ORIGIN La masa madre activa, que le permite elaborar panes con las características propias de un proceso de panificación tradicional.

Transcripción

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2 ORIGIN La masa madre activa, que le permite elaborar panes con las características propias de un proceso de panificación tradicional. Único Contiene propiedades de fermentación que le confieren un sabor auténtico y único. Flexible En método directo, fermentación larga o fermentación controlada, O-tentic siempre cumplirá sus expectativas. Práctico La dosis de O-tentic es 4% sobre el peso de la harina. Simplemente añada harina, agua, sal y dé rienda suelta a su creatividad.

3 Baguette Total 88,1 Baguette de 350 g. En masa 251,7. Poner todos los ingredientes secos en la máquina, agregar un 70% del total de agua, dar 6 minutos en velocidad lenta y terminar de agregar el agua durante este proceso, luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Sacar de la máquina y reposar 30 minutos en mesón tapado con plástico. Dividir en gramaje deseado (350 g). Reposar 10 minutos boleado y después formar. Poner en paños y fermentar por 45 a 50 minutos. Hornear a 200 C con vapor por 25 minutos (horno de piso). Pan centeno Harina panadera 35 70% Harina centeno 15 30% Othello 0,25 0,5% Agua 32,5 65% Total 85,85 Pan centeno 600 g. En masa 143,1. luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Sacar de la máquina y reposar 30 minutos en mesón tapado con plástico. Dividir en gramaje deseado (600 g). Reposar 10 minutos boleado y después formar. Poner en paños y fermentar por 50 a 60 minutos. Hornear a 200 C con vapor por 35 minutos (horno de piso). Baguette l'ancienne Total 88,1 Baguette de 350 g. En masa 251,7. durante este proceso, luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Sacar de la máquina y reposar 30 minutos en mesón tapado con plástico. Dividir en gramaje deseado (350 g). Reposar 10 minutos boleado y después formar. Poner en paños y fermentar por 45 a 50 minutos. Hornear a 200 C con vapor por 25 minutos (horno de piso). Pan centeno con sésamo tostado Harina panadera 35 70% Harina centeno fino 15 30% Sésamo Tostado 5 10,0% Agua 32,5 65% Total 90,6 Pan centeno 600 g. En masa 151. Poner todos los ingredientes secos en la máquina (excepto el sésamo que se debe incorporar al final del amasado). Agregar un 70% del total de agua, dar 6 minutos en velocidad lenta y terminar de agregar el agua, luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Sacar de la máquina y reposar 30 minutos en mesón tapado con plástico. Dividir en gramaje deseado (600 g). Reposar 10 minutos boleado y después formar. Poner en paños y fermentar por 50 a 60 minutos. Hornear a 200 C con vapor por 35 minutos (horno de piso).

4 Baguette con chips de chocolate Belco chips 10 20% Total 98,1 Pistolet de 110 g. En masa 89,2. luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Agregar los chips de chocolate al final del revuelto. Sacar de la máquina y reposar 30 minutos en mesón tapado con plástico. Dividir en gramaje deseado (350 g). Reposar 10 minutos y formar. Poner en paños y fermentar por 45 a 50 minutos. Hornear a 200 C con vapor por 25 minutos (horno de piso). Ciabatta Agua 40 80% Total 93,1 Ciabatta de 120 g. En masa 75,8. Agregar un 80% del total de agua, dar 6 minutos luego 3 a 4 minutos en alta velocidad, dependiendo de la harina a usar. Sacar de la máquina y reposar 1 hora en caja de plástico tapada. Dividir en gramaje deseado (120 g). Colocar en latas y llevar a fermentación final por 45 minutos más. Hornear a 200 C con vapor por 25 minutos (horno de piso). Pan de campo Total 88,1 Pan de Campo 500 g. En masa 176,2. luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Sacar de la máquina y reposar 30 minutos en mesón tapado con plástico. Dividir en gramaje deseado (500 g). Reposar 10 minutos boleado y después formar. Poner en paños y fermentar por 60 a 70 minutos. Hornear a 200 C con vapor por 35 minutos (horno de piso). Pan artesano Agua 32,5 65% Total 85,6 Marraquetas de 110 g. En masa 78,2. en velocidad lenta y terminar de agregar el agua. Luego 3 a 4 minutos en alta velocidad. Sacar de la máquina y reposar 10 minutos en mesón tapado con plástico. Dividir en gramaje deseado (110 g). Reposar 30 minutos boleado y después doblar. Poner en paños y fermentar por 50 a 60 minutos. Hornear a 200 C con vapor por 25 minutos (horno de piso).

5 Gourmet Atún y yoghurt natural en tomate y cebolla morada en centeno sésamo 1 Mini pistolet centeno % Lomitos de atún % Pepinillos Dill 30 8% Yoghurt natural 50 13% Mayonesa light 20 5% Pimentón rojo 10 3% Cebolla morada 20 5% Manzana verde 10 3% Vinagre de manzana 10 3% Lechuga hidropónica 30 8% Aceite de oliva 10 3% Total % seguridad en todos los procesos. Realizar mise en place. Mezclar pepinillos picados finos, atún, yoghurt y mayonesa. Aparte mezclar manzana, pimentón y cebolla, todo cortado en brunoise. Lo anterior mezclar en bol, agregar vinagre y salpimentar. En una parte del pan colocar la lechuga y encima la mezcla de atún. Terminar con el resto de las verduras y la lechuga, rociar con aceite de oliva. Salmón ahumado en queso filadelfia y crema ácida en baguette 1 Mini baguette % Queso Filadelfia 50 16% Salmón ahumado 80 26% Crema ácida 30 10% Berros frescos 30 10% Pepinos frescos 20 6% Total % place. Pelar y cortar en rebanadas muy finas el pepino. Mezclar la crema ácida y queso Filadelfia hasta formar una pasta. Untar una parte del pan con esta pasta. Colocar el salmón ahumado y otra capa de pasta de queso y crema. Poner los pepinos y el berro. Colocar en la otra parte del pan queso Filadelfia y tapar. Gourmet Huevo, quesillo, mostaza dijon, crema ácida y tomate en baguette centeno 1 Mini baguette centeno % Huevos cocidos % Quesillo 80 18% Crema ácida 30 7% Mayonesa light 20 4% Mostaza Dijon 20 4% Tomate pelado 50 11% Cilantro picado 10 2% Lechuga hidropónica 30 7% Aceite de oliva 10 2% Total % place. Moler 1 huevo y mezclar con crema ácida, mayonesa y mostaza. Salpimentar, agregar cilantro sin revolver para no manchar la pasta. Colocar las hojas de lechuga y sobre ésta la pasta. Colocar el huevo cortado en rebanadas y el tomate pelado cortado fino. Rociar con aceite de oliva y terminar con quesillo en rebanadas. Gourmet Gourmet Sandwich camembert y jamón ahumado en baguette 1 Mini baguette % Queso Camembert 50 15% 2 Reb. jamón ahumado 80 24% Miel de abeja 10 3% Mostaza 20 6% Berros frescos 30 9% Tomates maduros 50 15% Total % place. Mezclar mostaza y miel y untar uno de los lados del pan. Colocar los berros y el tomate rebanado sin piel. Luego el queso Camembert en rebanadas la mitad de la porción. Colocar las rebanadas de jamón ahumado y al final el resto del queso.

6 Gourmet Jamón serrano, queso de oveja y berenjenas salteadas en pistolet 1 Ciabatta sésamo % Jamón serrano 80 24% Queso de oveja 40 12% Tomate pelado 50 15% Lechuga hidropónica 30 9% Berenjenas salteadas 30 9% Aceite de oliva 10 3% Total % place. Poner una capa de lechuga hidropónica y luego jamón serrano. Agregar queso de oveja en láminas finas y agregar tomate rebanado fino. Agregar láminas de berenjenas, salpimentar. Para terminar rociar con aceite de oliva. Atún, tomate y pepinillos Dill 1 Pistolet centeno % Lomitos de atún 80 27% Tomates pelados y rebanados 80 27% Pepinillos Dill 40 13% Total % place. Rebanar el pan en dos. Poner el lomito de atún. Luego agregar el tomate y los pepinillos Dill en rebanadas. Salpimentar. Quesillo, tomate y albahaca con ají verde Pistolet 1 unidad Quesillo rebanado Tomate pelado y rebanado Albahaca picada fina 15 6 Ají verde picado 5 2 Total % place. Rebanar el pan en dos. Poner la rebanada de quesillo y luego el tomate pelado y rebanado. Finalmente albahaca y ají verde. Salpimentar. Jamón cocido, palmitos y palta 1 Marraqueta % Jamón cocido 50 20% Palmitos 50 20% Palta 50 20% Total % place. Rebanar la marraqueta en dos. Poner la rebanada de jamón y luego los palmitos. Finalmente la palta en rebanadas. Salpimentar.