5º Congreso de Producción, Industrialización y

Transcripción

1 5º Congreso de Producción, Industrialización y Comercialización de Carne. Del Campo al Plato Descubriendo el Valor Agregado a través de la Información Ingeniero Alimentario Carlos Méndez DIAE-INAC

2 Temario 1.Cómo ha evolucionado el agregado de valor. 2.Una mirada más profunda a los productos cárnicos. 3.Cuáles son los caminos de superación.

3 Dónde generamos Valor Agregado? Cría.. Recría..Invernada SistemadeCría Aspectos Capacidad de Sanitarios Fí Frío Atributos Genéticos Inversión en Tecnología Trazabilidad Trazabilidad Logística Sistema de Inteligencia Sistemas de Alimentación Comercial Inocuidad d Faena a Des sosado o..pac king

4 USD/Cab beza Evolución del Valor de la Hacienda y del "Novillo Tipo" ene-06 mar-06 Hacienda NOVILLO TIPO Valor del N.T may-06 jul-06 sep-06 nov-06 Año ene-07 mar-07 may-07 jul-07 sep nov Novillo Tipo. (USD/Cab.) ene-08 mar-08 may-08 jul-08 sep-08 nov-08 Hacienda. (USD/Cab.) Incremento en el año Incremento en el año Incremento en el año Incremento Total ( )

5 Cambio en el Ingreso Promedio por Exportación para carne sin hueso ( ) USD/Kg PE 50 5,0 50 5,0 Gran 40 4,0 Poco 40 4,0 cambio 3,0, cambio 3,0 2,0 2,

6 Cómo estamos en la competencia internacional? C USD D/Ton P 6,000 5,500 5,000 4,500 4,000 3,500 3,000 2,500 2,000 1,500 1,000 m-04 Comparación del Ingreso Promedio por Exportación entre principales exportadores de carne bovina (media móvil trimestral) Br Aus Arg Uy 4650 j-04 s-04 d-04 m-05 j-05 s-05 d-05 m-06 j-06 s-06 d-06 m-07 j-07 s-07 d-07 m-08 j-08 s

7 Conclusiones 1: 1. Uruguay ha tenido buenas condiciones para la colocación de sus productos ganaderos. Esto se ve reflejado en un aumento de casi el 90% (527 USD/Cabeza) del valor generado por el novillo tipo desde enero de 2006 a noviembre de La variable explicativa principal es la colocación de carne bovina en el exterior. En forma muy simplificada, pasamos de 3 USD/kg en el promedio de 2006 a 5 USD/kg en el promedio del Uruguay exporta su carne bovina a valores superiores a sus principales competidores del MERCOSUR con excepción de Argentina, quien coloca seguramente una canasta de productos distinta. Naturalmente en los últimos dos meses estamos observando un fuerte ajuste a la baja debido a la crisis mundial.

8 Temario 1.Cómo ha evolucionado el agregado de valor. 2.Una mirada más profunda a los productos cárnicos. 3.Cuáles son los caminos de superación.

9 Lomo Cuadril Bife Angosto Recordando las cuatro zonas de valor Picaña Bife Ancho ZI Zona I: ZII Zona II: Peso: 26 Kg Peso: 43 Kg %Peso: 15 %Peso: 25 %Valor: 33 %Valor: 25 Cuadrada Vacío Peceto Colita de C Nalga adentro III IV Cogote T de B. Anch Asado Chingolo Aguja Marucha T. Aguja IV Z III Zona III: Peso: 52 Kg %Peso: 29 Z IV I Zona IV: Peso: 56 Kg %Peso: 31 %Valor: 24 %Valor: 18 II IV Tortuguita Matambre Falda Bola de Lomo Garrón C. de paleta Pecho C. Chicas Brazuelo

10 Comercialización de las zonas de valor USD/ /KG PE Promedio Z4 Z3 Z2 Z1

11 Otra forma de ver el incremento USD/Kg 45:1 4,5 USD/Kg 12,8 5,8 4, ,8 7,3 114 % 3,4 76 % 2, % 58 % 1,8 6,0 3,3 2, ,8 33 3,3 : 1 Z I Z II Z III Z IV

12 Los 4 primeros destinos por zona (2008). UE I. Canarias Polinesia F. F. Rusa MERCOSUR Brasil EEUU Israel Malasia China USD/Kg PE USD/Kg PE Z III Z IV

13 Los 4 primeros destinos (2008). UE I. Canarias Polinesia F. F. Rusa MERCOSUR Brasil EEUU Israel Malasia China USD/Kg PE USD/Kg PE Países Bajos, 31% 14.8 Reino Unido, 23% Alemania, 17% España, 7% Reino Unido, 29% Italia, 29% Países Bajos, 13% España, 13% Z I Z II

14 Es posible derribar el muro? Commodities Productos diferenciados Agregado de valor

15 Conclusiones 2: 1. La carne bovina tiene una faceta commodity y una faceta producto donde el origen importa. En un extremo tenemos el trimming de la Zona 4, y en el otro el rump and loin de la Zona Aparte del aumento del precio general de exportación, cambian los precios relativos entre zonas. En el 2006 la relación entre Z1/Z4 era 3,3 : 1 mientras que en el 2008 era de 4,5 : 1. Esto es un avance interesante. 3. La Z1 es la locomotora que lleva el prestigio de la carne uruguaya al mundo. Los productos de esta zona están muy bien posicionados en Europa, particularmente en Holanda, Reino Unido y Alemania. Esta es una clave para la promoción de la carne uruguaya en la búsqueda de la diferenciacióni ió y agregado de valor.

16 Temario 1.Cómo ha evolucionado el agregado de valor. 2.Una mirada más profunda a los productos cárnicos. 3.Cuáles son los caminos de superación.

17 Qué están haciendo nuestros competidores? EE.UU Iniciativa Para Nuevos Productos (Antonio Mata, Ph.D,1995) AUSTRALIA Paleta 30% Costilla 10% Lomo 17% Pierna 23% Flat Iron Brazuelo, aueo, Pecho, eco, Falda ada 20% Petite Tender Ranch Cut

18 Z I La agenda técnica para los cortes Z II Oportunidad (efecto 1) Z III Problema (efecto 1 + 2) ZIV

19 Un ejercicio de cálculo Corte Kg Iniciales % de Rend. Kg Nuevo Corte Dif en Kg a Z IV Marucha Colita de cuadril Bife de Vacío Peceto Total Efecto 1 Efecto Diferencia Zona %V Vol USD/Kg %V Vol USD/Kg %V Vol USD/Kg en % Z I % ZII % Z III % ZIV % Total %

20 Z IV Cómo valorizar las Zonas? 1. Encontrando nichos 1. Diferenciando cortes Z III 2. Desarrollando productos 3. Invirtiendo en tecnología 2. Adecuando a las necesidades de los clientes 3. Desarrollando productos Z II 1. Adecuando a las necesidades de los clientes 2. Desarrollando productos Z I 1. Conservando las cualidades sensoriales 2. Adecuando a las necesidades de los clientes 3. Invirtiendo en tecnología 3. Logrando homogeneidad en calibres de cortes.

21 Hay atributos suficientes en las empresas para trabajar en el agregado g de valor? 1- Empresa ganadera La zona 1 es la de mayor importancia económica. Los pesos de estos cortes estan determinados por el biotipo animal y por el sistema de alimentación. Qué proporción de nuestro ganado da los cortes más valorizados en el mercado internacional? i 2- Empresa industrial La base es tener un estándar tal que permita el acceso a los mejores mercados. En segundo lugar ajustarse a la demanda actual de nuestros productos. En tercer lugar invertir para desarrollar nuevos nichos. Cuál es el grado de dispersión en los valores obtenidos por las empresas exportadoras?

22 Peso media canal (Kg.) Lomos sin cadena miles de med dias Peso de las canales y cortes de alto valor > Lb 3-4 Lb 4 5 Lb > 5 Lb (0.9-14K 1.4 Kg.) (1.4-18K 1.8 Kg.) (1.8-23K 2.3Kg) >23K 2.3Kg USD / Kg nr % 60% 23% 2% 00 <45.00 <52.50 <60.00 <67.50 <75.00 <82.50 <90.00 <97.50 < < < < < < < < <165.0 Peso de medias canales Nov Vac Vaq

23 Ranking por empresa (USD/Kg PE) USD/Kg PE 5,04 6,00 5,75 5,50 5,25 5,00 4,75 4,50 4,25 5,82 5,41 5,29 5, ,14 5,13 4,97 4,76 4,75 4,74 4, ,13 4,10 4,00 15 Empresas 3,75 19 Plantas Frigoríficas 3,50 3,73

24 Conclusiones 3: 1. El agregado de valor a los productos, es una tarea permanente, dinámica i y creativa. Depende de los mercados y negocios que se consigan y también de los avances tecnológicos, logísticos y de organización de la producción dentro del país. 2. A veces mejorar la colocación de algunos cortes (ej.: zona 1) está vinculado con mejorar también el procesamiento de los sub-productos generados (ej.: carnes chicas). Las agendas técnicas pueden ser complementarias. 3 Tanto en la producción de ganado como en el procesamiento 3. Tanto en la producción de ganado como en el procesamiento industrial tenemos que buscar que las actuales dificultades no interrumpan el proceso de agregado de valor ocurrido en los últimos años.

25 USD/Kg PE Evolución del valor de exportaciones de carne bovina (USD/kg PE) 6,0 6,0 5,0 5,0 70% 20% 4,0 4,0 33% 3,0 3,0 20 2,0 20 2,

26 Muchas Gracias Ingeniero Alimentario Ingeniero Alimentario Carlos Méndez DIAE-INAC