Y CAUSAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS Tanto la leche como los productos lácteos son alimentos muy completos nutricionalmente y conforman la base de la alimentación de niños y adolescentes principalmente. Sien embargo dichos productos pueden tener defectos o alteraciones debidos a su composición, reacciones químicas, físicas o microbiológicas que ocurren durante los procesos de elaboración de cada uno de los producto. A continuación se mencionan algunos de los defectos de ciertos productos lácteos, así como sus posibles causas. Leche pasteurizada Producción de ácido acético Causado el crecimiento de bacteriano Proteólisis y lipólisis Sabores anómalos Causa de enzimas nativas o bacterianas Debido a reacciones químicas que originan sabor a oxidado. Floculación- coagulación almacenamiento. Cambios fisicoquímicos ocurridos en la leche durante su Leche esterilizada Alteraciones organolépticas: Sabor a rancio Debido a la actividad de las lipasas microbianas y proteasas termorresistentes, producidas por microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración.
Inestabilidad de las caseínas gelificación periodo de comercialización. Debido a la proteólisis, por lo que se limita el Cambios organolépticos y nutricionales Debido a la desnaturalización de proteínas del suero, provocada por calentamiento durante su procesamiento Perdidas nutricionales Perdida de vitaminas debido a la temperatura y tiempo de calentamiento durante su esterilización. Leche esterilizada UHT Pérdida de vitamina C Durante el almacenamiento: envase opaco Pérdida de ácido fólico Por el tratamiento UHT indirecto Pérdida de tiamina, vitamina B6 y B12. Por esterilización de la botella Pérdida de lisina disponible Por proceso de esterilización Reacción de Maillard Formación de lactulosa Isomerización y degradación parcial de lactosa Aroma Alterado por la formación de cetonas o lactosas durante la esterilización. Coloración marrón melanodinas. Producida por reacciones de pardeamiento no enzimáticas, formación de Leche evaporada
Grado de blancura de la leche Reducción del tamaño de las micelas por disminución del contenido en calcio o por acción del frío. Sabor y olor fuertes Cuando las vacas comen forrajes o alimentos con sabor fuerte o respiran olores penetrantes. Estos gustos y estos olores son absorbidos a nivel del pulmón o del tubo gastro-intestinal y a través de la circulación sanguínea pasan a la leche. Forma de prevenir el defecto: Ordeñar las vacas antes de alimentarlas si están en estabulación y cuando están en pastoreo, alejarlas de las hierbas de sabor fuerte al menos dos horas antes del ordeño. Sabores de origen microbiano Debido a contaminación excesiva de la leche, refrigeración lenta o insuficiente por lo que da lugar a alteraciones originadas principalmente por las bacterias psicrótrofas. Su acción proteolítica y lipolitica, produce la aparición en la leche de sabores amargos, a rancio a malta otras aromas extraños difíciles de definir. Sabores originados en reacciones químicas y enzimáticas Sabor oxidado: aparece como consecuencia de una reacción química de la materia grasa provocada por acción del oxigeno bajo el efecto catalítico de algunos metales, como el cobre y el hierro, o por el fenómeno fotoquímico de la luz. Según su causa y su intensidad relativa, este defecto se caracteriza por la aparición de distintos sabores: a cartón, metálico, a sebo, a quemado, etc. Rancidez hidrolitica lipasas. Se debe a la liberación de los ácidos grasos volátiles por acción de las Olores y sabores extraños debidos a enfermedades: Sabor salado Sabor dulce Sabor salado: La leche mamítica tiene un elevado contenido en cloruros. Sabor dulce: La acetonemia, enfermedad fisiológica que provoca la acumulación de cuerpos cetónicos, da a la leche un sabor dulce característico, parecido algunas veces al sabor a establo. Aumento de la acidez A tempera elevadas, el fosfato tricalcico puede precipitar y produce un aumento de acidez debido a la disociación de los radicales fosfato Descomposición de la lactosa El calor puede descomponer la lactosa en diversos ácidos orgánicos o neutralizar los grupos aminos de las proteínas.
Leche condensada azucarada Cambios organolépticos y abombamiento de las latas osmotolerantes. Debido al desarrollo de levaduras Textura arenosa Debida a la cristalización de la lactosa. Aumento de la viscosidad la lactosa. Debida a la temperatura de almacenamiento y a la cristalización de Leche en polvo Sabor a rancio Debido a la lipólisis y el perfil de ácidos grasos libres Debida a la lipólisis de la enzima nativa de la leche, cuya acción se interrumpe por la inactivación de la enzima por la pasteurización Textura Color intenso Humedad Proceso de obtención de la leche Contenido elevado de carotenoides Debida a la temperatura, lugar y tiempo de almacenamiento Yogurt Baja Viscosidad Agitación demasiado vigorosa Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso. Agitación a una temperatura demasiado baja. Destrucción del coágulo durante la acidificación
Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Temperatura de incubación baja. Cultivo Otras Aire en el coágulo Condiciones de almacenamiento deficientes. Incorporación de aire debido a la mala unión de las tuberías. Agitación demasiado vigorosa Contaminación por levaduras y/o coliformes Sinéresis Demasiado bajo contenido e proteínas / extracto extracto seco Demasiado bajo contenido de grasa Insuficiente tratamiento térmico/ homogeneización de la leche. Incubación a temperatura demasiado alta Destrucción del coágulo durante la acidificación Presencia de enzimas contaminantes Oxígeno en la leche Demasiado alto ph ( Menor de 4,6) en el momento de agitar / bombear Desequilibrio del balance salino de la leche Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes Textura filante Desequilibrio entre las cepas Cultivo filante Aroma Presencia de Streptococcus con actividad alcohol deshidrogenasa que transforma acetaldehido en etanol. Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus Sabores extraños A malta o a levadura Graso
Agrio Oxidado Rancio Capa de nata Mala o ausencia de homogeneización Producto sobre la tapa Manejo inadecuado Producto no homogéneo Mala agitación ( en yogur con frutas) Leche desnatada Color azulado Se debe a que contiene pocas partículas de gran tamaño en suspensión Color bajo en blancura Debido a que los caseinatos de sodio y potasio son más solubles que los caseinatos de calcio. Esto se traduce en una disminución del tamaño de las micelas de caseína y probablemente también de su numero. Helado Sabor Mucho sabor: dosis excesiva, gusto picante o amargo. Poco sabor: poca dosis o calentamiento del mix después de haber incorporado el aroma. Sabor áspero o agrio: aromatizantes de poca calidad. Sabor no natural. aromas sintéticos Cuerpo o textura Impropia composición de la mezcla Método de elaboración inadecuado Malas condiciones de almacenaje
Textura arenosa Debida a la cristalización de la lactosa Cuerpo flojo Falta de sólidos de leche y overrun Dulzor Debido al alto nivel de edulcorantes Mantequilla Sabores metálicos Debido a oxidación de las grasas Sabor a rancio Debido a la lipólisis o hidrólisis enzimática de la grasa de la leche. Color intenso Elevado contenido de carotenoides Lipólisis Actividad de la lipasas microbianas termorresistentes, producidas por microorganismos capaces de crecer a temperatura de refrigeración Aroma Efecto de la oxidación de la grasa Textura blanda Debido a la temperatura de almacenamiento Kefir CAUSAS Textura filante Desequilibrio entre las cepas Cultivo filante Aroma Aroma insuficiente debido a un desequilibrio a favor de los Streptococcus Sabores extraños Agrio Oxidado Rancio Capa de nata Mala o ausencia de homogeneización Baja Viscosidad Agitación demasiado vigorosa
Tratamiento mecánico demasiado vigoroso en la línea de proceso. Agitación a una temperatura demasiado baja. Acidez Acidificación insuficiente por escaso crecimiento de las bacterias. Temperatura de incubación baja. Cultivo Producto no homogéneo Mala agitación ( en yogur con frutas) Crema Sinéresis ph inadecuado Tratamiento mecánico del gel Bajo contenido de sólidos Estabilizante inadecuado Dosis de estabilizante insuficiente Cuerpo quebradizo Muy baja temperatura de pasteurización y corto tiempo Bajo contenido de sólidos Insuficiente adición de estabilizador Bajo contenido de proteína Cuerpo arenosos o granulado Agitación agresiva en la leche Homogenización de la leche a alta temperatura y con presión Adición excesiva de leche en polvo Prolongado tiempo de enfriamiento Viscosidad Cantidad excesiva de estabilizante Estabilizante inadecuado Gomosidad Estabilizante inadecuado Cantidad excesiva de estabilizante
Contaminación microbiana Falta de higiene en la planta, equipo o utensilios Sabor oxidado Mala calidad de grasa Sabor amargo Leche de mala calidad Contaminación microbiológica Sabor desagradable Contaminación microbiológica BIBLIOGRAFÍA: Ávila, L. L. (2006). Efecto de la temperatura de enfriamiento y formulación en la elaboración de dulce de leche. Honduras Disponible en: http://74.125.113.132/search?q=cache:k1w_ojvkeesj:zamo-oti- 02.zamorano.edu/tesis_infolib/2006/T2257.pdf+defectos+de+leche+condensada&cd=65&hl=es&c t=clnk&gl=mx Consultado el 25/10/09. Defectos del yogurt. (2007). http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wvaritem=969 Consultado el 24/10/09. depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/tema1.crema_2830.pdf - Similares Consultado el 24/10/09. Helados. Tema 8. Disponible en: www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/.../tema%208.pdf Consultado el 25/10/09. Leche evaporada. (2009). Reportes de laboratorio de Análisis de Alimentos. Disponible en: http://alimentosvetoj.blogspot.com/2009/01/prctica-n-6-leche-evaporada-objetivo.html Consultado 24/10/09. López, G. A. (2007). Manual De industrias lácteas. Mundi prensa. Pág. 61. Disponible en: http://books.google.com.mx/books?id=xcan14splccc&pg=pa61&lpg=pa61&dq=defectos+de+kefi r&source=bl&ots=lpblw21xmp&sig=jq9rv4vv7kpaqknr-axl8vmftqo&hl=es&ei=k-hkssqnyxm8qbhhoyibw&sa=x&oi=book_result&ct=result&resnum=5&ved=0cbqq6aewbdge#v=one page&q=defectos%20de%20kefir&f=false Consultado el 25/10/09.
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