HOMENAJE A LA OLLA FERRO OVIARIA
Realmente esto solo es una pequeña recomendación de lectura y sirve a modo de introducción de lo que significa el entorno ferroviario y su relación con la cultura, con la historia y claro como no, con la gastronomía, que es lo que viene a continuación, quizás la próxima reunión de evaluación de licencia de Acciona, por la proximidad geográfica donde opera podríamos realizarla en La Robla, así tendríamos oportunidad de ver y probar la famosa Olla Ferroviaria Por cierto Antonio no tendría problemas de animadversión a los ingredientes dados los que la componen
HISTORIA DE LAS POPULARES OLLAS FERROVIARIAS La Olla Ferroviaria se conoce como un artilugio rudimentario de metal daba de comer a los ferroviarios de La Robla, que se convertían en cocineros de lujo a pie de andén, en la estación de 1ª categoría de Mataporquera Fue en el tren de La Robla (Ferrocarril Bilbao-La Robla), inaugurado en 1894, donde se guisó la primera olla ferroviaria por parte de los sufridos maquinistas, fogoneros y guardafrenos de la época En un trayecto tan largo como el Bilbao-León, el mayor de Europa de vía estrecha, con locomotoras de vapor, recorriendo una zona de España austera y en una época en la que la restauración brillaba por su ausencia, no quedaba mas remedio que buscarse la vida para comer caliente, bien y de forma económica Los trayectos se hacían tan interminables que casi se olvidaba el destino del viajelos esforzados empleados del Ferrocarril Bilbao -La Robla soportaban jornadas de trabajo entre 10 y 16 horas, muchas veces con un frío extremo, y la necesidad de una comida caliente y nutritiva se hacia de rogar Los trabajadores se encontraban con un problema a la hora de encajar las horas de la comida en sus quehaceres diarios La solución fue realizar la comida sobre la marcha, aprovechando los recursos de las máquinas y su imaginación Asi nació la olla ferroviaria Inicialmente, probaron a conectar un tubo desde el serpentín de la locomotora hasta una vasija, donde conseguían preparar unos excelentes cocidos al vapor Más adelante se avanzó en la sofisticación del invento: el carbón sustituyó al vapor y la cocción lenta en la cola del tren se impuso sin discusión Se instaló así una forma de trabajar que eliminó el problema que suponía la hora de comer y, casi de rebote, creó todo un arte culinario que ha dado mucha fama a los ferroviarios A la hora de estudiar este fenómeno hay que pararse a pensar en la envergadura de su idea, ya que con el guiso de la olla se daba de comer a toda la brigada del tren y acabó convirtiéndose en un momento esperado por los trabajadores por la exquisitez de la comida y por ser un instante de hermanamiento y reunión que todos agradecían, dada la cantidad de horas que trabajaban Por otra parte, este invento tenía una doble función, ya que durante los duros meses de invierno el calor de la olla servía también como calefacción Aunque originaria de Mataporquera y su municipo de Valdeolea (ferrocarril de La Robla), la olla ferroviaria se ha extendido por todo el territorio de Campoo-Los Valles y por otras regiones, como Asturias, Vizcaya, norte de Burgos y de Palencia La olla ferroviaria o putxera, como la denominan en Balmaseda, responde hoy a una finalidad muy distinta, pero sigue despertando admiración y está presente en muchas fiestas y eventos de caracter culinario
Probablemente, aquellas primeras ollas ferroviarias eran bastante más rústicas que las actuales, pero hoy en día casi todas constan de un recipiente metálico donde se hace la combustion junto con un puchero de porcelana o barro encajado en el recipiente donde se deposita la comida, todo ello provisto de varias patas para la sujeccion y un asa con empuñadura para su transporte La vistosidad de los recipientes ha propiciado para muchas ollas ferroviarias el destino de objeto decorativo RECETAS MITICAS La receta clásica de las Ollas Ferroviarias, según la recogió la Asociación de Amigos del Ferrocarril de Mataporquera, en un folleto que muestra la historia y bondades del invento: Patatas con carne a la Olla Ferroviaria (Receta para 8 personas, en olla de 4 litros) Ingredientes: Agua, aceite de oliva, perejil, laurel, una cebolla mediana, 4 dientes de ajo, sal, 1,5 kg de carne, 2,5 kg de patatas, un tomate y un pimiento verde Preparación: Se echa la cebolla y el ajo picado en el aceite caliente y se espera hasta que se dore Se echa la carne, cortada en trozos moderados, y la sal Una vez que la carne está medio hecha, se añaden las patatas, el perejil, una hoja de laurel, el tomate y el pimiento picado Por último, el agua hasta tapar los ingredientes superficialmente, y se deja cocer unas dos horas y media Otras variedades de Olla ferroviaria y pequeña reseña historica La "olla ferroviaria", en principio, es la que preparaban para su manduca los trabajadores que tendieron los ferrocarriles españoles durante la segunda mitad del siglo XIX Una de estas líneas, la que discurre entre Alar del Rey y Reinosa localidades limítrofes entre los dominios del obispado de Burgos y lo que en tiempo fueron las Asturias de Santillana, se caracterizaba por lo desapacible de su meteorología, por lo que es de imaginar que allí el rancho erasustancioso Preparar la comida sobre el terreno conlleva arreglarse con lo que se pueda encontrar, y qué se puede encontrar en invierno en tal lugar, ventoso puerto de Pozazal, gélida comarca de Valderredible y los mil y mil páramos del nor-
te de Castilla al Vieja? Berzas cebollas, patatas, alubias, Nabos, algo de caza en especial, lobo, y pare usted de contar Si vamos a remitirnos (en la escasa medida que las posibilidades del mundo moderno nos brinda) a lo auténtico, podríamos hacer algo parecido a lo que se va a contar Se prepara la carne con antelación No encontraremos lobo, por supuesto, pero podemos arreglarnos con jabalí, venado, corzo, etc, animales todos ellos que figuran en los congeladores de las grandes superficies (Hay que tener cuidado con lo que se adquiere, pues algunos de estos animales se crían en granjas a base de pienso, por lo que el resultado final puede saber a pollo) 1/ Se hierve la carne durante uno o dos minutos y se desecha ese Agua En la olla rápida ponemos a freír mucha cebolla; doramos la carne, añadimos el agua necesaria (también algo de vino), cerramos y la mantenemos en ella durante una hora 2/ Aparte se cuece una berza picada acompañada de unos trozos de Tocino rancio; como el tocino aporta mucha grasa, su presencia debe ser puramente testimonial 3/ En un tercer cacharro se ponen a cocer alubias remojadas y añadidas de un nabo entero y algunos ajos Cuando las alubias parecen estar tiernas (entre una hora y media y dos horas) se agregan patatas en trozos y algo de la salsa que habrá en la olla en que se ha hecho la carne (procurando deshacerse de la grasa) Se deja que se hagan las patatas durante quince o veinte minutos más 4/ A continuación se mezclan estas tres Preparaciones, añadiendo al puchero de las alubias y patatas, que debe estar holgado y con bastante líquido, la berza necesaria y la carne en trozos, aunque no va mal deshilachar con los dedos unos cuantos con la salsa que el guiso precise; no es necesario indicar proporciones, pues su mejor o peor textura se advierte inequívocamente cuando se está haciendo la mezcla A continuación se le da un último hervor para que los alimentos se integren ------------------------------------------------------------- Como todos los cocidos, unas horas de reposo (no digamos una noche) mejoran el potaje sustancialmente Hay que recordar (una vez más) que si se guisa la carne el día anterior, y se mantiene una noche en la nevera, a la mañana siguiente podremos retirar con facilidad el exceso de grasa sin variar un ápice su sabor o sus propiedades alimenticias La "olla ferroviaria" auténtica debería hacerse de una sola vez, es decir, con fuego de carbón (el carbón de las locomotoras), en un solo cacharro y añadiendo los ingredientes conforme a sus particulares tiempos de cocción, pero considero que el método descrito es más acorde para las cocinas modernas Cada cual, no obstante, es libre de seguir el camino que mejor le parezca
Que ustedes disfruten Santiago Sabariego SECUELAS DE LAS VIEJAS OLLAS FERROVIARIAS Se pueden encontrar en el mercado