SILABO 1. DATOS INFORMATIVOS 1.1Asignatura : Tecnología los Alimentos I 1.2Código : 28-310 1.3Área : Formativo 1.4Facultad : Ciencias la Salud 1.5Ciclo Académico : Nutrición Humana 1.6Créditos : 4 1.7Total horas : 06 Teoría (02) Práctica (04) 1.8Naturaleza : Obligatorio 1.9 Pre-requisito : 28-301 (Microb. e Higiene los Alimentos ) 1.10 Profesor Resp. : M.Sc. Raul Porturas Olaechea 2. SUMILLA El curso tiene por finalidad que el alumno tenga una vision general acerca los mecanismos terioro, fisiologia, tecnología y conservación los alimentos origen animal, vegetal y marino. El sarrollo tecnologías para el procesamiento alimentos, incluye entre otros procesos, la elaboración productos enlatados, salados, seco y salados, ahumados, congelados y refrigerados, stinado al consumo humano; y la elaboración harina pescado para consumo animal.. En la actualidad el conocimiento las diversas tecnologías para diversificar el consumo directo o indirecto los recursos, asi como la scripción los procesos y los procedimientos que se ben seguir para la correcta elaboración los productos, toma importancia para el analisis todo profesional ligado a la industria Es por ello, que se consira que los conocimientos sobre tecnologías para el procesamiento alimentos, son gran utilidad para el futuro profesional en farmacia, dada su cercania y relacion con las ciencias la salud humana.
OBJETIVOS GENERAL Conocer, analizar, investigar y caracterizar los fundamentos teorico y practicos para el procesamiento y conservación 3. OBJETIVOS ESPECIFICOS Conocer, intificar y scribir los diferentes mecanismos terioro los alimentos, y conocer la forma evitarlos Explicar los fundamentos y procedimientos en la aplicación l tratamiento termico Analizar y revisar las diferentes tecnicas para obtener condiciones acuadas almacenamiento 4. CAPACIDADES Y HABILIDADES: La tecnología alimentos constituye un campo muy extenso. Su rasgo caracteristico es la aplicación principios bioquimicos, microbiologicos, quimicos y ingenieria industrial a la conservación y procesado un gran numero alimentos, los cuales difieren en su composición y propiedas; todo ello para producir alimentos sanitariamente seguros, cubrir las necesidas alimentarias l hombre, y dar variedad a los habitos nutricionales. Las condiciones locales prevalentes y las disponibilidas materia prima ejercen influencia sobre los metodos procesado Por otra parte, el carácter limitado los recursos naturales y el progreso la quimica e ingenieria industrial bromatologica han provocado cambios espectaculares en los metodos maniopulacion, procesado y utilización los Estos amplios aspectos la tecnología los recursos alimenticios proce que sean estudiados mejor por aquellos que manera directa o indirecta estan relacionado con los aspectos ciencias la salud y nutricion humana. PROGRAMA CALENDARIZADO: CONTENIDOS ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDACTICOS TIEMPO (semanas) CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL Conceptos Básicos Definir la Intercambia 1ra
Introducción. Alimentos y sus componentes. Características l buen alimento. Influencia l procesamiento en la composición los Mecanismo terioro los alimentos: fisicos, quimicos, bioquimicos, biologicos, microbiologicos. Enfermedas trasmitidas por los Metodos conservación y transformación los alimentos: refrigerado, salado, secado, shidratado, ahumado, congelado, enlatado, productos a base músculo smenuzado. Cocidos y Precocidos. Conservacion alimrentos por el calor Lípidos Lípidos. Definición. Clasificación. Composición ácidos grasos. Usos en la industria alimentaría. Colesterol. Fuentes. Características y propiedas. Deterioro lípidos: Hidrólisis. Definición. Causas. Problemas. Control. Oxidación. Definición. Causas. Problemas. Control. Antioxidantes. Mecanismo acción. importancia los alimentos y sus componentes.. Explicar las diferentes forma terioro los alimentos y su relacion con enfermedas trasmitidas por ellos. Describir en forma general los diferentes metodos conservacion los Analiza las reacciones enzimaticas en los Así como, la influencia en la calidad los mismos. Estudiar los lípidos en los alimentos, fuentes y características. Influencia l proceso en el terioro los lípidos. conocimientos y revisiones literatura sobre la importancia los alimentos y su procesamiento. Participación e intercambio conceptos y opiniones sobre el tópico tratado. Incentivar el interés por profundizar los conceptos vertidos en clase, a través la participación e intercambio opiniones entre los alumnos. Participar con interés en las explicaciones l profesor para un mejor sarrollo la clase. Dar a conocer los conceptos básicos los lípidos en los Interrelacionar los diferentes conceptos. 2da 3ra 4ta 5ta y 6ta
Carbohidratos Carbohidratos. Fuentes. Características. Propiedas. Composición. Usos en la industria alimentaría. Monosacáridos. Oligosacaridos. Derivados los monosacáridos. Edulcorantes. Inversión la sacarosa. Reacción Maillard. Caramelización... Oxidación l acido ascórbico. Polisacáridos. Almidones. Estructura química. Gelatinización. Solubilidad. Gomas y mucílagos. Pectinas. Celulosa. Vitaminas Definición. Clasificación. Características. Fuentes vitaminas en los alimentos naturales y procesados. Influencia l procesamiento sobre las vitaminas. Minerales Principales minerales en los Importancia nutritiva. Fuentes. Interacción los minerales en los alimentos en los procesos tecnológicos. Colorantes y Pigmentos Definición. Clasificación. Características. Fuentes pigmentos y colorantes en los alimentos naturales y procesados. Influencia l procesamiento sobre pigmentos y colorantes. Aditivos Definición y clasificación. Usos e importancia los aditivos en Estudiar los tipos carbohidratos en los alimentos y su influencia en la calidad los alimentos Comprenr las características y fuentes las vitaminas en los Comprenr las características y fuentes los minerales en los Describir los principales colorantes y pigmentos en la industria alimentos Describir los principales aditivos en la industria alimentos Escuchar con interés las explicaciones l, participa en el sarrollo la clase. Participación los estudiantes en el sarrollo la clase. Comprenr las características y fuentes los minerales en Comprenr las características los pigmentos y colorantes en Estudiar las características los aditivos en los Participación los estudiantes en el sarrollo la clase. Participación los estudiantes en el sarrollo la clase. Participación los estudiantes en el sarrollo la clase. 7ma y 8va 9na y 10ma 11va y 12ma 13va y 14va 15va y 16va
PRACTICAS: Composición Química los Alimentos: Carne Pescado Cereales Leche Determinación Indice Yodo Determinación l Valor Peroxido Determinación l Indice Aciz Determinación Sensorial la Calidad los Alimentos: Carne Pollo Pescado Mariscos SEMINARIOS: Aditivos químicos usados en alimentos Antioxidantes y secuestrantes: BHA, BHT, TBHQ, EDTA Edulcorantes no nutritivos: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame-k Conservadores: nitritos, nitritos, sulfitos, antifungicos, ácidos ascórbico, acido benzoico. Colorantes naturales y sintéticos Tóxicos y toxinas alimentarías. 5. EVALUACION: Paso 1: Capítulos I, II y III Paso 2: Capítulos IV, V y VI Paso 3: Capítulos VII, VIII, IX y X Promedio Practicas Promedio Seminarios 6. BIBLIOGRAFIA: Badui, S (1984) Química los Alimentos. Editorial Alhambra. México Belitz H., y Grosh, W. (1991), Química los Alimentos. Editorial Acribia. España. Bello, J (2000). Ciencia Bromatológica. Ediciones Díaz Santos. Madrid. España. Cheftel, J. (1976) Introducción a la Bioquímica y Tecnología los Alimentos. Volumen I y II. Editorial Acribia. España. Instituto Nacional Salud-Centro Nacional Alimentación y Nutrición. Instituto Asuntos Interamericanos y Departamento Nutrición la
escuela Salud Publica la Universidad Harvard (1996): Tablas Composición Alimentos. Ministerio salud. Instituto Nacional Salud y Centro Nacional Alimentación y Nutrición l Perú. Fennema, O (2000). Química los Alimentos. Editorial Acribia. España. Sikorski, E.E. (1994) Tecnología los Productos l Mar. Editorial Acribia. España..
PROGRAMA CALENDARIZADO PRIMERA UNIDAD. Grupos alimentos combustibles metabólicos. Dieta y Salud. Ingesta energética. Enzimas y rutas metabólicas. CONTENIDOS CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOS TIEMPO EN SEMANAS Clasificación los Define los alimentos Intercambia Exposición, uso 1ra. alimentos según su rol según la función que conocimientos y pizarra, diálogo, funcional. Los alimentos cumplen en el organismo. revisiones como combustibles Explica la importancia bibliográficas sobre la metabólicos. Necesidad bioquímica y fisiológica. importancia los carbohidratos, proteínas y lípidos. Hambre y apetito, sabor Utiliza y diferencia los Tiene actitud Exposición 2da. y flavor, dieta, salud, las diversos términos participativa e dialogada, uso enfermedas la utilizados. Entien los intercambia opiniones pizarra. opulencia. problemas salud sobre los tópicos originados por exceso en tratados. la alimentación. Directrices para una Define y diferencia una Demuestra interés por Promover la 3ra. nutrición saludable. dieta sana, explica los conocer los conceptos participación Ingesta energética, aportes energéticos vertidos por el los alumnos ingesta grasa cada nutriente. profesor y tiene mediante dietética. Carbohidratos. capacidad interrogantes. interrelacionar los Uso pizarra. diferentes conceptos. Enzimas, factores que Analiza la cinética la Escucha con interés Participación 4ta. afectan la actividad actividad enzimática en las explicaciones l los estudiantes. enzimática, coenzimas y diferentes circunstancias. profesor, participa Uso pizarra.
grupos protéticos. Diferencia entre términos similares. para el mejor sarrollo la clase.