Alimentación sana y crecimiento en niños y adolescentes Guía para padres
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Alimentación sana y crecimiento en niños y adolescentes Guía para padres Gloria Cabezuelo Pedro Frontera EDITORIAL SINTESIS
Esta obra es galardón del P.A.P. GARCÍA LORCA, Programa de Publicación del Servicio de Cooperación y de Acción Cultural de la Embajada de Francia en España y del Ministerio francés de Asuntos Exteriores. Título original: Peut mieux faire. Remotiver son enfant à l école Traducción: José Luis Checa Cremades Gloria Cabezuelo Pedro Frontera EDITORIAL SÍNTESIS, S. A. Vallehermoso, 34-28015 Madrid Tel.: 91 593 20 98 http://www.sintesis.com Reservados todos los derechos. Está prohibido, bajo las sanciones penales y el resarcimiento civil previstos en las leyes, reproducir, registrar o transmitir esta publicación, íntegra o parcialmente, por cualquier sistema de recuperación y por cualquier medio, sea mecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o por cualquier otro, sin la autorización previa por escrito de Editorial Síntesis, S. A. Depósito Legal: M. 20.293-2007 ISBN: 978-84-975650-2-8 Impreso en España - Printed in Spain
Índice Introducción... 15 PARTE I. LOS NUTRIENTES 1. Alimentación y nutrición... 19 Importancia de la alimentación... 19 Qué es la energía?... 19 Qué son los nutrientes?... 20 Qué es la nutrición?... 21 Crecimiento y alimentación... 22 Hábitos alimentarios... 23 Factores que determinan los hábitos alimentarios... 23 La formación de los hábitos alimentarios... 25 Educar al niño para alimentarse... 25 El estilo de vida y la alimentación... 26 2. Energía y nutrientes... 29 Importancia de la energía... 29 Cómo se mide la energía?... 30 5
Componentes del consumo de energía... 30 Consumo de energía en reposo... 31 Efecto termogénico de los alimentos... 31 Actividad física... 32 Crecimiento... 32 Nutrientes y balance energético... 33 Necesidades de energía... 34 3. Hidratos de carbono o glúcidos... 37 Qué son los hidratos de carbono?... 37 Clasificación de los hidratos de carbono... 38 Monosacáridos... 38 Disacáridos... 40 Polisacáridos o carbohidratos complejos... 40 Importancia y funciones de los carbohidratos... 42 Fuentes de hidratos de carbono... 43 Harina integral y refinada... 45 Problemas con los hidratos de carbono... 45 Intolerancia a azúcares... 45 Hidratos de carbono y obesidad... 46 Hidratos de carbono y caries dental... 46 4. Grasas o lípidos... 49 Qué son las grasas?... 49 Clasificación de las grasas... 50 Fosfolípidos... 51 Glucolípidos... 51 Colesterol... 51 Qué son las lipoproteínas?... 51 Metabolismo de las lipoproteínas... 52 Quilomicrones... 52 Lipoproteínas de muy baja densidad... 52 Lipoproteínas de baja densidad... 53 Lipoproteínas de alta densidad... 53 6
Colesterol total... 53 Triglicéridos totales... 54 El perfil lipídico... 54 Fuentes alimentarias de grasas... 54 Grasas de origen animal... 55 Grasas de origen vegetal... 56 Ingesta recomendada de grasas... 56 5. Proteínas... 61 Qué son las proteínas?... 61 Funciones de las proteínas... 62 Estructurales... 62 Reguladoras y metabólicas... 62 Energéticas... 62 Aminoácidos esenciales y no esenciales... 63 Fuentes alimentarias de proteínas... 64 Fuentes animales... 64 Fuentes vegetales... 65 Digestión y metabolismo de las proteínas... 65 Necesidades de proteínas... 67 6. Minerales y oligoelementos... 71 Calcio y fósforo... 71 Fuentes alimentarias de calcio y fósforo... 73 Necesidades de calcio y de fósforo... 73 Magnesio... 74 Hierro... 75 Cinc, yodo y flúor... 77 7. Agua y electrolitos... 81 El agua corporal... 81 Ingreso y excreción de agua... 82 Equilibrio hídrico y deshidratación... 83 Necesidades de agua... 84 7
Equilibrio de líquidos y electrolitos... 85 Sodio... 85 Potasio... 86 Cloro... 86 8. Vitaminas liposolubles... 89 Qué son las vitaminas?... 89 Vitamina A (retinol)... 89 Deficiencia y toxicidad de vitamina A... 91 Vitamina D (calciferol)... 92 Deficiencia y toxicidad de vitamina D... 93 Vitamina E (tocoferol)... 94 Deficiencia y toxicidad de vitamina E... 95 Vitamina K (filoquinona)... 95 Deficiencia y toxicidad de vitamina K... 96 9. Vitaminas hidrosolubles... 99 Vitamina B1 (tiamina)... 99 Vitamina B2 (riboflavina)... 100 Vitamina B6 (piridoxina)... 101 Vitamina B12 (cobalamina)... 102 Niacina... 103 Folato y ácido fólico... 103 Biotina... 104 Ácido pantoténico... 105 Vitamina C (ácido ascórbico)... 105 10. Fibra dietética... 109 Qué es la fibra dietética?... 109 Celulosa o fibra insoluble... 109 Pectinas o fibra soluble... 110 8
Gomas y mucílagos... 110 Lignina... 110 Beneficios de la fibra... 111 Sobre la salud intestinal... 112 Sobre la obesidad... 112 Sobre la hipercolesterolemia... 113 Fuentes alimentarias de fibra... 114 Recomendaciones sobre la ingesta de fibra... 115 Riesgos de la ingesta elevada de fibra... 116 PARTE II. LOS ALIMENTOS 11. Guías alimentarias. I... 121 La alimentación adecuada... 121 Qué son las guías alimentarias?... 122 Grupo de cereales, pan, pasta y tubérculos... 123 Grupo de frutas, verduras y hortalizas... 125 Grupo de leche y derivados... 126 12. Guías alimentarias. II... 131 Grupo de carnes, pescados, huevos y legumbres... 131 Carnes... 131 Pescados... 133 Huevos... 134 Legumbres... 134 Grupo de grasas, aceites y dulces... 135 Aceites... 135 Grasas lácteas... 136 Grasas animales... 136 Frutos secos grasos... 137 Dulces... 137 Pasteles, bombones y helados... 138 Cacao y chocolate... 138 Bollería... 138 9
13. Alimentos funcionales y probióticos... 141 Qué son los alimentos transgénicos?... 141 Qué son los alimentos funcionales?... 142 Alimentos funcionales de origen vegetal... 143 Soja... 144 Avena... 144 Tomate... 144 Cítricos... 145 Aceite de oliva... 145 Alimentos funcionales de origen animal... 145 Probióticos y prebióticos... 146 14. Digestión y absorción de los alimentos... 151 Qué es la digestión?... 151 Los procesos de digestión y absorción... 152 Boca y estómago... 152 Intestino delgado... 153 Intestino grueso... 156 Factores que afectan a la digestión... 156 PARTE III. LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE 15. Alimentación saludable del niño en edad preescolar... 161 Qué es la alimentación saludable?... 161 Tipos de alimentos... 162 Relación entre energía y nutrientes... 163 El equilibrio alimentario... 165 Establecimiento de patrones alimentarios en niños... 166 Educación nutricional... 167 10
16. El niño en edad preescolar. Alimentación de 1 a 3 años... 171 Objetivos y requerimientos nutricionales... 171 Requerimientos de energía... 172 Qué alimentos se deben ofrecer?... 173 Cantidades recomendadas de alimentos... 175 Cómo deben ser las comidas?... 177 17. Menús para niños de 1 a 2 años. Menús de 1.300 kcal para niños de 2 a 3 años... 179 Menús para niños de 1 a 2 años... 179 Menús de 1.300 kcal diarias para niños de 2 a 3 años... 181 18. Alimentación del niño de 4 a 6 años... 189 Características del niño de 4 a 6 años... 189 Necesidades nutritivas del niño de 4 a 6 años... 191 Menús de 1.800 kcal diarias para niños de 4 a 6 años... 193 19. Alimentación del niño de 7 a 10 años... 201 Características del niño de 7 a 10 años... 201 Necesidades nutritivas del niño de 7 a 10 años... 202 Menús de 2.200 kcal diarias para niños de 7 a 10 años... 204 20. Alimentación del adolescente... 211 Características del adolescente... 211 Errores nutritivos frecuentes durante la adolescencia... 213 Necesidades nutricionales del adolescente... 216 11
Recomendaciones para la alimentación del adolescente... 217 Menús para adolescentes... 219 Consejos prácticos para la dieta... 221 21. El crecimiento del niño y del adolescente... 225 Qué es el crecimiento?... 225 Cómo se regula el crecimiento?... 226 Factores determinantes... 226 Factores realizadores... 227 Factores permisivos... 227 La velocidad del crecimiento... 229 El aumento de peso... 231 Peso y talla normales y anormales... 232 Ejemplos de uso de las tablas... 236 Cuándo hay que consultar con el pediatra?... 238 22. La dieta mediterránea y la prevención de la ateroesclerosis... 241 Qué es la dieta mediterránea?... 241 Beneficios de la dieta mediterránea... 243 La dieta mediterránea hoy... 244 Qué es la ateroesclerosis?... 245 Factores de riesgo para la ateroesclerosis... 247 Dieta y riesgo de ateroesclerosis... 248 Exceso de colesterol... 249 Exceso de grasa total y saturada... 249 Homocisteína y enfermedad cardiovascular... 250 Recomendaciones para la prevención de la ateroesclerosis... 251 23. Dietas vegetarianas en el niño y el adolescente... 255 Qué es la dieta vegetariana?... 255 Beneficios para los adultos... 256 12
Déficit nutricionales en las dietas vegetarianas... 257 Energía... 258 Proteínas... 258 Vitaminas... 259 Minerales... 259 Recomendaciones sobre dietas vegetarianas... 260 24. La obesidad en el niño y el adolescente... 263 Qué es la obesidad?... 263 Por qué se produce la obesidad?... 264 Por qué está aumentando la obesidad?... 266 Cómo saber si existe obesidad?... 267 Ejemplos prácticos... 269 Por qué no es buena la obesidad?... 270 Se puede prevenir la obesidad?... 271 25. Prevención y tratamiento de la obesidad... 275 Cuándo hay que comenzar el tratamiento?... 275 Bases del tratamiento de la obesidad... 276 Modificación de los hábitos nutricionales... 276 Modificación del estilo de vida... 278 Implicación de la familia y soporte psicoafectivo... 277 Dietas para niños con sobrepeso y obesidad... 278 Menús de 1.000 a 1.200 kcal diarias para niños obesos... 279 Menús de 1.300 a 1.400 kcal diarias para adolescentes obesos... 285 El adolescente obeso que se niega a hacer dieta... 287 26. El niño que no come... 289 Por qué no come un niño?... 289 La pérdida de apetito durante las enfermedades... 290 13
El rechazo del niño a que se le fuerce a comer... 291 Qué es una conducta inadecuada?... 292 No reforzar las conductas inadecuadas... 293 Enseñar y gratificar la conducta adecuada... 294 Cómo se originan los malos hábitos para comer?... 295 Cómo solucionar las conductas inadecuadas?... 297 Cómo debe ser el acto de comer?... 298 Actitud ante el rechazo a comer... 299 Bibliografía... 301 14