UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION

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1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION Enrique Guzmán Y Valle Alma Mater Magisterio Nacional FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN HUMANA SÍLABO I. DATOS GENERALES 1.1. Asignatura : TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 1.2. Llave Código : 8129 ANIN Área curricular : Formación especializada 1.4. Créditos : 3 créditos 1.5. Horas les : 5 Horas (01 de teoría 04 de práctica) 1.6. Especialidad : Industria Alimentaria y Nutrición 1.7. Periodo lectivo : 2018 II 1.8. Ciclo de estudios : X ciclo 1.9. Promoción y sección : 2014-G Régimen : Regular Duración : 17 s 1.12 Horario de Clases : miércoles 8:50 9:40am (Teoría) Miércoles 9:40 13:00pm (Práctica Grupo A, Grupo B) 1.13 Docentes : Lic. Karin Melody Felícita Medina Quinteros Mg Yuliana Yessy Gomez Rutti 1.14 Correo electrónico : karinmedinaq@gmail.com/ yuliana_ygr@hotmail.com 1.15 Jefe de Departamento : Dr José Natividad Arroyo II.- SUMILLA Esta asignatura es de especialidad, de naturaleza teórico práctico, comprende el estudio de los efectos tóxicos en el organismo humano a causa consumo de alimentos con sustancias tóxicas: como agroquímicos, compuestos añadidos intencionalmente, toxinas microbianas o contaminantes de diferente naturaleza. También comprende el estudio de las acciones y políticas alimentarias realizadas por el estado para asegurar la disponibilidad de alimentos que satisfaga la demanda nacional. III. OBJETIVOS 3.1. Objetivo general: Conocer las sustancias que forman parte inherente de los alimentos frescos o procesados y que causen toxicidad en los organismos humano y proporcionar conocimientos básicos y reconocer la de la seguridad alimentaria Objetivos específicos: Conocer los fundamentos de la toxicología alimentaria relacionado con los factores implicados en la intoxicación, relación dosis respuesta, índices toxicológicos, factor de seguridad, etc. Reconocer las políticas nacionales relacionadas a la seguridad alimentaria. 1

2 Detallar los procesos de biotransformación de absorción de los agentes tóxicos a nivel celular (fases I y fases II). Estudiar a los agentes tóxicos naturales presentes en los alimentos Conocer los aditivos alimentarios más comunes que se utiliza en la industria alimentaria. Estudiar los principales contaminantes externos y los que se generan en el procesamiento de alimentos. IV. CONTENIDOS TEMÁTICOS PRIMERA UNIDAD: Concepto, áreas, definiciones, factores implicados en la intoxicación, relación dosis respuesta SEMANA CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDOS ACTITUDINALES METODOLOGÍ A 1ra sílabo. Introducción. Presentación curso. Historia, definición, Identifican los términos, campos de acción de la toxicología de los alimentos. 05/09/18 áreas, especialidades de toxicología de los alimentos. Factores implicados en la 2da 12/09/18 intoxicación: Carácter toxico agente xenobiótico, sistema biológico. Vía o ruta de absorción, tiempo Explica y distingue los factores implicados en la intoxicación. Práctica: Estudio de casos de investigaciones científicas. de interacción agente tóxico, excreción agente tóxico. 3ra 19/09/18 Relación dosis respuesta: Dosis letal media (DL50), otros índices toxicológicos comunes, factores biológicos que influyen en la toxicidad, reabsorción de tóxicos. Distingue, analiza la relación dosis respuesta, factores biológicos que influyen en la toxicidad Práctica: Estudio de casos de investigaciones científicas. conocimiento Estudio casos. de 4ta 26/09/18 Proceso de biotransformación: Fase I y Fase II. Explica el proceso de biotransformación. Práctica: Estudio de casos de investigaciones. SEGUNDA UNIDAD: ACCIÓN DE LOS TÓXICOS EN LOS ORGANOS DEL CUERPO HUMANO. TÓXICOS NATURALES DE LOS ALIMENTOS. 5ta. Acción de los tóxicos en el sistema nervioso central, Distingue, analiza la acción tóxica en los diversos sistemas 03/10/18 respiratorio, sanguíneo y organismo. 2

3 reproductor. Practica: Análisis de casos. 6ta. Acción de los tóxicos en el Explica la acción de los agentes hígado, riñón, otros. tóxicos en órganos como hígado, 10/10/18 riñón y otros. Agentes tóxicos en Leguminosas (glucósidos, Aplica y distingue los agentes 7ma. cianogénicos, fitohemaglutinas, tóxicos naturales. Practica: saponinas) Determinar la saponina en harina 17/10/18 de quinua. conocimiento Determinar la actividad ureásica. Agentes tóxicos en Cereales: Estudio de 8va. Toxinas producidas por hongos Explica las toxinas producidas en casos. (micotoxinas), ácido fítico. los cereales. Práctica: 24/10/18 Determinación de ácido fítico en cereales. Bebidas estimulantes: cafeína, 9na teofilina y teobromina, péptidos Analiza y explica las bebidas y proteínas tóxicas. estimulantes y los compuestos 31/10/18 que contienen. Práctica: Estudio compañeros de casos de investigaciones científicas. 10ma 07/11/18 EXAMEN PARCIAL III UNIDAD: TÓXICOS MICROBIANOS. TÓXICOS QUÍMICOS Y METÁLICOS EN ALIMENTOS. ADITIVOS. RESIDUOS VETERINARIOS. 11va 14/11/18 Botulismo. Intoxicación estafilocócica, salmonelosis. Explica la acción botulismo, estafilocócico y salmonelosis. Practica: de casos prácticos. 12va 21/11/18 13va. 28/11/18 Plaguicidas y Metales tóxicos. Repercusión en la salud. Aditivos alimentarios: Conservadores, Colorantes, otros. Analiza e identifica los diferentes plaguicidas y sus efectos en la salud. Práctica: Estudio de casos de investigaciones científicas. Explica y diferencia los diferentes aditivos y su efecto en la salud. Practica: Estudio de casos de investigaciones científicas. conocimiento Estudio casos. de de seminarios. 3

4 14va Irradiación en alimentos. Identifica y explica los efectos de la irradiación en alimentos. 05/12/18 Práctica: de seminarios. IV UNIDAD: SEGURIDAD ALIMENTARIA. 15va. Componentes de la seguridad Análisis de los problemas de alimentaria. seguridad alimentaria en la 12/12/18 región andina. de trabajos de investigación. de trabajos 16va. Estrategia de Seguridad Análisis de las políticas, planes y alimentaria en el Perú estrategias adoptados para la 19/12/ Seguridad Alimentaria. Practica: de trabajos de conocimiento análisis. 17va. 26/12/18 EVALUACION ESCRITO FINAL V. METODOLOGÍA: 5.1. Estrategia metodológica: Expositivo, diálogo, discusiones y decisiones de pequeños grupos. Trabajo en equipo, investigación, experimentación. Para cada tema se desarrollará plan de lección y guía de práctica Métodos: Se aplicará el método de inductivos-deductivos, proyectos y dinámicas grupales promoviendo el aprendizaje significativo de los alumnos Técnicas:Grupales, de resolución de problemas Modos: Individual, grupal, global Formas: Verbales, escritas Organizadores conocimiento: Mapa conceptual, árbol de problemas. VI. RECURSOS DIDÁCTICOS: 6.1. Del docente Sílabo, separatas, guía de prácticas, lecturas dirigidas, textos especializados, pizarra acrílica, mota, plumones, material de laboratorio, proyector, video Del estudiante a) Para el desarrollo de contenidos. Artículos científicos, revistas, libros. b) Para la elaboración de material didáctico: imágenes, papelotes, plumones. c) Material objetivo representativo: láminas, carteles, trípticos, imágenes, separatas, proyectos, formatos, demostraciones. d) Material audiovisual: DVD, CD, USB, multimedia, computadora o laptop. e) Material visual: pizarrón, papelógrafos, USB, plumones, mota. f) Actividades académicas: participación en talleres, seminarios, etc. 4

5 VII. ACTIVIDADES DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA: Los trabajos de investigación formativa están relacionados a la elaboración de resúmenes de lecturas dirigidas, trabajos grupales, etc. VIII. PROYECCIÓN SOCIAL Y EXTENSIÓN UNIVERSITARIA: Los estudiantes participarán de las actividades que les corresponda en la universidad. IX. EVALUACIÓN La evaluación de la asignatura será continua e integral, considerándose la participación alumno, iniciativa, creatividad, responsabilidad, participación, puntualidad y trabajo armónico De las inasistencias: La inasistencia al 30% de las clases imposibilita la aprobación de la asignatura. La inasistencia a clase práctica implica la nota de cero y no es recuperable Evaluación de entrada: Se tomará una prueba escrita en la primera sesión de aprendizaje para diagnosticar el nivel de conocimiento previo con relación a la asignatura De la evaluación de proceso: Evaluación parcial Evaluación de medio curso (8va sesión) Práctica: Prácticas calificadas, desarrollo de talleres, prácticas de valores, informes de visitas de campo, informes de proyectos o investigación, informes diversos (talleres, información científica, proyección social) 9.4. De la evaluación de salida: Proyecto final examen escrito final y (16va y 17va sesión) X. REFERENCIAS 1. Valle V, Lucas F. Toxiclogía de Alimentos. México: DF; ACRIBIA. Compendio de Riesgos Alimentarios. España: Zaragoza; Garcia M. Acción, uso, análisis y toxicidad de los aditivos alimentarios. 4. Loomis, T. Fundamento de Toxicología. España: Zaragoza; Cameán F, Repetto J. Toxicología Alimentaria. España; FAO. El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo. Roma; Rubio C, Gutiérrez AJ, Martín-Izquierdo RE, Revert C, Lozano G y Hardisson A. El plomo como contaminante alimentario. Rev. Toxicol. (2004) 21:

6 8. Tania V. Toxicología alimentaria. Rev. Act. Clin. Med v.41 La Paz mar