VITAMINAS ING. LUIS ARTICA MALLQUI
INTRODUCCION Una Vitamina es un compuesto organico esencial para el metabolismo y el mantenimiento del estado de salud, que hay que ingerir con la dieta porque el organismo humano no lo puede sintetizar. Las vitaminas son indispensables porque son cofactores de enzimas esneciales del metabolismo humano La especificificidad de las enzimas es grande, la especificidad de las coenzimas no lo es; una misma vitamina es factor coenzimático de varias enzimas.
FACTORES QUE DESTRUYEN AGENTES FÍSICOS Y QUIMICOS CALOR VITAMINAS PROCESOS INDUSTRIALES PREPARACIÓN CULINARIA Variación genética y grado de madurez
FACTORES QUE DESTRUYEN LIXIVIACIÓN POR LAVADO Y ESCALDADO OXIGENO VITAMINAS PELADO FLITRACIÓN MOLIENDA Y CRIBADO IONES METALICOS Fe, y Cu; REACCIONES Manipulación post-morten ó post-recolección.
HIDROSOLUBLES LIPOSOLUBLES ACIDO ASCÓRBICO(C) TIAMINA(B1) RIBOFLAVINA(B2) NIACINA(FACTOR PP) PIRIDOXINA(B6) COBALAMINA(B12) BIOTINA(H) ACIDO PANTOTÉNICO(B5) RETINOL(A) CALCIFEROL(D) TOCOFEROL(E) FITOQUINONA(K)
VITAMINA A (Retinol) FUNCIONES DIETÉTICAS: CRECIMIENTO, VISIÓN, FUNCIÓN DE LA PIEL, Y DE LAS MUCUOSAS. HIGADO, MANTEQUILLA, MARGARINA, YEMA DE HUEVO, LECHE, FRUTAS, HORTALIZAS, HOJAS Lactantes 0,5 0,6 Niños(1-14años;Mujeres Gestantes) 0,6 1,1 Adolecentes(15-18años) 0,9 1,1 Adultos(Personas mayores de 65 años 0,8 1,0
VITAMINA B1 (Tíamina) FUNCIONES DIETÉTICAS: Es imprescindible para el metabolismo de hidratos de de carbono y del alcohol. HIGADO, LEVADURA, CEREALES(GÉRMENES, CÁSCARA), CARNE MAGRA. Lactantes 0,3 0,4 Niños(1-14años;Mujeres Gestantes) 0,7 1,4 Adolecentes(15-18años) 1,3 1,6 Adultos(Personas mayores de 65 años 1,1 1,4
VITAMINA B2 (Riboflavina) FUNCIONES DIETÉTICAS: Es necesaria para el metabolismo energético de las células. LEVADURA, CARNE, LECHE, QUESO, HUEVOS, HIGADO Lactantes 0,3 0,5 Niños(1-14años;Mujeres Gestantes) 0,8 1,5 Adolecentes(15-18años) 1,7 1,8 Adultos(Personas mayores de 65 años 1,5 1,7
VITAMINA B6 (Piridoxina) FUNCIONES DIETÉTICAS: Participa en el metabolismo de los Aminoácidos. EXCEPTO EN AZÚCAR, ALMIDÓN Y GRASA, LA VITAMINA B6 SE ENCUENTRA EN CASI TODOS LOS ALIMENTOS; CARNE, PAN, HUEVOS, Y FRUTOS SECOS. Lactantes 0,3 0,6 Niños(1-14años;Mujeres Gestantes) 0,9 1,8 Adolecentes(15-18años) 1,8 2,1 Adultos(Personas mayores de 65 años 1,6 1,8
VITAMINA C(Ácido L-ascórbico) FUNCIONES DIETÉTICAS: Desarrollo del tejido conjuntivo, mejora la absorción del hierro. VERDURAS Y FRUTAS, SOBRE TODO CÍTRICOS, LECHUGA, GROSELLA NEGRA, PIMIENTOS, PAPAS. Lactantes 40 50 Niños(1-14años) 55 75 Adolecentes(15-18años) 75 Adultos(Personas mayores de 65 años 75
VITAMINA D(Calciferol) FUNCIONES DIETÉTICAS: Formación de huesos, metabolismo de calcio y fósforo. El organismo puede sintetizar vitamina D; la provitamina 7- dehidrocolesterol presente en la piel se convierte mediante la acción de rayos solares en vitamina D. Leche, yema de huevo. Lactantes 10,0 Niños(1-14años) 10,0 Adolecentes(15-18años) 10,0 Adultos(Personas mayores de 65 años 5,0
VITAMINA E(Tocoferol) FUNCIONES DIETÉTICAS: Es esencial para la reproducción de la especie y para el metabolismo de las grasas. ACEITES VEGETALES, GÉRMENES DE CEREALES, MANTEQUILLA, MARGARINA, HUEVO, HIGADO. Lactantes 3,0 4,0 Niños(1-14años) 6,0 12,0 Adolecentes(15-18años) 12,0 Adultos(Personas mayores de 65 años 12,0
VITAMINA K(Filoquinona) FUNCIONES DIETÉTICAS: Es necesaria para la coagulación de la sangre. VERDURA VERDE, COL ÁCIDA, HÍGADO, CARNE DE POLLO; UNA PARTE ES SINTETIZADA POR LA FLORA BACTERIANA INTESTINAL. Lactantes 5,0 10 Niños(1-14años) 15,0 50,0 Adolecentes(15-18años) 60,0-70,0 Adultos(Personas mayores de 65 años 60,0-80,0
ENRIQUESIMIENTO,RESTITUCION Y FORTIFICACION RESTITUCION: Adición para reponer el contenido original de nutrientes. FORTIFICAIÓN: Adición de nutrientes en cantidades lo suficientemente importentes como para conseguir que el alimento sea más ricos en los nutrientes añadidoss que el producto original. ENRIQUECIMIENTO:Adición de cantidades de determinados nnutrientes de acuerdo a las normas de indentidad definidas por la Food and Drug Administrtion