancia dentro de un restaurante de planear un menú, basada en las aportaciones nutricionales necesarias para el ser humano, identificando cada uno de los grupos básicos de los alimentos.

4 UNIDAD IV SERVICIO 4.1 Definición del servicio. Tangible o intangible. 4.2 Descripción de un servicio de A y B Definir y comprender el verdadero significado del servicio dentro de la industria restaurantera, y de la descripción de cómo se debe de brindar de manera correcta. UNIDAD V SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 5.1 Clasificación de los servicios de alimentos y bebidas 5.2 Tipos de restaurantes 5.3 Categorías de los restaurantes Clasificación por tenedores 5.4 Catering Analizar como cada uno de los diferentes servicios se aplican en los diversos tipos de restaurantes, según la categoría que tiene cada uno de estos. UNIDAD VI ALMACEN Y COMPRAS 6.1 Precederos 6.2 No perecederos 6.3 Tipos de controles Conocer e identificar cuales son los productos perecederos y no perecederos, así como la forma es que estos deben de ser utilizados y almacenados, siempre tomando en cuenta que forma parte indispensable del control de costos del establecimiento.

5 UNIDADES ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO CONDUCIDO POR EL PROFESOR ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE EN EL TRABAJO INDEPENDIENTE DEL ALUMNO UNIDAD I Exposición en clase Investigación de campo Investigar en la biblioteca y páginas de Internet. UNIDAD II -Exposición del maestro Ilustración Elaborar un mapa conceptual de la unidad l y ll Investigar en la biblioteca y páginas de Internet. UNIDAD III Realizar un menú Investigar y ejemplificar los grupos básicos de los alimentos y su importancia para un desarrollo óptimo del ser humano. UNIDAD IV Exposición en clase Practica de simulación del servicio en un restaurante. Visitar un restaurante y observar como sirve el platillo el mesero y como retira los cubiertos. UNIDAD V Cuadro sinóptico Practica en el laboratorio de A y B de los tipos de servicios. Investigar en páginas de Internet. UNIDAD VI Llenar formatos de almacén Visitar diversos tipos de establecimientos de alimentos y bebidas, y conseguir formatos de almacén, así como conocer sus instalaciones.

6 SECUENCIA ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN B I B L I O G R A F Í A BÁSICA COMPLEMENTARIA UNIDAD I-.III 30% Examen parcial 30%Exposiciones por equipos, Participación y Trabajo final De la Torre Francisco (2002) ADMINISTRACION HOTELERA SEGUNDO CURSO ALIMENTOS Y BEBIDAS Editorial Trillas. Foster, Dennis L.(1994) ALIMENTOS Y BEBIDAS, OPERACIÓN, METODOS Y CONTROL DE COSTOS Editorial McGraw Hill. UNIDAD IV-VI 30% Examen parcial 10% Asistencia Lilicrap. D.R.(1994) SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. Editorial Diana Morfín Herrera María del Carmen, Administración de Comedor y Bar,(2006) México, Editorial Trillas. Ramos Martin, Fernando.(1994) ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Editorial Cecso. Escuela Daly de Hostelería y Turismo. RESTAURANTES. Editorial Daly. S.L Málaga, España NOMBRE COMISIÓN ELABORADORA FACULTAD O UNIDAD DE ADSCRIPCIÓN LIC. LIZBETH MONICA LÓPEZ CORSSEN LIC. GLORIA I. ROSAS ESQUEDA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS JURÍDICAS Y SOCIALES