Act.3: Reconocimiento Unidad 1 CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS Fuente: http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html Consultado el 16 de noviembre de 2012 CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial, las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación. La r efrigeración e s un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o semanas, la temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio los de tipo psicótrofos pueden multiplicarse. La congelación es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas, todavía existe en el alimento agua líquida, ya que a las temperaturas de congelación ( -18 C) no todo el agua está congelada. Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelación son: Quemadura por frío, modificaciones químicas: enranciamiento de las grasas, cambios de color Pérdidas de nutrientes. Otro método es la Conservación por calor que consiste en la destrucción total de
gérmenes patógenos y sus esporas. Las técnicas que se utilizan son: la Pasteurización, esterilización, Uperización o UHT, Igualmente existen técnicas como la conservación por radiaciones., la Conservación por pérdidas de agua. la Liofilización la Salmuera, la Salazón, El concentrado de azúcar, el encurtido y con aditivos entre otros. CARNE DE CANAL DE BOVINOS La canal es el cuerpo de la res al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la piel, las manos, las patas y las vísceras. Luego de realizados todos los procesos para beneficiar técnica e higiénicamente a la res, la canal se divide en dos partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente, con una sierra, la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello. Esta división tiene por objeto facilitar su manipulación. Por último la canal se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el corte cerca de la 12ª vértebra, conocido como corte tradicional y el corte a la 5ª costilla, conocida como corte americano. TABLA DE CONGELACION DE CARNES ROJAS CARNE VACUNA PREPARACION ENVASE SUGERIDO RECOMENDACIONES Trozos enteros Deshuesar, si espapel aluminio, No agregar sal. crudos o cocidos posible Quitarbolsas polietileno o grasa plástico autoadherente Congelar cantidades habitualmente utilizadas Quitar aire Cubos crudos Cortar del tamaño Bolsas de Congelar cantidades polietileno o cajas deseado plásticas pequeñas (aprox. ½ Kg) Quitar el aire Bifes, milanesas Quitar el exceso de Envasar usando Es conveniente no empanadas separadores de superponer muchos
Hamburguesas grasa o tejido papel aluminio, bifes para lograr un conjuntivo. parafinado o congelado rápido. polietileno. Quitar el aire Cortar en forma y Envolver o guardar espesor deseados. en cajas. Empanar Formar del tamaño Proceder como en Proceder como con los y espesorlos bifes. deseados. bifes PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Los principios de la conservación de alimentos, son de suma importancia para mantener la inocuidad y la calidad de sus nutrientes, estos son: Prevención o retraso de la descomposición microbiana: Se logra de las siguientes formas: Evitando la contaminación con microorganismos, aplicando para ello todas las normas de higiene y evitando al máximo la manipulación excesiva de los alimentos, impidiendo el crecimiento y multiplicación de los microorganismos que hayan contaminado los alimentos, aplicando condiciones adversas para su desarrollo, como la congelación, refrigeración, aplicación de preservativos y aditivos químicos, destruyendo los microorganismos contaminantes, utilizando altas temperaturas como las aplicadas en la pasterización, escaldado, esterilización y la cocción. Prevención o retraso del auto descomposición de los alimentos: Existen varios métodos de conservación de alimentos: físicos, químicos, las radiaciones y otros métodos modernos como las atmósferas controladas y modificadas. Por medio de inactividad de las enzimas propias de los alimentos por medio de tratamientos térmicos como el escaldado, previniendo o retrasando las reacciones puramente químicas de los alimentos con la adición de antioxidantes como la aplicación de vitamina C (ácido ascórbico), de vitamina E para evitar el enranciamiento de la mantequilla o la adición de eritorbatos en los productos cárnicos para evitar su decoloración y el enranciamiento de la grasa.
Las técnicas de conservación de los alimentos están destinados a preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los métodos de preservación de la comida se basan principalmente en una transferencia de energía o de masa que tienen por objeto prolongar la vida útil de los alimentos (pasteurización y esterilización, secado, la deshidratación osmótica, la refrigeración y la congelación) o el transformado por el juego de reacciones bioquímicas o cambio de estado. Técnicas de conservación por calor El proceso de conservación de alimentos por calor es ahora el método más utilizado y la técnica que consigue una larga duración de conservación. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas, cuya presencia o su proliferación podrían alterar el alimento en cuestión o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurización cuando la calefacción es inferior a 100 C y esterilización cuando la temperatura es superior a 100 C. Pasteurización: La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto la corrupción del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 C). Fuera de la refrigeración, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes añadiendo conservantes químicos, envasando al vacío y mediante la reducción de la actividad del agua... Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel. La esterilización: La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un contenedor hermético (latas, frascos) para su posterior almacenaje. El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135 C y 150 C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presión. El producto se esteriliza y luego se enfria envasándose asépticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos (leche, zumos de frutas) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa) Técnicas de conservación por el frío El frío es una técnica de conservación de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimáticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la limitación de su alteración celular. El frío no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta técnica, la refrigeración y congelación. La refrigeración: La refrigeración se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelación, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeración la temperatura es de alrededor de 0 C a 4 C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho más lento. La refrigeración permite la conservación de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.