Y DE ESTABLECIMIENTOS Y ACTIVIDADES CON INCIDENCIA EN SALUD PUBLICA (PAP) Y DE ESTABLECIMIENTOS Y ACTIVIDADES CON INCIDENCIA EN SALUD PUBLICA Fecha: 2 Enero Página 1 de 156
PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS (PAP) El presente Plan de Actividades Programadas (PAP) recoge las actividades de control e inspección relacionadas con la Seguridad Alimentaria y la Salud Ambiental que se llevan a cabo en la ciudad de Madrid, partiendo de un planteamiento global e integrado que viene a ordenar las actuaciones municipales en dichas materias, con el objetivo de asegurar que las mismas se realicen con la máxima calidad técnica y funcional. Este planteamiento integral pretende dar una mayor coherencia a las actuaciones e inspecciones y se constituye como el instrumento básico de planificación anual, en el que, para cada uno de los programas relacionados con la Seguridad Alimentaria y la Salud Ambiental, se concretan los objetivos generales y específicos, los recursos necesarios, el cronograma de actuaciones, así como el sistema de evaluación y seguimiento adecuados para alcanzar los fines previstos. A tal efecto, por parte del Instituto de Salud Pública de Madrid Salud, como organismo competente en esta materia, se han definido las actividades de control que contemplan tanto actuaciones ante denuncias, alertas y solicitudes de actuación, como la de carácter programado de seguimiento de los establecimientos sujetos a control municipal. Es por esto que, con carácter anual, se planifican las actividades programadas de control sobre la base del diseño de programas con objetivos y actividades concretas que especifican, entre otras actuaciones, las inspecciones programadas a estas industrias/establecimientos/instalaciones, así como las muestras sobre los que se realiza el control analítico para valorar su adecuada calidad higiénica. Estas inspecciones higiénico-sanitarias son realizadas por inspectores adscritos a distintas dependencias municipales en especial a los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas Municipales de Distrito y a los Departamentos de Seguridad Alimentaria, Salud Ambiental y de Inspección Central, Aguas de Consumo y Transporte Alimentario de Madrid Salud. Asimismo, el Laboratorio de Salud Pública de Madrid Salud, participa de manera fundamental en las determinaciones analíticas de las muestras programadas que figuran en este Plan. El Plan de Actividades Programadas se constituye como un pilar sólido para que los servicios municipales de inspección de las Juntas Municipales de Distrito y del organismo Madrid Salud efectúen los controles oficiales de forma regular y proporcional al riesgo asociado a las distintas actividades del sector alimentario y de los establecimientos con incidencia en la salud pública, sin perjuicio de las actuaciones de control que pudieran efectuarse al margen de la planificación, ante la sospecha de incumplimiento-reclamación o por otras razones que los servicios de inspección estimen oportunas. Y DE ESTABLECIMIENTOS Y ACTIVIDADES CON INCIDENCIA EN SALUD PUBLICA Fecha: 2 Enero Página 2 de 156
El PAP se ha desarrollado dentro de un contexto participativo, entre los Departamentos competentes de Madrid Salud y los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos. Se concibe como un instrumento dinámico que aborda la resolución de los problemas desde la perspectiva de la mejora continua, facilita la monitorización de la actividad inspectora, permitiendo realizar los ajustes necesarios con el fin de alcanzar los objetivos propuestos, favoreciendo el seguimiento, evaluación y eficacia, y enfocando los controles hacia los aspectos prioritarios de las distintas actividades en función de los riesgos para la salud asociados a las mismas. Se presentan en este Plan, los distintos Programas y Campañas a realizar durante el año, así como los documentos técnicos que contribuyen a homogenizar los criterios de actuación de los diferentes agentes implicados. El Director del Instituto de Salud Pública de Madrid Salud Antonio Prieto Fernández Y DE ESTABLECIMIENTOS Y ACTIVIDADES CON INCIDENCIA EN SALUD PUBLICA Fecha: 2 Enero Página 3 de 156
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ÍNDICE INTRODUCCIÓN... 7 PROTOCOLOS TÉCNICOS DE INSPECCIÓN... 11 PROGRAMAS DE... 16 PROGRAMA DE INSPECCIÓN... 18 PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS... 18 SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS... 20 SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid)... 29 SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS... 34 PROGRAMA DE AUDITORÍAS... 38 PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS... 38 SUBPROGRAMA 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS... 40 SUBPROGRAMA 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid)... 42 PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS... 46 PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS... 51 PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS... 54 PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS... 55 PROGRAMA 6: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS... 57 PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS... 59 PROGRAMA 8: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS... 61 PROGRAMA 9: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL... 63 Fecha: 2 Enero Página 5 de 156
PROGRAMA 11: CONTROL DE ALÉRGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS... 65 PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG s) EN LOS ALIMENTOS... 67 PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO... 69 PROGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE AGUAS DE CONSUMO... 72 EVALUACIÓN, SEGUIMIENTO Y ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS... 75 PROGRAMA DE AUDITORÍAS INTERNAS... 81 PROGRAMA DE SUPEVISIÓN DEL CONTROL OFICIAL... 83 (*) Los programas de toma de muestras tienen la estructura, terminología, numeración y denominación contenida en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015, elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Se significa que no se han incluido los programas de la AESAN, nº 10: Control de alimentos irradiados y nº 13: Control del bienestar animal en matadero, por no ser, en la actualidad, de aplicación en la ciudad de Madrid. ANEXOS ANEXO I. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Protocolos técnicos de inspección y guía de cumplimentación para establecimientos del sector de la Restauración Colectiva. ANEXO II. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Protocolos técnicos de inspección y guías de cumplimentación para establecimientos del sector del Comercio Minorista de la Alimentación. ANEXO III. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Protocolos técnicos de inspección para Campañas Singulares. ANEXO IV DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Protocolo de Auditoría Oficial de los establecimientos alimentarios. ANEXO V. DOCUMENTACIÓN TÉCNICA: Unidad Alimentaria de Mercamadrid. Protocolos técnicos de inspección y control y de auditoría APPCC y PCH. ANEXO VI. PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LOS DISTRITOS. ANEXO VII. PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACION DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LA UNIDAD ALIMENTARIA DE MERCAMADRID. ANEXO VIII. CRITERIOS DE CONTROL OFICIAL DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y FICHA TÉCNICA VIGILANCIA Y CONTROL TRANSPORTE DE ALIMENTOS Y NORMATIVA APLICABLE. ANEXO IX. PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS. Fecha: 2 Enero Página 6 de 156
INTRODUCCIÓN El Control Oficial de los Alimentos del año en el municipio de Madrid, parte, igual que en años anteriores, de un planteamiento global que ordena las actuaciones que la Inspección Municipal realizará en el marco del PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE y que afectará a los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos, al Departamento de Inspección Central y a la Unidad Técnica de Mercamadrid, perteneciente al Departamento de Seguridad Alimentaria de Madrid- Salud. Mediante este Plan se pretende dar cumplimiento al mandato Comunitario derivado del Reglamento (CE) 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos..., así como a las directrices contenidas en el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015, elaborado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), del Ministerio de Sanidad y Política Social, en colaboración con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, en todo lo relacionado con la terminología, criterios, estructura, organización, gestión, numeración y denominación de los programas de control oficial. En virtud de lo anterior, el presente PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS EN MATERIA DE para el año, se estructura en doce Programas específicos de Control Oficial de Productos Alimenticios, dos de los cuales se dividen en Subprogramas, a fin de englobar todas las actividades programadas que llevarán a cabo los Servicios de Inspección Municipal en materia de Control Oficial de Alimentos (inspecciones, controles, auditorías y toma de muestras de alimentos y productos alimentarios). Así mismo, este Plan incorpora, como el año anterior, un Programa de Auditorías Internas de los Sistemas de Control Oficial de Alimentos, con el fin de verificar que las actividades de control oficial desarrolladas y los resultados derivados de las mismas, cumplen con lo establecido en los reglamentos europeos de aplicación y que se han tomado las medidas oportunas de manera eficaz de conformidad con los requisitos establecidos en el Manual de Control Oficial de Alimentos. Además se incluye por primera vez en este Plan, un Programa de Supervisión del Control Oficial de Alimentos, con el objetivo de establecer las líneas directrices para desarrollar el proceso de verificación de la eficacia de los controles oficiales del Sistema de Control Oficial de Alimentos de la ciudad de Madrid, a fin de verificar el cumplimiento de los objetivos de la legislación alimentaria de aplicación en el marco del Plan de Actividades Programadas en materia de Control Oficial de Alimentos. Para poder realizar una correcta evaluación y seguimiento del desarrollo de las Actividades Programadas, se han establecido una serie de indicadores medibles y cuantificables, los cuales permitirán tener un conocimiento periódico y detallado del desarrollo y evolución de la actividad en relación con el grado alcanzado en el cumplimiento de los objetivos y Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria 2011-2015 de la AESAN. Fecha: 2 Enero Página 7 de 156
En lo referente a la documentación técnica y conscientes de la importancia de armonizar los criterios de inspección, se incorporan los protocolos y guías técnicas generales y específicas que garantizarán la calidad técnica de los controles y la fiabilidad en su ejecución, así como una mayor adaptación al Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria 2011-2015 de la AESAN. Además se incluyen los Procedimientos de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas tanto en los Distritos como en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, con el fin de garantizar que en los sectores de actividad de mayor riesgo se lleva a cabo el control oficial del 100% del censo. En este CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS, del Ayuntamiento de Madrid, se ha seguido, para las actuaciones inspectoras desarrolladas en los Distritos, el Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en los Distritos, edición 1, redactado entre los servicios técnicos de Madrid Salud y de los Departamentos de Servicios Sanitarios de Calidad y Consumo de los Distritos, y para las actuaciones desarrolladas en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, el Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en la Unidad Alimentaria de Mercamadrid, edición 2, elaborado por el Departamento de Seguridad Alimentaria de Madrid Salud. Así mismo, este año se incorpora en el Plan un Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en el Transporte de Alimentos, edición 1, redactado por los Departamentos de Inspección Central y de Seguridad Alimentaria de Madrid Salud, elaborado para sistematizar las actuaciones inspectoras desarrolladas en materia de transporte de alimentos en la ciudad de Madrid. Con ellos se pretende describir la manera de priorizar las actividades de inspección en materia de seguridad alimentaria, y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades del sector de la alimentación. Para la valoración del riesgo asociado a las distintas actividades se han seguido los criterios y la sistemática empleados en el denominado Priority Clasification System (PCS) para empresas alimentarias. Este sistema basado en el riesgo, está siendo utilizado actualmente por las autoridades sanitarias de determinados países para clasificar a las empresas alimentarias en función del riesgo que pueden presentar para la salud publica, en relación con la seguridad alimentaria. El Control Oficial de los Alimentos implica necesariamente, entre otras actuaciones, el control de los riesgos que puedan afectar a la salud de los consumidores, asociados al tipo de alimento que elabora o manipula la empresa alimentaria, al tipo de actividad que desarrolla y al tipo de procesado y de distribución de los alimentos. De igual forma, requiere una gestión eficaz de esos riesgos y el funcionamiento de los sistemas de control que supervisan la aplicación de las reglamentaciones vigentes. En este sentido, la inspección de los establecimientos del sector de la alimentación de la ciudad de Madrid se realiza de forma habitual, periódica y programada así como en los supuestos de denuncias y emergencias alimentarias. Fecha: 2 Enero Página 8 de 156
Los programas de inspección se planifican teniendo en consideración los factores de riesgo asociados a las distintas actividades desarrolladas por el sector empresarial de la alimentación que, en la ciudad de Madrid, tiene una amplia representación y comprende todas las actividades de fabricación, almacenamiento, transporte, distribución y comercio de productos alimenticios. Además, en la planificación de los programas de inspección y siguiendo las directrices del Reglamento (CE) 882/2004, sobre los controles oficiales, se tienen en cuenta, entre otros, los siguientes aspectos: Aparición de nuevos riesgos para la salud. Cambios legislativos. Resultados de los Autocontroles (APPCC) y del Control Oficial llevado a cabo. Nuevos descubrimientos científicos. Cambios significativos en la estructura, gestión o funcionamiento de la Autoridad Municipal competente. Así mismo, también se incluyen en este Plan, además de las inspecciones programadas de control oficial de alimentos, contenidas en el ámbito del Programa 1: Control General de Establecimientos Alimentarios, las siguientes campañas singulares de inspección que se realizarán en la ciudad de Madrid por parte de los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos: - Control de etiquetado de setas silvestres en punto de venta (Primavera y Otoño) - Control de etiquetado de productos de la pesca en puntos de venta. - Cocinas en Campamentos de verano en colegios (Julio) Por otra parte, para dar cumplimiento al Acuerdo de 3 de abril de 2008 de la Junta de Gobierno de la Ciudad de Madrid, se decidió entre otras cuestiones, la creación de un Censo informatizado de Establecimientos de Actividad Económica ubicados en la Ciudad de Madrid, el cual contendría la relación ordenada de los mismos con el fin de identificarlos y obtener la información que precisan los distintos servicios del Ayuntamiento para el ejercicio de sus competencias; entre estos servicios, se encuentran los de Salud Pública y Consumo, tanto de Áreas de Gobierno como de Distritos Por este motivo, al día de la fecha, se ha implantado la aplicación informática Censo de Locales y Actividades, habiéndose asociado a ésta, entre otros, el programa de Gestión de Inspección de Sanidad y Consumo, ya que para esta actividad, y en especial para la planificación de inspecciones y realización de planes, es indispensable tener censos actualizados. En la actualidad se ha realizado el volcado de los datos al programa informático (CLA), en los Distritos de Centro, Arganzuela, Retiro, Salamanca, Chamartín, Tetuán, Chamberí, Moncloa-Aravaca y Barajas. Para el resto de los Distritos se tienen prevista que dicha actividad concluya a finales del primer trimestre de. Fecha: 2 Enero Página 9 de 156
PROGRAMA PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTO S ALIMENTARIOS SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA. Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (MERCAMADRID) 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS Nº DE ACTUACIONES (INSPECCIONES/CONTROLES /AUDITORIAS/TOMA DE MUESTRAS) 2011 18.412 18.265 1.074 1.178 600 600 TOTAL 20.086 20.043 PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTO S ALIMENTARIOS PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO 278 241 MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN 411 418 (MERCAMADRID) TOTAL 689 659 PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS 862 882 PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS EN 20 24 PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS 429 550 PROGRAMA 6: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS 150 155 PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS 589 492 PROGRAMA 8: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS 15 15 PROGRAMA 9: CONTROL DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOS EN PRODUCTOS 130 160 ALIMENTICIOS PROGRAMA 11: CONTROL DE ALERGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS 170 125 PRESENTES EN LOS ALIMENTOS PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG S) EN LOS 36 61 ALIMENTOS PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO 670 640 TOTAL 3.071 3.104 Fecha: 2 Enero Página 10 de 156
PROTOCOLOS TÉCNICOS DE INSPECCIÓN En el año 2009, y con el fin de optimizar y armonizar las actuaciones de los diferentes servicios municipales competentes en el Control Oficial de Alimentos, en un marco de estrecha colaboración, se estimó oportuno constituir un Grupo de Trabajo para la Revisión de los Protocolos Técnicos de Inspección que se incorporan en el Plan de Actividades Programadas en materia de Control Oficial de Alimentos. Plan que es elaborado anualmente entre el Departamento de Seguridad Alimentaria y los citados servicios municipales. Este Grupo de Trabajo está integrado por representantes de los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos y representantes de Madrid Salud, con el objeto de revisar y en su caso, elaborar los referidos Protocolos Técnicos de Inspección. Con la creación y puesta en marcha del referido Grupo de Trabajo se pretende optimizar los contenidos de los Protocolos Técnicos de Inspección que se incluyen todos los años en el Plan de Actividades, de forma que se facilite el proceso de inspección y la evaluación y seguimiento de la actividad inspectora. Así mismo, este Grupo de Trabajo se ocupa de la elaboración de las correspondientes Guías de aplicación de los distintos protocolos de inspección que también se incluyen en el referido Plan. Fecha: 2 Enero Página 11 de 156
Los Protocolos técnicos de inspección que se incluyen en los anexos correspondientes (Anexo I y II), se encuentran incorporados en la aplicación informática Gestión de Inspección de Sanidad y Consumo vinculada al programa de SIGSA, asociados a la Campaña: INSPECCIONES AÑO (IN12). En las siguientes tablas aparecen las denominaciones de los protocolos tal como aparecerán en el soporte informático. Los protocolos tendrán un periodo de vigencia desde el 01/01/ al 16/01/2013 RESTAURACIÓN COLECTIVA DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO BARES, CAFETERÍAS Y RESTAURANTES CÓDIGO DEL PROTOCOLO RESTAURAC.12 EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA 561001 561005 561006 561004 563005 RESTAURACIÓN HOTELES R.HOTELES.12 551001 RESTAURACIÓN RÁPIDA R.RÁPIDA.12 561002 QUIOSCOS HOSTELERIA QUIOSCOS.12 Situados. Si son instalaciones fijas como bar, cafetería o restaurante según el caso 851001 PÚBLICOS REST. CENTROS 851007 ESCOLARES Y CUIDADO RESCOLARPU12 852001 INFANTIL 853001 PRIVADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL CONCERTADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL RESTAURACIÓN CENTROS DE MAYORES COMEDORES DE EMPRESA RESCOLARPR12 RESCOLARCO12 851002 851008 852002 853002 851009 852004 853003 R.MAYORES.12 870001 COMEMPRE.12 562901 Fecha: 2 Enero Página 12 de 156
DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS BARES, CAF.,REST. COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS HOTELES COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS REST.RÁPIDA COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS QUIOSCOS HOSTELERIA COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PÚBLICOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PRIVADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CONCERTADOS REST. CENTROS ESCOLARES Y CUIDADO INFANTIL COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS RESTAURACIÓN CENTROS DE MAYORES COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS COMEDORES DE EMPRESA CÓDIGO DEL PROTOCOLO CSD.RESTAU12 EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA 561001 561005 561006 561004 563005 CSD.RHOTEL12 551001 CSD.R.RAPI12 561002 CSD.QUIOSC12 CSD.RCOLPU12 CSD.RCOLPR12 CSD.RCOLCO12 Situados. Si son instalaciones fijas como bar, cafetería o restaurante según el caso 851001 851007 852001 853001 851002 851008 852002 853002 851009 852004 853003 CSD.RMAYOR12 870001 CSD.COMEMP12 562901 Fecha: 2 Enero Página 13 de 156
COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO CÓDIGO DEL PROTOCOLO EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA PESCADERÍAS PESCA.12 472301 472302 472303 ESTABLECIMIENTOS DE CONGELADOS CONGELAD.12 472905 CARNICERÍAS CARNE.12 472201 CARNICERÍA-SALCHICHERÍA CARNISAL.12 472204 CARNICERÍA-CHARCUTERÍA CARNICHA.12 AVES, HUEVOS Y CAZA AVES.12 472205 472206 CASQUERÍAS CASQUERIA.12 472207 CHARCUTERÍAS CHARCUTER.12 472202 PANADERÍAS PANAD.12 472401 472402 PASTELERÍAS PASTEL.12 472403 472404 472405 CHURRERÍAS CHURRER.12 472908 472909 FRUTERÍAS FRUTER.12 472101 472102 BODEGAS BODEG.12 472502 HORCHATAS HORCH.12 472902 472903 472904 HELADOS HELAD.12 472902 472903 472904 QUIOSCOS DE HELADOS (venta a granel) Q.HELAD.12 situados QUIOSCOS HELADOS (venta envasados) Q.HEL.ENV.12 situados FRUTOS SECOS Y VARIANTES F.SECOS.12 472907 472906 ALIMENTACIÓN ALIMENTAC.12 471101 471102 471103 471104 471901 471902 VENTA AMBULANTE, MERCADILLOS V.AMBULAN.12 Comercio agrupado. Mercadillos PLATOS PREPARADOS P.PREPARA.12 472406 472407 HERBOLARIOS HERB.12 472901 ESPACIOS COMUNES EN COMERCIO AGRUPADO O COLECTIVO SITUADOS EN VÍA PÚBLICA DE VENTA DE CHURROS AGRUPADO.12 CHURRSITU.12 Asociarlo al epígrafe que corresponda: Mercados de Distrito, Centros Comerciales de Barrio, Galerías de Alimentación situados Fecha: 2 Enero Página 14 de 156
DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PESCADERÍAS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ESTAB. CONGELADOS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CARNICERÍAS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CARNICERÍA-CHARCU COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CARNICERÍA-SALCHI. COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS AVES HUEVOS CAZA COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CASQUERÍAS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CHARCUTERÍAS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PANADERÍAS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PASTELERÍAS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CHURRERÍAS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS FRUTERÍAS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS BODEGAS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS HORCHATAS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS HELADOS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS QUIOSC.HEL.GRANEL COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS QUIOSC.HEL.ENVASA. COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS FRUTOS SECOS, VAR. COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ALIMENTACIÓN COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS VENTA AMBULANTE COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS PLATOS PREPARADOS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS HERBOLARIOS COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ESPACIOS COMUNES EN COMERCIO AGRUPADO O COLECTIVO COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ESPACIOS COMUNES EN SITUADOS EN VÍA PÚBLICA DE VENTA DE CHURROS CÓDIGO DEL PROTOCOLO CSD.PESCA.12 EPÍGRAFES DE ACTIVIDAD ECONÓMICA 472301 472302 472303 CSD.CONGEL12 472905 CSD.CARNE.12 472201 CSD.CARCHA12 CSD.CARSAL12 472204 CSD.AVES.12 472205 472206 CSD.CASQU.12 472207 CSD.CHARC.12 472202 CSD.PANAD.12 CSD.PASTEL12 CSD.CHURRE12 CSD.FRUTER12 472401 472402 472403 472404 472405 472908 472909 472101 472102 CSD.BODEG.12 472502 CSD.HORCH.12 CSD.HELAD.12 CSD.Q.HEL.12 CSD.Q.HENV12 CSD.F.SEC.12 CSD.ALIMEN12 CSD.V.AMB.12 CSD.P.PRE.12 472902 472903 472904 472902 472903 472904 situados situados 472907 472906 471101 471102 471103 471104 471901 471902 Comercio agrupado. Mercadillos 472406 472407 CSD.HERB.12 472901 CSD.AGRUPA12 CSD.CHUSIT12 Asociarlo al epígrafe que corresponda: Mercados de Distrito, Centros Comerciales de Barrio, Galerías de Alimentación situados Fecha: 2 Enero Página 15 de 156
PROGRAMAS DE El presente PLAN DE ACTIVIDADES PROGRAMADAS se encuentra estructurado en los siguientes Programas y Subprogramas de Control Oficial de Alimentos: PROGRAMAS DE : PROGRAMA DE INSPECCION PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS. SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PROGRAMA DE AUDITORIAS PROGRAMA 2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS SUBPROGRAMA 2.1: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS. SUBPROGRAMA 2.2: CONTROL DE LOS AUTOCONTROLES EN LOS ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) PROGRAMAS DE TOMA DE MUESTRAS Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS ALIMENTARIOS PROGRAMA 3: CONTROL DE RIESGOS BIOLÓGICOS PROGRAMA 4: CONTROL DE TOXINAS BIOLÓGICAS: BIOTOXINAS MARINAS EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROGRAMA 5: CONTROL DE CONTAMINANTES EN ALIMENTOS PROGRAMA 6: CONTROL DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN ALIMENTOS Fecha: 2 Enero Página 16 de 156
PROGRAMA 7: CONTROL DE INGREDIENTES TECNOLÓGICOS PROGRAMA 8: CONTROL DE MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS PROGRAMA 9: CONTROL DE DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL. PROGRAMA 11: CONTROL DE ALERGENOS Y SUSTANCIAS QUE PROVOCAN INTOLERANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS PROGRAMA 12: CONTROL DE ALIMENTOS BIOTECNOLÓGICOS (OMG s) EN LOS ALIMENTOS PROGRAMA 14: CONTROL FÍSICO-QUÍMICO A su vez este Plan incluye nueve Anexos en los que se incorpora toda la documentación técnica. Fecha: 2 Enero Página 17 de 156
PROGRAMA DE INSPECCIÓN PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS OBJETIVOS DEL PROGRAMA Objetivo 1: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos de higiene contemplados en la legislación alimentaria. Objetivo 2: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia de trazabilidad. Objetivo 3: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos de formación de trabajadores de la empresa alimentaria establecidos en la legislación alimentaria. Objetivo 4: Garantizar que se efectúan controles oficiales con el fin de verificar que se cumplan los requisitos establecidos por la legislación vigente en materia de etiquetado de aquellas menciones cuya ausencia o error pudieran suponer directa o indirectamente un peligro para la salud de los consumidores. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL Punto de control El control se realizará en los establecimientos de los siguientes sectores: Restauración Colectiva Comercio Minorista de la Alimentación Comercio Mayorista de la Alimentación (Mercamadrid) Otros (transporte de alimentos) Naturaleza del control Los controles consisten en visitas de inspección a los establecimientos, realizadas sin previo aviso por los servicios municipales encargados del control oficial, que podrán formar parte de una planificación o programación temporal de los controles oficiales, en función de cómo se organice en cada caso. También podrán realizarse controles no programados como seguimiento de alertas, denuncias o incumplimientos, investigaciones de toxiinfecciones alimentarias o cuando existen resultados analíticos desfavorables. Fecha: 2 Enero Página 18 de 156
En este programa se aplican principalmente técnicas de inspección para comprobar el cumplimiento de los requisitos de la normativa que afecte al establecimiento, aunque en determinadas circunstancias y a criterio de los servicios de control oficial se pueden aplicar técnicas de auditoría. El desarrollo de los controles se basa en procedimientos documentados, de forma que se lleven a cabo de manera uniforme. Queda constancia de la naturaleza del control en actas o informes, en los que se describe el motivo de la visita, el resultado del control y, en su caso, las medidas que deberá tomar el operador. Se facilita una copia al explotador de empresa alimentaria y cuando haya incumplimientos se realiza seguimiento en posteriores visitas. La inspección comprenderá los locales e instalaciones, materias primas y productos transformados y los materiales destinados a entrar en contacto con alimentos. Se podrán realizar entrevistas con los operadores y el personal, así como el examen documental, controles físicos de los productos, lecturas de los valores registrados por los instrumentos de medición (temperatura, etc.), análisis organoléptico. Cuando se considere necesario, se aplicarán técnicas de muestreo para la realización de análisis microbiológicos y físico-químicos para verificar la seguridad y calidad higiénica de las instalaciones y los equipos; aunque de forma general la toma de muestras se planificará desde los programas específicos de muestreo. Con carácter general el control abarcará todos los aspectos que se contemplan en los respectivos protocolos técnicos de inspección. El Programa 1: Control general de establecimientos alimentarios se estructura en los siguientes Subprogramas: SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS. SUBPROGRAMA 1.2: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL SECTOR DEL COMERCIO MAYORISTA DE ALIMENTACIÓN (Mercamadrid) SUBPROGRAMA 1.3: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS Fecha: 2 Enero Página 19 de 156
SUBPROGRAMA 1.1: PREVENCIÓN Y CONTROL DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y DEL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS DISTRITOS. OBJETIVO DEL SUBPROGRAMA Garantizar el máximo nivel de protección de los consumidores frente a los riesgos derivados del consumo de alimentos comercializados en los establecimientos del sector de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación. Se llevará a cabo el control de las condiciones técnicas e higiénico-sanitarias de las instalaciones de los establecimientos pertenecientes al sector de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación, así como de los productos alimenticios que en ellos se elaboran, se sirven o comercializan, y de las prácticas de manipulación. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL OFICIAL Punto de control El control se realizará en los establecimientos de los siguientes sectores: Sector de la restauración colectiva: Restauración en centros escolares y de cuidado infantil. Restauración en centros de mayores. Bares, cafeterías y restaurantes. Establecimientos de restauración rápida. Restauración en hoteles. Quioscos de hostelería. Sector del comercio minorista de la alimentación: Carnicerías (con o sin obrador) Aves, huevos y caza Casquerías Charcuterías Pescaderías. Panaderías. Pastelerías (con o sin obrador). Elaboración y/o venta de helados y horchatas Quioscos de helados de venta a granel. Quioscos de helados envasados. Alimentación (Comercio minorista de alimentación polivalente). Churrerías. Fecha: 2 Enero Página 20 de 156
Herbolarios. Fruterías y verdulerías. Frutos secos y variantes. Bodegas. Establecimientos de congelados. Comercio minorista de platos preparados. Venta ambulante, mercadillos. Naturaleza del control Los controles consisten en visitas de inspección a los establecimientos. de acuerdo con el plan de inspecciones programadas Para el desarrollo de las actividades señaladas en los sectores de la restauración colectiva y del comercio minorista de la alimentación, en lo referente a la documentación técnica, con el propósito de armonizar los criterios de inspección, se incorporan en el Anexo I y II, respectivamente, los protocolos y guías de cumplimentación que permitirán garantizar la calidad técnica de los controles y la fiabilidad en su ejecución. En relación con las inspecciones programadas que se realizarán desde los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito, y de acuerdo con lo establecido en los Decretos de Delegación de Competencias, se significa que serán los Concejales y los Gerentes de cada Distrito, quienes planifiquen las actividades objeto de control sanitario, en materia de Salud, Consumo y Comercio, incluyendo el control oficial de los alimentos y productos objeto de su actividad, en sus respectivos ámbitos territoriales. Todo ello, bajo la dirección y supervisión de Madrid- Salud. Dichas actividades deberán tener un carácter programado, lo que no impide que además se desarrollen todas aquellas otras actuaciones de control e inspección higiénico-sanitaria que se estimen oportunas en función de la situación existente. De la misma forma que en años precedentes, la planificación de las actividades de control en los establecimientos del sector de la alimentación se ha realizado basándose en el número de inspecciones asignado a cada sector y dentro de este, a cada actividad en que éste se ha desglosado. El número de inspecciones programadas para ser realizadas en cada Junta de Distrito, y su desglose por sectores y actividades, se extrae de las previsiones realizadas desde los propios Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de cada Distrito. Estas previsiones están calculadas teniendo en cuenta los recursos materiales y humanos disponibles y aplicando, en caso necesario, los factores de corrección que se hayan estimado oportunos para su cálculo, según las particularidades de cada Distrito. Fecha: 2 Enero Página 21 de 156
Tal como se ha indicado en la justificación de este Plan, es necesario priorizar y distribuir las inspecciones de forma proporcional al riesgo que presenten las distintas actividades objeto de la inspección Para determinar el riesgo que presentan las distintas actividades del sector de la Restauración Colectiva y el Comercio Minorista de la Alimentación, se aplicará, según lo indicado, el PROCEDIMIENTO DE PRIORIZACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE INSPECCIÓN DESARROLLADAS EN LOS DISTRITOS Edición 1 (que figura en el Anexo V), con el que se pretende describir la manera de priorizar las actividades de inspección en materia de seguridad alimentaria, y en su caso, planificar y programar las oportunas actuaciones, teniendo en consideración el riesgo asociado a las distintas actividades del sector de la alimentación. Entre los factores que se han considerado para calcular el riesgo que puede presentar una determinada actividad del sector de la alimentación se encuentran: Tipo de alimento y uso esperado Tipo de actividad de la empresa alimentaria Tipo de procesado aplicado al alimento Tipo de distribución de los productos Respecto a la forma de distribuir el número de inspecciones programadas que se vayan a realizar en los sectores mencionados, se aplicará la sistemática descrita en el citado procedimiento (Anexo V). En el caso de determinadas actividades, pertenecientes tanto al sector de la Restauración Colectiva como al Comercio Minorista de la Alimentación, que han sido categorizadas como C o de Riesgo Alto, según la Categoría de Riesgo Genérica (CRG) establecida para las mismas, de acuerdo con el mencionado Procedimiento de Priorización de las Actividades de Inspección desarrolladas en los Distritos, se ha estipulado que se inspeccione el 100% de los establecimientos, según los datos del censo disponibles en los Distritos. Así mismo, las carnicerías con obrador, a pesar de estar categorizadas como actividades de Riesgo Medio, ( B según su CRG), también se ha acordado inspeccionar el 100% del censo. Fecha: 2 Enero Página 22 de 156
CENSO DE ESTABLECIMIENTOS PRIORIZADOS CATEGORÍA RIESGO GENÉRICA (CRG) C Riesgo Alto C Riesgo Alto C Riesgo Alto C Riesgo Alto C Riesgo Alto C Riesgo Alto B Riesgo Medio DISTRITO Restauración en centros escolares y cuidado infantil (Colegios, escuelas infantiles y de educación especial) Restauración en centros de mayores Pastelerías (con obrador Platos preparados (con obrador) Restauración en Hoteles Heladería y Quioscos de heladoshorchatas. (Comercialización de productos a granel) Carnicería (con obrador) TOTAL 1. CENTRO 28 17 20 20 94 15 15 209 2. ARGANZUELA 56 16 17 10 8 3 15 125 3. RETIRO 49 11 35 9 5 6 11 126 4. SALAMANCA 66 30 47 6 54 20 10 233 5. CHAMARTÍN 90 24 35 18 16 12 24 219 6. TETUÁN 36 10 20 8 12 13 35 134 7. CHAMBERÍ 45 12 28 27 13 38 7 170 8. FUENCARRAL 114 16 40 7 6 8 20 211 9. MONCLOA 68 54 20 5 8 4 4 163 10. LATINA 85 20 16 18 0 2 30 171 11. CARABANCHEL 123 28 16 12 2 8 40 229 12. USERA 46 15 30 10 1 5 30 137 13. PUENTE DE VALLECAS 77 11 15 10 0 10 10 133 14. MORATALAZ 41 9 8 11 0 1 13 83 15. CIUDAD LINEAL 98 18 38 21 11 11 20 217 16. HORTALEZA 88 15 20 9 8 8 6 154 17. VILLAVERDE 59 17 10 10 1 0 36 133 18. VILLA DE VALLECAS 38 7 10 3 1 2 10 71 19. VICÁLVARO 24 4 9 3 1 2 12 55 20. SAN BLAS 69 14 10 8 15 6 18 140 21. BARAJAS 19 5 3 4 13 3 9 56 TOTAL 1319 353 447 229 269 177 375 3169 La cifra de inspecciones programadas para, coincide con el censo de este tipo de establecimientos priorizados, según los datos disponibles en el Departamento de Seguridad Alimentaria, proporcionados, entre otras fuentes, por el Servicio de Coordinación de Sanidad y Consumo. Las carnicerías con obrador, a pesar de estar categorizadas como actividades de riesgo medio, también se ha acordado inspeccionar el 100% del censo. Fecha: 2 Enero Página 23 de 156
INSPECCIONES PROGRAMADAS POR EL DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN CENTRAL, AGUAS DE CONSUMO Y TRANSPORTE ALIMENTARIO DE MADRID SALUD EN MATERIA COMO APOYO A LOS DISTRITOS: El Departamento de Inspección Central, Aguas de Consumo y Transporte Alimentario, entre otras actuaciones, colaborará con los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de las Juntas de Distrito, apoyando las actuaciones que se realicen en los distritos en materia control oficial de alimentos, con el fin de desarrollar los correspondientes programas incluidos en este Plan de Actividades Programadas en Materia de Control Oficial de Alimentos, para el año, conforme a lo estipulado en el Procedimiento para la gestión de la actividad complementaria a la Inspección en los Distritos y relacionada con la Salud Pública. Así mismo, llevará a cabo la vigilancia y control del transporte de alimentos, el control de las aguas de consumo público, las actuaciones urgentes motivadas por alertas, así como cualquier otra actividad incluida en el ámbito de sus competencias. Las actuaciones inspectoras de apoyo a los Distritos, en los sectores de la Restauración Colectiva y el Comercio Minorista de la Alimentación, se desarrollarán conforme a la tabla que se adjunta: DEPARTAMENTO DE INSPECCION CENTRAL INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE, COMO APOYO A LOS DISTRITOS AÑO DISTRITO Nº TOTAL INSPECCIONES PROGRAMADAS TIPO DE ESTABLECIMIENTO DONDE SE PRESTARÁ APOYO BARES, CAFETERÍAS, RESTAURANTES ALIMENTACIÓN/ AUTOSERVICIO Nº INSPECCIONES Nº INSPECCIONES 1. CENTRO 160 160 0 4. SALAMANCA 650 600 50 7. CHAMBERÍ 280 180 100 9. MONCLOA-ARAVACA 200 0 200 10. LATINA 130 0 130 12. USERA 260 160 100 15. C. LINEAL 190 190 0 16. HORTALEZA 400 250 150 TOTAL 2.270 1.540 730 Fecha: 2 Enero Página 24 de 156
INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE QUE SE REALIZARÁN EN LOS DISTRITOS EN (INCLUYE LAS INSPECCIONES PROGRAMADAS POR LOS DPTOS DE SERVICIOS SANITARIOS, CALIDAD Y CONSUMO DE LAS JUNTAS DE DISTRITO Y EL DPTO DE INSPECCIÓN CENTRAL) CENTRO ARGANZUELA RETIRO SALAMANCA CHAMARTÍN TETUÁN CHAMBERÍ FUENCARRAL MONCLOA LATINA CARABANCHEL USERA P. VALLECAS MORATALAZ C. LINEAL HORTALEZA VILLAVERDE V. VALLECAS VICÁLVARO S. BLAS BARAJAS TOTAL Sector Restauración Colectiva Restauración en centros escolares y cuidado infantil (Colegios, escuelas infantiles y de educación especial) Restauración en centros de mayores 28 56 49 66 90 36 45 114 68 85 123 46 77 41 98 88 59 38 24 69 19 1.319 17 16 11 30 24 10 12 16 54 20 28 15 11 9 18 15 17 7 4 14 5 353 Restauración en Hoteles 94 8 5 54 16 12 13 6 8 0 2 1 0 0 11 8 1 1 1 15 13 269 Resto de restauración colectiva (1) 737 290 335 1165 270 512 660 114 220 365 363 462 375 221 364 439 573 184 221 262 163 8.295 SUBTOTAL 876 370 400 1315 400 570 730 250 350 470 516 524 463 271 491 550 650 230 250 360 200 10236 Sector Comercio Minorista Alimentación Pescadería 30 30 10 40 10 50 19 60 1 12 15 15 30 20 8 15 32 8 16 10 9 440 Carnicería (con o sin obrador) 135 15 55 40 24 100 48 85 4 60 40 30 40 51 20 12 68 47 31 40 19 964 Aves, huevos y caza 25 30 15 30 10 50 19 60 1 12 20 15 40 20 8 15 32 20 16 10 9 457 Panadería 15 40 50 30 15 50 10 40 0 4 50 15 40 10 4 10 60 10 12 45 9 519 Pastelerías (con o sin obrador) 35 17 35 94 75 20 75 49 20 70 30 30 40 31 38 26 13 13 15 30 16 772 Frutería 30 60 45 40 5 70 10 30 0 20 50 25 45 10 4 10 80 15 34 20 9 612 Heladería y Quioscos de helados-horchatas- 15 3 6 20 12 13 38 8 4 2 8 5 10 1 11 8 0 2 2 6 3 177 (Comercialización de productos a granel) Alimentación (C. M A. Polivalente) 65 100 75 174 60 160 119 70 200 179 170 165 202 75 54 250 130 36 90 113 30 2.517 Platos preparados (con o sin obrador) 27 10 10 18 18 15 33 9 5 18 22 10 10 11 21 9 10 3 3 8 4 274 Herbolarios 10 8 10 12 5 8 10 15 0 4 20 6 15 10 4 4 10 4 10 5 2 172 Resto de C.M.A (2) 13 107 124 38 31 139 94 24 0 49 40 20 185 21 30 56 115 22 71 53 40 1.272 SUBTOTAL 400 420 435 536 265 675 475 450 235 430 465 336 657 260 202 415 550 180 300 340 150 8.176 Nº TOTAL INSPECCIONES. 1.276 790 835 1.851 665 1.245 1.205 700 585 900 981 860 1.120 531 693 965 1.200 410 550 700 350 18.412 (1) Resto de restauración colectiva : Restauración rápida, bares, cafeterías y restaurantes, Quioscos de hostelería, etc. (2) Resto de C.M.A : Churrería, bodega, establecimiento de congelados, quioscos de helados envasados, frutos secos y variantes, venta ambulante, mercadillos. Las casillas sombreadas en azul se corresponden con los Distritos y actividades donde el DIC va a prestar apoyo en. Fecha: 2 Enero Página 25 de 156
Categoría Riesgo Genérica Indice de Riesgo INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE QUE SE REALIZARÁN EN LOS DISTRITOS EN ORDENADAS POR CATEGORÍAS DE RIESGO (INCLUYE LAS INSPECCIONES PROGRAMADAS POR LOS DPTOS DE SERVICIOS SANITARIOS, CALIDAD Y CONSUMO DE LAS JUNTAS DE DISTRITO Y EL DPTO. DE INSPECCIÓN CENTRAL. Categoría de Riesgo Genérica y tipo de actividad/establecimiento CENTRO ARGANZUELA RETIRO SALAMANCA CHAMARTÍN TETUÁN (1) Resto de restauración colectiva : Restauración rápida, bares, cafeterías y restaurantes, Quioscos de hostelería, etc. (2) Resto de C.M.A : Churrería, bodega, establecimiento de congelados, quioscos de helados envasados, frutos secos y variantes, venta ambulante, mercadillos. Las casillas señaladas en azul se corresponden con los Distritos y actividades donde prestará apoyo el DIC (a), (b) y (c): La cifra de inspecciones que se indica coincide con el censo de este tipo de establecimientos (con obrador) según los datos proporcionados por el Servicio de Coordinación de Sanidad y Consumo. (c): Las carnicerías con obrador, a pesar de estar categorizadas como actividades de riesgo medio, también se ha acordado inspeccionar el 100% del censo. CHAMBERÍ FUENCARRAL MONCLOA RIESGO ALTO Restauración en centros C 80 escolares y cuidado infantil (Colegios, escuelas infantiles 28 56 49 66 90 36 45 114 68 85 123 46 77 41 98 88 59 38 24 69 19 1.319 8,2 y de educación especial) C 75 Restauración en centros de mayores 17 16 11 30 24 10 12 16 54 20 28 15 11 9 18 15 17 7 4 14 5 353 2,2 C 70 Pastelerías (con obrador) (a) 20 17 35 47 35 20 28 40 20 16 16 30 15 8 38 20 10 10 9 10 3 447 2,8 C 65 Platos preparados (con obrador) (b) 20 10 9 6 18 8 27 7 5 18 12 10 10 11 21 9 10 3 3 8 4 229 1,4 C 80 Restauración en Hoteles 94 8 5 54 16 12 13 6 8 0 2 1 0 0 11 8 1 1 1 15 13 269 1,7 Heladería y Quioscos de C 65 helados-horchatas. (Comercialización de productos a granel) 15 3 6 20 12 13 38 8 4 2 8 5 10 1 11 8 0 2 2 6 3 177 1,1 B 40 Carnicería (con obrador) (c) 15 15 11 10 24 35 7 20 4 30 40 30 10 13 20 6 36 10 12 18 9 375 2,3 Total Riesgo Alto 209 125 126 233 219 134 170 211 163 171 229 137 133 83 217 154 133 71 55 140 56 3169 19,6 RIESGO MEDIO B 55 Resto de restauración colectiva (1) 737 290 335 1165 270 512 660 114 220 365 363 462 375 221 364 439 573 184 221 262 163 8.295 45,1 B 35 Carnicería (sin obrador) 120 0 44 30 0 65 41 65 0 30 0 0 30 38 0 6 32 37 19 22 10 589 3,6 B 35 Pescadería 30 30 10 40 10 50 19 60 1 12 15 15 30 20 8 15 32 8 16 10 9 440 2,7 B 35 Aves, huevos y caza 25 30 15 30 10 50 19 60 1 12 20 15 40 20 8 15 32 20 16 10 9 457 2,8 B 60 Pastelerías (sin obrador) 15 0 0 47 40 0 47 9 0 54 14 0 25 23 0 6 3 3 6 20 13 325 2,0 B 60 Platos preparados (sin obrador) 7 0 1 12 0 7 6 2 0 0 10 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 45 0,3 Total Riesgo Medio 934 350 405 1324 330 684 792 310 222 473 422 492 500 322 380 481 672 252 278 324 204 10151 55,1 RIESGO BAJO A 20 Frutería 30 60 45 40 5 70 10 30 0 20 50 25 45 10 4 10 80 15 34 20 9 612 3,8 A 25 Alimentación Polivalente) (C. M A. 65 100 75 174 60 160 119 70 200 179 170 165 202 75 54 250 130 36 90 113 30 2517 13,7 A 20 Panadería 15 40 50 30 15 50 10 40 0 4 50 15 40 10 4 10 60 10 12 45 9 519 3,2 A 20 Herbolarios 10 8 10 12 5 8 10 15 0 4 20 6 15 10 4 4 10 4 10 5 2 172 1,1 A 10 Resto de C.M.A (2) 13 107 124 38 31 139 94 24 0 49 40 20 185 21 30 56 115 22 71 53 40 1272 7,9 Total Riesgo Bajo 133 315 304 294 116 427 243 179 200 256 330 231 487 126 96 330 395 87 217 236 90 5092 27,7 Nº TOTAL INSPECCIONES 1.276 790 835 1.851 665 1.245 1.205 700 585 900 981 860 1.120 531 693 965 1.200 410 550 700 350 18.412 100,0 Subtotal RES. COLECTIVA 876 370 400 1315 400 570 730 250 350 470 516 524 463 271 491 550 650 230 250 360 200 10236 55,6 Subtotal COM.MIN.ALIM 400 420 435 536 265 675 475 450 235 430 465 336 657 260 202 415 550 180 300 340 150 8176 44,4 LATINA CARABANCHEL USERA P. VALLECAS MORATALAZ C. LINEAL HORTALEZA VILLAVERDE V. VALLECAS VICÁLVARO S. BLAS BARAJAS TOTAL % del Total Fecha: 2 Enero Página 26 de 156
TOTAL DE INSPECCIONES PROGRAMADAS EN MATERIA DE CONTROL OFICIAL DE ALIMENTOS, EN LOS SECTORES DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA Y EL COMERCIO MINORISTA DE LA ALIMENTACIÓN, SEGMENTADAS POR DISTRITOS Y SERVICIO DE INSPECCION ACTUANTE DISTRITO Nº INSPECCIONES. DEPARTAMENTO DE SERVICIOS SANITARIOS, CALIDAD Y CONSUMO Nº INSPECCIONES. DEPARTAMENTO DE INSPECCIÓN CENTRAL. MADRID-SALUD Nº TOTAL DE INSPECCIONES 1. CENTRO 1116 160 1276 2. ARGANZUELA 790 0 790 3. RETIRO 835 0 835 4. SALAMANCA 1201 650 1851 5. CHAMARTÍN 665 0 665 6. TETUÁN 1245 0 1245 7. CHAMBERÍ 925 280 1205 8. FUENCARRAL 700 0 700 9. MONCLOA-ARAVACA 385 200 585 10. LATINA 770 130 900 11. CARABANCHEL 981 0 981 12. USERA 600 260 860 13. PUENTE DE VALLECAS 1120 0 1120 14. MORATALAZ 531 0 531 15. CIUDAD LINEAL 503 190 693 16. HORTALEZA 565 400 965 17. VILLAVERDE 1200 0 1200 18. VILLA DE VALLECAS 410 0 410 19. VICÁLVARO 550 0 550 20. SAN BLAS 700 0 700 21. BARAJAS 350 0 350 TOTAL 16142 2270 18412 Fecha: 2 Enero Página 27 de 156
CAMPAÑAS SINGULARES DE INSPECCIÓN PROGRAMADAS: Durante el año, además de las inspecciones programadas de control oficial de alimentos, contenidas en el ámbito del PROGRAMA 1: CONTROL GENERAL DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS, se realizarán en la ciudad de Madrid por parte de los Departamentos de Servicios Sanitarios, Calidad y Consumo de los Distritos, las siguientes campañas singulares de inspección: - Control de etiquetado de setas silvestres en punto de venta (Primavera y Otoño) - Control de etiquetado de productos de la pesca en puntos de venta. - Cocinas en Campamentos de verano en colegios (Julio) Los Protocolos técnicos de inspección que se incluyen en el Anexo III, se encuentran incorporados en la aplicación informática Gestión de Inspección de Sanidad y Consumo vinculada al programa de SIGSA, asociados a la Campaña: INSPECCIONES AÑO (IN12). En las siguientes tablas aparecen las denominaciones de los protocolos tal como aparecerán en el soporte informático. Los protocolos tendrán un periodo de vigencia desde el 01/01/ al 16/01/2013 DENOMINACIÓN DEL PROTOCOLO CONTROL ETIQUETADO SETAS SILVESTRES COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ETIQUETADO SETAS SILVESTRES CONTROL ETIQUETADO PRODUCTOS DE LA PESCA COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS ETIQUETADO PRODUCTOS DE LA PESCA CAMPAMENTOS VERANO EN COLEGIOS - COMPROBACIÓN SUBSANACIÓN DE DEFICIENCIAS CAMPAMENTOS VERANO EN COLEGIOS CÓDIGO DEL PROTOCOLO SETAS.12 CSD.SETAS.12 ETIQ.PESCA12 CSD.E.PESC12 VERANOCAMP12 CSD.V.C12 - El control de etiquetado de setas silvestres en puntos de venta (primavera y otoño), se realizará en el ámbito del comercio minorista de la alimentación: establecimientos de frutería y otros puntos de venta autorizados. - El control de etiquetado de productos de la pesca en puntos de venta, igualmente se realizará en el ámbito del comercio minorista de la alimentación: establecimientos de pescadería y otros puntos de venta autorizados. - El control de cocinas en Campamentos de Verano en colegios (julio), se realizará en el ámbito de la restauración colectiva: Restauración en Centros Escolares. Fecha: 2 Enero Página 28 de 156