Harinotas / No EN ESTA EDICIÓN PANOCHA COSTEÑA PAN AGRIDULCE PAN ALMOJABANADO MOGOLLA GUAYATUNA PAN HUEVO PAN TOLIMA. Coleccionable No.

Transcripción

1 Harinotas / No Coleccionable No. 9 Panaderia Practica 80.indd EN ESTA EDICIÓN PANOCHA COSTEÑA PAN AGRIDULCE PAN ALMOJABANADO MOGOLLA GUAYATUNA PAN HUEVO PAN TOLIMA // :56:56 a. m.

2 Migas y Secretos Para los rellenos de queso es fundamental emplear un buen queso, que sea bajo en humedad y en el caso de requerirse queso costeño este debe tener buen sabor y bajo contenido de sal. Cuando se emplea coco en el relleno y adicionalmente el relleno lleva azúcar es aconsejable utilizar coco sin azúcar o disminuir la cantidad de azúcar del relleno. Para la elaboración de los panes regionales se requieren fórmulas enriquecidas, el empleo de harina de buena fuerza como la harina Haz de Oros y margarinas de excelente calidad como la margarina Natura. Cuando se utiliza queso para decorar panes en la parte superior se recomienda que este sea campesino, ya que es el que da mejor apariencia en el horneo. Cuando se trabajan panes superiores a 300 gramos se debe tener en cuenta que el tiempo de horneo no debe superar los 5 minutos, ya que, si se dejan mayor tiempo saldrán muy secos y la vida útil será más corta. Para mejorar el sabor y la calidad de los panes regionales se recomienda adicionar un huevo por libra de harina. Para elaborar un buen Pan Tolima, es fundamental la incorporación de un porcentaje de esponja previamente preparada, con el objetivo de darle inicialmente fuerza a la masa, además de impartirle un buen sabor, olor y vida útil al producto terminado, todo esto se traduce en un pan de muy buena calidad. Panaderia Practica 80.indd 3// :56:59 a. m.

3 Los expertos al servicio de su PANADERÍA HV tiene a su disposición un equipo de profesionales altamente calificados, dispuestos a brindarle ayuda y asesoría en todo lo que usted necesite. Asesoría Profesional en Panadería Es un centro de atención diseñado para brindar asistencia personalizada por medio de seminarios, talleres, visitas de consulta, capacitaciones en temas de actualización de tendencias del sector o asesorías de productos de Harinera del Valle S.A. Revista Harinotas Revista trimestral que cuenta con secciones especializadas para contribuir al mejoramiento continuo de su panadería y al crecimiento de la industria panificadora en Colombia. Harinotas Líneamiga Es una línea gratuita atendida por expertos, a la que usted puede llamar siempre que necesite asesoría técnica personalizada en cualquier campo referente a la panadería y la pastelería. Panaderia Practica 80.indd 3 3// :5:0 a. m.

4 PANOCHA COSTEÑA INGREDIENTES % PREPARACIÓN RELLENO Queso costeño molido Coco deshidratado Mezclar todos los ingredientes hasta obtener buen acondicionamiento de la masa. Pesar porciones de 0 gramos, bolear y reposar por minutos. Homogenizar los ingredientes del relleno. Aplanar las bolas de masa y depositar gramos de relleno en el centro. Sellar y repulgar como una empanada. Llevar a fermentación hasta que duplique el tamaño. Brillar con huevo y decorar con la mezcla del relleno. Hornear a 350 F 5 C Por 5 Min COSTOS INGREDIENTES PESO / PRECIO / COSTOS / MASA ,8 3,,8, 5, ,6 5, RELLENO Queso costeño molido Coco deshidratado UNIDADES OBTENIDAS , 3, Primer paso Segundo paso COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND $565 $.500 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN x.500 = 6.3% Tercer paso Cuarto paso Panaderia Practica 80.indd 3// :5:03 a. m.

5 PANOCHA COSTEÑA Panaderia Practica 80.indd 5 3// :5:0 a. m.

6 PAN AGRIDULCE INGREDIENTES % PREPARACIÓN RELLENO Queso costeño molido Cuajada Jugo de limón Mezclar todos los ingredientes hasta obtener buen acondicionamiento de la masa. Pesar porciones de 50 gramos, bolear y reposar por minutos. Homogenizar los ingredientes del relleno. Laminar la masa y depositar el relleno. Moldear en forma de curuba. Llevar a fermentación hasta que duplique el tamaño. Brillar con huevo y decorar con queso costeño y azúcar. Hornear a 300 F 50 C Por 5 Min COSTOS INGREDIENTES PESO / PRECIO / COSTOS / MASA ,8 3,,8, 5, ,6 9,5, 00 RELLENO Queso costeño molido Cuajada Jugo de limón , 3, UNIDADES OBTENIDAS Primer paso Segundo paso COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND $.890, $.000 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN , x.000 = 5.% Tercer paso Cuarto paso 6 Panaderia Practica 80.indd 6 3// :5:06 a. m.

7 PAN AGRIDULCE Panaderia Practica 80.indd 3// :5:0 a. m.

8 PAN ALMOJABANADO INGREDIENTES % PREPARACIÓN ESPONJA MASA Harina de maíz Doñarepa Mantequilla Leche en polvo Queso campesino ESPONJA Pesar ingredientes. Mezclar los ingredientes, hasta homogenizar. Cubrir y dejar reposar como mínimo 3 horas. MASA Pesar ingredientes. 5 Mezclar todos los ingredientes (incluida la esponja) y trabajar la masa hasta obtener una masa bien acondicionada. 6 Dividir la masa en porciones de 330 gramos. Mezclar los ingredientes de la crema de queso. 8 Moldear y cubrir con la crema de queso. 9 Llevar a fermentación por 0 minutos. CREMA DE QUESO Queso campesino Hornear a 300 F 50 C Por 30 Min COSTOS INGREDIENTES PESO / PRECIO / COSTOS / MASA Mantequilla Leche en polvo Queso campesino ,8,8 3,, 5 5, ,6 5 50, CREMA DECORACIÓN Queso campesino Margarina , 0 5, UNIDADES OBTENIDAS 6 Primer paso Segundo paso COSTO VARIABLE/UND PRECIO SUGERIDO/UND $. $.500 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN x.500 = 5.% Tercer paso Cuarto paso 8 Panaderia Practica 80.indd 8 3// :5:09 a. m.

9 PAN ALMOJABANADO Panaderia Practica 80.indd 9 3// :5: a. m.

10 MOGOLLA GUAYATUNA INGREDIENTES % PREPARACIÓN MASA OSCURA Melao de Panela Mantequilla MASA BLANCA Bocadillo MASA DECORATIVA SM COSTOS INGREDIENTES PESO / PRECIO / COSTOS / MASA MASA OSCURA Pesar ingredientes. Mezclar todos los ingredientes hasta un 90% de desarrollo. 3 Cubrir y dejar la masa en reposo durante minutos. Dividir la masa en porciones de 0 gramos. MASA BLANCA 5 Pesar ingredientes. 6 Mezclar todos los ingredientes y trabajar la masa hasta logar un buen acondicionamiento. Dividir la masa en porciones de 0 gramos y rellenar con bocadillo. 8 Cubrir cada porción con la masa oscura, bolear y aplanar. MASA DECORATIVA 9 Pesar los ingredientes. Mezclar los ingredientes y trabajar la masa hasta obtener una masa extensible. Hacer tiras y decorar cada mogolla de la forma deseada. Llevar a fermentación por 60 minutos. 3 Hornear a 350 F 5 C Por 30 Min INGREDIENTE MASA OSCURA Melao de panela Mantequilla INGREDIENTE MASA BLANCA RELLENO Bocadillo MASA DECORATIVA SM UNIDADES COSTO VARIABLE OBTENIDAS /UND $.3 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN x 3.000,8, ,56,8,8 3,, 5,56 6,8,8 PRECIO SUGERIDO/ UND $3.000 = 5,3% 8, , , , ,36 38 Primer paso Tercer paso Segundo paso Cuarto paso Panaderia Practica 80.indd 3// :5: a. m.

11 MOGOLLA GUAYATUNA Panaderia Practica 80.indd 3// :5:3 a. m.

12 PAN HUEVO INGREDIENTES % PREPARACIÓN Leche en polvo Fécula levadura Polvo de hornear Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa suave y homogénea. Dejar reposar por 5 minutos. Amasar hasta dar el punto de elasticidad adecuado. Luego cortar porciones de gramos, bolear y dejar reposar minutos. Moldear en forma de curuba y posteriormente doblar la masa por la mitad para obtener la forma que se ve en la foto. Dejar fermentar hasta duplicar su tamaño. Hornear a 380 F 90 C Por 5 Min COSTOS INGREDIENTES PESO / PRECIO / COSTOS / MASA Leche en polvo s Polvo de hornear Fécula UNIDADES OBTENIDAS COSTO VARIABLE/UND $393 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN x 800 PRECIO SUGERIDO/UND $800 = 50,8% Primer paso Segundo paso Tercer paso Panaderia Practica 80.indd 3// :5: a. m.

13 PAN HUEVO Panaderia Practica 80.indd 3 3// :5:5 a. m.

14 PAN TOLIMA INGREDIENTES % PREPARACIÓN Mantequilla Polvo de hornear levadura Preparar una esponja con 0gr de harina + 8gr de levadura + gr de agua (esta cantidad de ingredientes se restan del total de la fórmula). Dejar fermentar por horas. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea y dar el punto de elasticidad adecuado. Luego cortar porciones de 350 gramos, bolear y dejar reposar minutos. Moldear en la forma adecuada. Dejar fermentar hasta duplicar su tamaño. 350 F 5 Hornear a 5 C Por Min COSTOS INGREDIENTES PESO / PRECIO / COSTOS / MASA Mantequilla s Polvo de hornear UNIDADES OBTENIDAS 5 COSTO VARIABLE/UND $.9 % MÁRGEN DE CONTRIBUCIÓN x.500 PRECIO SUGERIDO/UND $.500 = 55.6% Primer paso Segundo paso Primer paso Panaderia Practica 80.indd 3// :5: a. m.

15 PAN TOLIMA Panaderia Practica 80.indd 5 3// :5:8 a. m.

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