Collico Academy
PRÓLOGO Levaduras Collico y Escuela de Panadería y Pastelería, ponen a su disposición el siguiente Material de apoyo para que sea una herramienta fundamental en el desarrollo de sus capacidades y conocimientos del negocio de la panadería tradicional.
Módulo 2: Premezlcas panaderas
ELABORACIONES Y APLICACIÓN DE CADA PRODUCTO
LAS PREMEZCLAS DE PANADERÍA Las Premezclas de la panadería son un conjunto de ingredientes en seco premezclados, perfectamente mesurados, que tan solo con la añadidura de ingredientes comunes dará el mismo resultado sin importar condiciones exteriores. Esto disminuye errores muy comunes en la panadería, tales como la medición, la disponibilidad de los ingredientes y la capacitación o entrenamiento de la mano de obra. Con las mezclas se obtiene una disminución significativa en los tiempos de producción, dando disponibilidad a los panaderos a trabajar en la elaboración de más productos. Lo anterior ayuda a los maestros panaderos a especializarse utilizando eficientemente sus tiempos y enfocándose a los productos que aportan un mayor margen en las utilidades de su negocio. El uso de las mezclas provee una calidad uniforme en el producto, esto es, sin importar el punto de producción el sabor, textura y volumen del pan será el mismo. PREMEZCLAS PASTELERAS Mod.2: Premezclas Pasteleras
COLLICO BASE PAN DE MOLDE Base al 20 %, con materia grasa incorporada destinada a la elaboración de pan de molde, fricas, Pan de Hot dog y masas Soft en general. Aplicación: Ingredientes: Base (Kg): 10. Harina (Kg): 50 Agua (Litros): 27-29 Levadura fresca (Kg): 1,2-1,5 Bolsa Polietileno: 10 Kg. Duración: 6 meses. Almacenamiento: Almacenar el producto al abrigo de la luz, en local fresco, seco, ventilado y lejos de productos que exhalen olor, tales como productos químicos y aromas.
PAN DE MOLDE Premezcla con materia grasa incorporada, para la elaboración de pan de molde, fricas, lenguas, pan dulce, Berlines. Contiene preservantes que ayudan a disminuir la aparición de hongos Dosificación (receta): Premezcla 25 kg Agua 12 12.5 lt Levadura fresca 0.75 kg Bolsas de polietileno de 25 kg Duración y almacenamiento: 6 meses, en un ambiente fresco y seco, alejados de fuente de calor y humedad. (temperatura aproximada 20ºC y 60 % Humedad Relativa).
PAN INTEGRAL Premezcla con materia grasa incorporada, mas chancado y salvado de trigo, para la elaboración de pan integral (moldes, hallullas, etc). Contiene preservantes que ayudan a mantener el pan mas tiempo libre de hongos Dosificación (receta): Premezcla 25 kg Agua 2.5 13 lt Levadura fresca 1 1.2 kg Bolsas de polietileno de 25 kg Duración y almacenamiento: 6 meses, en un ambiente fresco y seco, alejados de fuente de calor y humedad. (temperatura aproximada 20ºC y 60 % Humedad Relativa)..
PAN INTEGRAL COLOR Premezcla con materia grasa incorporada, mas chancado y salvado de trigo, para la elaboración de pan integral (moldes, hallullas, etc.). Contiene preservantes que ayudan a mantener el pan mas tiempo libre de hongos, de coloración mas oscura que la Premezcla Integral normal, esto debido a la mayor concentración de Salvado de trigo, lo que la hace una excelente Premezcla para quienes buscan panes con mas fibra. Dosificación (receta): Premezcla 25 kg Agua 2.5 13 lt Levadura fresca 1 1.2 kg Bolsas de polietileno de 25 kg Duración y almacenamiento: 6 meses, en un ambiente fresco y seco, alejados de fuente de calor y humedad. (temperatura aproximada 20ºC y 60 % Humedad Relativa).
FOCACCIA Premezcla para la elaboración de pan tipo Focaccia con adición de cebolla frita caramelizada. Contiene masa madre, lo que la hace ideal para realizar panes de corteza crocante como Baguette, pizzas y toscanos. Solo requiere de adición de levadura, agua y aceite. Aplicación: Ingredientes: Premezcla (kg) (9.4 kg de polvo+0.6 kg de cebolla frita): 10. Levadura fresca (kg): 0,3. Agua (l): 6. Aceite (l): 0,2. Bolsa Polietileno: 25 kg. Duración: 6 meses. Almacenamiento: Almacenar el producto al abrigo de la luz, en local fresco, seco, ventilado y lejos de productos que exhalen olor, tales como productos químicos y aromas
CHÍA MAÍZ Premezcla al 100% para la elaboración de distintos tipos de panes soft, entre los que destaca panes tipo bollos, moldes, pitas, hallullas y galletas. Viene con la adición de semillas de Chía y maíz triturado. Producto bajo en sodio. Solo requiere la adición de agua y levadura. Debido a la incorporación de semillas la convierte en un producto altamente requerido por mujeres y para hacer pan para colaciones funcionales y saludables Ingredientes: Premezcla (Kg): 25. Agua (Litros): 12,5-15 Levadura fresca (Kg): 0,5 0,75. Bolsa Polietileno: 25 kg. Duración: 6 meses. Almacenamiento: Almacenar el producto al abrigo de la luz, en local fresco, seco, ventilado y lejos de productos que exhalen olor, tales como productos químicos y aromas.
PIZZAS Premezcla con materia grasa incorporada, para la elaboración de variedades de pre-pizzas (a la piedra, esponjosa, etc). Con la dosis de salsa de tomate y orégano necesaria para cubrir. Dosificación (receta): Premezcla 25 kg Agua 12.5 13.5 lt Levadura fresca 1 1.5 kg. Bolsas de polietileno de 25 kg Duración y almacenamiento: 6 meses, en un ambiente fresco y seco, alejados de fuente de calor y humedad. (temperatura aproximada 20ºC y 60 % Humedad Relativa).
FIN GRACIAS POR SU ATENCIÓN Y Bienvenidos a nuestro mundo de sabor, cariño y tradición de buenos Panaderos.