CLASIFICACIÓN SALAZONES CHACINADOS CONSERVAS SEMICONSERVAS PRODUCTOS CONSERVADOS. Fundación Rural

Transcripción

1

2 CLASIFICACIÓN SALAZONES CHACINADOS CONSERVAS SEMICONSERVAS PRODUCTOS CONSERVADOS Fundación Rural

3 SALAZONES Y CHACINADOS Salazones: son los órganos, trozos de carne o de tejido adiposo, que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva Chacinados: son los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos de origen animal que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas para tal fin. Fundación Rural

4 CARNE: DEFINICIÓN Es la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena. La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena. Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago. Fundación Rural

5 CARNE FRESCA: DEFINICIÓN Es la que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5 C en cámaras frigoríficas. (Art 248 del CAA) Fundación Rural

6 PORCINOS Fundación Rural

7 VACUNOS Fundación Rural

8 FAENA RECEPCION Y REPOSO INSPECCION ANTE MORTEM INSENSIBILIZACIÓN Y SACRIFICIO EVISCERACION INSPECCION POST- MORTEM Fundación Rural

9 CARNE Cajón de insensibilización pinzas manuales para electrocución 90 voltios 10, voltios 3 ( 2 electrodos en los parietales) Fundación Rural

10 CARNE cuba de escalde automática tanque a C durante 5 o 70 C por 3 máquina para depilación de los cerdos Fundación Rural

11 CARNE chamuscador Fundación Rural

12 CARNE MUSCULO GRASA HUESO Fundación Rural

13 LISO TIPOS DE MÚSCULO ESQUELETICO CARDIACO Fundación Rural

14 SECCIÓN TRANSVERSAL DE UN MÚSCULO Fundación Rural

15 SECCIÓN TRANSVERSAL DE UN MÚSCULO Fundación Rural

16 SECCIÓN TRANSVERSAL DE UN MÚSCULO Fundación Rural

17 PROTEÍNAS DE LA CARNE MUSCULARES (17 %) MIOFIBRILARES (10 %) SARCOPLASMATICAS: (7%) TEJIDO CONJUNTIVO (3 %) MIOSINA 5,0 % ACTINA 2,5 % OTRAS 2,5 % ENZIMAS 6,0 % MIOGLOBINA 0,6 % OTRAS 0,4 % COLAGENO 1,5 % ELASTINA 0,1 % OTRAS 1,4 % Fundación Rural

18 TEJIDO CONJUNTIVO Fundación Rural

19 PROTEÍNAS DE LA CARNE MUSCULARES (17 %) MIOFIBRILARES (10 %) SARCOPLASMATICAS: (7%) TEJIDO CONJUNTIVO (3 %) MIOSINA 5,0 % ACTINA 2,5 % OTRAS 2,5 % ENZIMAS 6,0 % MIOGLOBINA 0,6 % OTRAS 0,4 % COLAGENO 1,5 % ELASTINA 0,1 % OTRAS 1,4 % Fundación Rural

20 SECCIÓN TRANSVERSAL DE UNA FIBRA MUSCULAR Fundación Rural

21 SECCIÓN TRANSVERSAL DE UNA FIBRA MUSCULAR Fundación Rural

22 CAMBIOS QUÍMICOS EN LA CONTRACCIÓN MUSCULAR + ATP + ATP Fundación Rural

23 PROTEÍNAS DE LA CARNE MUSCULARES (17 %) MIOFIBRILARES (10 %) SARCOPLASMATICAS: (7%) TEJIDO CONJUNTIVO (3 %) MIOSINA 5,0 % ACTINA 2,5 % OTRAS 2,5 % ENZIMAS 6,0 % MIOGLOBINA 0,6 % OTRAS 0,4 % COLAGENO 1,5 % ELASTINA 0,1 % OTRAS 1,4 % Fundación Rural

24 COLOR DE LA CARNE O 2 Fundación Rural

25 Mioglobina H 2 O Fundación Rural

26 Oximioglobina O 2 Fundación Rural

27 COLOR DE LA CARNE Fundación Rural

28 CAMBIOS QUÍMICOS EN LA MADURACIÓN FUENTES DE ATP ADP + CP C + ATP Fundación Rural

29 CAMBIOS QUÍMICOS EN LA MADURACIÓN Fundación Rural

30 CAMBIOS QUÍMICOS EN LA MADURACIÓN Fundación Rural

31 CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN MÚSCULO DURANTE RIGOR MORTIS Fundación Rural

32 CAMBIOS QUÍMICOS EN LA MADURACIÓN Cese de circulación sanguínea por desangrado Continuación de las funciones a nivel celular y cese de la provisión de nutrientes Glucólisis anaerobia y acumulación de ácido láctico que disminuye el ph Aparición del rigor mortis Separación de filamentos de actina de la línea Z (por enzimas y modificaciones iónicas) Fundación Rural

33 EVOLUCIÓN POST-MOTERM DEL ph Y CALIDAD DE LA CARNE Fundación Rural

34 CARNES: PREPARACIÓN Fundación Rural

35 CARNES: PREPARACIÓN Fundación Rural

36 CARNES: PREPARACIÓN Fundación Rural

37 COMPOSICIÓN DE LA CARNE MAGRA Fundación Rural

38 COMPOSICIÓN DE LA GRASA DE LA CARNE Fundación Rural

39 COLESTEROL EN ALIMENTOS Fundación Rural

40 CALIDAD DE PROTEÍNAS DE LA CARNE Fundación Rural

41 TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Fundación Rural

42 ph DE LA CARNE Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Fundación Rural

43 AMINAS BIÓGENAS Fundación Rural

44 DEFECTOS Y ALTERACIONES EN CARNES Olor anormal Sabor anormal Enranciamiento de los lípidos Maduración acremefítica Putrefacción superficial Putrefacción profunda, cadavérica o anaerobia Fundación Rural

45 ETAS Triquinosis: porcino Brucelosis: caprino, vacuno, porcino Tuberculosis: vacuno Cisticecosis: porcino Leptospirosis: vacuno, caprino, porcino Fundación Rural

46 TRIQUINOSIS Enfermedad parasitaria que se origina por el consumo de carne de cerdo que contenga quistes de Trichinella spiralis, parásito que se aloja en los músculos de animales llamados huéspedes (rata, cerdo). Fundación Rural

47 TRIQUINOSIS larva de triquina Mecanismo de transmisión Consumo de carnes (y o derivados) crudos o mal cocidos de animales infectados con larvas infectadas viables. Larvas enquistadas en el musculo. Fundación Rural

48 TRIQUINOSIS TRIQUINOSIS Fundación Rural

49 TRIQUINOSIS contagio 10 y 30 días Fundación Rural malestar abdominal, diarrea, fiebre dolor muscular hinchazón en los ojos 49

50 TRIQUINOSIS Maipú, General Alvear, Luján, Godoy Cruz Rivadavia 380 casos en 2010 Fundación Rural

51 TRIQUINOSIS destrucción de larvas congelación a -19 C, durante 5 días o a -32 C, durante 22 horas Fundación Rural

52 TRIQUINOSIS destrucción de larvas cocción a fuego fuerte, más de media hora Fundación Rural

53 CISTICERCOSIS Infección ocasionada por un parásito llamado Taenia solium (T. solium), la solitaria del cerdo, que produce quistes en diferentes áreas del cuerpo. Es producida por el consumo de carne de cerdo, frutas y verduras contaminadas con T. solium, como resultado de la cocción insalubre de estos alimentos o por el contacto con personas infectadas o materia fecal. Fundación Rural

54 CISTICERCOSIS Taenia solium Fundación Rural

55 CISTICERCOSIS Fundación Rural

56 CISTICERCOSIS Fundación Rural

57 CISTICERCOSIS ASINTOMÁTICA: Frecuentemente, los parásitos permanecen en los músculos y no causan síntomas. SINTOMÁTICA: Los síntomas dependen del lugar donde se encuentra la infección. Lesiones cerebrales: convulsiones o síntomas similares a un tumor cerebral. Lesiones oculares: disminución en la visión o ceguera. Lesiones en el corazón: ritmo cardíaco anormal o insuficiencia cardíaca (poco común). Lesiones en la columna vertebral: debilidad o cambios en la marcha. Fundación Rural

58 LEPTOSPIROSIS Enfermedad infecciosa producida por la bacteria Leptospira interrogans. Puede afectar tanto a los animales como al hombre por lo que se la considera una zoonosis. Es común en las ratas y también en animales domésticos tales como vacas, caballos, cerdos y perros Fundación Rural

59 LEPTOSPIROSIS Fuente de infección: orina. Transmisión por contacto directo o indirecto (agua, suelo o alimento contaminados). Bacterias resistentes en ambientes húmedos y suelos ligeramente alcalinos Eliminación de leptospiras por la orina en gran cantidad y larga duración (meses). En algunas especies (cerdos, vacas,caballos) Fundación Rural

60 LEPTOSPIROSIS Transmisión por contacto directo o indirecto (agua, suelo o alimentos contaminados) con orina. Bacterias resistentes en ambientes húmedos y suelos ligeramente alcalinos. Eliminación de leptospiras por la orina en gran cantidad y larga duración (meses) de algunos animales (cerdos, vacas, caballos). Fundación Rural

61 LEPTOSPIROSIS Fundación Rural

62 ASINTOMÁTICA En algunos enfermos. LEPTOSPIROSIS SINTOMÁTICA En su primera etapa: similares al de una gripe con fiebre, dolores de cabeza y de músculos, escalofríos, conjuntivitis, náuseas, vómitos, diarrea. Si no es tratada a tiempo: puede dañar los riñones, el hígado, causar problemas respiratorios e inflamación de la membrana que cubre el cerebro y la médula espinal (menengitis). En algunos casos puede ser mortal. Fundación Rural

63 TUBERCULOSIS Enfermedad infecto-contagiosa producida por una bacteria el Mycobacterium bovis pero también pueden contagiar al bovino otras Micobacterias como el M.tuberculosis (humano) y el complejo M.avium o MAC (aviar) que padece dicha especie y se transmite a otros animales domésticos (porcinos, ovinos caprinos, equinos, perros, gatos), animales silvestres y al hombre. Fundación Rural

64 Enfermedad de riesgo profesional para trabajadores rurales, tamberos, veterinarios, trabajadores de la industria frigorífica y carniceros. Se caracteriza por el desarrollo progresivo de lesiones en distintos órganos o partes del animal llamadas granulomas o tubérculos en cualquiera de casi todas las especies. TUBERCULOSIS Fundación Rural

65 BRUCELOSIS Se transmite por contacto con tejidos, sangre, orina, por ingestión de leche cruda y productos lácteos contaminados Fundación Rural

66 COCCIÓN DE LAS CARNES 66

67 COCCIÓN DE LAS CARNES Fundación Rural

68 COCCIÓN DE LAS CARNES Fundación Rural

69 COCCIÓN DE LAS CARNES 69

70 COCCIÓN DE LAS CARNES 70

71 Muchas gracias por su atención!!!!! 71