EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y DEL GRADO DE FRESCURA DE HUEVOS FUNCIONALES

Transcripción

1 Clave: EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y DEL GRADO DE FRESCURA DE HUEVOS FUNCIONALES Irma Elizabeth Ramos-Pérez, Ma. Elena Sánchez-Pardo (*), Alicia Ortiz Moreno (*), Epifanio Jiménez-García (*). Becario COFAA. DIRECCIÓN DE LOS AUTORES Instituto Politécnico Nacional. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas. Departamento de Ingeniería Bioquímica. Plan de Ayala y Prolongación de Carpio. Casco de Santo Tomás. Delegación Miguel Hidalgo. México, D. F Fax CORREO ELECTRÓNICO alimentoselena@hotmail.com

2 INTRODUCCIÓN De acuerdo con la norma mexicana NMX-FF-079-SCFI-2004, se entiende por huevo, el producto de figura ovoide proveniente de la ovoposición de la gallina (Gallus gallus), constituido por cascarón, membranas, clara, chalazas, yema y germen. Los huevos de gallina se utilizan casi exclusivamente para consumo humano. Además de poseer propiedades funcionales importantes (Menher, 1969). CONSUMO DE HUEVO EN MÉXICO Durante los últimos años se ha incrementado el consumo de huevo para plato; por tal motivo México es el consumidor número uno de huevo en el mundo con 342 huevos/hab/año seguido por Japón y China con 3330 y 300 huevos/hab/año respectivamente. El consumo nacional aparente de huevo por año, en la cuál se observa que durante los años 1995 y 1996 la variación en el consumo fue mínima, pero a partir del año 1998 y hasta 2005 el incremento ha sido constante, llegando a rebasar los de toneladas por año. HUEVOS FUNCIONALES Los huevos funcionales también pueden ser denominados huevos diseñados, diferenciados ó enriquecidos y que son aquellos producidos por gallinas que en su alimento reciben una mayor cantidad de vitaminas, minerales o algún ingrediente no común con el cuál se requiere enriquecer o diferenciar de un huevo convencional o normal (Rosales, Junio 2007). Considerando que México ocupa el primer lugar en consumo de huevo para plato y actualmente se ha incrementado la demanda de huevos funcionales, los cuáles tiene un precio mayor que el de los huevos normales ; es importante comparar las características físicas, químicas y microbiológicas que existe entre ellos, para definir con precisión si existe una diferencia como resultado de la modificación de la dieta de las aves ponedoras.

3 MATERIALES Y MÉTODOS Se emplearon tres lotes de huevos funcionales y uno de huevo normal como referencia. En el cuadro 1 se presenta la codificación correspondiente. Tabla I-. Codificación de los huevos funcionales. LOTE Normal (sin cambio en alimentación del ave) Vegetarianos Enriquecido con omega 3 Bajo contenido de colesterol CÓDIGO N V O L DETERMINACIÓN DE PESO Se verificó que la balanza estuviera bien calibrada, se colocó el vaso de precipitados y se taró la balanza. La pieza de huevo fue colocada dentro del vaso y se tomó la lectura que registró la balanza. CÁMARA DE AIRE EN HUEVO COCIDO Se colocó el huevo en el recipiente con agua que se calentó a ebullición, durante 20 minutos. Después se sacó el huevo y se dejó enfriar a temperatura ambiente. Empleando el vernier se midió: RECUENTO DE ORGANISMOS COLIFORMES DE ACUERDO A LA NORMA NOM-F RECUENTO DE ORGANISMOS MESOFÍLICOS AEROBIOS DE ACUERDO A LA NORMA NOM-FF RECUENTO DE Staphylococcus aureus DE ACUERDO A LA NORMA NOM- FF INVESTIGACIÓN DE Salmonella DE ACUERDO A LA NORMA NOM-FF

4 DESARROLLO Las figura 1 presentan el desarrollo experimental de los análisis que se realizaron en el presente trabajo. GRADO DE FRESCURA HUEVO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO PESO RUPTURA DE HUEVO CÁMARA DE AIRE, HUEVO COCIDO VACIADO EN FRASCO ESTERIL DILUCIONES HASTA 10-5 S. aureus SEMBRADO EN PLACAS COLIFORMES MESOFILICOS Salmonella Figura 15. Evaluación del grado de frescura y análisis microbiológico de los diferentes lotes de huevos funcional y normal.

5 RESULTADOS Tabla II. Determinación de peso LOTE PESO (g) CATEGORÍA (NMX-FF-073-SCFI-2004) N Mediano V Mediano O Mediano L Mediano Tabla III. Valores de la cámara de aire LOTE CÁMARA DE AIRE (mm) CLASIFICACIÓN (NMX-FF-SCFI-2004) N México 1 V México 1 O México 1 L México 1 Tabla IV. Pruebas microbiológicas NORMA (NMX-FF-SCFI-2004) N V O L Mesofílicos 100, Coliformes Salmonella Ausencia S. aureus <

6 DISCUSIÓN Determinación de peso Los cuatro lotes de huevo se encontraron dentro de la categoría de mediano, debido a los intervalos que se manejan en la norma, sin embargo el lote de huevos vegetarianos o V, es el que presentó un mayor tamaño, seguido de los lotes O, L y finalmente el lote N. Como se observa en los huevos funcionales es donde se presentó un incremento en el peso, reflejando que la variación en la alimentación del ave, si influye sobre este factor aunque no de manera muy notable, también cabe mencionar que el lote de huevo normal no está muy por debajo y esto es porque el peso de los huevos también es un efecto individual de cada gallina y de la edad, pues a mayor edad del ave, mayor es el peso del producto. Complementando lo anterior se puede suponer que los productores de huevos funcionales emplean para este fin gallinas maduras. Cámara de aire La cámara de aire es un parámetro más que permitió conocer el grado de frescura del huevo. El espacio interior en el huevo conocido como cámara de aire, por la pérdida de agua que sufre el huevo después de la postura y su aumento depende de las condiciones de almacenamiento (Sauveur, 1986). De los cuatro lotes empleados su cámara de aire no rebaso 4 mm y tomando como estándar la norma NMX-FF-073-SCFI-2004, los cuatro se encuentran dentro de la clasificación México 1. El valor promedio de cámara de aire de los cuatro lotes es de 3.7 mm que es adecuado, porque indica que los lotes son frescos, ya que tienen pocos días desde el momento de la puesta. Pruebas microbiológicas El huevo es un alimento rico en nutrientes, por tanto es un medio apto para el desarrollo microbiológico. Esta contaminación puede ser después de la postura por un mal manejo y almacenamiento de los huevos o bien presentarse una contaminación interna original debida a salmonelas, que es poco probable, pues el oviducto contiene un agente antimicrobiano, pero no por ello esta completamente exento de un posiible contaminación posterior (Stadelman, 1985). En las normas mexicanas para huevo, se toman como referencia cuatro pruebas microbiológicas que comprenden Mesofílicos, Coliformes, Salmonella y Staphylococcus aureus.

7 Los organismos mesofílicos aerobios tienen la facultad de crecer a temperaturas que oscilan entre los 20 y 37 C, a este grupo pertenecen una gran variedad de microorganismos, y en gran medida causantes de la putrefacción del alimento, su predominio depende de la presencia de otros grupos de microorganismos (Fernández, 1981). En el caso de los lotes empleados en el presente trabajo, se observó que sólo el lote O tuvo una presencia mínima (10 UFC/g) de mesofílicos y en los tres lotes restantes no se encontraron presentes, este es un resultado predescible, ya que en la prueba de alumbrado no se observa alguna contaminación y después de ser adquiridos fueron conservados en refrigeración a 0 C durante el período de duración del análisis. La ovoposición del huevo se lleva a través de la cloaca, la cuál también es la vía por la que se desechan las heces fecales de la gallina, las heces son portadoras de los organismos coliformes. Estos microorganismos pueden contaminar el huevo si presenta residuos fecales en el cascarón e introducirse a través de los poros de éste. En cuanto a los coliformes los cuatro lotes se encontraron libres de ellos, por sus buenas condiciones de limpieza. La Salmonella es el microorganismo causante de infecciones gastrointestinales como la salmonelosis, por ello es de interés investigar si se encuentra presente en el huevo, la norma marca que no debe existir presencia alguna de salmonelas ya que tiene un alto grado de patogenicidad (Fernández, 1981). Tanto los lotes de huevos funcionales como de huevo normal, se encontraron libres de salmonelas, reflejando que fueron manipulados en condiciones higiénicas que evitaron su contaminación. El cuarto y último de los microorganismos investigados fue Staphylococcus aureus, organismo que genera compuestos extracelulares que se depositan en el alimento hospedero y que pueden causar intoxicaciones alimentarias, entre los alimentos más susceptibles al crecimiento de S. aureus esta el huevo, debido al manejo en condiciones no higiénicas y su conservación a temperaturas inadecuadas (Fernández, 1981). Pese a que los lotes de huevo empleados no fueron conservados en condiciones adecuadas de refrigeración durante su estadio con el proveedor, en el lote O se encontraron 30 UFC/g y en el lote V sólo 2 UFC/g, que es una cantidad aceptable y esta dentro de lo delimitado por la norma que es < 100 UFC/g.

8 CONCLUSIONES De acuerdo al peso del huevo los cuatro lotes corresponden a la categoría de mediano según la norma NMX-FF-073-SCFI La cámara de aire en los cuatro lotes no rebasa los 4 mm, por lo que se clasifican como México 1 en concordancia con la norma NMX-FF-073- SCFI La inmediata conservación en refrigeración a 0 C posterior a su compra evitó la proliferación de organismo mesofílicos en los cuatro lotes de huevo, dando una cuenta de cero. La limpieza del cascarón y las condiciones generales de manejo de los cuatro lotes de huevo fueron las adecuadas evitando la contaminación por coliformes y Salmonella.

9 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Fennema O. R., 1985 Introducción a la Ciencia de los Alimentos Editorial Reverté. España. 2. Fernández E. E., Microbiología Sanitaria. Agua y Alimentos. Vol 1. Univarsidad de Guadalajara. ANUIES-SEP. México. 3. Fletcher D. L., The relationship of layer flock age and egg weight on egg component yields and solids content. Poultry Sci., 62, Mehner A La gallina, nociones de fisiozootécnica. Editorial Acribia. España. 5. Naber E.C., The effect of nutrition on the composition of egg. Poultry Sci, 58, Sauveur B., Picard M., Enviromental effects on egg quality in the laying hen. In Egg quality. Current problems and recent advances. (Poultry Science Symposium Nb 20), R.G. Wells & C.G. Belyavin Eds, Butterworths, London. REFERENCIAS INFORMÁTICAS I. Instituto nacional avícola; Diciembre 2007.