PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA

Transcripción

1 PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA

2 IAL TOXICOLOGÍA E INOCUIDAD ALIMENTARIA PROGRAMA ANALITICO DE LA ASIGNATURA TOXICOLOGIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA (IAL 145) IDENTIFICACIÓN NOMBRE DE LA ASIGNATURA TOXICOLOGÍA E INOCUIDAD ALIMENTARIA VIGENCIA CODIGO NOMBRE PROFESOR IAL 145 PRE - REQ. DEL IAL-130 MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS OBJETIVO GENERALES HTS Ing. Raúl Pimentel N. 3 HPS 3 THM CRED. 4 SEMESTRE 5º Interpretar el metabolismo de las sustancias tóxicas naturales, endógenas y producidas por actividad antropogénica de los alimentos. Prevenir las intoxicaciones alimentarias, a través de la concientización de los peligros de consumir productos elaborados, o mal manipulados. OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar las causas o factores que producen las enfermedades toxicoalimentarias para evitar intoxicaciones por el consumo de alimentos mal conservados o mal elaborados. Mantener en condiciones aptas de almacenamiento o conservación productos susceptibles de ser contaminados. Conocer las sintomatologías y efectos que producen los tóxicos naturales y debidos la actividad antropogénica para evitar intoxicaciones alimentarias. CONTENIDO GENERAL CONTENIDO TEMATICO UNIDADES PROGRAMATICAS UNIDAD 1 Toxicidad. Definición. Toxón. Interacciones sobre el objeto biológico. Relación dosisrespuesta Dosis-efectiva. 50. Dosis tetal 50. Dosis terapéutica. Dosis tóxica. Ingesta diaria admisible (IDA). Efecto Tóxico. Fases de la toxicidad. Fase de exposición. Fase toxocinética. Fase toxodinámica. Vías de entrada de tóxicos al organismo: Cutánea, Oral, Parenteral. Sustancias hidrosolubles y liposolubles.

3 UNIDAD 2 ACCION TOXICA SOBRE BIOMOLECULAS Sustancias nucleófilas y electrófilas. Uniones reversibles o de enlace no covalente. Uniones irreversibles o de enlace covalente. Agentes alquilantes: Nitrosaminas, Aminas aromáticas, Hidrocarburos aromáticos. Formación de superóxidos. Reacciones de iniciación, de propagación, de paralización. Secuestro físico (sustancias muy lipófilas): nitratos, nitritos, quinonas. UNIDAD 3 METABOLISMO DE AGENTES TOXICOS Metabolismo de Agentes Tóxicos. Sustancias hidrófilas, Polares, Lipófilas, muy Lipófilas, Agentes alquilantes. Reacciones de degradación: Oxidación, Reducción, Hidrólisis. Reacciones de conjugación: Sustratos. Evaluación toxicológica. Mecanismos de toxicidad. Factores que influyen en la toxicidad. Estudios de la evaluación toxicológica. Estudios bioquímicos, Toxicidad aguda, Toxicidad a corto plazo, Toxicidad a largo plazo. Ensayos especiales. Dosis diaria admisible condicional, Incondicional. Ingesta diaria admisible temporal. Aditivos alimentarios autorización de un aditivo. Normas de identidad y pureza. TEMA 3 ESTUDIO TOXICOLOGICO IN VIVO 1. Introducción. 2. Variables generales 2.1 variables fisicoquímicas 2.2 Elección de especies 2.3 Elección de los grupos 2.4 Elección de la vía de administración. 2.5 Duración del tratamiento 2.6 Dosis. Relación dosis repuesta 3. Toxicidad aguda 4. Toxicidad subaguda 5. Toxicidad crónica 6. Toxicidad crónica 7. Test específicos 8. Análisis de laboratorio durante los estudios toxicológicos 9. Exámenes anatomatopatológicos. Fundamentos. UNIDAD 4 SANIDAD Y/O TOXICOLOGIA ALIMENTARIA 1. Introducción. Enfermedades de origen alimentario o transmisible por alimentos. Alimento. Intoxicaciones. Condiciones que debe reunir el tóxico para ser considerado como tal. 2. Clasificación de tóxicos. 2.1 Origen natural. 2.2 Tóxicos endógenos 2.23 Sustancias antinutritivas

4 3. Tóxicos endógenos. Clasificación. 3.1 Grupos funcionales 3.2 Acción fisiológica 3.3 Tipo de toxina producida 3.4 Tipo de enfermedad producida 3.5 Efecto de los nutrientes 4. Sustancias antinutritivas. Clasificación 4.1 Inhibidores enzimáticos 4.2 Sustancias antiminerales 4.3 Sustancias antivitaminas 5. Sustancias de actividad polivalente. Taninos. Fibras TEMA 5 TOXICOS ENDÓGENOS DE LOS ALIMENTOS. 1. Enfermedades de origen alimentario. Morbilidad, Mortabilidad. 1. Componentes naturales tóxicos. Contaminantes. 3. Procesos de elaboración. Consideraciones de un alimento para ser considerado tóxico. Origen natural de los toxicos: microbiano, no microbiano. Actividad antropogénica. 4. Productos químicos asados en agricultura, aditivos, productos químicos formados durante la elaboración y envasado. 5. Contaminantes accidentales. Tóxicos endógenos de los alimentos, cianógenos. 6. Estimulantes y compuestos psicoactivos, cafeína, teofilina, teobromina. Inhibidores colinesterásicos, látirógenos.sustancias antinutritivas. Inhibidores enzimáticos. Anticarbohidrasas. Sustancias antiminerales. Acido fítico oxalatos, goitrógenos. Sustancias antivitaminas. Componentes naturales de los alimentos de origen animal. Histamina, tetrodotoxina, micotoxinas, aflatoxinas. Intoxicacíon por setas. Acción antidótica de intoxicación. Alcaloides. Solanina, Xantinas. 2. Cancerígenos en los alimentos. Hidracinas, Fotosensibilizadores. Safrol. Polifenoles.Inhibidores colinesterásicos. Glucósidos cianógenos. Fascismo. Aminoácidos Tóxicos. Latirismo. Hemaglutininas o lectinas. Toxinas de origen fúngico. Tetrodotoxinas. Origen bacteriano. Toxina botulínica. UNIDAD 5 TOXICIDAD DE LOS HONGOS 1. Introducción. Clasificación. Factores que favorecen la contaminación de los alimentos por mohos. 2. Generalidades sobre los efectos tóxicos de las micotoxinas. Toxicidad de micotoxinas. Micotoxicosis. Aflatoxicosis. Aspergilotoxicosis. Fusariotoxicosis. Micotoxicosis diversas. 3. Enfermedades de origen alimentario. Morbilidad, Mortabilidad. 4. Componentes naturales tóxicos. Contaminantes. 5. Procesos de elaboración. Consideraciones de un alimento para ser considerado tóxico. Origen natural de los toxicos: microbiano, no microbiano. Actividad antropogénica. 6. Productos químicos asados en agricultura, aditivos, productos químicos formados durante la elaboración y envasado. 7. Contaminantes accidentales. Toxicos endógenos de los alimentos, cianógenos. 8. Estimulantes y compuestos psicoactivos, cafeína, teofilina, teobromina. Inhibidores colinesterásicos, látirógenos. Sustancias antinutritivos. Inhibidores enzimáticos. Anticarbohidrasas. Sustancias antiminerales. Acido fítico oxalatos, goitrógenos.

5 Sustancias antivitaminas. Componentes naturales de los alimentos de origen animal. Histamina, tetrodotoxina, micotoxinas, aflatoxinas. Intoxicacíon por setas. Acción antidótica de intoxicación. UNIDAD 6 PESTICIDAS Intoxicación por productos fitosanitarios. Riesgos. Definiciones. Clasificación y estructura química, mecanismo de acción. Toxicidad para el hombre. Exposición laboral. Riesgos. Principios básicos para la protección al consumidor. Recomendaciones y normativos para el uso de pesticidas. Mecanismos de acción de los pesticidas. Organoclorados, organofosforados. Insecticidas, herbicidas fungicidas. Interés del empleo de pesticidas. Toxicidad. Causas de la contaminación alimentaria por pesticidas. Métodos de análisis. UNIDAD 7 ELEMENTOS MINERALES CONTAMINANTES: ARSENICO. Fuentes. Residuos de usos industriales. Producción de aceros, fabricación de pinturas. Residuos de usos agrícolas y áreas relacionadas. Residuos de usos farmacéuticos. Residuos emitidos directamente a la atmósfera. Toxicidad de estos alimentos. Intoxicación aguda, intoxicación crónica. Síntomas, tratamientos. PLOMO. Fuentes. Aplicaciones. Intoxicaciones por este metal. Saturnismo profesional. Síntomas. Intoxicación aguda. Intoxicación crónica. Tratamientos. MERCURIO: Fuentes. Principales. Residuos industriales. Efectos del mercurio sobre el organismo humano. Formas del mercurio. Síntomas de las intoxicaciones por mercurio. Efectos. Tratamiento.CADMIO: Principales causas de la presencia de cadmio en los alimentos. Toxicidad. Efectos de intoxicación crónica. Tratamientos. ESTAÑO:Principales causas de presencia de estaño en los alimentos. Envases. Toxicidad. Ingestas tolerables. Toxicidad. Tratamientos. UNIDAD 8 ALERGIAS ALIMENTARIAS Sensibilidades alimentarias. Clasificación. Alergias alimentarias. Intolerancias alimentarias. Reacciones idiosincrasias. Reacciones anafilactoides. Síntomas de las alergias alimentarias. Etapas en el diagnostico de una sensibilidad alimentaria. UNIDAD 9 DIETA Y CANCER Introducción. Causas. Cáncer en el hombre. Tipos de cáncer. Posibles vías de influencia de la dieta sobre la incidencia de cáncer. Ingestión de carcinógenos y sus precursores. Influencia de carcinógenos en el organismo. Influencia sobre el transporte, activación o desactivación de carcinógenos. Cánceres relacionados con la nutrición. Recomendaciones dietéticas contra el cáncer. Formas de ganar hábitos alimentarios.

6 UNIDAD 10 TOXICIDAD NITRITOS. Fuentes. Toxicidad de los nitritos. Posibles sustitutos de los nitritos. Nitrosaminas. Precursores de nitrosaminas en los alimentos. Grupos de riesgo. UNIDAD 11 INTOXICACION POR BACTERIAS Toxiinfecciones alimentarias. Bacterias productoras de toxiinfecciones alimentarias. Salmonella Clostridium perfringens Principales bacterias. Escherichia coli. Clostridium botulinum Otras. Toxinas. Conservación de alimentos. Causas de la contaminación. Determinación. UNIDAD 12. ADITIVOS ALIMENTARIOS Introducción. Toxicidad y efectos biológicos. Clasificación. Conservantes. Colorantes. Edulcorantes. Antioxidantes. Emulgentes. Reguladores de ph. Coadyuvantes. CRONOGRAMA UNIDAD TEMÁTICA I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII HORAS (H) Ó SEMANAS (S) 9 H 9 H 12 H 12 H METODOLOGIA Clases teóricas : Se utilizará: - Exposiciones del profesor con apoyo de pizarra, proyector de multimedias (presentaciones en power point, Internet en línea - Preguntas y respuestas (profesor-estudiantes y estudiantes-profesor). - Trabajos en pequeños grupos, con apoyo de guías y material bibliográfico. - Exposiciones adecuadas de los estudiantes (del trabajo en aula o de trabajos extra-aula)

7 EVALUACION Formas e instrumentos de evaluación: Evaluación diagnóstica, es una prueba inicial oral o escrita para determinar si el estudiante tiene el nivel de conocimientos previos, requeridos por la asignatura. Sirve para reforzar a los estudiantes en algunos temas o tópicos necesarios. No tiene calificación. Evaluación continúa, consiste en la realización de un seguimiento de la participación de los estudiantes en las clases, tanto teóricas como prácticas, así como de su responsabilidad en las actividades complementarias de aprendizaje. Evaluación parcial ó exámenes parciales, incluye pruebas escritas u orales, teóricas o prácticas. En asignaturas prácticas o de investigación Evaluación final consiste en la verificación del logro de los objetivos de la asignatura. Puede ser: Examen escrito de las unidades y de las prácticas de laboratorio o de campo. Examen oral de las unidades y de dichas prácticas. Exposición y defensa del documento final del trabajo de investigación, o de campo (con tribunal). Otras. Normas de calificación - Para tener derecho a examen final, es necesario contar con una asistencia mínima al 70% de las clases teóricas y al 90% de las prácticas de laboratorio, con la presentación de todos los informes ó prácticos. - Exámenes o evaluaciones parciales (dos) Máximo 40% - Exposición Maximo 25% - Examen final Máximo 35% BIBLIOGRAFIA Toxicología de los alimentos.. Silvestre. Andrés. 1ª edición. Buenos Aires Toxicología alimentaria. Derache