Aspectos generales del procesado de frutas y hortalizas de IV gama

Aspectos generales del procesado de frutas y hortalizas de IV gama Dra. Lucía Plaza Fraile PROGRAMA POSTCOSECHA Subprograma Frutas y Hortalizas Procesadas lucia.plaza@irta.cat

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Cambios hábitos consumo Cambios en el estilo de vida Poco tiempo para preparar la comida Incorporación mujer al mundo laboral Mayor dedicación a la vida laboral Disminución tiempo que se pasa en el hogar Cambios en el tamaño de los hogares Descenso del número de miembros Incremento del número de hogares unipersonales Aumento de la esperanza de vida Mayor preocupación por la salud

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Demandas del consumidor Prácticos / convenientes Alta calidad sensorial Saludables (funcionales) Sin aditivos o con aditivos naturales Seguros microbiológicamente Con una vida útil adecuada Con precios competitivos

CLASIFICACIÓN ALIMENTOS VEGETALES

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Productos vegetales, frutas y hortalizas frescas, sin tratamiento térmico, preparados, lavados y envasados que han podido ser objeto de troceado, corte o cualquier otra operación relativa a la integridad física del producto, listos para consumir o cocinar y destinados al consumo humano (Afhorfresh)

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Denominaciones Frescos cortados (Fresh-cut) Mínimamente procesados (Minimally processed) Listos para consumir (Ready-to-eat) Listos para cocinar (Ready-to-cook) IV Gama

Productos Vegetales IV Gama Desarrollo en Estados Unidos en los años 70 para abastecer de ensaladas a restaurantes de comida rápida Introducción en Europa en los años 80 Mercado mundial liderado por Estados Unidos con un 85% ventas frente al 7% de Europa A nivel europeo destacan países como Reino Unido, Francia e Italia El sector de la fruta de IV gama está consolidado en Estados Unidos mientras que en Europa es un mercado incipiente

Productos Vegetales IV Gama Situación Mercado Español 88000 t 82% 12% 18%

Productos Vegetales IV Gama Situación Mercado Español Ensaladas: principales responsables crecimiento (auge ensaladas en barquetas) Fruta: Crecimiento respecto a 2013. Cada vez más demanda en el canal Horeca

Productos Vegetales IV Gama Principales Empresas IV Gama ( 014) Fuente: Alimarket Florette (35 %) y Verdifresh (33 %) son las empresas líderes con un 68 % del total.

Productos Vegetales IV Gama Fruta IV gama: menor desarrollo Ligada a estacionalidad Muy perecedera Sensible al procesado Protocolos elaboración específicos

Productos Vegetales IV Gama Situación Mercado Español Previsión de crecimiento, mercado que no ha tocado techo Buenas perspectivas en el canal Horeca Oportunidad desarrollo: fruta IV gama

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Características Productos IV Gama Elaborado a partir de hortaliza o fruta fresca Procesado suave: pelado, cortado, lavado, envasado Sin aditivos o con aditivos naturales Calidad similar al producto fresco Seguros a nivel microbiológico Vida útil de 7-10 días en refrigeración Producto 100% comestible Producto fácil de preparar Producto saludable

Procesado IV gama IV Gama: Proceso Elaboración Secado Envasado Conservación refrigerada Lavado/Tratamiento químico Pelado/corte Pre-lavado/higienización Selección materia prima

IV Gama: Proceso Elaboración Recolección, Transporte y Recepción Pre-enfriamiento Zona Sucia Selección, Clasificación y Acondicionamiento Lavado Producto Entero Pelado y Corte Lavado/Higienización y Tratamientos químicos Enjuague y Secado Zona Limpia Mezcla, Pesado y Envasado Almacenamiento Transporte, Distribución y Venta

IV Gama: Proceso Elaboración Recolección, Transporte y Recepción Pre-enfriamiento Zona Sucia Selección, Clasificación y Acondicionamiento Lavado Producto Entero Pelado y Corte Lavado/Higienización y Tratamientos químicos Enjuague y Secado Zona Limpia Mezcla, Pesado y Envasado Almacenamiento Transporte, Distribución y Venta

IV Gama: Proceso Elaboración Recolección, Transporte y Recepción Selección variedad y estado madurez para cosecha Transporte refrigerado

IV Gama: Proceso Elaboración Pre-enfriamiento Air-cooling Hydro-cooling Vacuum-cooling

IV Gama: Proceso Elaboración Selección, Clasificación y Acondicionamiento Selección manual o mecánica (peso, tamaño,...) Clasificación (tamaño, color, firmeza,..) Acondicionado: eliminación parte no comestible

IV Gama: Proceso Elaboración Lavado Producto Entero Lavado manual o mecánico Eliminar suciedad y reducir carga microbiana

IV Gama: Proceso Elaboración Pelado y Corte Pelado con vapor o mecánico (cuchillas, abrasión) Corte por cuchillas o chorro de agua

IV Gama: Proceso Elaboración Lavado-Higienización y Tratamientos Químicos Higienización: etapa clave. Eliminación líquidos celulares de las zonas cortadas para mantener la calidad sensorial y microbiológica (5-10 litros agua por kg producto) Como higienizante habitualmente se emplea una solución clorada, 80-200 ppm de hipoclorito

IV Gama: Proceso Elaboración Lavado-Higienización y Tratamientos Químicos Tratamientos alternativos de higienización: Ácidos orgánicos Antimicrobianos naturales Luz UV Ozono Agua Electrolizada Bioconservación Otros

IV Gama: Proceso Elaboración Lavado-Higienización y Tratamientos Químicos Tratamientos químicos: pueden evitar problemas como el pardeamiento y la pérdida de textura Antioxidantes Texturizantes Otros

IV Gama: Proceso Elaboración Enjuague y Secado Enjuague: etapa destinada a eliminar posibles residuos del higienizante de la superficie del producto Secado: por aire frío seco o centrifugado

IV Gama: Proceso Elaboración Mezcla, Pesado y Envasado Mezcla y pesado Envasado: su finalidad es proteger la calidad del producto terminado. Importante la selección del sistema envase / film (permeabilidad adecuada a gases y vapor de agua). Normalmente, envasado en atmósferas modificadas Envasado: Se emplean envasadoras horizontales (barquetas) o verticales (bolsas)

IV Gama: Proceso Elaboración Almacenamiento Refrigerado Temperatura óptima conservación 2-4 ºC El almacenaje refrigerado ayuda a conservar la calidad y ralentizar el crecimiento microbiano Importante mantener la cadena del frío

IV Gama: Proceso Elaboración Transporte, Distribución y Venta Transporte refrigerado Distribución Venta

IV Gama: Proceso Elaboración PERA Recepción y pre-enfriamiento Selección y acondicionado Lavado-higienización fruta entera Pelado y corte Lavado /tratamientos antioxidantes-texturizantes Escurrido y secado Pesado y envasado Almacenamiento refrigerado 2-4 ºC Transporte, distribución y venta

IV Gama: Proceso Elaboración LECHUGA Recepción y pre-enfriamiento Selección y clasificación Acondicionado - limpieza Corte Higienización Enjuagado, escurrido y centrifugado Pesado y envasado Almacenamiento refrigerado 2-4 ºC Transporte, distribución y venta

IV Gama: Proceso Elaboración Aspectos Clave en la Elaboración Selección Cultivar Estado Madurez Pelado y Corte Tratamientos y Selección Envase/Film Conservación Refrigerada Tratamientos Higienización Cloro y derivados Ozono Luz UV Agua Electrolizada Antimicrobianos Ácido peroxiacético.. Otros Tratamientos Antioxidantes Recubrimientos Texturizantes Atmósfera protectora..

Frutas y Hortalizas Mínimamente Procesadas Vegetal Entero Vegetal Cortado Aumento respiración Cambios bioquímicos Crecimiento microbiano Reacciones químicas Microbiológica Sensorial Nutricional Vida útil Productos IV gama: es necesario partir de materia prima vegetal de alta calidad

Factores Implicados en la Calidad de Productos IV Gama Factores Precosecha Factores Postcosecha Climáticos Prácticas agrícolas Calidad Suelo Genéticos Fisiológicos Manipulación Postcosecha Procesado

IV Gama: Factores Genéticos Selección Variedades Índice Pardeamiento Golden 26,87 Modì 42,47 Ariane 35,63 Granny 15,66 Fuji 28,35 Pink Lady 28,35 BI = 100 * (x 0.31) / 0.172 ; donde x = (a* + 1.75 L*) / (5.645 L* + a* 3.012 b*) Fenilalanina Ácido Cinámico Otros Fenoles PAL PPO + O 2 Polímeros pardos Quinonas

IV Gama: Factores Genéticos Selección Variedades Variedades para IV gama: Rijk Zwaan Salanova Caribbean Gran número de hojas con un solo corte Piel fina, semillas pequeñas y larga vida

IV Gama: Factores Fisiológicos Índice Madurez Melocotón Amarillo EM1 EM2 CK AOX1 AOX2 AOX3 CK AOX1 AOX2 AOX3

IV Gama: Epoca Cosecha Lechuga Iceberg Food Research International, 2014, 62, 254-261

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Daño mecánico (pelado y corte) Ruptura celular de los tejidos y liberación líquidos celulares (interacción entre enzimas y sustratos). Reacciones de degradación Pardeamiento superficial Pérdida de textura (degradación paredes celulares) Aumento intensidad respiratoria y producción de etileno Pérdida de agua y nutrientes Crecimiento microbiano Aromas y sabores extraños

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Métodos Combinados o Tecnología de Barreras ATMOSFERA ADECUADA ANTIOXIDANTES ANTIMICROBIANOS FILM ADECUADO REFRIGERACIÓN ENZIMAS MICROORGANISMOS Combinación de métodos de baja intensidad Efectos sinérgicos Alimento estable

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Pardeamiento Enzimático Factores implicados Oxígeno PPO Cobre Fenoles

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Pardeamiento Enzimático Temperaturas refrigeración Antioxidantes Atmósferas modificadas Acidulantes Quelantes Recubrimientos comestibles

Pérdida Textura Procesado IV Gama: efecto en la calidad Degradación de paredes celulares (PME, PG) y pérdida de turgencia Pérdida Turgencia Temperaturas refrigeración Texturizantes (sales calcio) Atmósferas modificadas Recubrimientos comestibles

Procesado IV Gama: envasado Material: transparente, termosoldable, bajo coste Envases transparentes rígidos o semirrígidos Envasado en atmósfera modificada Envases que controlen el intercambio gaseoso

Procesado IV Gama: envasado

Procesado IV Gama: envasado Atmósferas modificadas Consiste en crear una atmósfera (generalmente, baja en O 2 y enriquecida en CO 2 ) en el interior del envase, con el fin de reducir la respiración y actividad metabólica, las reacciones enzimáticas y oxidativas, el desarrollo de microorganismos y la pérdida de humedad del producto, y como consecuencia, prolongar su vida útil.

Procesado IV Gama: envasado Atmósferas modificadas Atmósferas pasivas: la atmósfera inicial de envasado es aire, siendo modificada como consecuencia de la respiración del producto, permeabilidad del film y temperatura de conservación

Procesado IV Gama: envasado Atmósferas modificadas Atmósferas activas: se evacua el aire del envase y se introduce una mezcla de gases (generalmente O2, CO2 y N2) Otros gases (gases inertes: Argón, helio,..) Concentraciones de Oxigeno inferiores al 1% pueden generar procesos fermentativos

Procesado IV Gama: efecto en la calidad Crecimiento microbiano Favorecido por las lesiones en los tejidos y la riqueza en nutrientes El manejo correcto de la temperatura es clave para reducir su impacto. Mantener cadena de frío Mayor incidencia en vegetales que en frutas ya que estas últimas suelen tener ph más ácido Etapa higienización: Reducción carga microbiana

Productos Vegetales IV Gama Aspectos Clave Materia prima de alta calidad Selección variedades y estado madurez Deseable variedades con características similares a lo largo del año Máximas condiciones de higiene Minimizar daños mecánicos Tratamientos higienización / químicos y envasado adecuados. Mantener cadena de frío

Productos Vegetales IV Gama Oportunidades de Negocio Es un mercado en expansión. El consumidor demanda opciones de conveniencia El objetivo es un consumidor con poco tiempo y preocupado por la salud Diversificación productos y calidad Campañas que promueven el consumo de frutas y hortalizas Materia prima de proximidad El auge del sector de la restauración colectiva supone una interesante vía de comercialización de estos productos Apoyo de centros de investigación en el desarrollo de productos

Graciès per la seva atenció!! lucia.plaza@irta.cat