Josep Mº Ribé, Chocolate Academy, Callebaut Bombón de corte de fresas y rosas Ganache de fresas y rosas - 350 g fresas enteras trituradas - 30 g fresas liofilizadas en polvo - 22 g agua de rosas - 65 g jarabe de glucosa DE 60-40 g azúcar invertido - 40 g sorbitol - 350 g chocolate con leche 823NV Callebaut - 600 g cobertura negra Satongo 72% cacao Callebaut - 40 g manteca de cacao : Triturar las fresas liofilizadas para conseguir un polvo bien fino. Hacer un puré con las fresas enteras pasando el túrmix y añadir las fresas en polvo. Asegurar una perfecta integración de todos los ingredientes. Añadir los azucares al puré y calentar hasta los 30ºC. Verter encima de las coberturas y la manteca de cacao ya fundidas y emulsionar. Incorporar el agua de rosas y asegurar una perfecta emulsión. Cuando la ganache esté a 30/32ºC la estiraremos en un marco de 1cm de altura y 36X36cm. Dejar cristalizar durante 24h antes de cortar y bañar. Otros: - C/S cobertura negra 60-40-41NV de Callebaut Cortar con la guitarra y bañar con la cobertura negra del 60% de cacao 60-40-41NV Callebaut. Reservar en 16/18ºC con una humedad del 60%. 1
Bombón de cerezas griottines Ganache de cerezas griottines - 200 g puré de cereza griottines - 5 g zumo de limón - 45 g jarabe de glucosa - 50 g azúcar invertido - 100 g chocolate con leche 823NV Callebaut - 350 g chocolate con leche 665NV Callebaut Calentar el puré y disolver el azúcar invertido y el jarabe de glucosa. Verter encima de las coberturas y emulsionar. Añadir el zumo de limón y pasar el túrmix a la ganache para asegurar una emulsión lisa y homogénea. Cuando la ganache esté a 28/29ºC la dosificaremos. Gelificado de cerezas griottines - 250 g puré de cerezas griottines - 150 g azúcar - 50 g jarabe de glucosa - 35 g azúcar invertido - 3 g pectina ruban amarilla Mezclar una parte del azúcar con la pectina. Y añadir al puré cuando esté a 40ºC aprox. Mezclar hasta que la mezcla esté hirviendo, y añadir poco a poco el resto de azucares, asegurando que la mezcla no deja de hervir durante la adicción del azúcar restante. Hervir hasta los 104/105ºC, retirar del fuego. Dejar enfriar la mezcla, romper el gel y dosificar 2g aprox en cada molde de bombón. Pintura de chocolate negro para moldes - 600 g cobertura negra 60-40-41NV Callebaut - 100 g pasta de cacao Callebaut - 300 g manteca de cacao Callebaut - 4 g colorante rojo en polvo liposoluble (Ingrediente opcional) Fundir la cobertura, la pasta de cacao y manteca de cacao, y mezclar. Añadir la el colorante en polvo liposoluble y pasar el túrmix. Colar la mezcla. Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes. 2
Otros: - C/S chocolate con leche 823NV de Callebaut especial para fuente. (Cobertura más fluida que la 823NV estándar, especial para tareas donde necesitamos un plus de fluidez) - C/S Polvo de cobre rojo para la decoración - C/S Anís dulce con pipeta de plástico para tomar durante la degustación. Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC. Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante. Con un pincel, pintar con polvo de cobre rojo, uno a uno todos los bombones del molde, y sacudir el molde para retirar el polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando. Atemperar el chocolate con leche 823NV de Callebaut, especial para fuentes. Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar la cobertura. Dosificar 2/3 gr de gelificado por molde. Encima del gelificado, dosificar la ganache de cereza, entre 4/5gr y dejar cristalizar durante unas horas a 18/20ºC. Tapar el molde con más cobertura atemperada, y dejar cristalizar durante unos 30 minutos. Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado y reservar a 18ºC hasta su servicio. 3
Bombón de nuez pecan miel limón Gelatina de miel y limón - 250 g miel - 25 g jarabe de glucosa DE 60-5 g agua - 4 g gelatina - 3 g ralladura de piel de limón Mezclar la miel, el jarabe de glucosa y la ralladura de limón. Calentar el agua y disolver en ella la gelatina previamente hidratada. Mezclar las dos conjuntos y reservar hasta su utilización. Gianduja de nuez de pecan - 300 g pasta de nuez pecan Callebaut - 600 g chocolate blanco Velvet Callebaut Fundir el chocolate blanco y mezclar con la pasta de pecan. Atemperar la mezcla hasta los 23ºC. Otros: - C/S Cobertura de leche Arriba 40% Callebaut - C/S Polvo de oro para la decoración - C/S Trozos de nuez de pecan caramelizada Pintura de chocolate negro para moldes - 600 g cobertura negra 60-40-41NV Callebaut - 100 g pasta de cacao Callebaut - 300 g manteca de cacao Callebaut - 5 g colorante negro en polvo liposoluble Fundir la cobertura, la pasta de cacao y manteca de cacao, y mezclar. Añadir la el colorante en polvo liposoluble y pasar el túrmix. Colar la mezcla. Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes. Pintura amarilla para moldes - 300 g manteca de cacao Callebaut - 30 g colorante amarillo en polvo liposoluble - 4 g colorante blanco en polvo liposoluble 4
Fundir la manteca de cacao, y añadir los colorantes en polvo liposolubles y pasar el túrmix. Colar la mezcla. Atemperar la pintura sobre 31ºC y aplicar con la pistola encima de los moldes. Pintar ligeramente el molde de bombón con la pintura de chocolate negro para moldes, atemperada a 31ºC. Rascar el molde una vez recién pintado, para retirar la pintura sobrante. Con un pincel, pintar con polvo de oro, uno a uno todos los bombones del molde, en la parte superior del molde y sacudir el molde para retirar el polvo sobrante. Igual que si estuviéramos desmoldando. Pintar ligeramente el molde del bombón con la pintura amarilla para moldes, atemperada a 31ºC Atemperar la cobertura de leche Arriba 40% cacao de Callebaut. Encamisar el molde de bombones y dejar cristalizar la cobertura. Dosificar 2g de gelatina de miel y limón por molde. Encima de la gelatina, una vez gelificada, colocar dos o tres trozos de nuez de pecan caramelizados. Dosificar la gianduja de nuez de pecan atemperada, entre 4/5gr y dejar cristalizar durante unas horas a 18/20ºC. Tapar el molde con más cobertura atemperada, y dejar cristalizar durante unos 30 minutos. Desmoldar los bombones del molde con sumo cuidado y reservar a 18ºC hasta su servicio. 5
Cuberdon de flor de azahar - 635 g sacarosa - 211 g jarabe de glucosa DE 60-14 g gelatina - 127 g agua - 4 g agua de flor de azahar - 2 gotas colorante naranja Poner a calentar el agua y la sacarosa y llevar a ebullición. Limpiar las impurezas, añadir el jarabe de glucosa, hervir hasta los 130ºC. Volver a espumar el jarabe, añadir la gelatina previamente hidratada, el colorante y el agua de azahar. Asegurar una perfecta mezcla de todos los ingredientes. Tomar cajones llenos de almidón de maíz bien seco y marcar la forma deseada en el almidón, con un marcador. Dosificar con la ayuda de un chino pistón el jarabe dentro de cada hueco previamente marcado con el almidón. Terminar espolvoreando más almidón seco encima de los huecos llenos de jarabe, con la ayuda de un tamiz, hasta tener una capa bien gruesa. Reservar los cajones de almidón en lugar sin humedad durante dos días. Después de dos días de reposo, una vez la capa de azúcar cristalizado sea suficiente, sacar con cuidado los Cuberdon del almidón y con un pincel retirar el exceso de almidón. Existe la posibilidad de bañarlos con cobertura de chocolate o de tomarlos tal cual, sin bañar. Conservar en lugar fresco y con poca humedad. 6