Programa de Estudios por Competencias QUESOS 2016B. CEDILLO Actualización: CEDILLO. Total de horas. Créditos

Transcripción

1 I. IDENTIFICACIÓN DEL CURSO Programa de Estudios por Competencias QUESOS 2016B ORGANISMO ACADÉMICO: Facultad de Turismo de la Universidad Autónoma del Estado de México Programa Educativo: Lic. en Gastronomía Aprobación por los H.H. Consejos Académico y de Gobierno Fecha: 4 de agosto de 2010 (sesión ordinaria) 30 de agosto de 2016 (sesiones ordinarias) Área de docencia: Tecnología Gastronómica Programa elaborado por: Fecha de elaboración: L. en Gastr.ALFREDO HERNANDEZ Agosto de 2010 CEDILLO Actualización: M. en A. N. ALFREDO HERNANDEZ Agosto de 2016 CEDILLO Clave Horas de teoría Horas de práctica Total de horas Créditos Tipo de Unidad de Aprendizaje Carácter de la Unidad de Aprendizaje Núcleo de formación Modalidad L Taller Obligatorio Sustantivo Presencial Prerrequisitos (Conocimientos Previos): NO APLICA Unidad de Aprendizaje Antecedente. No aplica Unidad de Aprendizaje Consecuente No aplica 1

2 Programas educativos en los que se imparte: Licenciatura en Gastronomía II. PRESENTACIÓN La elaboración de quesos y su integración a la mesa tienen diversos precedentes en todo el mundo, las grandes civilizaciones e Imperios más importantes a lo largo de la historia, tales como los romanos, griegos, árabes, por mencionar algunos; dieron grandes aportaciones al uso y elaboración de este producto a partir de la domesticación del ganado. En la actualidad los comercios y mercados de todo el mundo exciven miles de quesos los cuales captan nuestra atención debido a sus diferentes y únicas cualidades. El reto en esta unidad de aprendizaje es la elaboración de diversos platillos, donde se pretende dar a conocer el uso de este producto lácteo, tomando en cuenta sus características para así resaltar la región geográfica del país en el que son elaborados. Lo anterior nos sirve de base para desarrollar una unidad de aprendizaje de carácter práctico en la modalidad de Taller, donde se diferencian los procedimientos de elaboración tanto artesanales como industriales y a su vez identifiquen sus características sensoriales. 2

3 III. LINEAMIENTOS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DOCENTE Puntualidad: En el inicio de clases Asistencia. Respeto hacia los alumnos. Entrega: del programa y bibliografía. Forma de trabajo: todo el material de apoyo para poder impartir clase. Evaluación integral: teórica-práctica. Cumplimiento. DISCENTE Puntualidad: se considera 10 minutos de tolerancia y hasta 15 minutos retardo, y después de este tiempo se considerara como falta. Asistencia: el alumno deberá cubrir el 80% de asistencias para derecho a examen final. Respeto. Trabajo en equipo: integración grupal. Participación: para una retroalimentación del aprendizaje. No introducir alimentos al aula, solo se permitirá la ingesta de agua. Entrega de trabajos y tareas: en tiempo y forma. Asistir con el uniforme completo cuando se requiera para el taller. 3

4 IV. PROPÓSITO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE El alumno comprenderá y aplicará la importancia de la historia gastronómica en la elaboración de quesos frescos, además de utilizar los diversos tipos de queso en la elaboración de productos gastronómicos. Reconocerá las características organolépticas de los diferentes tipos de queso. Preservando y salvaguardando los aspectos culturales, sabores; asi como también iniciando en la elaboración y presentación de diferentes platillos. V. COMPETENCIAS GENÉRICAS El alumno será capaz de: *Identificar los principales quesos en México y el Mundo. *Elaborar quesos frescos. *Utilizar adecuadamente los diversos quesos en los platillos gastronómicos. 4

5 VI. ÁMBITOS DE DESEMPEÑO PROFESIONAL Empresas y establecimientos de alimentos y bebidas; Cafeterías, banquetes, comedores industriales, hospitales, etc. VII. ESCENARIOS DE APRENDIZAJE Aulas y talleres universitarios de gastronomía, biblioteca, ambientes tecnológicos.(internet) VIII. NATURALEZA DE LA COMPETENCIA (Inicial, entrenamiento, complejidad creciente, ámbito diferenciado) De entrenamiento. Complejidad creciente. Entrenamiento y complejidad creciente. IX. ESTRUCTURA DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE: UNIDAD DE COMPETENCIA I Raíces históricas del queso en las grandes civilizaciones de la antigüedad. 5

6 UNIDAD DE COMPETENCIA II Identificar y analizar los quesos más representativos del Mundo (Europa), así como para su aplicación gastronómica. UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocer los principios básicos, tipos de leche y las técnicas de elaboración de los quesos frescos de México. X.- SECUENCIA DIDÁCTICA Q U E S O S 6

7 HISTORIA ANTECEDENTES HISTORICOS ORIGEN Y SIGNIFICADO CIVILIZACIONES MÁS ANTIGUAS TECNOLOGIA TIPOS DE LECHE Y CLASIFICACIÓN ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS APLICACIÓN QUESOS DEL MUNDO. QUESOS DE MÉXICO USOS EN GASTRONOMÍA ELABORACIÓN DE PLATILLOS XI. DESARROLLO DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE UNIDAD DE COMPETENCIA I Raíces históricas del queso con el desarrollo de las grandes civilizaciones del mundo. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores Reseña marco histórico *Identificación geográfica del - Interés de los quesos a través del país y provincia. - Iniciativa tiempo. Domesticación *Comprensión de textos. - Creatividad del ganado *Lectura. - Colaboración Línea del tiempo: Roma, *Investigación - Respeto Egipto, Mesopotamia, *Análisis. - Participación Árabes, Hebreos, Griegos El queso y su historia en *Relación de textos - Disposición. Europa: - Responsabilidad *Italia 7

8 *Francia *Suiza *España *Inglaterra *Alemania ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: Explicación por parte del profesor con el uso de mapa mental. Discusión de conceptos históricos. RECURSOS REQUERIDOS Espacio Físico a)bibliográficos Libros e Internet b) Didácticos Pizarrón c)uso de las tic s Videos TIEMPO DESTINADO 24 horas CRITERIOS DE DESEMPEÑO I DESEMPEÑO EVIDENCIAS PRODUCTOS 8

9 Mapa Conceptual. Explicación clara del mapa. El reporte: Esquema y cuadro sinóptico (línea del tiempo) Presentación Conceptos teóricos Originalidad. Inclusión gastronómica. Para el reporte: *Realizar un mapa mental, esquema y cuadro sinóptico en orden cronológico de la aparición del queso, con la información dada en clase y extra clase. (Línea del Tiempo) *Enlistar los primeros países donde hace su aparición el queso. Mapa conceptual de la evolución del queso a través del tiempo. Lectura UNIDAD DE COMPETENCIA II ELEMENTOS DE COMPETENCIA 9

10 Identificar los quesos más representativos del Mundo y su aplicación gastronómica. Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores *Clasificación de los *Sensoriales para diferenciar *Responsabilidad. quesos: sus características. *Disposición al dialogo. *blandos blancos, *Tolerancia prensados crudos, *Creación de diversos *Paciencia: Trabajo en equipo prensados cocidos, platillos. *Honestidad corteza lavada, moho externo, moho azul, procesados, de corteza *Integración de conceptos natural. técnicos de aplicación y *Europa (Francia, desarrollo de productos. España, Italia, Alemania, etc) *Reconocimiento y *América familiarización con diversas *Asia variedades de queso. *Maridajes *Degustación organoléptica y características sensoriales en cada queso tanto fresco como ya elaborado. *Otros quesos Tofu y sus características *Origen y Significado Denominación de origen A.O.C. Características principales 10

11 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: *Dinámicas grupales con evaluación de productos elaborados por los alumnos. *Reconocimiento de los quesos por sus características sensoriales. RECURSOS REQUERIDOS Laboratorio de cocina, equipo necesario. Libros e Internet, Pizarrón TIEMPO DESTINADO 42 horas CRITERIOS DE DESEMPEÑO II Para la evaluación sensorial: *Características físicas de los diferentes tipos de queso tanto frescos como maduros *Presentación de los productos con limpieza. *Uniforme completo y limpio *Puntualidad en el lugar de práctica. *Objetividad critica *Conocimiento de los conceptos técnicos. EVIDENCIAS DESEMPEÑO Para la presentación de los quesos por práctica. *Presentar físicamente el producto obtenido. Evaluación de los productos. *Reconocer las características básicas de diversos tipos de quesos. Platillos. *Elaborar diversos platillos con la inclusión del queso en cada práctica. *Desarrollar nuevos productos que impliquen el uso de quesos diversos. *Realizar un manual de evidencias (Recetario) PRODUCTOS *Platillo terminado. *Presentación de quesos de diferentes tipos y variedades. *Elaboración de platillos: Uso de otros tipos de quesos como lo son: maduros, procesados, azules entre otros. Los cuales cubrirán los requisitos de. Manejo adecuado de la materia prima. Método idóneo de cocción y /o técnicas empleadas en la elaboración de los mismos. Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú. 11

12 UNIDAD DE COMPETENCIA III Conocer los principios básicos de los quesos frescos, tipos de leche y las técnicas de elaboración de los quesos. ELEMENTOS DE COMPETENCIA Conocimientos Habilidades Actitudes/ Valores * Qué es la leche? *Integración de *Trabajo en equipo en la elaboración de *Diferentes tipos de leche conocimientos. queso. empleados en la *Análisis de información *Responsabilidad. elaboración de quesos: técnica. *Disposición al dialogo. *Vaca *Síntesis de resultados *Tolerancia *Cabra prácticos. *Paciencia: Trabajo en equipo *Oveja *Búfala *Elaboración de productos *Honestidad *Etapas básicas en la gastronómicos. *Creatividad fabricación de queso *Investigación. *Colaboración. (elaboración de quesos *Lecturas de artículos frescos mediante el gastronómicos. procedimiento artesanal) *Queso panela, queso de rancho, queso fresco, requesón y queso tipo manchego. *Sanidad de la leche. *Coagulación con cuajo, tipos.(líquido, pastilla y polvo) *Legislación *Conocer identificar y aplicar las diferentes características de los quesos en la elaboración de productos 12

13 ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS: *Trabajo en equipos. *Dinámicas grupales. *Elaboración de queso en cada una de las prácticas, así como el menú correspondiente y aporte gastronómico en los platillos. gastronómicos. Tomando en cuenta: sabor, texturas, métodos de cocción y técnicas empleadas en la elaboración de los menús. *Composición de la leche RECURSOS REQUERIDOS Espacio Físico *Cocina *Laboratorio Bibliográficos *Libros *Internet Didácticos *Pizarrón *Computadora TIEMPO DESTINADO 30 Horas 13

14 CRITERIOS DE DESEMPEÑO III En la elaboración de queso: *Organización *Disciplina *Limpieza *Uniforme *Identificar características sensoriales. En la elaboración de menú y/o platillo: Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú. EVIDENCIAS DESEMPEÑO Para la elaboración de los diversos quesos: *Trabajar en equipo *Participar durante la elaboración del queso, menús y aplicar las prácticas de higiene. *Aprender a utilizar los equipos y materiales básicos- *Evaluar sensorialmente los tipos de quesos. * Mantener orden y limpieza. PRODUCTOS *Cuadro sinóptico de los procesos básicos de elaboración de queso. *Elaboración de quesos frescos. *Elaboración de platillos: a).- con los diferentes tipos de quesos frescos hechos en clase. b).-uso de otros tipos de quesos como lo son: maduros, procesados, azules entre otros. Los cuales cubrirán los requisitos de. Manejo adecuado de la materia prima. Método idóneo de cocción y /o técnicas empleadas en la elaboración de los mismos. Presentación. Sabor Porción Originalidad y equilibrio en el platillo y/o menú. 14

15 XII. EVALUACIÓN Y ACREDITACIÓN Primer Parcial Examen Escrito 50% Lectura 15% Investigaciones 15% Video Realizado (practica del queso) 20% Total 100% Segundo Parcial Examen Escrito 40% Examen Práctico 40% Clases Prácticas 20% Total 100% Examen Extraordinario Elaboración de quesos 50% Examen Escrito 50% Total 100% 15

16 Examen a Titulo de Suficiencia Examen Práctico 100% El trabajo final de manual de prácticas contiene la información teórica vista en clase, además de contener la información obtenida durante la realización de los productos, menús y/o platillos donde se incluye el recetario de prácticas de cocina, el cual deberá ser entregado como derecho a examen, este manual se entrega de forma grupal. ACREDITACIÓN Asistencia 80 % Calificación mínima

17 XIII. REFERENCIAS Alais Charles, Ciencia de la Leche. CECSA.. Amito, Jean, Ciencia y Tecnología de la leche, Principios y aplicaciones. Acribia. Eck, Andre El Queso. Ediciones Omega, S.A. Barcelona, España. Especialidades de Italia, El Arte en la Cocina. Culinaria Konemann. Un viaje Culinario por Francia. Culinaria. Konemann. Quesos del Mundo, Noriega Editores. Cervantes Escoto Fernando, Villegas de Gante Abraham, Cesin Vargas Alfredo, Espinoza Ortega Angelica Los Quesos Mexicanos Genuinos. 1a. Edición