REGISTRO EMPRESAS ALIMENTARIAS SUJETAS A DECLARACIÓN RESPONSABLE, LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO O CAMBIO DE TITULARIDAD Las páginas 1 y 2 de este documento, serán presentadas en el registro de entrada de este ayuntamiento, junto con los formularios de declaración responsable, licencia de funcionamiento o cambio de titularidad, según proceda. El titular asume con su firma, conocer el contenido del documento desarrollado en páginas posteriores y denominado Sistema permanente de autocontrol. Orientaciones higiénico-sanitarias, y por tanto, su obligación de implantar, en función de su actividad, el sistema de autocontrol adecuado. El titular de la empresa alimentaria habilitará una carpeta o similar en la que se archive toda la documentación sanitaria y que estará permanentemente en el establecimiento, a disposición de los servicios de inspección sanitaria. Esta carpeta contendrá la documentación relativa a todos y cado uno de los puntos a incluir en el sistema de autocontrol, es decir: 1. Datos Generales (cumplimentar) NOMBRE DEL TITULAR: NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO: DIRECCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO: ACTIVIDAD DESARROLLADA: RESPONSABLE DEL SISTEMA DE AUTOCONTROL: NÚMERO DE TRABAJADORES: 2. Formación del personal: Manipuladores de alimentos Documentación a incluir: Justificación de la formación del personal. 3. Abastecimiento de agua potable Documentación a incluir: Si no existe depósito intermedio: Contrato con empresa mantenedora externa (Canal de Isabel II). Si existe depósito intermedio o el abastecimiento procede completamente de fuentes propias: Permisos, controles, análisis, etc. 4. Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos Documentación a incluir: registros, facturas, documentación que justifique el cumplimiento de este punto. 1 de 22 Se informa que los datos de carácter personal incluidos en el presente documento van a ser incorporados a los ficheros titularidad del Ayuntamiento de Fuenlabrada, con dirección en la Plaza de la Constitución, nº 1 de Fuenlabrada, para la gestión y control de los mismos. Podrá ejercitar los derechos de acceso, rectificación, cancelación u oposición dirigiendo una comunicación por escrito a Departamento de Atención Ciudadana del citado ayuntamiento, a la dirección antes expuesta.
5. Limpieza y desinfección: Documentación a incluir: registros, protocolos de limpieza, etc. 6. Control de plagas: Desinsectación, desratización Documentación a incluir: 1. Copia del contrato (u otro justificante) con empresa autorizada (el titular debe comprobar que la empresa figura en la lista de entidades autorizadas por la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid). Servicio de Registros Oficiales de Salud Pública Pº Recoletos, 14, 3ª pl. - 28001 Madrid -- Tfno.: 91.426.93.40 www.madrid.org (Buscar Registros Oficiales de Salud Pública.) 2. Justificante de tratamiento (si procede). 3. Registro de incidencias. 7. Buenas prácticas de elaboración y manipulación Documentación a incluir: 1. Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación. 2. Registro de temperaturas. 8. Retirada de residuos Documentación a incluir, si procede: 1. Copia del contrato (u otro justificante) con empresa autorizada para la retirada de aceites. 2. Registros o justificantes de la cantidad de aceite retirado. 9.Trazabilidad Documentación a incluir: 1. Relación de platos y sus ingredientes. 2. Tickets, albaranes, facturas, documentación que justifique: Tipo de producto: carnes, frescas, pescados frescos, congelados, frutas, hortalizas, lácteos, huevos, etc. Proveedores (nombre, dirección y teléfono). Nº lote. Fecha de recepción. 3. Donde se ha almacenado, qué se ha hecho con este producto. FIRMA DEL TITULAR: 2 de 22
05-13 SISTEMA PERMANTENE DE AUTOCONTROL ORIENTACIONES HIGIÉNICO SANITARIAS De acuerdo con el Reglamento (CE) nº 852/2004, del Parlamento Europeo, y, con el fin de garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad de los alimentos, las empresas alimentarias deben crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Empresa alimentaria: Toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, transformación y distribución de alimentos. (Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero. Artículo 3.2). Alimento: Cualquier sustancia o producto destinado a ser ingerido por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. Alimento incluye las bebidas, la goma de mascar y cualquier sustancia, incluida el agua, incorporada voluntariamente al alimento durante su fabricación, preparación o tratamiento. (Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero. Artículo 2). Etapas de de la producción, transformación y distribución: Cualquiera de las fases, incluida la de importación, que van de la producción primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro al consumidor final, inclusive, y, en su caso, todas las fases de importación, producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro de piensos. (Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero. Artículo 3.16). Transformación: Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de esos procedimientos. (Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril. Artículo 2.1.m). Productos sin transformar: Productos alimenticios que no han sido sometidos a una transformación, incluyendo los productos que se hayan dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, congelado, ultracongelado o descongelado. (Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril. Artículo 2.1.n). En Fuenlabrada, el sector alimentario está representado en su mayor parte, por pequeñas empresas, la mayoría unipersonales o con pocos trabajadores. Como resultado del trabajo realizado durante las visitas de comprobación, se ha constatado la práctica inexistencia de los sistemas de autocontrol. Como posibles causas se han podido observar las siguientes: Carencias formativas con respecto a las buenas prácticas de higiene, incluso contando con un certificado de manipulador de alimentos. Ignorancia de la obligación legal de implantarlas. Percepción de estas prácticas como imposición exagerada e innecesaria. Dificultad para combinar estas obligaciones con las labores diarias, cuando se trata de una sola persona sobre la que recae todo el trabajo. Sumado a todo esto existe, en cierto porcentaje, desconocimiento del idioma y de una cultura sanitaria suficiente por parte de algunos sectores de población. 3 de 22
El APPCC es un sistema que identifica y evalúa los peligros significativos para la seguridad de los alimentos y determina medidas para controlarlos, configurando un procedimiento de control basado en la prevención. El APPCC se compone de siete principios fundamentales, que, muy resumidos, figuran a continuación: 1. Identificar los peligros. 2. Determinar los puntos de control crítico. 3. Establecer límites críticos en los puntos de control crítico. 4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia eficaces en los puntos de control crítico. 5. Establecer medidas correctoras cuando un determinado punto de control crítico no está controlado. 6. Establecer procedimientos de aplicación periódica para verificar que las medidas indicadas en los apartados 1 a 5 resultan eficaces. 7. Llevar documentos y registros para demostrar la aplicación efectiva de las medidas anteriores. Ahora bien, entendiendo la dificultad que supone para muchas pequeñas empresas la implantación y seguimiento de un APPCC convencional, la Comunidad Europea ha elaborado y difundido un documento (SANCO/1955/2005 rev.3) que propone determinados criterios de flexibilidad a la hora de aplicar procedimientos basados en el APPCC. En referencia a este documento, la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid facilita, a través de su página web, las llamadas Directrices para la flexibilidad en la aplicación de sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC en la CM. De acuerdo con estas directrices, los requisitos mínimos a aplicar en determinadas empresas alimentarias podrían ser los siguientes: Sistema APPCC o Elaboradores y/o envasadores que precisen Registro Sanitario o Carnicería-charcutería Guía APPCC o Restauración social: Colegios, guarderías, hospitales, residencias de 3ª edad, etc. Prácticas Correctas de Higiene ó Guía de Prácticas Correctas de higiene o Restauración comercial: Bares, cafeterías, restaurantes, etc. o Elaboración de platos preparados o Asadores de pollos o Pescaderías Guía de Prácticas Correctas de Higiene o Carnicerías, pollerías, charcuterías o Panaderías, pastelerías o Masas fritas Requisitos de higiene alimentaria y trazabilidad o Comercio minorista de alimentación (productos envasados) o Bares de copas o Fruterías o Comercio menor de frutos secos, golosinas o Transporte de alimentos o Mercados ambulantes Requisitos de higiene alimentaria, proveedores y trazabilidad o Almacenes sin temperatura regulada o Distribuidores e importadores 4 de 22
CONCEPTOS GENERALES Sistema APPCC: Está definido en los párrafos anteriores. Guía APPCC: Son modelos generales que desarrollan los 7 principios del APPCC. Proponen peligros y controles comunes a determinadas empresas alimentarias y ayudan a desarrollar el sistema. Prácticas Correctas de Higiene (PCH): Son aquellas que garantizan la seguridad alimentaria, basándose en la aplicación de una serie de condiciones y conductas que son ejecutadas permanentemente, teniendo en cuenta el tipo de producto, proceso de elaboración, posibles riesgos y controles necesarios. Deben contemplar unos requisitos mínimos: 1. Formación de trabajadores 2. Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos 3. Limpieza y desinfección 4. Control de plagas 5. Abastecimiento de agua 6. Buenas prácticas de elaboración/manipulación. 7. Trazabilidad 8. Retirada de residuos Para que estas PCH puedan aceptarse como sistema de autocontrol, deben estar basadas en los principios del sistema APPCC, aunque de forma sencilla y adaptada a la empresa y actividad concreta. Por ejemplo: APPCC CONVENCIONAL Principio 1. Identificación de peligros Principio 2. Determinar los puntos de control crítico Principio 3.Establecer límites críticos en los puntos de control crítico Principio 4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia eficaces en los puntos de control crítico Principio 5. Establecer medidas correctoras cuando un determinado punto de control crítico no está controlado Principio 6. Establecer procedimientos de aplicación periódica para verificar que las medidas indicadas en los apartados 1 a 5 resultan eficaces Principio 7. Llevar documentos y registros para demostrar la aplicación efectiva de las medidas anteriores. PCH basadas en los principios del APPCC Definir de forma simple cuales serían estos peligros, sin entrar en detalles técnicos sobre la naturaleza de los mismos. Implantar medidas preventivas sencillas, sin necesidad de identificar formalmente los pcc. Establecer límites críticos, basados en la experiencia, requisitos legales (ej. temperatura), o guías oficiales. Establecer medidas de vigilancia fáciles de aplicar, sin necesidad de recurrir a equipos complejos o controles poco operativos. Ej: - Observación visual de características organolépticas: Olor, color, textura, etc. - Mediciones de temperatura - Observación visual del procedimiento: Ej: hervor. Acciones correctoras efectivas, dirigidas a los principales problemas que puedan surgir. Por ejemplo, si se estropea una cámara frigorífica, la cadena de frio se ve comprometida. Qué hacer al respecto?. Establecer medidas de verificación accesibles al tipo de empresa. Ejemplo: comprobación in situ de la aplicación de las prácticas implantadas y los resultados obtenidos. Con respecto a los análisis de laboratorio, cuando sean necesarios, pueden centrarse en los aspectos esenciales. Fichas redactadas en lenguaje fácil y centradas en aspectos clave (temperaturas, control de plagas, etc) 5 de 22
Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH): Cuando el planteamiento de las PCH se realiza dentro de un sector empresarial concreto, para dirigir y facilitar la aplicación por ese colectivo, se considera este documento una guía de prácticas correctas de higiene. Requisitos de higiene alimentaria y trazabilidad: Son los contemplados en el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, en el nº 853/2004, sobre normas especificas de higiene de los alimentos de origen animal y en el nº 178/2002, sobre requisitos generales de la legislación alimentaria y trazabilidad. En general: 1. Requisitos generales de los locales: Ubicación, tamaño, ventilación, iluminación, etc. 2. Requisitos de las salas de preparación, elaboración: Suelos, paredes, ventanas, superficies de trabajo, distribución de mobiliario, etc. 3. Formación e higiene del personal 4. Limpieza y desinfección 5. Control de plagas 6. Abastecimiento de agua 7. Buenas practicas elaboración y manipulación 8. Retirada de residuos 9. Trazabilidad 10. Transporte de alimentos Atendiendo a los criterios de flexibilidad indicados en los párrafos anteriores, y una vez aclarados los conceptos generales que consideramos deben conocerse, desarrollamos un documento higiénico-sanitario, con los siguientes matices: 1. Tiene dos objetivos principales: a. Hacer llegar a los titulares de empresas alimentarias del municipio, tanto la obligación legal como la necesidad sanitaria de establecer estos sistemas de autocontrol. b. Orientar y facilitar la implantación de dichos sistemas. 2. Está dirigido especialmente a aquellas pequeñas empresas que, por la naturaleza de su actividad, no precisan de un APPCC convencional, sino que pueden utilizar otras opciones como las PCH o los requisitos de higiene alimentaria y trazabilidad. 6 de 22
PUNTOS A DESARROLLAR EN UN SISTEMA DE AUTOCONTROL BASADO EN PCH El plan a desarrollar estará siempre en función de la complejidad de la actividad y los riesgos asociados, pero debería incluir, como mínimo, los siguientes puntos: 1. DATOS GENERALES Nombre del establecimiento Nombre del Titular Dirección del establecimiento Teléfono Actividad desarrollada Nº de trabajadores Responsable del sistema de autocontrol 2. FORMACIÓN DEL PERSONAL La empresa es responsable de la formación de los trabajadores en materia de higiene y seguridad alimentaria (manipuladores de alimentos), de acuerdo con su actividad laboral (Capítulo XII del Anexo II del Reglamento (CE) nº 852/2004). Esta formación puede concretarse a través de diferentes vías: Asociaciones sectoriales, empresas o centros especializados. Formación reglada por escuelas de formación profesional (Sistema Nacional de Calificaciones Profesionales). La propia empresa, si cuenta con medios, puede instruir a sus trabajadores en función de las necesidades de cada puesto.. El contenido de la formación estará en función del puesto a desarrollar, pero debería contemplar, como mínimo: Buenas prácticas de higiene personal. Buenas prácticas de manipulación de alimentos: Normas generales de manipulación. Peligros sanitarios asociados a prácticas inadecuadas, métodos de conservación, etc. Aplicación de sistemas de autocontrol. Trazabilidad. Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones. Documentación y Registros La formación obtenida, sea cual sea la vía utilizada, deberá justificarse con la documentación correspondiente. Así mismo, la empresa tomará las medidas necesarias para garantizar que esta formación sea continuada. 7 de 22
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE El establecimiento contará siempre con agua potable suficiente para desarrollar la actividad, es decir para la preparación y cocinado de alimentos, elaboración de hielo, limpieza y desinfección, etc. El plan a seguir para garantizar la salubridad del agua estará en función del origen de la misma: 1. En caso de que el suministro proceda de una empresa externa (Ej: Canal de Isabel II), y no existan depósitos intermedios, podrá bastar con justificar el contrato con el proveedor y realizar un correcto mantenimiento de las instalaciones interiores. 2. En caso de que el suministro: a. Proceda de una empresa externa, pero cuente con depósito intermedio en el local. b. Proceda completamente de fuentes autónomas. Será necesario contar con un plan que gestione los permisos, controles, análisis, limpiezas, etc. 8 de 22
4. CONDICIONES Y MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS El correcto mantenimiento de los locales y elementos de trabajo, es esencial para asegurar la seguridad alimentaria. Toda avería, desperfecto o anomalía deber ser reparado lo antes posible. Es conveniente realizar una evaluación periódica y un seguimiento de las intervenciones realizadas. Aspectos a tener en cuenta: Locales: - Mantenimiento general de paramentos: paredes, suelos, techos - Fontanería: grifos, tuberías, etc. - Iluminación: puntos de luz, enchufes, etc. - Saneamiento: desagües, sumideros, etc. - Ventilación: ventanas, persianas, mallas mosquiteras, rejillas, etc. Equipos: - Equipos de frío: cámaras, arcones, vitrinas, termómetros, etc. - Instalaciones de cocina: Campanas extractoras, hornos, freidoras, etc. - Superficies de trabajo: Encimeras u otros. - Estanterías: Óxido, roturas, etc. - Cuchillos y otros elementos de corte (picadoras, cortadoras, etc.) - Menaje: Sustitución de tablas de corte, vajillas, cubiertos, etc. Documentación y registros Es conveniente documentar las actividades más importantes: averías, revisiones, etc. Registro de incidencias: Ejemplo de ficha tipo figura a continuación: REGISTRO DE INCIDENCIAS Fecha Incidencia Medida correctora Responsable 11/11/11 Cámara frigorífica de la cocina: Pierde líquido refrigerante Sellado de la fuga y sustitución de líquido Cámaras López S.L 27/6/12 Techo de la cocina: la pintura se cae Raspado y repintado Pintores Brocha Buena S.A 15/3/10 Campana extractora Revisión anual Empresa distribuidora 6/5/10 Ventana del obrador: rotura de malla mosquitera Se ha instalado una nueva Encargado Las facturas sobre averías y revisiones también pueden servir como registro. 9 de 22
5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza primero y la desinfección después, son esenciales en los lugares en que se manipulen alimentos; tienen como fin eliminar la suciedad y mantener controlada o bajo mínimos la contaminación microbiana. Limpieza y desinfección son acciones distintas, pero IMPRESCINDIBLES, LAS DOS. Documentación y registros Es conveniente, en primer lugar, fijar un protocolo en el que se recojan las frecuencias de limpieza, métodos de trabajo, etc. Los productos que vayan a utilizarse sobre superficies o elementos que vayan a estar en contacto con alimentos, serán siempre s para uso alimentario, y su modo de empleo acorde a las indicaciones del fabricante. Además, el registro de las actividades no rutinarias (espacios e instalaciones que no necesitan una limpieza diaria, y los equipos especialmente sensibles (cámaras, campana extractora, etc.), ayudará a mantener una regularidad adecuada. Protocolo de limpieza: Ejemplo de ficha tipo: Recinto o instalación Freidora, parrillas planchas, etc. Campana extractora Cámaras, arcones, frigoríficos Encimeras/ superficies de trabajo Horno Cuarto de basuras Aseos Zona de público Suelo cocina Paredes cocina Suelos almacén Paredes almacén Estanterías almacén Techos, lámparas y puertas Quien realiza la limpieza Frecuencia Producto (indicar cual) Modo de empleo general.? Después de su uso y Limpiador desinfectante al finalizar la jornada..? Semanal Limpiador desinfectante.? Semanal Limpiador desinfectante.? Después de su uso y al finalizar la jornada. Limpiador desinfectante.? Después de su uso Limpiador desinfectante.? Al finalizar la jornada Limpiador desinfectante.? Como mínimo 1 vez al Limpiador desinfectante día.? Como mínimo 1 vez al Limpiador desinfectante día.? Como mínimo 1 vez al Limpiador desinfectante día.? Semanal Limpiador desinfectante.? Semanal Limpiador desinfectante.? Quincenal Limpiador desinfectante.? Mensual Limpiador desinfectante.? Mensual Limpiador desinfectante 1. Retirar los restos más groseros, grasa, etc. Raspando, barriendo, frotando, etc. 2. Aplicar detergente según indicaciones del fabricante 3. Aclarar con agua potable 4. Aplicar desinfectante según indicaciones del fabricante 5. Aclarar con abundante agua potable. 6. Secar. Cuando proceda. Se utilizará papel de un solo uso. Modo de empleo particular (en su caso) Retirar el aceite y desmontar Retirar los filtros antes de empezar Descongelar primero --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- Registro de actividades no rutinarias: Ejemplo de ficha tipo: Campana Paredes Techos, lámparas y Cámara Arcón Paredes cocina Estanterías almacén extractora Almacén puertas Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha Fecha 10 de 22
6.CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIÓN, DESRATIZACIÓN La presencia de insectos y roedores supone un riesgo para la seguridad alimentaria, por lo que debe existir un sistema de control de plagas para prevenir su aparición en el establecimiento o, en su caso, proceder a su erradicación. Los insectos, roedores y otras especies pueden transmitir enfermedades o bien actuar como reservorios. Ejemplos de la importancia que para las personas tiene mantener este control son los siguientes: Moscas: Transmiten la fiebre tifoidea, disentería bacilar, diarreas Pulgas: Tifus murino Cucarachas: Fiebre tifoidea, diarreas Roedores: Salmonelosis, peste bubónica, leptospirosis Piojos: Pediculosis, tifus exantemático El control de plagas debe realizarse a tres niveles: 1. Medidas de control pasivo: Realizadas por los responsables del establecimiento. Se basa en realidad en cumplir con dos condiciones esenciales: No darles de comer y no proporcionarles refugio. Ejemplos de acciones para prevenir esas dos condiciones son: Evitar los restos de comida, residuos orgánicos, etc. Higiene correcta del local, especialmente en la cocina, cuarto de basuras, almacenes y aseos. Control visual, búsqueda de heces de roedores, recipientes roídos, huellas en el polvo, marcas de grasa en los zócalos, alimentos derramados, etc. Revisión de rincones oscuros, pasillos, huecos de escaleras, espacios bajos los estantes, etc. Revisión de cajas y recipientes al recibir los productos (es posible que alberguen alguna cucaracha u otros insectos) Colocación de malla mosquitera en huecos de ventilación natural. En buen estado, sin roturas y embutidas en marco desmontable. Colocación de insectocutores en almacén y cocina, en funcionamiento, con bandejas recogedoras en buen estado. Sellado de agujeros, grietas, salida o entrada de tuberías, etc. Protección de desagües y sumideros (desagües sifonados u otro sistema garante). Cartel de prohibición de entrada de animales 2. Medidas de control activo (colocación de cebos, uso de plaguicidas, etc.): Realizadas por empresa autorizada. 11 de 22
3. Registro de incidencias: Es conveniente conservar referencias sobre las incidencias detectadas y las medidas adoptadas al respecto. Igualmente deberá conservar, por tiempo prudencial los certificados de diagnóstico o tratamiento realizados. Ejemplo de ficha tipo: REGISTRO DE INCIDENCIAS CONTROLES REALIZADOS POR EL PROPIO ESTABLECIMIENTO: Controles visuales, búsqueda de heces, recipientes o cables roidos, huellas en el polvo, revisión de rincones oscuros, etc. CONTROLES REALIZADOS POR EMPRESA AUTORIZADA Fecha y Zona Qué se ha visto exactamente Fecha Zona Resultado Medidas hora adoptadas / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / // / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / / // / / / / Nombre y firma del responsable del establecimiento: Nombre, Nº autorización y firma de la Empresa Plaguicida: 12 de 22
7. BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN Buenas prácticas de elaboración y manipulación son aquellas que garantizan que el producto ofrecido al consumidor es seguro, porque desde la recepción de las materias primas hasta la presentación del producto terminado se han ejecutado una serie de medidas, que como mínimo deberían incluir: 7A. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE PERSONAL La correcta higiene personal de los manipuladores es esencial para evitar la contaminación de los alimentos. Manos - Deben lavarse con agua potable y jabón (el secado se realizará con papel desechable) al inicio de cada jornada y tantas veces como sea necesario, por ejemplo: Después de manipular alimentos crudos y antes de manipular alimentos cocinados. Después de utilizar los aseos. Después de comer, fumar, etc. Tras la manipulación de residuos o desperdicios. Tras tocar objetos como dinero, teléfonos, cajas registradoras, etc. - Las uñas deben estar lo más cortas posible. Sin pintar y sin postizos. Porqué? Porque las manos son un vehículo. Si no se lavan cuando se debe, transmitirán a los alimentos la suciedad y los gérmenes que hubiera en lo que hayan tocado antes. El esmalte y las uñas postizas pueden dejar restos en los alimentos. Pelo - Además de mantener una correcta higiene del cabello, los manipuladores deben llevar el pelo recogido y utilizar gorros o cubrecabezas efectivos (la estética debe ser una cuestión secundaria). - La barba y el bigote deben evitarse en lo posible. - No deben peinarse una vez colocada la ropa de trabajo. Porqué? Porque el pelo muda constantemente y se cae. Porque recoge polvo y suciedad que transmitirá a los alimentos. Vestuario - La ropa de trabajo debe ser de uso exclusivo, usada únicamente durante la jornada laboral. Tampoco se debe salir a la calle con ella puesta, ni realizar tareas ajenas a su cometido. - Estará limpia y será de color claro, cómoda, de tejido fácilmente lavable. - El calzado debe ser igualmente distinto al de calle. 13 de 22 Porqué? Porque la ropa de calle está contaminada con polvo, humos y suciedad que trasmitirá después a los alimentos. El color claro de la ropa permite ver la suciedad, y por tanto, saber cuando ha de cambiarse.
Joyas y accesorios Las joyas y otros objetos personales como relojes, cadenas, broches, etc., deben evitarse durante la jornada laboral. Porqué? Porque todos esos elementos favorecen la acumulación de suciedad y gérmenes en su superficie y entre sus piezas. Esa suciedad y gérmenes pasará después a los alimentos. Heridas y cortes Los cortes y heridas deben estar protegidos con apósito impermeable limpio. Porqué? Porque las heridas contienen bacterias y microorganismos que pueden contaminar los alimentos. Enfermedades Los manipuladores tienen obligación de informar a sus superiores si sufren alguna enfermedad que pueda suponer causa de contaminación de alimentos. Porqué? Porque el enfermo puede transmitir los gérmenes responsables de su enfermedad a los alimentos. Otros hábitos higiénicos Durante la actividad laboral no deben realizarse prácticas no higiénicas como: - Comer, mascar chicle, rascarse la cabeza, tocarse la nariz, escupir o cualquier otra que pueda suponer causa de contaminación - Probar la comida con el dedo. - Fumar: o Favorece la tos y los estornudos. o Se toca la boca y por tanto, pueden transmitirse gérmenes a los alimentos. o Las cenizas y la saliva de las colillas pueden contaminar alimentos y superficies. 14 de 22
7B. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Los alimentos deben llegar al establecimiento en perfectas condiciones y con todas las garantías sanitarias. Para ello, el responsable debe asegurarse de realizar unos controles mínimos. 1. Algunos peligros de esta fase: a. Adquirir productos que no estén en óptimas condiciones. b. Adquirir productos de proveedores no s o sin garantía sanitaria. 2. Medidas preventivas: COMPROBACIÓN Proveedores Transporte Carnes Pescados Frutas y verduras Huevos Únicamente se utilizan proveedores o comercios debidamente s. No se admiten productos de dudosa procedencia como huevos caseros, miel sin etiquetar, etc. En caso de recibir los productos vía transportista: Limpieza del interior del camión. Ausencia de productos en el suelo. Ausencia de basuras, productos de limpieza, etc. Estiba (distribución) correcta de los alimentos. Temperatura adecuada. Sellos y documentación. Consistencia firme, sin coloraciones anormales. Brillo del corte, sin olores desagradables. Ausencia de parásitos. Consistencia firme, escamas adheridas a la piel. Agallas rojas, ojos brillantes. Ausencia de suciedad, putrefacciones y/o moho. Grado de maduración adecuada. Ausencia de parásitos. Cáscara intacta y limpia. Etiquetados. Latas Sin abolladuras, abombamientos o pérdida de hermeticidad. Congelados En general Sin signos de descongelaciones parciales como reblandecimientos o exceso de escarcha. Comprobar documentación (facturas, albaranes, etc.). Se inspeccionan los envases para comprobar que no presentan roturas, deformaciones, etc. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad. Comprobar estado del producto. Comprobar la temperatura en los productos que necesiten conservación en frío. 15 de 22
7C. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 1. Almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente a. Algunos peligros de esta fase: 1. Aumento de la suciedad por sobrecarga: la sobrecarga dificulta la limpieza, y por tanto, las condiciones higiénicas se resienten. 2. Contaminación química con detergentes, desinfectantes, etc. 3. Contaminación física por cuerpos extraños: cristales, madera, etc. 4. Superar fechas de caducidad o consumo preferente. b. Medidas preventivas 1. Respetar la capacidad del almacén, sin amontonamientos ni sobrecargas. 2. Establecer un sistema de rotación (el primer producto que entra es el primero que sale). 3. No almacenar productos alimenticios en contacto con el suelo, aunque estén envasados. 4. No almacenar productos alimenticios junto a otros no alimenticios (productos de limpieza, insecticidas, etc.). 5. Almacenar alimentos secos a granel como legumbres, cereales, harinas, etc., debidamente protegidos en envases con tapa. 6. Evitar la luz de sol directa. 7. Realizar únicamente tareas específicas de almacenamiento. (No deben realizarse labores de pelado, picado, troceado, o cualquier otra que implique manipulación de alimentos sin envasar. El almacén tampoco debe utilizarse como vestuario, secadero, trastero, etc.). 2. Almacenamiento de materias primas en frío a. Algunos peligros de esta fase: 1. Proliferación de gérmenes patógenos por ruptura de la cadena de frío. 2. Contaminación cruzada. 3. Superar fechas de caducidad o consumo preferente. b. Medidas preventivas 1. Respetar siempre la capacidad máxima dentro de las cámaras y arcones 2. Incorporar de forma inmediata a las cámaras, los productos que requieren refrigeración o congelación ordenados por naturaleza (separando carnes, pescados y frutas y verduras) y según su Tª idónea. 3. Establecer un sistema de rotación (el primer producto que entra es el primero que sale). 4. Cuando se disponga de un único equipo de frío, la Tª de éste será la adecuada al producto más sensible, de acuerdo con las tablas de temperatura. 5. Comprobar la temperatura de TODAS las cámaras, vitrinas, arcones, etc., al menos una vez al día. Este punto requiere dos condiciones esenciales: a. Que los termómetros estén en perfecto funcionamiento y sean claramente visibles. b. Que se disponga de registros habilitados al efecto. (Ejemplo de ficha tipo figura a continuación). 16 de 22 MES: vitrina barra 1 vitrina barra 2 cámara refriger.1 cámara refriger 2 arcón congel.1 arcón congel. 2 DÍA Tª mañana Tª tarde Tª mañana Tª tarde Tª mañana Tª tarde Tª mañana Tª tarde Tª mañana Tª tarde Tª mañana Tª tarde 1 2 3 Etc.
7D. ELABORACIÓN DE COMIDAS 1. Algunos peligros en esta fase: a. Contaminación cruzada: 1. De alimentos crudos a cocinados. 2. De manipuladores a alimentos. 3. De superficies o utensilios a alimentos. b. Proliferación de gérmenes patógenos por descongelación incorrecta. c. Supervivencia de gérmenes patógenos al tratamiento térmico por utilizar temperaturas y/o tiempos inadecuados. d. Supervivencia de gérmenes o parásitos por desinfección incorrecta de vegetales crudos. e. Aparición de componentes polares (potencialmente cancerígenos) en el aceite por exceso de frituras. 2. Medidas preventivas: Descongelación: 1. Realizar la descongelación en refrigeración. La descongelación a Tª ambiente, o con agua caliente favorece la proliferación de microorganismos. 2. Tomar medidas para evitar que el agua resultante de la descongelación, gotee o impregne otros alimentos. 3. Descongelar únicamente la cantidad que se necesite para el consumo. 4. Elaborar los alimentos inmediatamente después de la descongelación del producto. 5. No recongelar los productos descongelados. Huevo: 1. Utilizar ovoproductos pasteurizados en la elaboración de comidas en las que se incluye el huevo, excepto cuando los alimentos sigan un posterior tratamiento térmico no inferior a 75º C en el centro de los mismos. 2. Conservar las comidas que contienen huevo por un máximo de 24h a temperatura de 4º C. Aceite de fritura: El aceite de fritura debe renovarse con la frecuencia necesaria. Esta dependerá del tipo y volumen de la comida, del tipo de aceite y de la temperatura, pero en general, podrían darse las siguientes pautas: 1. El aceite no debe calentarse a mas de 180º C. 2. El aceite de la freidora podría eliminarse cada 3-5 días dependiendo del uso previsto. 3. El aceite se cambiará siempre que se detecten cambios de color, sabor u olor o se forme humo abundante a temperatura de fritura normal. 4. El aceite eliminado debe ser retirado por una empresa autorizada. Utensilios de cocina: 1. Ubicar los cuchillos, espátulas, etc., en contenedor o sostén adecuado. No deben utilizarse sustitutos como por ejemplo, el embellecedor de la encimera. 2. Utilizar tablas de corte distintas para productos crudos y cocinados. 17 de 22
Frutas y hortalizas para su consumo en crudo: 1. Retirar las hojas superficiales (en su caso). 2. Lavar con abundante agua potable para eliminar restos de tierra. 3. Tratar con desinfectante para uso alimentario según las instrucciones del fabricante. 4. Aclarar con abundante agua potable. 5. Mantener en refrigeración y debidamente protegidas hasta su preparación. Anisakis: Cuando el pescado sea consumido crudo o prácticamente crudo (ej. en vinagre, marinado, etc), deberá congelarse a una temperatura de -20º C durante al menos 24h. La misma obligación existe cuando se trata de ahumados, en escabeche o salados cuando el proceso no elimina las larvas de los parásitos. 7E. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS COCINADOS Para prevenir la proliferación de microorganismos, los alimentos cocinados que no van a consumirse inmediatamente deben conservarse en refrigeración, congelación, o en caliente, según proceda. 2. Algunos peligros en esta fase: a. Contaminación cruzada. b. Proliferación de gérmenes patógenos por enfriamiento lento. c. Proliferación de gérmenes patógenos por ruptura de la cadena de frío. d. Proliferación de gérmenes patógenos por ruptura de la cadena de calor. 3. Medidas preventivas: a. Cuando un alimento cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de consumo, la temperatura en el centro del alimento no debe ser inferior a +65º C. Para esto pueden utilizarse distintos sistemas, por ejemplo: mesas calientes o termos adecuados. b. Cuando un alimento cocinado deba conservarse a baja temperatura, debe refrigerarse rápidamente. La recomendación es que la temperatura en el centro del alimento (usar termómetro) se reduzca de 60º C a 10º C en menos de 2 horas. Algunas formas de conseguir un enfriamiento rápido son: 1. Fraccionar la comida en envases de poca profundidad y colocarlos en cámara frigorífica u equipo de frío. 2. Introducir la comida en un envase protegido, que se enfriará en un recipiente que contenga hielo o agua helada. 3. Mediante el uso de abatidores de temperatura. A continuación se mantendrán a temperatura 4º C hasta su recalentamiento o consumo final. c. Los alimentos cocinados que deban conservarse en frío, estarán protegidos en envases de uso alimentario y debidamente cubiertos. d. Cuando no se disponga de cámara específica para producto terminado, éstos se ubicarán en la parte más alta de la cámara, por encima del resto de productos. 18 de 22
7F. REGENERACIÓN (RECALENTAMIENTO) DE LOS ALIMENTOS COCINADOS CONSERVADOS EN FRÍO 1. Algunos peligros de esta fase: a. Proliferación de gérmenes patógenos por recalentamiento lento. 2. Medidas preventivas: a. Las comidas refrigeradas cuyo consumo se realice en caliente, se recalentarán hasta alcanzar una temperatura igual o superior a +75º C en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. b. El alimento recalentado que no se consuma, se descartará y no volverá a calentarse, refrigerarse o congelarse. 7G. EMPLATADO Y EXPOSICIÓN 1. Algunos peligros de esta fase: a. Contaminación cruzada. En este punto, además de los ya conocidos es necesario incluir la posible acción del público. b. Proliferación de gérmenes patógenos por ruptura de la cadena de frío. c. Proliferación de gérmenes patógenos por ruptura de la cadena de calor. 2. Medidas preventivas: a. Servir las comidas lo más rápidamente posible, una vez emplatadas. b. Utilizar únicamente recipientes y envases s para uso alimentario (figura la leyenda uso alimentario o este símbolo: ) c. En las vitrinas o equipos expositores deben cumplirse las siguientes condiciones: 1. Utilizar vitrinas refrigeradas, o mesas calientes, según el caso, con termómetro indicador de la temperatura ubicado en lugar visible. 2. No exponer, nunca, alimentos crudos junto a alimentos cocinados. 3. Proteger debidamente las comidas expuestas y ubicarlas fuera del alcance del público. 4. No exponer las conservas, una vez abiertas, dentro de su lata. 5. Evitar las sobrecargas, como la colocación de platos unos encima de otros. 6. Los elementos decorativos no comestibles estarán fabricados con materiales de calidad alimentaria. 7. No exponer junto a los alimentos elementos tales como productos envasados, botellas, etc. 8. Evitar prácticas que favorecen la contaminación, como tapar el jamón con paños de cocina. 9. Evitar la luz de sol directa. Documentación y registros Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación por escrito Fichas tipo de registro de temperaturas 19 de 22
8. RETIRADA DE RESIDUOS 1. En la cocina, los cubos de basura, deben ser de fácil limpieza y desinfección, de color claro, de uso exclusivo, de apertura no manual, con tapa, de tamaño adecuado (los contenedores grandes deben ubicarse en el cuarto de basuras), provistos de bolsas de material impermeable y adecuadamente emplazados. 2. La retirada de los distintos tipos de residuos generados por el establecimiento debe realizarse de forma acorde a la normativa medioambiental, bien depositándolos en los contenedores correspondientes ubicados en la vía pública, o bien, en su caso, gestionando la retirada a través de empresas autorizadas. 3. El cuarto de basuras debe utilizarse para el depósito de éstas, hasta el horario de depósito en los contenedores municipales. 4. No debe quedar basura orgánica en el establecimiento de un día para otro. 5. El cuarto de basuras debe usarse únicamente para el depósito de basuras y la limpieza de los contenedores. Documentación y registros 3. Copia del contrato (u otro justificante) con empresa autorizada para la retirada de aceites. 4. Registros o justificantes de la cantidad de aceite retirado 20 de 22
9.TRAZABILIDAD La trazabilidad es el sistema utilizado para localizar rápidamente el productor, fabricante, distribuidor, etc. de un alimento. Permite localizar el origen de un problema alimentario (cuando reclama un cliente o cuando existe algún fallo en la producción o los envases), e identificar y retirar los productos afectados con rapidez. Para esto es imprescindible mantener un control de los proveedores y del sistema de adquisición de alimentos. Dependiendo del tipo de actividad, la trazabilidad puede ser: 1. Hacia atrás: La que se refiere a los productos que entran y sus proveedores 2. Hacia delante: La que se refiere a productos que el establecimiento ofrece a otros establecimientos 3. Interna: La que se refiere al itinerario que los productos siguen dentro del establecimiento Documentación y registros: El establecimiento debe recoger y conservar, al menos, la siguiente documentación: 1. Relación de platos y sus ingredientes. 2. Tickets, albaranes, facturas: Tipo de producto: carnes, frescas, pescados frescos, congelados, frutas, hortalizas, lácteos, huevos, etc. Proveedores (nombre, dirección y teléfono). Nº lote. Fecha de recepción. 3. Donde se ha almacenado, qué se ha hecho con este producto. 21 de 22
CUADRO DE TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN REFRIGERACIÓN PRODUCTOS DE LA PESCA Pesca Tª fusión del hielo Moluscos bivalvos vivos Según la etiqueta LÁCTEOS Leche pasteurizada Menor o igual a: 6º C Quesos (Frescos y blandos) Conservar en frío Nata Menor o igual a: 8º C Yogur Menor o igual a: 8 º C CARNES Carne roja y caza mayor Menor o igual a : 7º C Carne de ave Menor o igual a: 4º C Carne de conejo Menor o igual a: 4º C Despojos Menor o igual a: 3º C Carne picada Menor o igual a: 2 ºC Productos cárnicos tratados térmicamente Menor o igual a 4º C Preparados cárnicos Menor o igual a: 2º C COMIDAS PREPARADAS En refrigeración Menor o igual a 4º C En caliente: Mayor o igual a 65º C CONGELACIÓN Menor o igual a -18º C 22 de 22