LAS LEGUMINOSAS Y SU PAPEL EN LA ALIMENTACION Y LA SALUD

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1 LAS LEGUMINOSAS Y SU PAPEL EN LA ALIMENTACION Y LA SALUD Dra. Cristian Jiménez Martínez Villahermosa, Tabasco. Noviembre

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4 4 Estructuras empleadas para la alimentación Raíces Tallos Hojas Flores Frutos Semillas Es el grupo más extensos en cuanto número de especies, de las cuales solo se cultivan 8 a nivel mundial.

5 5 PRINCIPALES LEGUMINOSAS

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8 8 Proteína. Carbohidratos. Fibra. Lípidos. Minerales. Vitaminas. Polisacár idos Oligosa caridos Disacár idos Monosári dos Almidón Rafinosa Estaquiosa Verbascosa Maltosa Sacarosa Ribosa Glucosa Fructosa

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10 10 Acido Fítico Saponinas Inhibidores de Tripsina Compuestos Fenólicos Son sustancias que cuando están presentes en ciertas dosis, tienen efecto adverso en la absorción y aprovechamiento de los compuestos nutritivos del alimento. Mecanismo de defensa contra hongos, bacterias, insectos y aves. Sustancias de reserva.

11 Es la principal forma de almacenamiento de fósforo en semillas de cereales, leguminosas y oleaginosas. Estructura 11 Propiedades Bioquímicas. Anticanceríge na. Hipoglucemia nte. Prevención de cálculos. Hipocolesterol émico.

12 Son un vasto grupo de glucósidos, conocidos por sus propiedades tensoactivas. Estructura 12 Propiedades Bioquímicas. Fungicida Insecticida Molusquicida Antiinflamatoria Antibacterial Antiviral Antitumoral Antinutricionales

13 13 Propiedades Son proteínas que tienen la capacidad de inhibir la Bioquímicas. actividad proteolítica de enzimas digestivas como las serin-proteasas. Estructura Inhibidor de Bowman - Birk

14 Sustancias que poseen un anillo aromático con uno o más sustituyentes hidroxilo, incluyendo sus derivados funcionales. Ácidos Fenolicos Flavonoi des Estilbe nos Cumarin as Tanino s 14 Propiedades Taninos. Bioquímicas. Complejos Efecto con Antioxidante. Proteínas. Complejos con Carbohidratos. Complejos con Minerales. Estructura Tanino Hidrolizable Condensado

15 CH2OH OH OH o OH o OH CH2 OH o OH o OH CH2 OH o OH o OH CH2 OH o OH o CH2 OH OH o OH o CH2OH o OH CH2OH Sacarosa Rafinosa Estaquiosa Verbascosa Ajugosa

16 Efectos benéficos OLIGOSACARIDOS 16 Efectos adversos Flatulencias Diarrea Nauseas Cólicos

17 OLIGOSACARIDOS 17 Efectos benéficos Ayudan a aumentar la población bacteriana estomacal Reduce bacterias patógenas (C. perfringens) Reducción de metabolitos tóxicos y enzimas patógenas Previene diarreas patógenas o autógenas Previene la constipación Protege y mejora la función del hígado Reduce el colesterol sérico Reduce la presión sanguínea Presenta efectos anticancerígenos

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19 19 Definición. Experimentan cambios físicos, químicos y/o biológicos, que involucran alteraciones en su aspecto, textura y composición química con el fin de mejorar su sabor, aroma, digestibilidad, y seguridad. Calor Clasificación. Húmedo. Calor Seco Método Calor de Reducción de compuestos nohúmedo nutricionales. Cocción Mixta Aumento en la digestibilidad.

20 Procesamiento de semillas 20 f Acondicionamiento Fuente de fibra Extracción de aceite Pasta residual Desgomado

21 Alternativas de Consumo de Proteínas Vegetales Ringe y Love (1988); Lqari y col.; (2002); Horax y col. (2004)

22 Alimentos/ Nutrientes Carbohidratos Lípidos Proteínas/ péptidos Propiedades físicas y sensoriales Valor nutricional Información Datos Efecto benéfico en la salud Procesar analizar Herramientas computacionales Bases de datos Predicciones Modelos

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24 Proceso que emula al aparato digestivo Ideal para metabolizar la proteína vegetal Mejora características nutrimentales P l P Manninen (2004); Euston et al., (2001)

25 El empleo de hidrolizados proteínicos se ha incrementado en la industria alimentaria ya que presentan mejores características en comparación con la proteína nativa. Bajo Grado de Hidrólisis (<10%) Solubilidad Poder emulsificante Alto Grado de Hidrólisis (>10%) Alimentación para ancianos Nutrición clínica Absorción de aceite Nutrición deportiva Capacidad espumante Alimentos hipoalergénicos

26 Los péptidos bioactivos son secuencias de aminoácidos de pequeño tamaño, entre 12 y 15 residuos de aminoácidos, inactivas dentro de la proteína precursora pero que pueden ser liberados bien durante la digestión del alimento en el organismo del individuo o por un procesado previo del mismo.

27 2-15 residuos de aa Opioide Opioide antagonista Hipotensora Antitrombótica Antioxidante Transportadora de iones Anticarcinogénica Inmunomodulatoria Hipocolesterolémica 27

28 Frijol común Phaseolus vulgaris L. Compuestos bioactivos Nutricionales No nutricionales Carbohidratos (40-76%) Proteínas (20-25%) Vitaminas, minerales Lectinas Inhibidores de tripsina Saponinas Fitatos Polifenoles Efecto benéfico Anticancerígeno Antiobesidad Hipocolesterolémico Anti-inflamatorio Antioxidante Quelante de metales Péptidos bioactivos

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