Sistema logístico en productos pesqueros

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1 Sistema logístico en productos pesqueros Asesor: M. en D.O.H. Abraham Rocha Gallegos Alumnos: Victor Alejandro Villa Gonzalez, Carlos Daniel Salazar Zarate. RESUMEN La logística se ha convertido en uno de los ejes centrales de toda empresa. Cada vez se centran más los esfuerzos en asegurar que los productos llegan al consumidor de la manera más efectiva y se intentan mejorar las cadenas de suministro para optimizar los procesos en producción y almacenamiento. Existe la necesidad de especializar la entrega de productos del mar pescados y mariscos a diferentes mercados de consumo con la intención de crear diferenciadores a través de estrategias logísticas. ABSTRAC Logistics has become one of the central efforts of every company. Increasingly, efforts are focused on ensuring that products reach the consumer most effectively and are attempting to improve supply chains to optimize production and storage processes. There is a need to specialize the delivery of seafood products to different consumer markets with the intention of creating differentiated systems through logistics strategies like cold logistics systems. INTRODUCCIÓN Un producto perecedero lo podemos definir como aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeración, congelación o ultra congelación, buscando evitar el crecimiento de micro-organismos, reducir la emisión de calor y vapor de agua, y el desprendimiento de gas carbónico y oxigeno. Ejemplo: Flores, Frutas, Verduras, Carnes crudas, Pescados, Mariscos y embutidas, Lácteos, etc. Para este caso los productos del mar como los pescados y mariscos los podemos incluso catalogar como productos altamente perecederos, pues al tener contacto con el oxígeno estos tienden a tener una descomposición acelerada. Cuál es el reto de la conservación de productos perecederos, en particular de los productos altamente perecederos como el pescado? El reto principal que debe enfrentar un sistema logístico de productos pesqueros es evitar a toda costa la creación de microorganismos, los cuales pueden llegan al alimento a través del aire, los insectos, polvo, manipulación inadecuada, etc. Pues la intención principal del sistema logístico es llevar el producto bajo las condiciones más óptimas para consumo humano.

2 OBJETIVO GENERAL Generar información de cómo está configurado el sistema logístico de productos pesqueros. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Definir que es un producto perecedero y sus principales características. Exponer opciones para la distribución de manera efectiva de productos pesqueros. Delimitar la cadena de distribución en frío como alternativa en la conservación de productos perecederos, como los pesqueros. Conocer los principales cuidados de los productos pesqueros a través de la cadena de distribución en frío. Informar de los métodos de almacenaje, custodia, transportación de productos pesqueros. METODOLOGÍA (MATERIALES Y MÉTODOS) Estudio exploratorio Investigación basada en lecturas y análisis de literatura. Consulta de páginas web y artículos en línea. RESULTADOS Una opción viable para poder distribuir productos pesqueros es la logística en frío, es decir es el proceso de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos perecederos a lo largo de fases sucesivas (captura, manipulación, almacenaje, mantenimiento, transportación y entrega) de acuerdo a las características de cada producto. Dentro del sistema logístico en frío, para los productos pesqueros podemos subcatalogarlos como alimentos congelados, el objetivo es prolongar su vida útil. La cadena de frío inicia en las plantas productivas y continuas con los transportes refrigerados, ya sean aéreos, marítimos o terrestres. El éxito en la comercialización de los alimentos perecederos depende de un apropiado manejo de la cadena de frío. No lograr una temperatura óptima de refrigeración o congelación durante su transportación, perjudica la seguridad y calidad de las mercancías perecederas. El uso del frío para la conservación de alimentos es una de las técnicas más antiguas. Esta actúa de tal forma que inhibe, total o parcialmente, los procesos que alteran y degradan las propiedades de los alimentos (olor, color, sabor, textura).

3 Para mantener los alimentos perecederos en excelentes condiciones se requieren equipos de refrigeración de diversos tipos. Incluso en los contenedores para su transportación los alimentos perecederos deben ser refrigerados todo el tiempo. Según datos de la Organización para la Agricultura y Alimentación, FAO, la producción mundial global anual de productos perecederos se estima en 630 millones de toneladas, de los cuales cerca del 10% son objeto de comercio mundial, un 30% se pierden durante su producción primaria y un 60% se consumen dentro del país que los produce. Además del almacenaje un factor primordial para la distribución de productos pesqueros es la transportación. La transportación de tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes, las espumas plásticas son livianas a prueba de agua y corrosivas, se aumenta la calidad del aislamiento usando una superficie exterior de acero o aluminio pulido que refleje los rayos del sol, también existen pinturas reflexivas para los vehículos refrigerados DISCUSIÓN Para la cadena de distribución en frío de productos pesqueros debemos contemplar los siguientes retos que son determinantes para la conservación de los mismos: Medición permanente y control de la Temperatura. Almacenamiento. El almacenaje y conservación La manipulación Los medios de transporte empleado. Aplicación de tecnologías de Información. Capacitación e información. Infraestructura para este tipo de sistemas Métodos de embalaje en sistemas de logística en frío Es importante tener en cuenta que las unidades de carga utilizadas en un cuarto frió, deben permitir la circulación adecuada del flujo de aire que esta dentro del cuarto. Para productos frescos se utilizan empaques de ventilación lateral; para congelados, empaques con lados duros. Las canastillas plásticas se pueden utilizar en ambos tipos de productos. La temperatura como sistema de conservación de alimentos pesqueros. Existen varios métodos para congelación de alimentos, los cuales dependen de la velocidad de avance en la formación de hielo (mas rápida en la superficie que en el interior). Se deben tener en cuenta factores como: Tipo de alimento, tipo de empaque (Barreras) y Sistema que se utiliza para congela Tipos de enfriamiento más comunes para productos pesqueros: Aire frio en cámara Evaporativo Aire forzado

4 Hidroenfriado Contacto con hielo Consideraciones en el almacenamiento de productos pesqueros. Algunas recomendaciones que seguir en el almacenamiento de cadenas en frío según PROEXPORT 2013: Mantener las puertas abiertas el mínimo tiempo posible, el sitio destinado al almacenamiento debe cumplir con las condiciones sanitarias básicas de orden, aseo, limpieza y desinfección. La rotación de los productos debe ser FIFO (Primeras en entrar primeras en Salir). La zona de almacenamiento debe contar con ante-cámaras y/o pos-cámaras con temperatura similar a la interior, para apoyar las operaciones de cargue y /o descargue. Evitar colocar el producto directamente en el piso o junto a las paredes, esto obstaculizaría la circulación del frio. El transporte de productos pesqueros en la cadena en frío. Podemos utilizar múltiples aplicaciones de vehículos para la conservación de productos pesqueros en sistemas logísticos en frío, como los son cajas refrigeradas, vagones refrigerados, cámaras fías de embarcaciones, etc. Las unidades de refrigeración, están equipadas con microprocesadores programados, para controlar la operación de modo que, la refrigeración, como la eficiencia del combustible, se maximicen Dentro de los medios de transporte es importante resolver que existen dos aplicaciones con las que podemos contar en los sistemas logísticos en frío: Cajas Isotérmicas: Es el ensamblaje de paneles aislantes con inclusión de puertas, piso y techo que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior. No tienen equipo de producción de frío. Vehículos con equipo de frío: Son los que disponen de un equipo autónomo de producción de frio; se clasifican en modelos de velocidad variable (dependen del funcionamiento del motor del vehículo) y velocidad constante (son independientes y funcionan con combustible). CONCLUSIONES Consideramos que existe una gran oportunidad de negocio en el desarrollo de los operadores logísticos en frío para la distribución de productos pesqueros. Probablemente la cadena de frío y su éxito esté ligada a una adecuada combinación entre la inversión de la tecnología y la rentabilidad que ésta puede traerle a la empresa.

5 A diario millones de toneladas de productos pesqueros son demandados y por ende deben ser transportados, almacenados y distribuidos por todo el mundo, el reto es conservar las cualidades físicas y químicas lo más intactas posibles para proveer dichos productos de maneras más frescas, rápidas y con las calidades requeridas en todo momento. El mundo globalizado exige respuestas de esa envergadura, los productos pesqueros son parte importante de una dieta mundial y es necesario llevarlos cada vez en mayor volumen con mayor eficiencia. El avance tecnológico y la creación de nuevas técnicas y aplicación de mayor infraestructura ha logrado facilitar la aplicación de sistemas logísticos en frío. LITERATURA CITADA (APA) DHL México. (2015). Logística de temperatura controlada. Junio, 21, 2017, de DHL Sitio web: Navarro H. (2013). Logística en la cadena de frío. Abril, 4, 2017, de PROEXPORT Colombia Sitio web: sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_cadena_de_frio_proexport_2013.pdf Morales C..(2006). Características del transporte refrigerado en México. Mayo, 14, 2017, de Publicación Técnica No 297 Sitio web: EAN Panama. (2008). La cadena de frío y los procesos logísticos. Mayo, 23, 2017, de EMBC Sitio web: Chavarrias M. (2016). Cadena de frío, la importancia de controlar la temperatura. Mayo, 22, 2017, de Escuela de Alimentación Sitio web: PALABRAS CLAVE Perecedero, Pesqueros,, Pescado, Temperatura, Cadena de Suministro, Logística, Logística en frío, Sistemas en Frío, Logística de temperatura, Cadena en Frío, Refrigerado, Transporte refrigerado, Carga refrigerada. Centro de estudios Tecnológicos en Aguas Continentales No. 06, Calle Jose Maria Pino Suarez, San Jose de Guanajuato, C.P , abraham.safetygarden@gmail.com