Cacao de calidad y cómo se logra. 11 noviembre Zoi Papalexandratou

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Elvira Poblete Ayala
hace 5 años
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1 Cacao de calidad y cómo se logra 11 noviembre 2015 Zoi Papalexandratou

2 Etapas de proceso de cacao Cosecha/Acopio Fermentación Secado Almacenamiento

3 Cosecha Colecta de frutas sanas y maduras

4 Acopio Colecta de baba de calidad

5 Acopio Garantizar acopio de cacao de alta calidad Garantizar transporte seguro y rápido - dispersidad de productores - distancia, duración, y complejidad - volúmen - disponibilidad de transporte/vehículo

6 Acopio Evaluación de calidad de baba recién acopiada Temperatura (<28-30 o C) Acidéz (ph pulpa ) (ph cotil ) Dulzura ( o Brix)

7 Acopio Importancia de eficiencia durante el acopio Contaminación inicial de la baba con microorganismos de ambiente de cosecha y acopio Los microorganismos se crecen 2-5 logs durante el acopio y transporte 50%-100% azucares de la pulpa se consumen las primeras 12 horas 50-80% de etanól se produce entre h Drenaje de pulpa, mejoramiento de aeración de la masa En el cotiledón, enzimas se empiezan a activar Sacarosa se reduce hasta 50% en el cotiledón y azucares reducidos se producen La temperatura aumenta 2-7 grados Acido cítrico en la pulpa se puede consumir y acido acético se empieza a producir

8 Fermentación Cell density (log CFU/g pulp-bean mass) Proceso natural y microbiológico (calor, matar el embreo) Levaduras (etanól, aromas, drenaje) Bacteria de ácido láctico (ácido láctico, mannitol;consumo de ácido cítrico) Bacteria de ácido acético (ácido acético; aumento de temperatura) Enterobacteria Bacillus (sabores malos; cuando > 50 o C) Mojo 10 9 Lactic acid bacteria (LAB) Eliminación de pulpa Yeasts Acetic acid bacteria (AAB) Facilitación de secado 5 4 Desarrollo de sabor, color y olor Enterobacteria Time (h)

Fermentación Candida tropicalis Hanseniaspora guilliermondii Hanseniaspora opuntiae

Acetobacter pasteurianus Acetobacter senegalensis Gluconobacter oxydans Camu et al.

9 Fermentación Candida tropicalis Hanseniaspora guilliermondii Hanseniaspora opuntiae Pichia kudriavzevii Pichia membranifaciens Saccharomyces cerevisiae Nielsen et al. (2007); Daniel et al. (2009); Papalexandratou & De Vuyst (2011) Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum Lactococcus lactis subsp. lactis Leuconostoc pseudomesenteroides Acetobacter aceti Acetobacter ghanensis Acetobacter pasteurianus Acetobacter senegalensis Gluconobacter oxydans Camu et al. (2007, 2008); Nielsen et al. (2007); Passos et al. (1984); Papalexandratou et al. (2011a,b,c) Camu et al. (2007, 2008); Nielsen et al. (2007); Passos & Passos (1985); Papalexandratou et al. (2011a,b,c)

cotiledón Reacción (no) enzimática entre

10 Fermentación o o o Grado y velocidad de acidificación Duración de fermentación ph final ph ph Matar embreo Quebrado de células de cotiledón Reacción (no) enzimática entre componentes Formación de precursores de sabor (fructosa, glucosa, amino acidos, taninas )

11 Fermentación Métodos y prácticas

12 Fermentación Métodos y prácticas

13 Fermentación Métodos y prácticas

14 Fermentación Métodos y prácticas

15 Fermentación Métodos y prácticas Volúmen (mínimo kg) Variedad Clima y locación Duración (4-7días) # volteos (1-5)

bajar de nuevo Evitar T>50 o C por largo tiempo sabores malos Obtener granos jugosos y de color café por

16 Fermentación Recomendaciones Trabajar con consistencia en cada etapa Permitir levaduras a desarrollar aromas Obtener T>40 o C después de 2 días de fermentación Terminar la fermentación cuando la temperatura empieza a bajar de nuevo Evitar T>50 o C por largo tiempo sabores malos Obtener granos jugosos y de color café por dentro Control de ph pulpa Control de ph cot Control de Temperatura Determinar qué tipo de producto quiere producir!

17 Secado Eliminación de humedad ( 8%) Facilitación de almacenamiento Continuación de desarrollo de sabor, color y olor

18 Secado - Prácticas Volúmen Clima y locación Grosor # movidas Duración (7-15 días)

Evaluación de calidad Prueba de corte Método tradicional (50-300 almendras cortadas

fermentación (color) Determinación de defectos (germinación, daño físico, infestación) Subjetivo y

Correlación de sabor y color con parametros cuantitativos (Biomarkers) Colorimetria OD 460 nm /OD

19 Evaluación de calidad Prueba de corte Método tradicional ( almendras cortadas longitudinalmente) Tamaño (# almendras/100 g; peso (g) de 100 almendras) Evaluación de grado de fermentación (color) Determinación de defectos (germinación, daño físico, infestación) Subjetivo y no preciso para la evaluación de sabor Estandares por origen o cliente Metodologías avanzadas Correlación de sabor y color con parametros cuantitativos (Biomarkers) Colorimetria OD 460 nm /OD 525 nm Near infrared spectroscopy (NIRS) or nuclear magnetic resonance (NMR) Técnicas chromatográficas (HPLC, GC, HPAEC)

20 Evaluación de calidad Catación Granos tostados Licor de cacao Chocolate Retroalimentación de expertos

21 Evaluación de calidad - Sabor Criollo x Forastero Trinitario Proceso inadecuado

22 Conclusiones Selecionar y procesar aparte materiales geneticos interesantes Diferenciarse en los procesos post-cosecha Acercar nuevos mercados Participar en eventos (inter)nacionales No hay receta! Experimentar y degustar!

23 lwr.org programs.lwr.org Affirming God s love for all people, we work with Lutherans and partners around the world to end poverty, injustice and human suffering.

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