RESULTADOS Y DISCUSION Entrevistas Los resultados obtenidos de las entrevistas realizadas en los supermercados de la localidad arrojaron que las hortalizas de mayor venta son: tomate, calabacita italiana, zanahoria, lechuga, papa y pepino; sin embargo esta demanda tiene sus variaciones dependiendo de la época del año y del precio del producto. Análisis de Calidad Física En la tabla 14, se presentan los resultados de las propiedades físicas que se evaluaron una vez que las hortalizas fueron adquiridas. Estas son: apariencia general, color, aroma, moho visible y presencia de exudado. Como se puede observar, las hortalizas se encontraban en estado de madurez óptimo para el consumidor ya que la apariencia, el color y aroma así lo mostraron. En ninguna de las hortalizas se encontró presencia de exudado y moho visible en los diferentes muestreos. En la superficie del tomate y del pepino se detectó una pequeña capa de aceite o cera la cual fue adicionada en las bodegas de empaque. Para el caso de la papa, calabacita y zanahoria se observó en 2 de los muestreos la presencia de pequeñas cantidades de tierra adherida a la piel del producto. La ausencia de manchas, deformaciones, podredumbre y otros defectos, así como las características sensoriales propias de cada hortaliza debe corresponder con la de un alimento sano e inocuo. La apariencia general del producto es, junto con el color, un factor determinante de la vida útil del mismo.
Análisis Microbiológico Es de esperarse que en las hortalizas frescas se presenten una gran variedad de microorganismos como por ejemplo mesófilos aeróbicos, bacterias del ácido láctico, del grupo coliforme; así como diversas especies de mohos y levaduras. Lo anterior debido a que este tipo de productos tienen contacto durante su cultivo directamente con el suelo, lo cual favorece la presencia de un amplio grupo de microorganismos, mucho mayor que la que presentan normalmente los vegetales obtenidos de árboles y arbustos. Coliformes totales. En la tabla 15, se muestran los resultados obtenidos en el laboratorio para cada una de las muestras analizadas, pudiéndose observar que el grado de contaminación por coliformes totales es mayor en zanahoria, seguida de la calabacita, pepino y tomate, respectivamente, debido a que se presentaron valores de 1.10 E +04 en la mayoría de las muestras. En el caso de la papa los resultados muestran valores similares en dos de los muestreos, presentándose en el resto de las muestras valores de 2.10E+02. En el caso de la lechuga, los resultados muestran que fue el producto que presentó menor índice de contaminación por coliformes totales. En este caso los valores obtenidos oscilan entre 9.00E+02 y 5.00E+03, presentándose incluso valor igual a cero en el último muestreo. Estos resultados podrían deberse al hecho de que al ser muestreados en el supermercado contenía un plástico protector de la contaminación ambiental posterior al proceso de lavado. Pirovani (2006) señala en un estudio de lavado y desinfección de vegetales de hoja, que el cloro es incapaz de asegurar la completa eliminación de agentes patógenos, siendo útil para sanitizar el agua de lavado y prevenir la contaminación del producto que resultaría al utilizar agua que no sea completamente segura o potable. Mazzolier, 1998 (En: Pirovani, 2006) reportó la reducción de recuentos microbiológicos en 1 ciclo logarítmico en el número de enterobacterias psicrotrofas en lechuga, al someterla a lavado con agua potable. Por otro lado, se observó también que existen diferencias estadísticas significativas entre un muestreo y otro excepto para la zanahoria la cual muestra los mismos valores.
Coliformes fecales. En el caso del parámetro coliformes fecales, la tabla 16, muestra que todos los productos evaluados y en los cuatro muestreos se obtuvieron resultados positivos, excepto para la papa en el primer muestreo y la lechuga en el cuarto muestreo, en el cual los resultados son negativos. En estudios recientes realizados con frutas como el melón ( Berbesi, 2006 ), zanahoria fresca cortada ( Ruiz-Cruz, 2006 ), lechuga, tomate, repollo, coliflor ( CESCO, 1999 ), se señala la presencia de coliformes fecales; así como Escherichia coli y Leuconostoc monocytogenes. Lo anterior indica que las muestras evaluadas han sido procesadas o lavadas en forma deficiente y que la temperatura de almacenamiento permite la multiplicación de los microorganismos nativos. Significado sanitario. La presencia de organismos coliformes en cantidades elevadas en los casos anteriores representa un importante hecho debido a que: Escherichia coli es un germen cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los animales. Por ello, la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal. Cifras sustanciales de Escherichia coli en un alimento sugiere una falta general de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado. La presencia de este microorganismo no constituye una connotación directa de la presencia de un microorganismo patógeno, sino que implica únicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente. En otras palabras, la presencia de Escherichia coli en los alimentos no guarda siempre una estrecha correlación con la presencia de Salmonella o de otros microorganismos patógenos. Adicionalmente la presencia de coliformes en los alimentos indica tratamiento inadecuado y/o contaminación posterior al tratamiento; más frecuentemente a partir de materias primas, equipos sucios o manejo no higiénico. Sugiere también la
multiplicación microbiana que pudiera haber permitido el crecimiento de toda serie de microorganismos patógenos y toxigénicos. Con todo lo valiosa que esta información pueda ser, nunca deberá interpretarse como indicación cierta de que ha tenido lugar una contaminación de origen fecal de este tipo de alimentos analizados en el presente trabajo. Por otro lado, en el caso de la situación contraria a la que se ha encontrado en este estudio, una pregunta apremiante es la de si un resultado negativo es las pruebas para coliformes totales y fecales asegura la ausencia de patógenos entéricos. Ello depende naturalmente de parámetros tales como: el número y la magnitud de las alícuotas examinadas, la sensibilidad del método y el número de Enterobacteriaceae, coliformes o Escherichia coli y de microorganismos patógenos en la muestra. Mesófilos aeróbicos. En la tabla 17, se muestran los resultados obtenidos para cada una de las hortalizas con respecto al parámetro mesófilos aeróbicos. Ahí se observa que el producto de mayor grado de contaminación fue la calabacita con valores entre 1.00E+6 y 2.10E+07 UFC/g, seguida por la zanahoria, tomate, lechuga y papa respectivamente. El producto que presentó menor grado de contaminación fue el pepino con valores entre 5.10E+02 y 7.00E+05 UFC/g. En términos generales los valores encontrados para mesófilos aeróbicos son muy similares en la mayoría de las hortalizas estudiadas a pesar de que los productos se obtuvieron en diferentes presentaciones como la lechuga envuelta en plástico, pepino y tomate adicionados con cera; papa y calabacita con restos de tierra en dos de los cuatro muestreos. Estadísticamente hubo diferencias significativas en los diferentes muestreos para cada una de las hortaliza.
Significado sanitario. Recuentos altos de mesófilos aeróbicos en este tipo de productos crudos o no tratados, a menudo están constituidos por la microflora normal o quizás indican una alteración incipiente del alimento y no un riesgo potencial para la salud del consumidor. Sin embargo, un alto contenido de este tipo de microorganismos indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. Además, este hecho significa en muchos casos que por las condiciones favorables de temperatura de crecimiento cercanas a las del cuerpo humano, en especial del tracto intestinal, significa que pueden haberse dado las condiciones favorables para la multiplicación de los microorganismos patógenos de orígen humano o animal. Algunas cepas de bacterias mesófilas comunes, no consideradas generalmente como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, como Proteus spp, enterococos y pseudomonas mesófilas, han sido señaladas como causa de enfermedad cuando existía un número elevado de células viables en los alimentos. Se debe tomar muy en cuanta que todas las bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados en el laboratorio. Cuando la alteración de los alimentos es debida al desarrollo en ellos de microorganismos, la causa mas frecuente de alteración, debe esperarse en los mismos recuentos elevados. Los niveles de población precisos para producir modificaciones organolépticas ostensibles varían ampliamente según el tipo de alimento y, de modo particular, la clase de microorganismo. En algunos alimentos en el momento en que la descomposición puede ser detectada por el olor, el gusto o el aspecto, la mayoría de los alimentos contienen más de 10E 06 microorganismos por gramo. Algunos alimentos pueden ser ya inaceptables cuando contienen 10E07 bacterias por gramo, pero un número reducido de ellos se consume aún cuando la población bacteriana alcance los 10E08 por gramo.
La información anterior representa una gran importancia toda vez que en la actualidad, ante la coyuntura del comercio globalizado, el importador de alimentos carece a menudo de información sobre las condiciones de sanitización o del tiempo y temperatura relativos a la producción y al transporte de los productos alimenticios. Por supuesto que deberá ser estimulado a obtener la información adecuada, pero cuando ésta falta, un recuento de la flora aeróbico mesófila puede constituir una referencia valiosa. Si este es alto, o si varía considerablemente en las muestras de partidas diferentes o dentro de una misma partida, ello quiere decir que con toda probabilidad el control microbiológico fue inadecuado durante el proceso de producción del producto que va desde la recolección, transporte y distribución del alimento en cuestion, como es el caso de las hortalizas. Mohos y levaduras. Por otro lado, en cuanto al contenido de mohos y levaduras, en la tabla 18, se presentan los valores obtenidos. Se observa que el producto que presentó mayor grado de contaminación fue la zanahoria con un valor de 1.30E+07 UFC/g, seguida de la lechuga y la calabacita con valores de entre 2.15E+04 y 4.35+05 y 3.70E+02 y 7.50E+05, respectivamente. Para la papa y el pepino se obtuvieron valore menores que las anteriores hortalizas, 2.25E+02 y 4.00E+04 UFC/g; 4.00E+01 y 3.80E+04, respectivamente. Estos valores presentaron diferencias estadísticas significativas en algunos casos. Lo anterior pudiera deberse al diferente manejo que se dio en la cosecha del producto, en las condiciones de almacenamiento y/o comercialización del mismo. Significado sanitario. La presencia de mohos y levaduras en los alimentos frescos del reino vegetal constituye la regla. Su abundancia se encuentra ligada a la calidad de tierra que contienen y a la oportunidad que hayan tenido para proliferar sobre el. Los daños mecánicos que recientan durante su cosecha, transporte y almacenamiento favorecen esa proliferación.
Estos organismos son de gran importancia en alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua, debido a que crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas, jugos y otros vegetales, entre ellos las hortalizas, sobre todo cuando estos se almacenan en condiciones inadecuadas. Además existe el peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de algunos mohos. En los alimentos frescos y en los congelados pueden encontrarse números reducidos de esporas y células vegetativas de levaduras, pero su presencia en estos alimentos es de escaso significado. Solo cuando el alimento contiene cifras elevadas de levaduras o mohos visibles el consumidor se dará cuenta de la alteración, en este caso de las hortalizas. La alteración por levaduras no constituye un peligro para la salud, su importancia radica en la capacidad de estás para metabolizar los nutrientes de este tipo de productos y conferirles propiedades físicas y organolépticas inadecuadas, además del especial significado desde el punto de vista económico. Su presencia en algunos alimentos es indicativo de prácticas higiénicas defectuosas durante la obtención o almacenamiento de diferentes tipos de alimentos, como ocurre con frutas y hortalizas. En jugos crudos y pasteurizados, por ejemplo, cuentas elevadas de mohos y levaduras indican pobre saneamiento del equipo. A continuación se muestran las figuras que representan los esquemas que resumen los procedimientos para llevar a cabo los análisis microbiológicos efectuados en el presente trabajo, estos son: mesófilos aeróbicos, coliformes totales y fecales; así como mohos y levaduras.