ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1)

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1 ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1) Ju 27 Septiembre Ma 2 Octubre Ju 4 Ma 9 Ju 11 Ma 16 OCTUBRE Ju 18 Ma 23 Ju 25 Ma 30 Ma 6 Noviembre Ju 8 Ma 13 NOVIEMBRE Proteína cruda. Proteína soluble. Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios: Antibióticos en leche. Carne y productos cárnicos. Seminario Anabólicos Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina 3a EVALUACION PARCIAL Carbohidratos. Métodos generales. Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Fibra. Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. 4a EVALUACION PARCIAL

2 ALIMENTO VOLATIL POR SECADO (HUMEDAD) MATERIA SECA ORGANICA INORGANICA (CENIZAS) SOLUBLE EN DISOLVENTES ORGANICOS (GRASA O LIPIDOS) CON NITROGENO (PROTEINAS) NO GRASO SIN NITROGENO (CARBOHIDRATOS) DIGERIBLES NO DIGERIBLES (FIBRA)

3 TAREA PROTEINAS A PARTIR DE LAS ETIQUETAS DE 10 PRODUCTOS 1. RECUPERAR LA INFORMACION: TAMAÑO DE RACIÓN Y CONTENIDO DE PROTEINA POR RACIÓN 2. CALCULAR EL %PROTEINA 3. INDICAR EL FACTOR ADECUADO PARA CALCULAR EL %N 4. PROPONER UNA DIETA QUE CUMPLA CON EL REQUERIMIENTO PROTEICO DE UN JOVEN ADULTO (HOMBRES 63g O MUJERES 50g) 5. PROPONER LAS DETERMINACIONES PARA CONOCER EL ORIGEN DE LA PROTEINA DEL INGREDIENTE PRINCIPAL EVALUAR EL DAÑO DE LAS PROTEINAS

4 ANÁLISIS DE PROTEÍNAS - Composición química compleja - Nitrógeno elemento común. - Interacción con otros componentes. - Diversas características físicas y químicas. - Ampliamente distribuidas.

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11 CONSIDERACIONES PARA LA CUANTIFICACION Necesidades específicas Proteína cruda Proteína verdadera Proteína soluble Fracciones específicas a.a. libres Niveles de detección requeridos Naturaleza de la muestra Complejidad de la matriz Homogeneidad de la muestra Presencia de otros componentes nitrogenados

12 CUANTIFICACION DE PROTEÍNAS. CLASIFICACIÓN DE MÉTODOS 1. Contenido de nitrógeno. 2. Contenido enlaces peptídicos. 3. Cuantificación grupos amino primarios. 4. Cuantificación amino ácidos específicos. 5. Contenido de proteína cruda seca.

13 DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO TOTAL Fundamento: Considerando que el nitrógeno sólo proviene de las proteínas se puede tener un estimado de su concentración, ya que se encuentra en una proporción constante para cada una de ellas. La mayoría de las proteínas tienen una cantidad aproximada de 16% de nitrógeno. 100 g proteína = factor = g de nitrógeno % proteína cruda = % N2 x factor

14 FACTORES DE CONVERSIÓN TRIGO HARINA ENTERA 5.83 HARINA REFINADA 5.70 PASTAS 5.70 SALVADO 6.31 ARROZ 5.95 CEBADA, AVENA, CENTENO 5.83 MAÍZ 6.25 SOYA 5.71 NUECES CACAHUATES, NUECES DE BRASIL 5.41 ALMENDRAS 5.18 OTRAS NUECES 5.30 LECHE Y PROD. LÁCTEOS 6.38 GELATINA 5.55 TODOS LOS OTROS 6.25

15 CUANTIFICACION DE NITRÓGENO Método de Kjeldhal Digestión húmeda de la materia orgánica y cuantificación del amoniaco producido a partir del nitrógeno. Método de Dumas Combustión (seca) de la materia orgánica y cuantificación de nitrógeno o compuestos nitrogenados gaseosos.

16 A. MÉTODO DE KJELDAHL (Desarrollado en 1883.) Digestión. -Oxidación de proteínas y compuestos orgánicos por H 2 SO 4 -Fijación del nitrógeno como sulfato de amonio n - C -NH 2 + mh 2 SO 4 catalizadores CO 2 + (NH 4 ) 2 SO 4 + SO 2 proteína calor

17 Destilación. Desprendimiento de amoniaco por una base fuerte (NH 4 ) 2 SO 4 + NaOH NH 3 + Na 2 SO 4 + H 2 O Recuperación del amoniaco en: Agua H 2 O (neutro) + NH 3 (NH 4 ) 2 OH (alcalino) Un ácido fuerte (HCl, H 2 SO 4 ) en exceso HA exceso (ácido) + NH 3 NH 4 A + HA remanente (ácido) Un anfótero (Ác. Bórico) H 3 BO 3 (ácido) + NH 3 (NH 4 )H 2 BO 3 (alcalino)

18 Titulación. Ácido base (NH 4 ) OH + H + - A (NH 4 )A + H 2 O H + - A remanente + B + - OH BA + H 2 O (NH4) + H2BO3 - + H + - A H 3 BO 3 + (NH 4 )A

19 OTRAS ALTERNATIVAS PARA MEDIR EL AMONIACO A) Nesslerización 4NH 4 OH + 2HgI 2 + 4KI + 3KOH NH 2 Hg 2 IO + 7KI + 2 H2O B. Azul de indofenol (Berthelot) Rojo-naranja, 440nm NH 3 + fenol + hipoclorito Indofenol (Azul, 630nm) - OH C.Cambio de ph del destilado D.Cromatografía iónica E. Detección potenciométrica con electrodos específicos

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21 Causas de pérdida de nitrógeno. - Tiempo prolongado de digestión. - Muestras con baja concentración de nitrógeno y mayores proporciones de carbohidratos y grasas aumenta la dificultad en la digestión. - Cantidad de ácido - Cantidad de muestra - Velocidad de calentamiento

22 FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR LA DETERMINACIÓN Efecto de la temperatura en la digestión. Temperatura óptima de digestión 360 C Adición de sales para elevar el punto de ebullición. Influencia de catalizador. Aumenta la eficiencia en la descomposición. - Mayor eficiencia con óxido de mercurio. - Causa menor pérdida que selenio o cobre. El oxido de titanio puede sustituir al oxido de mercurio (no tóxico y menos costo).

23 VENTAJAS DESVENTAJAS Muy común. Oficial (comparación). El nitrógeno no proteico puede eliminarse después de precipitar la proteína con TCA. Puede ser automatizado Puede establecerse pérdida de nitrógeno. El contenido de nitrógeno puede variar entre las proteínas. Baja especificidad. Det. colorimétrica del NH 3

24 B. MÉTODO DUMAS. (Desarrollado en 1831) -Combustión C. -Uso de catalizador metálico. -Cuantificación Volumétrica N 2 gas. Acoplamiento a equipos de CG incrementan exactitud -Conductividad térmica -Quimiluminiscencia

25 QUIMILUMINESCENCIA 1000ºC Compuestos con N NO + Productos de combustión NO + O 3 NO 2 * + O 2 NO 2 + hλ La emisión de luz es específica para el oxido nítrico y se mide a nm La determinación completa se realiza en 30 seg.

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27 FACTORES QUE PUEDEN AFECTAR LA DETERMINACIÓN - Formación de compuestos refractarios (ej. nitruros). - Influencia del catalizador VENTAJAS -Automatización del método DESVENTAJAS -Costos -Sensibilidad

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38 ANÁLISIS DE ALIMENTOS PROGRAMA - CALENDARIO (Semestre 08-1) Ju 27 Septiembre Ma 2 Octubre Ju 4 Ma 9 Ju 11 Ma 16 OCTUBRE Ju 18 Ma 23 Ju 25 Ma 30 Ma 6 Noviembre Ju 8 Ma 13 NOVIEMBRE Proteína cruda. Proteína soluble. Alimentos ricos en proteínas. Leche y huevo Seminarios: Antibióticos en leche. Carne y productos cárnicos. Seminario Anabólicos Seminarios Nitratos y nitritos, Trimetilamina 3a EVALUACION PARCIAL Carbohidratos. Métodos generales. Polisacáridos. Seminarios Almidón y Celulosa. Fibra. Alimentos ricos en carbohidratos. Azucares y mieles. Cereales y sus derivados. Seminario Aflatoxinas, Pruebas reológicas de las masas Componentes asociados a cereales. Seminarios. Mejoradores y blanqueadores, Vitaminas complejo B. 4a EVALUACION PARCIAL