Prueba de evaluación 1 Decoración y exposición de platos Datos del alumno: Firma del alumno: Fecha de envío: Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre franqueo en destino que se adjunta. Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta. Ejemplo: Código: 4575 1. 14. 2. 15. 3. 16. 4. 17. 5. 18. 6. 19. 7. 20. 8. 9. I. 10. II. 11. 12. 13.
Preguntas tipo test 1. Qué parámetro es importante cumplir, entre otros, en la presentación de un plato? a. Despertar la curiosidad del comensal. b. Que pase desapercibido. c. Presentar aromas y colores similares. d. Presentar sabores similares. 2. Si un alimento transmite un olor agradable a. despertará el apetito. b. no despertará el apetito. c. provocará una sensación de saciedad. d. Todas las opciones son incorrectas. 3. El movimiento culinario surgido en los 60/70 a través del cual los cocineros reinventaron las elaboraciones, prestando más atención al montaje y presentación, se denomina a. cocina molecular. b. cocina de autor. c. belle cuisine. d. nouvelle cuisine. 4. Qué aspectos se introdujeron en los años 80 en cuanto a la presentación y montaje de platos? a. Montajes circulares, divisiones geométricas, platos que requieren largo tiempo para su montaje. b. Utilización de hierbas aromáticas y crujientes para dar altura, y platos que requieren poco tiempo para su montaje. 3
c. Surgen las nuevas tecnologías y productos y se eliminan casi al completo las salsas. d. Se utiliza la esferificación. 5. En un servicio actual, una manera atractiva de presentar una crema al cliente será: a. Con un servicio a la americana, agilizándolo en gran medida. b. Con un servicio a la inglesa con la ayuda de una sopera. c. Sirviendo la guarnición al cliente y posteriormente rellenar el plato con la crema con la ayuda de una jarra. d. Todas las opciones son incorrectas. 6. En cuanto al color de los platos para la presentación a. el blanco es el más versátil, las elaboraciones resaltan más claramente. b. se debe utilizar siempre un mismo color de plato para cada tipo de alimento. c. el más versátil es el verde, ya que da sensación de frescor a cualquier elaboración. d. el color del plato debe resaltar más que el color de los alimentos. 7. Qué combinaciones de color provocan un estímulo de tóxico, desagradable o peligroso? a. Rojo y negro, y amarillo y negro. b. Rojo y verde, y verde y amarillo. c. Verde y rojo, o blanco y amarillo. d. Todas las opciones son incorrectas. 4
8. En los platos de forma rectangular a. se integran mejor las líneas rectas, en paralelo con las que delimitan los bordes. b. se integran mejor las líneas rectas, en perpendicular o diagonal con las que delimitan los bordes. c. se integran mejor las líneas curvas en el mismo sentido que la forma perimetral. d. se integran mejor las líneas curvas en el sentido contrario que la forma perimetral. 9. En qué consiste el show cooking de un buffet? a. En ofrecer elaboraciones de un número variado de países, mostrando platos de distintas culturas, lo que resulta atractivo para los clientes. b. En ofrecer todos los platos relacionados con un tema o producto en concreto, gozando de gran aceptación. c. En presentar productos sin elaborar, con lo que el cliente elegirá el que prefiera y el cocinero lo cocinará en su presencia. d. En un tipo de servicio con espectáculo. 10. Qué ventajas supone cubrir un género de un buffet con gelatina? a. Lo hace más atractivo y le aporta color y olor. b. Lo hace más atractivo y le da protección. c. Le aporta sabor y parece aumentar su tamaño. d. No le aporta nada. 5
11. En cuanto a los adornos y complementos para la decoración a. se pueden utilizar diferentes productos comestibles como frutas, flores, etc. b. si los alimentos están bien expuestos, con un motivo decorativo por sí solo. c. existen espráis comestibles de diferentes colores que pueden usarse en la decoración. d. Todas las opciones son correctas. 12. Las flores comestibles acompañan el alimento y dan un aspecto más vistoso, y a. pueden utilizarse en salsas, postres y tienen propiedades saludables. b. todas las variedades aportan el mismo sabor. c. solo pueden utilizarse frescas enteras, nunca deshojadas. d. Todas las opciones son correctas. 13. El pan también es un adorno utilizado, ya que a. acepta gran variedad de formas. b. su olor despierta los sentidos. c. resulta bastante atractivo. d. Todas las opciones son correctas. 14. Con qué ingredientes se realiza la masa muerta? a. Harina, levadura, sal y agua. b. Azúcar, huevo, harina y agua. c. Harina, huevo, sal y azúcar. d. Harina, sal, azúcar y agua. 6
15. Qué es un coulis? a. Una herramienta utilizada para decorar, muy parecida a la manga pastelera pero de menor tamaño. b. Un puré o salsa tamizada, generalmente de frutas, mezclada con edulcorantes y un poco de zumo de limón. c. Un tipo de corte aplicado a frutas, realizado con el cuchillo cebollero. d. Todas las opciones son incorrectas. 16. Qué herramienta es más adecuada para escribir sobre una tarta el mensaje Felicidades? a. Un pincel. b. Una mandolina. c. Una manga pastelera. d. Un cornet. 17. Sobre la iluminación en un buffet, esta a. tiene que ser la menor posible, para que los alimentos no resalten. b. tiene que estar enfocada a resaltar los alimentos. c. no se puede utilizar de forma artificial. d. solo se utilizará con iluminación artificial. 18. Qué es el pastillaje? a. El conjunto de piezas de decoración totales que se utilizan en un buffet, independientemente de su naturaleza. b. Una técnica de decoración a base de azúcar con otros ingredientes como clara de huevo y harina. 7
c. Una técnica de decoración a base de azúcar con otros ingredientes como agua y gelatina. d. Todas las opciones son incorrectas. 19. Las decoraciones con mantequilla se utilizan a. para elaboraciones dulces y saladas. b. solo para elaboraciones dulces. c. solo como grandes piezas. d. solo como pequeñas piezas. 20. Son utilizadas las decoraciones de hielo en los buffets? a. Nunca. b. Sí, pero requieren de herramientas apropiadas para su elaboración. c. Sí, ya que su elaboración resulta muy simple. d. No, ya que son muy pocas las formas que se pueden conseguir. 8
Preguntas de desarrollo I. Conociendo las diferencias entre las presentaciones de platos clásicas y modernas, escoja un plato en concreto y diseñe/dibuje su presentación en el plato, tanto de una forma clásica como de una forma actual, y explique sus diferencias. 9
II. Tiene la tarea de emplatar una elaboración y, para ello, deberá adecuar el género o elaboración a la forma, color y tamaño del recipiente en el que se presentará. Qué aspectos deberá tener en cuenta? 10
Prueba de evaluación 2 Decoración y exposición de platos Datos del alumno: Firma del alumno: Fecha de envío: Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre franqueo en destino que se adjunta. Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta. Ejemplo: Código: 4575 21. 34. 22. 35. 23. 36. 24. 37. 25. 38. 26. 39. 27. 40. 28. 29. III. 30. IV. 31. 32. 33.
Preguntas tipo test 21. Cuál de las siguientes afirmaciones sobre las guarniciones es incorrecta? a. En la actualidad, se pretende que la guarnición sea bastante cargada, dotando al plato de vigor. b. Debe complementar nutricionalmente el plato, supliendo carencias que presente el género principal. c. Debe potenciar el sabor del elemento principal pero no enmascararlo. d. Además de acompañarlo, sirve como decoración del plato y así hacerlo más atractivo. 22. Qué parámetro se tendrá en cuenta a la hora de establecer guarniciones? a. Utilizar los mismos colores o similares del género principal. b. Tener en cuenta el aporte nutricional, utilizar los mismos nutrientes que el género principal. c. Combinar cortes y distintos tipos de cocciones, consiguiendo diferentes texturas. d. Todas las opciones son correctas. 23. Uno de los síntomas de frescura del pescado es a. escamas relucientes y bien unidas a la piel. b. agallas de color amarronado y apagadas. c. carne blanda y flácida. d. ojos brillantes y hundidos. 13
24. Cuál es la presentación que guarda un equilibrio bilateral entre los componentes del plato? a. Composición asimétrica. b. Composición simétrica. c. Composición a escala. d. Composición rítmica. 25. En qué consiste la composición oblicua? a. En repetir el efecto principal varias veces de la misma forma y con el mismo volumen. b. En formar líneas circulares respecto a la vista del comensal, creando un efecto de dinamismo. c. En disponer en el plato cuadrados perfectos en horizontal o vertical, completamente iguales. d. En formar una pirámide o triángulo en dimensión plana. 26. A qué temperatura debe estar un plato en el que se va a servir una elaboración fría? a. 0 ºC b. 6 ºC c. -10º C d. 25 ºC 27. Las texturas crujientes a. hacen que el sabor del alimento sea más cálido y ligero. b. dan sensación de fragilidad, rotura, y realza el conjunto de la elaboración. 14
c. hacen que su paso sea más ligero, se percibe muy poco sabor. d. dan un toque cremoso, ligero y sabroso. 28. En qué parte de la lengua se detecta el sabor dulce? a. En ambos lados de la parte posterior. b. En la parte posterior. c. En la punta. d. En ambos lados de la parte delantera. 29. A qué sentido está ligado la cualidad organoléptica del sabor? a. Al gusto y al olfato. b. Solo al gusto. c. Solo al olfato. d. Al gusto, al olfato y al gusto. 30. Cuál de estos colores no se considera primario? a. Verde. b. Azul. c. Amarillo. d. Rojo. 31. Referente a las formas geométricas en decoración de platos, aquella que provoca sensación de equilibrio, estabilidad y tranquilidad, es a. curva. b. rombo. 15
c. triángulo equilátero. d. cuadrado o rectángulo. 32. El contraste por superficie consiste en a. utilizar el color blanco y negro, pasando por toda la gama de tonos grises. b. utilizar diferentes tonalidades superpuestas unas sobre otras. c. utilizar distintos colores y tonos, variando la superficie que ocupará cada uno en el plato. d. utilizar un color o tono saturado, que se va modulando con blancos o colores complementarios. 33. Cuando se cortan verduras, qué forma tienen si se habla de brunoise o mirepoix? a. Alargada. b. Cubos. c. Bastones. d. Redondeada. 34. Los arroces y pastas a. son el alimento que permiten ser más creativos a la hora de disponerlos en el plato. b. no permiten ser muy creativos a la hora de disponerlo en el plato. c. no admiten otro tipo de elementos para mejorar su presentación. d. Todas las opciones son incorrectas. 35. Unas popietas de lenguado tendrán una forma a. cuadrada. b. rectangular. 16
c. cilíndrica. d. de cubo. 36. El sentido menos aplicado para describir sensaciones de un plato es a. el tacto. b. el oído. c. la vista. d. el olfato. 37. Qué elemento puede utilizarse como trabazón? a. Huevos. b. Harinas. c. Roux. d. Todas las opciones son correctas. 38. Cuántas hojas de gelatina se necesitan para conseguir una textura a punto de gel para 2 l de líquido? a. De cuatro a seis unidades. b. De ocho a nueve unidades. c. De diez a doce unidades. d. De dos a tres unidades. 39. Para incorporar aire y conseguir espumas de los alimentos se utiliza a. una manga pastelera. b. un sifón de soda. 17
c. un sifón de espuma. d. un dosificador. 40. Los moldes de silicona a. tienen unos acabados lisos, flexibles y duraderos. b. no conducen el calor tan bien como el metal. c. tienen un gran poder antiadherente. d. Todas las opciones son correctas. 18
Preguntas de desarrollo III. Debe elaborar el diseño de los platos de carta, ya que esta se ha reformado actualmente. Para dicha tarea, deberá tener en cuenta las distintas texturas que pueden encontrarse en cocina, para así poder hacer las combinaciones más adecuadas. Qué tipo de texturas existen en cocina? Qué alimento o elaboraciones se encuadran en cada grupo? 19
IV. Usted tiene los siguientes elementos: popietas de lenguado (color blanco), salsa al azafrán (color amarillo), verduras al vapor (verde, naranja) y platos cuadrados de pizarra (gris oscuro). Realice los bocetos para la presentación del plato utilizando las composiciones simétrica, rítmica y circular y explique las características de cada una de las composiciones. 20
Prueba de evaluación 3 Decoración y exposición de platos Datos del alumno: Firma del alumno: Fecha de envío: Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre franqueo en destino que se adjunta. Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta. Ejemplo: Código: 4575 41. 54. 42. 55. 43. 56. 44. 57. 45. 58. 46. 59. 47. 60. 48. 49. V. 50. VI. 51. 52. 53.
Preguntas tipo test 41. En cuanto a los aperitivos a. solo existen aperitivos fríos. b. son elaboraciones de bocado, para no provocar pérdida de apetito. c. son elaboraciones abundantes, provocando una sensación de saciedad. d. solo existen aperitivos calientes. 42. Qué tipo de ensalada corresponde una compuesta por canónigos, recula y setas salteadas al ajillo? a. Simple. b. Compuesta fría. c. Americana. d. Compuesta templada. 43. Las elaboraciones caldosas con textura acuosa, pudiendo estar guarnecida o no, se denomina a. sopa. b. coulis. c. puré. d. pasta. 44. Por lo general, en la cocina convencional los potajes a. se sirven con sus guarniciones ya cocinadas en su conjunto. b. se sirven cambiando sus texturas y modificando su naturaleza. 23
c. se presentan siempre en soperas para que el cliente se sirva. d. Todas las opciones son correctas. 45. Un plato de pollo, necesitará para su guarnición a. elementos de carácter muy fuerte. b. elementos cocinados con su misma técnica de cocción. c. elementos de sabor suave. d. No se podrá guarnecer. 46. Las elaboraciones dulces, como las espumas, se complementan muy bien con decoraciones a. de textura harinosa. b. de textura cremosa. c. de textura líquida. d. de textura crujiente. 47. Qué son las minerdices? a. Elaboraciones similares a los sorbetes, a diferencia de que el grado de congelación de estas es menor. b. Elaboraciones dulces en tamaño reducido que se suelen servir por cortesía a un cliente tras la comida. c. Elaboraciones de cocina tradicional que se suelen servir para abrir una comida y así despertar el apetito. d. Todas las opciones son incorrectas. 24
48. Las elaboraciones a la vista del cliente a. se realizan únicamente en cocinas acristaladas, de manera que el cliente puede observar. b. se realizan en cocinas acristaladas o por parte de los camareros, pudiendo ser observados por los clientes. c. suelen tener presentaciones más espectaculares. d. Todas las opciones son incorrectas. 49. El tipo de oferta gastronómica que se compone de un gran número de platos, pero en pequeñas cantidades, se denomina a. menú-carta. b. vino español. c. menú corto. d. menú degustación. 50. En un menú corto, qué cantidad de pescado se necesitará para servir a dos comensales, teniendo en cuenta que van acompañados con una salsa holandesa? a. 400 g b. 80 g c. 360 g d. 200 g 51. En un buffet de presentación a. se exponen todo tipo de elaboraciones, con el objetivo de que sea observado. b. se exponen todo tipo de elaboraciones para que el cliente se sirva todo lo que desee. 25
c. se exponen solo entrantes y postres. d. Todas las opciones son incorrectas. 52. La disposición del buffet, la cual se encuentra enfrentada a una pared, y en el que el cliente deberá desplazarse de izquierda a derecha, se denomina a. frontal. b. libre disposición. c. circular. d. lateral. 53. Cuál de los siguientes aspectos deben seguir todos los tipos de establecimientos de restauración? a. Adquirir y elaborar productos de calidad. b. Llevar a cabo buenas prácticas de manipulación de alimentos. c. Mantener unas óptimas condiciones higiénico-sanitarias. d. Todas las opciones son correctas. 54. Qué es la cocina de mercado? a. Un tipo de cocina que se fundamenta en productos autóctonos y de temporada, encontrando el producto en su mejor momento. b. Un tipo de cocina caracterizada por la interpretación personal de la tradición culinaria, rompiendo con lo establecido. c. Es la cocina que emana de la sabiduría popular, que con el paso de los años ha sacado lo mejor de cada lugar. d. Es la cocina de los distintos países, elaborada con productos típicos o característicos. 26
55. Qué aspecto no sería adecuado en el momento de presentar y desarrollar un plato? a. Atender a la composición de colores. b. Dar volumen. c. Priorizar el color al sabor. d. Tener en cuenta las texturas. 56. Qué se tendrá en cuenta con respecto a la vajilla en la presentación de platos? a. Si los bordes del plato se manchan deben ser limpiados. b. Siempre se utilizarán los platos más grandes posibles. c. Nunca se utilizarán platos que sean de un color distinto a blanco. d. Todas las opciones son correctas. 57. Qué técnicas culinarias habrá que seguir para alcanzar el mejor resultado? a. Aquellas que correspondan, en función del producto y sus características. b. Siempre se utilizarán técnicas de cocción que superan los 100 ºC de temperatura. c. Aquellas que puedan realizarse en el menor tiempo posible. d. Todas las opciones son incorrectas. 58. Qué deben tener en común todos los tipos de cocina? a. La calidad y excelencia del producto. b. Las técnicas de cocción utilizadas. c. Los ingredientes. d. Las formas de presentación y decoración. 27
59. La cocina en la que el cocinero rompe con lo tradicional, expresando los sabores de manera distinta y personal es a. cocina actual. b. cocina de mercado. c. cocina de autor. d. cocina regional. 60. Los alimentos en un buffet de libre disposición a. están en una misma mesa dispuestos en forma circular. b. están repartidos en varias mesas por separado. c. están en una mesa enfrentada a una pared. d. Todas las opciones son incorrectas. 28
Preguntas de desarrollo V. En el restaurante en el que trabaja siempre han ofrecido un servicio a la carta, pero actualmente los clientes están demandando otros tipos de oferta gastronómica. Por ello, su jefe piensa en ofrecer un menú corto y un menú degustación para comprobar la aceptación que tienen. Realice un menú corto y un menú degustación especificando qué platos incluye cada uno. 29
VI. Una vez que ha elaborado los menús anteriores, qué indicaciones deberá seguir a la hora de presentar y decorar cada uno de los platos? 30