Introducción Los hábitos de consumo de leche y derivados lácteos influyen directamente en el sector productor de leche. Nuestros hábitos de consumo han variado notablemente en las últimas dos décadas. Cada vez somos más habitantes en el mundo y demandamos más alimentos. Es por ello que para poder desarrollar unas pautas más sostenibles y beneficiosas de consumo, nos conviene conocer la evolución del consumo de alimentos y en este caso de leche, de las últimas décadas En esta unidad explicaremos: 1. Evolución consumo de leche 2. La leche y sus características 3. Beneficios y alergias/intolerancias del consumo de leche Idioma: Castellano Material: - Descripción de conceptos - Imágenes de conceptos - Práctica 1, 2 Webs de apoyo 1
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/alitipo.htm http://fotos.euroresidentes.com/fotos/alimentos/alimentos.htm http://www.photaki.es/fotos-alimentos-p1 Imágenes / Videos de apoyo: 2
Evolución de los hábitos de consumo de leche En términos medios, cada consumidor del País Vasco consume anualmente 161 huevos, 46 kilos de carne, 30 kilos de pescado, 88 litros de leche, 33 kilos de quesos y otros derivados lácteos, 43 kilos de pan, 15 litros de aceite, 11 litros de cerveza, 54 kilos de hortalizas frescas, 101 kilos de frutas frescas, 10 kilos de platos preparados, 17 litros de aguas envasadas, 11 litros de vino y 31 litros de bebidas refrescantes y gaseosas. - Puedes rellenar este cuadro? Alimento Cantidad en kilos % sobre total Productos cárnicos Pescado Leche y derivados lácteos 133 27 Frutas y verduras Platos preparados Pan Agua Otras bebidas TOTALES 490 100 Sin lugar a dudas, la leche y sus derivados ocupan un lugar importante en nuestra dieta (27%). No obstante, el consumo de leche en los hogares del estado no siempre ha sido así. Aumentó un 50,48% entre 1960 y 2009, pasando de 59,8 litros por persona a 89,9 litros. Esto fue debido a la mejora de la alimentación (alimentos más seguros), a la mayor accesibilidad del producto (centros comerciales, tiendas, etc.) y a las nuevas tecnologías de tratamiento y envasado. Primera mitad de siglo XX. Bajo consumo de leche (< 1950) A comienzos de la década de 1930 casi la mitad de españoles no consumía leche de manera regular, y el nivel medio de consumo del país era claramente inferior al del resto de Europa Y no se trataba sólo de una cuestión de cantidad: había también un problema de seguridad y calidad. La mayor parte de la leche que consumían los españoles de 1950 no era objeto de higienización 1 por parte de la industria láctea. Los consumidores adquirían leche cruda, sin transformar, y la hervían una o dos veces en sus hogares con objeto de destruir los elementos patógenos que pudiera contener. Junto a este foco de potenciales problemas de seguridad existía un problema de calidad: una parte importante de la leche se encontraba adulterada como consecuencia de la adición de agua 1 Leche higienizada: Leche natural sometida a un proceso que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos y la flora banal sin modificación de su naturaleza físico-química, características biológicas y cualidades nutritivas. 3
Así, prevalecía Una escasa industrialización de la leche de vaca. Un consumo ligado a la cercanía a explotaciones lecheras con dificultades para el abastecimiento de las ciudades. Unos problemas de calidad en los productos lácteos Segunda mitad de siglo XX. Aumento del consumo y distribución (1950-2000) En la década de 1960 y finales de la década de 1970, el consumo de leche se difundió entre todos los estratos de la sociedad española y la proporción de consumidores regulares de leche ascendió al 95%: En primer lugar, el poder de compra (dinero de las personas) aumentó con mayor rapidez y la desigualdad en la sociedad se redujo Segundo, el aumento de la capacidad productiva del sector lácteo como consecuencia del aumento de los rendimientos ganaderos (por la aparición de las vacas frisonas) y de la formación de un sector industrial para la producción de leche líquida; Y, tercero, el esfuerzo propagandístico de los industriales y la Administración para fomentar una imagen positiva del consumo de leche La leche pasó a ser leche de vaca transformada por empresas industriales. La leche cruda sin transformar, era más barata, pero cada vez más consumidores preferían, en línea con las recomendaciones efectuadas por la administración, la seguridad de la leche industrializada. Así aparecieron la leche pasterizada y la leche esterilizada. Tanto la pasterización como la esterilización consisten básicamente en higienizar la leche a través de la aplicación de grandes cantidades de calor durante un breve periodo de tiempo, pero: o la pasterización es un método más suave que produce una leche que debe conservarse fresca y consumirse en unos días, o mientras que la esterilización es un procedimiento más contundente que permite que la leche se conserve a temperatura ambiente durante un periodo más largo de tiempo. Conforme avanzó el periodo, sin embargo, la industria tuvo un interés cada vez mayor por la leche esterilizada, sujeta a una regulación de precios menos rígida por parte del Estado y al ser un producto menos perecedero 4
El aumento del consumo también lo fue para los derivados lácteos, principalmente quesos y yogures. Al principio, la percepción social del yogur no era muy diferente a la que previamente había prevalecido acerca de la leche: un alimento para enfermos que, como tal, podía ser comprado en farmacias. Siglo XXI. La distribución y consumo a gran escala. De la tienda al centro comercial Los hábitos de compra que se desplazaron de la tienda pequeña de barrio a los grandes centros comerciales, tuvo un efecto inmediato en la producción e industrialización de la leche y los derivados lácteos como el queso, yogurt y otros. En realidad la leche pasterizada tenía (y tiene) un sabor más atractivo y, además, contó con el respaldo de campañas institucionales para el fomento de su consumo. Sin embargo, la leche esterilizada, al ser un producto menos perecedero (fecha caducidad hasta 3 meses), ofrecía al consumidor la posibilidad de simplificar sus compras. Además, el ascenso de la gran distribución intensificó el interés por promocionar la (más fácilmente gestionable) leche esterilizada En los últimos años, la leche pasterizada ha regresado a los lineales de algunos supermercados e hipermercados, al tiempo que en las calles de algunas ciudades se han instalado máquinas expendedoras de leche pasterizada (una idea que en países como el Reino Unido había comenzado a ser impulsada medio siglo atrás). Pero su impacto es muy modesto y el peso de la leche esterilizada dentro del consumo total ha continuado aumentando hasta situarse por encima del 95% 5
Desde la década de 1980, una nueva generación de consumidores fue interesándose por la leche desnatada. La publicidad presentaba la leche desnatada como un producto más saludable que la leche entera, sobre todo para aquellas personas preocupadas por su línea/figura. Leche desnatada Pascual te ayuda a no engordar fue uno de los eslóganes alimentarios más famosos del momento. Cada vez más consumidores se interesaron por la leche desnatada, si bien las preferencias se orientaron en mayor medida aún hacia la semidesnatada, que ofrecía promesas similares de mejora dietética sin forzar un cambio tan acentuado del sabor. A lo largo de la primera década del siglo XXI, la leche semidesnatada superó a la entera como la más consumida Y por si esto fuera poco, aparecieron las leches y derivados lácteos enriquecidas, es decir, leches que llevaban incorporados elementos adicionales o dosis adicionales de determinados componentes (por ejemplo, calcio) con objeto de incrementar las propiedades beneficiosas para la salud de los consumidores. Así, más del 20 por ciento de la leche consumida en España pasó a ser ya leche enriquecida (yogurt con frutas, con bifidus; leche y zumos con frutas, calcio o vitaminas; leches con calcio, etc) Esto hace que hoy en día nuestro consumo de lácteos sea 78,6% Leches tradicionales 21,4% Leches enriquecidas 33,8% semidesnatada 13% con calcio 26,8% entera 3,7% con Omega 3 18% desnatada 4,7% Otras leches enriquecidas 6
La leche: características y tipos La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido entre otros.. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías. Nutrientes Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5% de proteínas. Ayudan a la digestión y su papel potencial como factor y modulador del crecimiento. Agua. Dispone un 88% de agua. Lípidos. Son las grasas. Es uno de los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos nutritivos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5% de grasa, Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,%) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otras sustancias minerales de la leche. Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1% de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La ingesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C se cubre con el consumo de un litro de leche. Tipos de leches de consumo Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características. Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen la grasa y estabilizan la leche Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas. 7
Leche uperisada (UHT). Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks. Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas. Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al desarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el consumidor. Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en proteínas, elementos minerales o vitaminas, Omega 3 Los derivados Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche. Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separación de parte o toda la grasa. Leche entera concentrada o en polvo. Por eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada. Queso. Por precipitación de algunos componentes. Yogur, leche fermentada Se produce por modificación química o bioquímica de algunos componentes. El valor nutritivo de los productos lácteos depende del de la leche, pero está influido por los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobre la destrucción de algunas vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservación o procesos tecnológicos) son la oxidación e hidrólisis de las grasas, que son dos de los parámetros causantes de alteraciones en la calidad, especialmente en aquellos productos con contenido en grasa elevado. 8
Yogur Es la leche fermentada más conocida. A la leche se le inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La transformación más importante es la fermentación láctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probióticos (contienen microorganismos vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos más usados como probióticos en leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas de mala absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos. Leches vegetales para los alérgicos a la proteína láceta Otras alternativas a la leche de vaca en alérgicos a la proteína láctea son las llamadas leches vegetales. Buscando alternativas siempre atendiendo a los consejos médicos, incluyo en su dieta las bebidas vegetales: de arroz y de avena. La leche de arroz es ideal para preparar los postres, su sabor es suave. Entre sus propiedades se encuentran la de ser de fácil digestión. Sus niveles de proteínas y calcio son bajos, aunque en el mercado se encuentran varias marcas enriquecidas con calcio. La leche de avena. Esta bebida es elaborada con granos integrales de avena. Contiene vitamina B1 (tiamina), hierro, manganeso y ácidos grasos esenciales. Al igual que la de arroz, la enriquecen con calcio. La leche de almendras, que aporta una cantidad significativa de calcio y proteínas que pueden complementar las de origen animal y es bastante rica hierro La leche de soja, con alto contenido de proteínas vegetales. Se puede utilizar para preparar café, sin embargo para los niños debe tenerse cuidado y consultar con su médico ya que tiene isoflavonas (fitoestrógenos); que han sido relacionados con pubertad precoz en niñas y feminización del desarrollo sexual en niños alimentados con leche de soja. 9
Leche de.. Vaca: existen dos razas diferenciadas. La India de amplios cuernos y que ha sido expandida por Africa. La Europea de cuernos más pequeños y que ha sido más domesticada para que habite en las cuadras (Frisona, Holstein y Jersey son las más conocidas) Cabra u Oveja: son leches de aromas y sabor fuertes. Muy utilizados para cuajadas, quesos debido a su alto contenido de grasas Camello: es una leche apreciada en Africa Búfalo: son más consumidas en Asia 10
Ventajas y desventajas de la leche Las ventajas serían las siguientes: - Su aporte calórico es bajo - Las leches entera tienen muchas vitaminas. - Su valor nutritivo es casi completo. - Contribuye al crecimiento infantil y a la vez hace que envejezcamos más lentamente. - Es fuente imprescindible de calcio y es un factor preventivo frente a la osteoporosis ( enfermedad de los huesos ) Pero por otro lado, se presentan los siguientes inconvenientes: - Tiene muy poco hierro y vitamina C. - Tiene más grasa saturada (mala) que insaturada (buena). - La leche entera tiene bastante colesterol. - Puede provocar intolerancia a la lactosa. En las personas en las que falte la enzima denominada LACTASA provoca que no se absorba la lactosa produciendo un síntoma diarreico denominado intolerancia a la lactosa Intolerancia a la leche de vaca Qué es? La intolerancia a las proteínas de la leche de vaca es causada por una reacción del organismo (de causa inmunológica) que reconoce como extrañas las proteínas de la leche y provoca una reacción de defensa contra ellas. En condiciones normales el organismo tolera los alimentos y no los reconoce como extraños. Intolerancia no siempre significa alergia. Causa En la gran mayoría de ocasiones el fallo del sistema inmunológico se debe a inmadurez y es transitorio. En el 50% de los casos la intolerancia a las proteínas de leche de vaca se debe a una alergia. En ambos casos, alergia e intolerancia, los síntomas aparecerán en el momento que el niño ingiera leche o derivados. Síntomas En el caso de la intolerancia a la leche de vaca, como es debida a una inmadurez del intestino suele aparecer antes de los seis meses de vida. Los síntomas más frecuentes son vómitos, diarreas, gases, dolor abdominal, heces con sangre y poca ganancia de peso. Si la diarrea se prolonga durante mucho tiempo los nutrientes no se absorben correctamente y el niño puede desnutrirse. 11
En los casos de alergia a las proteínas de la leche de vaca las manifestaciones clínicas de la alergia pueden ser más generales y pueden afectar a diferentes aparatos o sistemas del organismo: urticaria (ronchas en la piel), asma, rinitis o diarrea y vómitos. Tratamiento En ambos casos se debe retirar la leche de vaca y sus derivados. Se deben controlar los etiquetados de los alimentos manufacturados que pueden llevar "leche oculta" bajo otros nombres como: caseinato, lactoalbúmina Conoces a alguien que tenga intolerancia a la lactosa? http://sociedad.elpais.com/sociedad/2011/10/07/actualidad/1317938411_850215.ht ml 12
Práctica 1 Los hábitos de consumo La alimentación es el acto de consumir alimentos. Deberíamos hacerlo 4 5 veces al día (desayuno, tentempié, comida, merienda, cena) pero por lo regular sólo lo hacemos 2 3 veces. Vamos a tratar de conocer cuáles son nuestros hábitos de consumo y si estos son o no correctos para evitar que se publiquen estas noticias Expertos advierten de que España supera en obesidad infantil a Estados Unidos Tres colegios almerienses participan en un estudio sobre la obesidad El 27% de los niños vascos tiene malos hábitos alimenticios Sanidad garantiza que está cerca de levantar el veto al aceite de girasol 13
Irakurri textu hau eta gero erantzun galdereei. ZER DA ELIKADURA Textua (http://www.zientzia.net/artikulua.asp?artik_kod=2793) Gaur egun, lehen ez bezala, oso eskura dugu janaria munduko zati honetan (zerbait eskura izatea, oso gertu izatea esan nahi du). Janari ugaritasun honek obesitatea bihurtu du elikaduraren arazo nagusia mundu garatuan. Gure betiko janariak beste batzuengandik ordezkatzen ari dira (industrialak, sasoiz kanpokoak, etab.) eta orduz kanpo jandakoak, zenbait gaisotasun errazten dituzte, jadanik haurtzaroan hasita. Pubertaro eta nerabetasunera heltzean, ume batzuk (oro har gero eta lodiagoak direnak) modan dagoen gorpuzkera ezin hobea edukitzeko beharrean aurkituko dira, ez dira gustura sentituko bere itxurarekin, eta beste elikadura-eragozpen batzuk jasateko arriskuan egongo dira: kirol gehiegi egitea, elikagai gutxi jatea eta beste batzu Beraz, ELIKADURA oso garrantzitsua da, izan ere txarto jaten badugu gaiso sentitu al garelako. Galderaka erantzuten Zenbat alditan jaten duzu egunean? Nik egunean zehar aldiz jaten Zer jaten duzu otordu bakoitzean? Zerrenda batetan jarri itzazu gozari, bazkari, otarteko, afarirako hartzen dituzun jaki eda edariak Gozaria Bazkaria Otartekoa Afaria Besterik? Zure mahaikidearekin erantzun duzuena tartekatuko ezazu. Jaki ezberdinak jaten dituzue? Zein otordu da ezberdintasu gehien dituena? Ikusi al duzunez, nahiz eta otroduen artean ezberdintasuna izan, hori ez da batere arazoa. Arazoa 4-5 otorduak ez egitean dago. Gaur egun, kasu gehienetan, ez dira 4-5 otordu hauek behar bezala egiten eta hori da ikasiko duguna 4-5 ALDITAN JAN BEHARRA DAGO EGUNEAN ZEHAR 14
Ondo elikatzeko bi gauza dira garrantzitsuenak: 1. DENETARIK jatea 2. Egunean zehar 4-5 aldiz jatea JAKIAK SAILKATZEN Halere, zer jaten dugun jakitea beharrezkoa da, izan ere jaki bakoitzak ahalmen baztu ematen dizkigulako. Horrela, Jaki eta edariek dituzten ezaugarrien arabera, adituek multzo ezberdinetan sailkatzen dituzte. Sei multzo ezberdin ditzakegu: TALDEA JAKIAK A Karbohidratoak Ogia Makarroiak Patatak Zerealak Esnea Yogurra Arraultzak B Koipeak Arraina Mantekilla Bolloak Gozokiak Dultzeak Gaztak Txerri txuleta C Proteinak Solomoa Diliztak Indabak Ilarrak Garbantzuak Arrainak Ogia Fruitu lehorrak D Fibra Brokulia Espinakak Kiwia Arroza Ogi integrala Limoia Madaria Fresa E Bitaminak Fruituak Piperrak Tomatea Azenarioa Letxuga Olioa Zerealak F Mineralak Jaki askotan G Edariak Ura, Ura, Ura ta Esnea, Esnea, Esnea ta Zukuak, Zukuak, Zukuak Ikusi al duzunez, animaliak eta landareak sailkatzen diren era berean jakiak ere sailkatu al ditugu. Goazen ba jakiekin jolastera eta jolasaren bidez ikastera. 15
Zuk idatzitako eguneko jakiak sailkatzeko gai al zara? Egin ezazu aproba. Jakiak sailkatu beharko dituzu. Horretarako; Aurretiz idatzitako jakiak taula hauetatik hartungo dituzu. Ikusi al duzunez, jaki ezbernidek kolore ezberdinak dituzte Kolore bakoitzak AHALMEN berezi bat ematen digu. Zenbatu zenbat janari duzun multzo bakoitzean. A B C D E F G TALDEA Karbohidratoak Koipeak Proteinak Fibra Bitaminak Mineralak Edariak Zenbat jaki dituzu? 16
Ogia Makarroiak Patatak Zerealak Yogurra Arraultzak Arraina Mantekilla Bolloak Gozokiak Dultzeak Gaztak Pastela Fruituak Piperrak Laranja 17
Azenarioa Tomatea Olioa Zerealak Solomoa Diliztak Indabak Ilarrak Garbantzuak Fruitu lehorrak Berakatza Limoia 18
Mineralak Ogi integrala Esparragoak Brokulia Espinakak Kiwia Arroza 19
Práctica 2 Los hábitos de consumo ELIKAGAIEK AHALMENAK EMATEN DIZKIGUTE Esan bezala, sailkatutako elikagaietako multzo bakoitzak, AHALMEN batzuk ematen dizkigu. Ez dizkigu Superman edo Pokemon baten ahalmenik emango (X-izpiak, egan egitea, su bolak botatzea,...) baina eguneroko ariketak, lanak, jolasak, farreak etabar egiteko ahalmena emango dizkigu. BIZITZEKO AHALMENA...beraz argi dago: DENETARIK JATEN BADUGU ERA GUZTIETAKO GAUZAK EGITEKO GAI GARA!!! Ikusi dezagun ba zein ahalmen ematen dizkigun elikagai multzo bakoitzak 20
KARBOHIDRATOAK eta KOIPEAK INDARRA - ENERGIA http://www.youtube.com/watch?v=8ott0zc4wro PROTEINAK AZALA sortzen laguntzen dute FIBRAK GARBI izaten (komunera) laguntze dute 21
BITAMINAK BISTA ona, HEZURRAK osatzen, BIHOTZA saintzen etabar laguntzen dute POZIK izaten laguntzen gaituzte! http://www.youtube.com/watch?v=sjl8_ H0sxqA&feature=related MINERALAK FIBRAK GARBI izaten (komunera) laguntze dute 22
Ariketa 2 Zuk apuntatutako elikagaiek zein ahalmen ematen dizkizute esateko gai al zara? Ikusi duzunaren arabera argi gelditu ahal zaizu denetariko ahalmenak izateko DENETARIK JAN BEHAR DUZULA? Ikasleek bere jakiak zein ahalmen ematen dizkien idatziko dute. Gero irakasleak jaki ezberdinak azalduko ditu arbelean eta ikasleek ahalmenak esango dituzte osenki. http://fotos.euroresidentes.com/fotos/alimentos/alimentos.htm http://www.photaki.es/fotos-alimentos-p1 A TALDEA Zenbat jaki dituzu? Ahamenak idatzi Karbohidratoak B Koipeak C Proteinak D Fibra E Bitaminak F Mineralak G Edariak 23
ETA EDARIAK Nola ez, edatea ezin bestekoa dugu gure gorputza modu egokian izateko. Pertsona batek 50 bat egun iraun ditzake jakirik jan gabe baina ez ditu 2 egun baino gehiago iraungo ezer edan gabe. Umeengan pisatzen duenaren %75a likiduek osatzen dute!!! Beraz begira zein garrantzitsua den edariak (URA bereziki) edatea. Gainera edozein ariketa zein arnasa hartzen dugun bakoitzean URA galtzen du gure gorputzak. Zer esanik ez jolasten gaudenean! Zenbat izerdi egiten dugun..horregatik izaten gara egarri jolastu ondoren. Halere, egunean zehar URA ezinbestekoa dugu edatea. Bide batez URA edateak gure gorputza garbitzen laguntze digu, PIXA egiten dugunean gorputza garbitzen laguntzen dugu!! EGUNEAN ZEHAR UR BOTILLA BAT EDATEA KOMENI ZAIGU Galderak erantzuten Zenbat ur edaten duzu egunean? Ura edaterakoan edalontzian edaten al duzu? Komeni da edalontzitik edate, batez ere, ura alperrik ez galtzeko http://www.youtube.com/watch?v=lgv0ke5zaxu&feature=relate 24
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