PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA ASIGNATURA: INICIACIÓN A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS CURSO: 2014-2015 DEPARTAMENTO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROFESORES: ANA RITA PÉREZ Y BEGOÑA GARCÍA ALCALDE OPTATIVA 3º ESO OBJETIVOS GENERALES siguientes: Los objetivos generales de la asignatura están relacionados con los criterios de evaluación y son los 1. Manipular higiénicamente los alimentos. 2. Concienciar de la importancia de su papel como manipulador de alimentos en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. 3. Asociar las posibles alteraciones de los alimentos con la manipulación y métodos de conservación de los mismos. 4. Analizar la información del etiquetado de los productos alimenticios. 5. Relacionar los distintos procedimientos de elaboración de alimentos con las características de las materias primas e ingredientes empleados y su modo de conservación. 6. Realizar la elaboración de distintos productos de origen animal y vegetal. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Los criterios de evaluación de esta asignatura constituyen el referente fundamental para valorar el grado de adquisición de las competencias básicas y el de consecución de los objetivos. Al finalizar el curso el alumno será capaz de: Conocer y aplicar las técnicas y requisitos de higiene y manipulación de alimentos, comprendiendo la implicación de las buenas prácticas higiénicas en la salud tanto individual como colectiva. Conocer las principales enfermedades de transmisión alimentaria, causas, prevención y consecuencias. Comprender la relación entre las características de los alimentos y su proceso tecnológico de transformación y conservación. Conocer e interpretar la información, destinada al consumidor, que aparece en los envases de los alimentos. Elaborar diferentes alimentos relacionando el proceso con las características de la materia prima y del producto final. Pag. 1 de 7
COMPETENCIAS BÁSICAS La programación de esta asignatura se dirige a la adquisición de las siguientes competencias básicas, atendiendo a la ponderación previamente aprobada en el departamento. Conocimiento y la interacción con el mundo físico 30% Autonomía e iniciativa personal 25% En menor medida se trabajarán: Competencia matemática 10% Tratamiento de la información y competencia digital 10% Competencia para aprender a aprender 10% Competencia en comunicación lingüística 5% Competencia social y ciudadana 5% Competencia cultural y artística 5% siguiente tabla: Cada una de estas competencias se relaciona con los criterios de evaluación, según se recoge en la CRITERIO DE EVALUACION COMPETENCIA BÁSICA Conocer y aplicar las técnicas y requisitos de higiene y manipulación de alimentos Conocimiento e interacción con el mundo físico. Autonomía e iniciativa personal. Competencia social y ciudadana Conocer las principales enfermedades de transmisión alimentaria, causas, prevención y consecuencias. Competencia social y ciudadana. Competencia cultural. Competencia en comunicación lingüística. Comprender la relación entre las características de los alimentos y su proceso tecnológico de transformación y conservación. Conocimiento e interacción con el mundo físico. Aprender a aprender Conocer e interpretar la información, destinada al consumidor, que aparece en los envases de los alimentos. Tratamiento de la información y competencia digital. Competencia en comunicación lingüística. Competencia cultural y artística. Pag. 2 de 7
Elaborar diferentes alimentos relacionando el proceso con las características de la materia prima y del producto final. Tratamiento de la información y competencia digital. Competencia cultural y artística. Competencia matemática. METODOLOGÍA DIDÁCTICA La metodología irá encaminada a la consecución de los objetivos generales del curso y los objetivos específicos de la asignatura. Las clases se imparten en el obrador, la planta piloto y un aula. Se procurará que los aprendizajes no sean memorísticos sino reflexivos y se primará el trabajo en grupo como método de análisis y debate. La metodología didáctica del módulo se basará en los siguientes puntos: 1.- Explicación de los contenidos por parte del profesor: mediante apuntes entregados a los alumnos, explicaciones dadas en la pizarra o dictados y uso de tecnologías de la información y comunicación. 2.- Realización de prácticas en el aula obrador y planta piloto: se realizarán actividades de enseñanzaaprendizaje, definidas en cada unidad didáctica de esta programación, con los materiales que dispone el departamento, relacionadas con los contenidos de la asignatura. Para estas actividades los alumnos serán divididos en grupos. 3.- Se realizarán trabajos, ejercicios y casos prácticos desarrollados de forma individual y/o en grupo, para adquirir capacidades y desarrollar competencias básicas. CONTENIDOS Esta asignatura tiene una carga horaria de 2 horas semanales por lo que, según el calendario del curso escolar, se dispone de 64 horas para desarrollar los contenidos y las actividades de enseñanza- aprendizaje a lo largo del curso. Unidad Didáctica Nº 1: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS λcontenidos Requisitos higiénicos de locales e instalaciones en la industria alimentaria. Prácticas correctas de higiene en la manipulación de los alimentos. Obligaciones de los manipuladores de los alimentos Métodos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización Microorganismos contaminantes Microorganismos beneficiosos en los alimentos. Influencia del tiempo, la temperatura y otros factores en el crecimiento microbiano Enfermedades de origen alimentario y medios de prevención Pag. 3 de 7
Sistemas de autocontrol en la elaboración de productos alimentarios Principios del APPCC. ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Lectura de la documentación correspondiente a la unidad didáctica. Elaboración por los alumnos de un esquema resumen de los contenidos de la unidad didáctica. Debate sobre la importancia de la manipulación higiénica de los alimentos. Estudio del contenido de un vídeo sobre manipulación de alimentos. Limpieza de los equipos y utensilios usados en el obrador durante las prácticas Temporalización: 16 sesiones de 50 minutos. 8 SEMANAS. PRIMER TRIMESTRE. Unidad didáctica Nº 2 : MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS λcontenidos Conservación de los alimentos por: frío, calor Cambio en propiedades químicas Fundamentos de estos métodos de conservación. Aplicaciones en la industria alimentaria. λactividades DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Explicación por parte del profesor de los fundamentos de los métodos de conservación de los alimentos. Ejecución de métodos de conservación de los alimentos en las diferentes elaboraciones efectuadas en el aula-obrador. Elaboración de mermeladas de temporada. Valoración del efecto del frío y del azúcar en la conservación. Confección de un esquema en el que se agrupen alimentos en función de su método típico de conservación. Temporalización: 8 sesiones de 50 minutos. 4 SEMANAS. SEGUNDO TRIMESTRE. Unidad didáctica Nº 3: MÉTODOS DE ENVASADO DE ALIMENTOS Y ETIQUETADO. CONTENIDOS Métodos de envasado de alimentos. Importancia del etiquetado de alimentos como fuente de información para el consumidor de alimentos. Datos obligatorios y no obligatorios que aparecen en el etiquetado de alimentos. λactividades DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Realización de etiquetas de los alimentos elaborados en el aula de elaboración. Estudio de etiquetas de alimentos de consumo habitual: Valoración de información nutricional del etiquetado y desviación respecto ideal. Estudio de los códigos de barras Envasado de productos alimentarios elaborados en el aula de elaboración: enlatado y termosellado, envasado al vacío, gofrado y dosificación. Temporalización: 8 sesiones de 50 minutos. 4 SEMANAS. TERCER TRIMESTRE. Pag. 4 de 7
Unidad didáctica Nº 4 : ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL λcontenidos Características principales de los alimentos de origen vegetal. Principales formas de transformación de los alimentos de origen vegetal en la industria alimentaria. lactividades DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Exposición por parte del profesor de los procesos de elaboración de alimentos de origen vegetal. Obtención de fracciones de gluten y almidón en alimentos vegetales. Elaboración de productos de origen vegetal: Productos de panadería (masa de pizza), bollería (sobaos, bizcochos, magdalenas) y pastelería (quesadas). Transformaciones en vegetales: escaldado, pelado, esterilización, conservas vegetales (elaboración de carne de membrillo y mermeladas). Elaboración de bombones. Temporalización: 16 sesiones de 50 minutos. 8 SEMANAS. PRIMER, SEGUNDO Y TERCER TRIMESTRE. Unidad didáctica Nº 5 : ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL lcontenidos Características principales de los alimentos de origen animal. Principales formas de transformación de los alimentos de origen animal en la industria alimentaria. Análisis de materia prima y de producto terminado en los productos de origen animal. lactividades DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE Exposición por parte del profesor de diferentes procesos de elaboración de alimentos de origen animal. Elaboración de productos de origen animal: Lácteos: yogur, natillas, mousses, arroz con leche y helados. Derivados cárnicos: embutido de salchichas en tripas, hamburguesas. Derivados de pescado: puding de cabracho. Temporalización: 16 sesiones de 50 minutos. 8 SEMANAS. PRIMER, SEGUNDO Y TERCER TRIMESTRE. PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN Y CALIFICACIÓN Se evaluará a los alumnos de forma continua, y al final de la evaluación se reflejará mediante una calificación. Se realizarán una sesión de evaluación inicial para orientar el proceso de enseñanzaaprendizaje y tres sesiones de evaluación ordinaria,. En estas se tendrá en cuenta el progreso de los alumnos, de forma que podrá incrementarse la calificación hasta en 1 punto si la progresión ha sido positiva a lo largo del curso. Aquellos alumnos que no obtengan calificación positiva en alguna de las evaluaciones podrán recuperar mediante una prueba de recuperación. En caso de haber suspendido el apartado de observación del trabajo diario, se recuperará con la observación en las siguientes evaluaciones. Seguirá siendo imprescindible la presentación del cuaderno de prácticas con sus correcciones pertinentes. Pag. 5 de 7
En la evaluación final de junio, para los alumnos suspensos, el 100% de la calificación corresponderá a una prueba escrita. Sin embargo, esta calificación podrá ser incrementada hasta 1 punto, como máximo, si la evolución del alumno a lo largo del curso ha sido positiva y si hace bien las actividades programadas. Seguirá siendo imprescindible la presentación del cuaderno de prácticas con sus correcciones, si precisa. Para aquellos alumnos que no hayan aprobado en algún examen de recuperación, tendrán una prueba en septiembre sobre todos los contenidos vistos en la asignatura, siendo necesario entregar el cuaderno y la realización de las actividades de recuperación programadas. Para evaluar y calificar esta asignatura se emplearán los siguientes instrumentos, con la ponderación que se recoge más adelante: A) Observación sistemática de los alumnos del trabajo diario, que será anotada en el cuaderno de notas del profesor, donde se realizarán preguntas orales para responder en el momento. Mediante este instrumento se valoran las siguientes competencias: comunicación lingüística, autonomía e iniciativa personal, conocimiento e interacción con el mundo físico, matemática, cultural y artística, y el tratamiento de la información y de la competencia digital. B) Valoración del cuaderno de prácticas que los alumnos deberán realizar en casa y presentar de manera imprescindible atendiendo a un guión facilitado; en él se incluirán cuestiones planteadas en el aula sobre los contenidos trabajados en clase. Dichas prácticas serán corregidas de modo colectivo al principio (puesta en común) de curso e individualmente más adelante. Mediante este instrumento se valoran las siguientes competencias: matemática, aprender a aprender, social y ciudadana, cultural y artística. C) Realización trimestralmente de una prueba escrita donde se abordarán contenidos de carácter teórico-prácticos. Mediante este instrumento se valoran las siguientes competencias: conocimiento e interacción con el mundo físico, matemática, social y ciudadana, aprender a aprender, cultural y artística. INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN % SOBRE LA CALIFICACIÓN A) Observación del trabajo diario, incluyendo actitud, interés, participación 40% B) Cuaderno de prácticas 25% C) Prueba escrita contenidos teórico-prácticos 35% Para poder hacer esta ponderación será necesario obtener en la prueba escrita una calificación de al menos un 4 sobre 10. En caso contrario, en la evaluación figurará la nota del examen escrito realizado únicamente. En dichas pruebas escritas figurará el valor de cada pregunta y cada falta de ortografía disminuirá 0.1 puntos/10 la nota final. Pag. 6 de 7
ACTIVIDADES EXTRAESCOLARES extraescolar. Dado el reducido número de horas reducido de esta asignatura no hay propuesta ninguna actividad Pag. 7 de 7