Claves de éxito en la Implementación de estándares GFSI en la Industria Azucarera. Tecnicaña. Joaquín Nava Fonseca CEO Delcen Food Safety Alliance Latinamerica Calí, Colombia. 05 de Noviembre de 2013.
El Rol de GFSI a Nivel Mundial
LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
CRISIS EN LA INDUSTRIA IMPACTO DE MEDIOS
Impacto de GFSI Global
VIDEO GFSI
Que es la GFSI? (por sus siglas en ingles) Global Food Safety Initiative ó Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria.
Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria es una iniciativa impulsada por las empresas para la mejora continua de los sistemas de gestión de seguridad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo. GFSI proporciona una plataforma para la colaboración entre algunos de los expertos en seguridad de alimentos más importantes del mundo de las empresas de servicios minoristas, y fabricantes de alimentos, proveedores de servicios relacionados con la cadena de suministro de alimentos, las organizaciones internacionales, la academia y el gobierno.
Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria La iniciativa fue lanzada en el año 2000, tras una serie de crisis de seguridad alimentaria, cuando la confianza del consumidor llegó a su mínimo histórico. Desde entonces, los expertos han estado colaborando en numerosos Grupos de Trabajo Técnicos para hacer frente a los problemas actuales de seguridad alimentaria definidos por las cabezas de las partes interesadas de GFSI.
Iniciativa Global para la Inocuidad Alimentaria Las actividades en curso dentro de la GFSI incluyen: La definición de los requisitos de seguridad alimentaria a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos para cubrir ámbitos como la alimentación, distribución y envasado. El desarrollo de un programa de capacitación para las pequeñas y / o menos desarrolladas empresas facilitando su acceso a los mercados locales. Enfoque en los auditores de seguridad alimentaria, el cuál está trayendo expertos de la industria a un consenso común sobre las habilidades, conocimientos y atributos que un auditor competente debe poseer.
GFSI gestionada por el Foro de Bienes de Consumo La gestión diaria de la GFSI es realizada por El Foro de Bienes de Consumo. La única red mundial independiente de minoristas y fabricantes de bienes de consumo en todo el mundo. Atiende a los CEOs y altos directivos de cerca de 400 miembros, en más de 150 países. Paris, HQ Shanghai Washington D.C. México Singapore Tokyo Colombia Sudafrica Argentina
Visión GFSI Ser la organización mundial de benchmarking entregando equivalencia y conducir los sistemas de inocuidad de los alimentos hacia la mejora continua desde la granja al consumidor. Aprovechando la experiencia internacional de sus interesados que trabajan en diversos sectores, la GFSI es capaz de tener un verdadero enfoque global cuando aborda cuestiones de inocuidad de los alimentos.
Misión GFSI Proporcionar la mejora continua en los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria para garantizar la confianza en el suministro de alimentos inocuos a los consumidores en todo el mundo"
Objetivos de la GFSI 1. Promover la convergencia entre las normas de seguridad alimentaria a través de mantener un benchmarking del proceso para los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria. 2. Mejorar la eficiencia de costo en toda la cadena alimentaria a través de la aceptación común de los estándares reconocidos de GFSI por los minoristas en todo el mundo. 3. Proporcionar una plataforma única de redes de las partes interesadas internacionales para el intercambio de conocimientos y compartir la información de las mejores prácticas de seguridad alimentaria.
Estructura de Gobierno GFSI CONSEJO GFSI Gobierno Experiencia CONSEJO ASESOR PARTES INTERESADAS Recomendación Mandato Recomendación Grupos de Trabajo Técnicos Actuales GFSI Formación de Mercados Globales Documento Guía Competencia del Auditor Comunicación de los Mercados Globales Almacenamiento y Distribución Asuntos Regulatorios Globales Vendedores de Alimentos & Agentes EQUIPO EQUIPO GFSI GFSI
Consejo GFSI Presidente Vice - Presidente EQUIPO GFSI
Global Food Safety Initiative El Proyecto de Normas Mundiales La GFSI no efectúa actividades de acreditación ni de certificación, pero sí alienta las auditorías por cuenta de terceros en base a las normas evaluadas, para que los proveedores puedan reducir el número de auditorías y los distribuidores. De esta manera, los recursos pueden utilizarse óptimamente para garantizar la calidad de los alimentos producidos y vendidos en todo el mundo.
GFSI Documento guía: El Proyecto de Normas Mundiales La GFSI ha elaborado un Documento de Orientación que permite efectuar una evaluación comparativa de las normas de gestión de la seguridad alimentaria. Los requisitos previstos por el Documento de Orientación consisten en tres elementos clave: Los sistemas de gestión de seguridad alimentaria. BPM para agricultura, para la fabricación y para distribución de alimentos. Los planes HACCP.
Benchmarking GFSI: «Una vez certificado, es aceptado en cualquier lugar» Ago, 2012 21
Compañías que reconocen e impulsan los estándares de la GFSI:
LIDERES DE LA INDUSTRIA: EFECTO DOMINO
GFSI : Enfoque Ganar - Ganar Sistema Alimentario Mejora de la integridad del producto Cadena de suministro global más seguro Mejorar el acceso al mercado Reduce la duplicación de auditorías y la eficiencia de las unidades Consumidor La confianza del consumidor de bienes y servicios Reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos Disminución del retiro del producto Gobierno Mejora la salud pública Complemento de la Legislación Reputación del País
Debemos tomar en cuenta: Todos los estándares GFSI están basados en los principios generales del Codex Alimentarius. Son amplios en su alcance, es decir, son sistemas de gestión. No solo GMPs o HACCP. HACCP es una metodología global contemplada en las regulaciones nacionales y debe enfocarse al análisis de peligros y sus controles. Todos los estándares GFSI resaltan la importancia de la realización de análisis de riesgos para las determinaciones correspondientes en la construcción y vigilancia del sistema de gestión.
Debemos tomar en cuenta: Tradicionalmente la Industria Azucarera se considera como empresa Agro Industrial y no como un sector que procesa alimentos. El cambio cultural es uno de los principales retos. El enfoque es diferente.
Debemos tomar en cuenta: Líderes en la Industria empujan a la Industria Azucarera al uso de estándares GFSI en todo el mundo. Caso Relevante: The Coca Cola Company-FSSC 22000
FSSC 22000 Food Safety System Certification
Integración FSSC 22000 ISO 22000:20005 ISO 22002:2009 PAS 223:2011 Requisitos adicionales FSSC 22000.
FSSC 22000 (ISO 22000:2005) Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria Clausula 4 SGIA 4.1Alcance 4.2 Control Documental Clausula 5 Responsabilidad de la Dirección 5.1.Compromiso 5.5 Líder del equipo de Inocuidad 5.2. Política de Inocuidad 5.6 Comunicación interna-externa 5.3 Planificación del SGIA 5.7 Preparación y Respuesta ante emergencia 5.4.Responsabilidad y Autoridad 5.8 Revisión por la Dirección. Clausula 6 Gestión de los Recursos 6.1Provisión de recursos 6.2Recursos Humanos 6.3 Infraestructura 6.4 Ambiente de trabajo Clausula 7 Planeación y Realización Productos Inocuo 7.2 PPR s - ISO 22002 o PAS 223 7.3 a 7.7 Análisis de peligros y HACCP 7.8 Plan de verificación 7.9 Trazabilidad 7.10 Control de no conformidades -Acciones correctivas Retiro de producto Clausula 8 Validación, Verificación y Mejora del SGIA 8.2 Validación de las combinaciones de las medidas de control 8.3 Control del seguimiento y la medición. (Metrología) 8.4 Verificación del SGIA - Auditoría interna Evaluación de actividades de actividades de verificación y Análisis de los resultados de verificación 8.5 Mejora
Los temas relevantes: Elementos de Gestión: Inocuidad: Compromiso de la Dirección. Documentos y Registros. Cumplimiento Legal. Ambiente de proceso. Análisis de riesgo. Programas de prerrequisitos. Recursos. Evaluación de proveedores de servicios y materias primas. Manejo de crisis. Auditoria Interna. AC, AP y A. de Mejora Análisis de peligros y HACCP. Verificación de MC. Validación de MC. Mantenimiento del nivel de gestión de PPRs, PCCs, Pcs, y las otras medidas de contol.
TS ISO 22002 (Antes PAS 220:2008) Especificaciones para pre requisitos: ISO 22002:2009 4. Construcción y distribución de edificios 5. Disposición de las instalaciones y lugares de trabajo 6.Servicios aire, agua, energía eléctrica 7. Disposición de desechos 8.Adecuación del equipo, limpieza y mantenimiento 9. Manejo de los materiales comprados 10. Medidas para prevenir la contaminación cruzada 11. Limpieza y saneamiento 12. Control de Plagas 13.Higiene personal e instalaciones para los empleados 14. Reproceso 15. Procedimiento de recolección de producto 16. Almacenamiento. 17. Información del producto/advertencias al consumidor 18. Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
HACCP: Tradicional VS Especificaciones FSSC 22000. FSSC 22000 lo lleva mas a profundidad en: Integración de la información preliminar. Diagramas detallados. Consideraciones para el análisis de peligros y la selección/categorización de medidas de control. Verificación y validación de la suficiencia de las medidas de control.
MATRIZ PARA ANALISIS DE PELIGROS SEVERIDAD Leve Moderada Grave Catastrófica PROBABILIDAD 1 2 3 4 Muy frecuente 4 4 8 12 16 Frecuente 3 3 6 9 12 Ocasional 2 2 4 6 8 Remoto 1 1 2 3 4
CRITERIOS PARA EL ANALISIS DE PELIGROS SEVERIDAD PROBABILIDAD CATASTRÓFICA 4 MUY FRECUENTE 4 Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar daños irreversibles o la muerte al consumidor. Diario o Semanalmente GRAVE 3 FRECUENTE 3 Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar una incapacidad temporal al consumidor y necesita hospitalización. Una vez al mes MODERADA 2 OCASIONAL 2 Un peligro para la inocuidad del producto que puede generar una enfermedad al consumidor y no necesita hospitalización. Una vez al año LEVE 1 REMOTO 1 Defecto del producto que pueda generar desagrado en el consumidor y que no afecta su salud Una vez cada 3 o 5 años o nunca
7 Principios HACCP: 1 Identificación de peligros 2 Determinación de PCC sy/o PPR OP s 3 Establecimiento de Límites Críticos 4 Sistema de monitoreo 5 Acciones correctivas 6 Procedimientos de verificación 7 Registro y documentación
Para tomar en cuenta: Realice un análisis de brecha. GAP Analysis. Confirme a través de un diagnóstico profesional aquellos elementos con los que cuenta y cual es la brecha que existe entre lo que tiene y lo que le faltaría complementar para cubrir el requisito del estándar seleccionado.
Asuntos Clave: Análisis de riesgos. Identifique riesgos y su nivel o probabilidad. Tome decisiones sobre riesgos aceptables. Mantenga en perspectiva que la Inocuidad Alimentaria NO ES NEGOCIABLE Sea consciente de las condiciones inherentes a sus procesos y productos. Recuerde: Usted es el experto en sus procesos y productos. Pueden mis métodos operacionales reducir los riesgos detectados?
Asuntos Clave: Compromiso de la Dirección. Revise los requisitos legales. Como se cumplen? quien verifica cumplimiento? con que frecuencia se verifica? que registros tenemos que demuestren cumplimiento? Sensibilice, redefina y actualice el compromiso de la Dirección. Evalúe la cultura en su organización sobre la Inocuidad Alimentaria. Que debe hacerse para lograr un compromiso completo del personal? Involucre a RH.
Asuntos Clave: Integre un buen equipo líder. Analice que cualidades y competencias debería tener el miembro del equipo. Valore posiciones clave. No necesariamente por organigrama. Existen personas muy competentes en su base operativa. Recuerde que este equipo es el promotor del cambio, por lo que debe predicar con el ejemplo. Asegure el conocimiento colectivo y la toma de consciencia en su organización.
Asuntos Clave: Capacite ampliamente en FSSC 22000. Invierta en Capacitación. Comité Gerencial, Equipo líder, niveles intermedios y personal operativo. Profundice el conocimiento de PPRs y HACCP y gestión en personal clave. Seleccione expertos que dominan los conceptos de la norma y con amplia experiencia en su implementación. Verifique las credenciales de su organismo de capacitación están acreditadas y son reconocidas por las entidades dueñas de las normas.
Asuntos Clave: Inversiones. Cuanto y en que debe invertirse? Que indica su análisis de riesgos? Considere: Ambiente externo, contaminación cruzada, alérgenos, plagas y vectores, microbiología, instalaciones y mantenimiento, personal, uniformes, mecanismos de procesos y tecnología usada? Que se desprende del análisis de peligros en materias primas y en su proceso. Debe modificarse su proceso? Se requiere de alguna tecnología para control de un peligro significativo detectado? Podemos controlar con los actuales métodos operacionales?
Cuanto y en que debe invertirse? Diseño Sanitario ideal? o Diseño Sanitario basado en análisis de riesgos? Valide inversiones con expertos.
Viabilidad de Inversiones: Infraestructura Ambiente de producción Contaminación cruzada Alérgenos Material extraño Microbiología, limpieza y Saneamiento Proveedores de servicios con impacto en la inocuidad: Limpieza, Contratistas, Control de Plagas,
Apéguese al plan. Asuntos Clave: Ruta crítica. Sea flexible pero mantenga la estrategia. Cuide el desarrollo en base a tiempos que hagan sentido.
FSSC 22000 SGIA Confirmación de cultura y valores Manejo y Control de documentos Monitoreo, evaluación, verificación, mejora continua Actualización del sistema Servicio a Clientes 2da Etapa: Integración de los elementos de Calidad y MC Bajo la norma ISO 22000 1ra Etapa: Consolidación de los Programas de prerrequisitos y HACCP Capacitación y educación continua HACCP Auto-inspecciones y auditorias Evaluación de Proveedores Vidrio y plástico rompible Potabilidad del Agua Material Extraño Metal Plástico Metal con Metal Recepción y Evaluación de Materia Prima Control Microbiológico Trazabilidad y Retiro Quejas de Clientes Fluidos Corporales Aprobación de Equipos y Materiales Calibración de Equipos Practicas del personal Limpieza y Sanidad Mantenimiento Preventivo Trazabilidad y Retiro Control de Plagas Control de Químicos Alérgenos y Materiales Sensitivos
Asuntos Clave: Verificación y Auditoria. Confirme apego a plan de implementación y/o de mantenimiento del sistema: Asegurando la competencia de los auditores internos. Asegurando la participación de la alta Dirección y mandos Gerenciales. Realizando inspecciones internas con enfoque auto crítico. Estableciendo objetivos e indicadores de cumplimiento que a su vez apoyen el cumplimiento de la política de Inocuidad establecida.
Principales limitantes en la Industria Azucarera. Pensar que una persona puede manejar el sistema. Delegación de funciones VS Balance de cargas de trabajo. Asignación de recursos y tiempo requerido. Dedicación y Constancia.
Experiencia en Delcen con la Industria Azucarera en América Latina. México: AIngenio La Gloria. Ingenio Plan de Ayala Ingenio El Modelo. Fideicomiso Ingenio Emiliano Zapata. Ingenio Casasano. Guatemala: Ingenio La Unión. El Salvador: Ingenio El Ángel. Colombia: Ingenio Manuelita Ingenio Mayaguez Ingenio San Carlos. Ingenio Incauca. * Ingenio Providencia. *
GRACIAS POR SU ATENCIÓN www.inocuidad-alimentaria.com jnava@delcen.com.mx Oficina Colombia Teléfono: (571) 658 2945 Fax: (571) 629 1283 @JNavaInocuidad @delceninocuidad Delcen Food Safety Alliance Latinamerica Oficinas México Teléfonos: 52 (442) 388 1544, 52 (442) 388 1545