Proyecto regional Mapeo de Sabores: Introducción e avances. Zoi Papalexandratou 11/08/2016

Transcripción

1 Proyecto regional Mapeo de Sabores: Introducción e avances Zoi Papalexandratou 11/08/2016

2 Concepto America Central orígen de cacao fino con alto potencial ( % de producción mundial) LWR presente > 8 años en la region ayudando cacaoteros aumentar ingresos, productividad, calidad, aceso a mercado ZOTO experiencia en manejo de cacao post-cosecha e evaluación sensorial de cacao con reconocimiento por producir cacao de alta calidad (Cocoa of Excellence, HCP, International Chocolate Awards) Mercado limitado para el cacao centro-americano Honduras, Nicaragua e El Salvador origenes no muy populares Presencia limitada de procesadores de cacao/exportadores Poca diversificación en sabor por poca exploración de potencial del cacao a través de practicas post-cosecha diferenciadas de lo común 2

3 Concepto LWR, ZOTO y GUITTARD CHOCOLATE van a: explorar el potencial de sabor de cacao en 3 paises modificar practicas post-cosecha para una expresion mejorada de este potencial crear una herramienta estadística para presentar la variedad de productos disponibles al mercado ilustrar este resultado a través de un mapa de sabores (geográfico e estadístico) MÁS (RE)CONOCIMIENTO MÁS COMPRADORES MEJORES PRECIOS 3

4 Fase 1 Escaneo en campo 4

5 EL SALVADOR HONDURAS NICARAGUA Fase 2 Definición de productos Pais Departamento Zona Cooperativas RAAN RIO SAN JUAN Waslala El Castillo ACAWAS CACAONICA APROMUWA COODEPROSA COOPROCAFUC COOSEMUCRIM CORTES Omoa CACAOSAFER Choloma APACH COPAN ATLÁNTIDA Nueva Arcadia Jutiapa COAGRICSAL COPRACAJUL COPROASERSO ASOPROPIB YORO El Negrito APROCAGUAL OLANCHO Catacamas APROSACAO GRACIAS A DIOS Patuca COAPANPAL Wampusirpi FLOR DE LOS LAURELES Jiquilisco LA CARRERA USULUTAN Berlin LA CONCEPCION Tecapán Juan Caceres SONSONATE San Julian Finca La Sierra Los Izalcos Jaime Arevalo ~ 25 productos distintos 5

6 Fase 2 - Resultados Nicaragua El Salvador Naranja dulce Cerezas Taninas (vino tinto) Aceitunas negras Alcoholico Nueces Jazmín, jengibre, violetas, margaritas Fruta de marañón, jocote, ruibarbo Cilantro, zanahoria, lauro, tabaco 6

7 Fase 2 Resultados Muchas posibilidades para desarrollo de perfiles complejos Practicas a la medida Metodologias tradicionales Seguimiento continuo a través de Cacao Móvil/Whatsapp Espacio para aprendizaje y capacitación Miedo por el desconocido Necesidad para apoyo y motivación 7

8 Fase 3 Análisis estadístico Correlación de: cambios fisicos (T, ph) composición química (volatiles, azucares, etc) datos sensoriales de licor y chocolate hechos por GUITTARD-SEGUINE CACAO prueba de corte índice de fermentación 8

9 Zoi Papalexandratou Tel.: Skype: zoe_pap84 Correo: 9

10 Cacao Grijalva Concurso regional y denominación de origen Zoi Papalexandratou, Elisa Welti, Alejandro Campos, Clay Gordon 11/08/2016

11 Concepto Aunque la historia de cacao empezó en Mexico, el cacao mexicano no recibe el reconocimiento que merece Malas practicas post-cosecha Mala interpretación de potencial-genética Poca investigación sobre el cacao mexicano Poca exportación a clientes especiales (50 TM se considera cacao fino) Tabasco produce 80% de cacao mexicano 25,000 productores 18,000 TM cacao seco pesos mexicanos/kg cacao lavado 11

12 Fortalecer el sector cacaotero tabasqueño! Explorar la genética del estado de Tabasco Mapeo genético (Cocoa research Center, West Indies) Desarrollar protocolos post-cosecha por los varios tipos de cacao tabasqueño Seguimiento de cambios físicos Análisis microbiológico de fermentaciones tabasqueñas (Universidad de Copenhagen, DK) Organizar el 1er concurso de cacao tabasqueño Jurado de expertos internacionales Posibilidad de participar por primera vez a Cacao de Excelencia 2017 Contribuir en la definición de las normas de la Denominación de Origen Cacao Grijalva Terminología Reglas Protocolos 12

13 Genética Reputación construida en base de cacao Carmelo (híbrido Acriollado) 13

14 Post-Cosecha 14

15 Investigación 15

16 Evaluación de calidad muestras preliminares Balanceado Chocolate Banano maduro Higos maduros Pasas Notas delicadas Caramelo Ron Toque humo Toronja Frutas de bosque Cerezas borrachas Pan de pasas Floral Canela Taninas Acidez extrema (vinagre) Crudo / Astringencia Lactico, tierra Falta de complejidad Posibilidad por complejidad (e.g. Finca Carmelo) 16

17 Concurso Regional 17

18 Zoi Papalexandratou Tel.: Skype: zoe_pap84 Correo: 18