Propuesta para el desarrollo e implementación de una Metodología en el manejo postcosecha de la pitaya M. C. Orquídea Sánchez López. Universidad Tecnológica de la Mixteca. Instituto de Agroindustrias. Carretera a Acatlima Km. 2.5 Huajuapan de León, Oaxaca, México. Correo electrónico: orquidea@mixteco.utm.mx Resumen La Mixteca Baja se caracteriza por ser una región árida, lo cual permite el crecimiento principalmente de Stenocereus griseus y Stenocereus Stellatus. Estas especies son altamente valoradas y consumidas, principalmente en fresco. Sin embargo, son altamente perecederas y su tiempo de vida de anaquel es corto, esto aunado con su actual manejo postcosecha, dificulta la comercialización. Por tal motivo, en este trabajo se presenta la propuesta para el desarrollo e implementación de una metodología para el manejo postcosecha de la pitaya, para lograr frutos de calidad con vida de anaquel prolongada. Palabras clave Pitaya, manejo postcosecha, metodología. 1 Antecedentes Los pitayos han sobresalido como un importante cultivo frutal en México, principalmente porque su cultivación requiere relativamente bajos insumos de la energía antropogénica (Pimienta, E., Pimienta, E., Nobel, P. 2004). Los pitayos, son cactus columnares nativos de las regiones subtropicales de México que producen frutos comestibles (Pimienta, E., Pimienta, E., Nobel, P. 2004). Los pitayos pertenecen a las cactáceas. Las cactáceas son originarias del Continente Americano, figuran entre las plantas más abundantes de las regiones áridas y semiáridas, se distribuyen desde Canadá hasta Argentina (Rebollar, A., Romero, J., Cruz, P., Zepeda, H. 2002). Los pitayos producen como frutos a las pitayas. El término pitaya, o cualquiera de sus variantes (pitalla, pitahaya, pitahalla, pitajalla o pitajaya) proviene de la lengua antillana, fue introducido al territorio mexicano por medio de los conquistadores españoles y posteriormente propagado por los colonizadores (Mercado, J., Granados, D. 2002).
En nuestro país, el término pitaya se aplica en sentido amplio a la mayor parte de las frutas de las cactáceas, comprendidas en las tribus Hylocereae, Pachycereae y Echinocereae, de la subfamilia Cactoidae, y en sentido restringido a la mayor parte de los frutos de las especies incluidas en lo géneros agrupados dentro de la subtribu Stenocereinae, principalmente a las especies del género Stenocereus, (Rebollar, A., Romero, J., Cruz, P., Zepeda, H. 2002). En la actualidad el término pitaya se usa para designar los frutos que pertenecen al género Stenocereus y el término pitahaya para los frutos del género Hylocereus, (Rebollar, A., Romero, J., Cruz, P., Zepeda, H. 2002). En el género Stenocereus, es donde se encuentran agrupadas las cactáceas productoras de las pitayas más deliciosas, las de mayor valor comercial, (Sánchez, R. 1984). A continuación se muestran las plantas de los géneros Hylocereus y Stenocereus, en las Figuras 1 y 2, respectivamente: Figura 1. Planta y fruto del género Hylocereus (Mizrahi, Y., Raveh, E., Yossov, E., Nerd, A., and Ben-Asher, J. 2007). Figura 2. Planta y fruto del género Stenocereus (Granados, D., Mercado, J., López, G. 1999). 1.1 Clasificación taxonómica de la pitaya El estudio taxonómico de las cactáceas, se encuentra actualmente en desarrollo. Cabe mencionar que existe cierta divergencia en cuanto a ciertos niveles de organización. Por ejemplo, mientras algunos consideran a una especie dentro de un género o subtribu, otros la definen en uno diferente.
Lo anterior se debe fundamentalmente a que existen algunas características, que para algunos autores, han desarrollado una evolución convergente, además de que existen pocos estudios dedicados a la filogenia de las cactáceas. Para fines de simplificación, se utilizará la clave y descripción de Helia Bravo para el género Stenocereus en México. De acuerdo con Bravo (1978), el género Stenocereus se encuentra ubicado dentro de la siguiente clasificación taxonómica (Mercado, J., Granados, D. 2002): Familia Cactaceae Subfamilia Cactoideae Tribu Pachycereae Subtribu Stenocereinae Género Stenocereus Especies S. marginatus, S. dumortieri, S. stellatus, S. treleasei, S. griseus, S. laevigatus, S. pruinosus, S. eichlamii, S. fricii, S. martinezii, S. queretaroensis, S. quevedonis, S. montanus, S. thurberi, S. chacalapensis, S. chrysocarpus, S. weberi, S. beneckei, S. standleyi. 1.2 Características generales de las especies S. griseus y S. stellatus Los frutos de las especies S. griseus y S. stellatus son importantes para la economía de muchas comunidades rurales de algunas zonas semiáridas de México, como son las de Oaxaca (López, R., Díaz, J. C., Flores, G. 2000). 1.2.1 Stenocereus griseus Esta especie, es de origen antillano, introducida a México tiempo después. Se afirma que en la Huasteca Potosina y Tamaulipeca existen grandes extensiones donde esta especie crece abundantemente, por lo que parece ser una especie autóctona (Mercado, J., Granados, D. 2002). Stenocereus griseus produce el fruto llamado pitaya de mayo o pitaya de mitla. La altura de las plantas varía de 6 a 9 m, sus tallos presentan de 8 a 10 costillas. El fruto tiene una forma ovoide, con diámetro ecuatorial (transversal) de entre 5 y 12 cm y peso desde 150 hasta 350 g; su cáscara es lisa, de color verde o rojo, dependiendo del tipo y grado de maduración. La pulpa del fruto
puede ser de color rojo, amarillo, blanco o solferino y sabor dulce (Flores, C. 2003). Figura 3. Plantaciones de S. griseus (Granados, D., Mercado, J., López, G. 1999). 1.2.2 Stenocereus stellatus Stenocereus stellatus produce el fruto denominado pitaya agria o xoconostle. La altura de las plantas varía de 2 a 4 m, sus tallos presentan de 8 a 12 costillas y mayor número de espinas que los pitayos de mayo. Se encontró que en 19 tipos de pitayas de ésta especie, el diámetro ecuatorial de entre 4 y 7 cm, un peso de entre 65 y 150 g (Luna, C., Aguirre, J., Peña, C. 2001). La pulpa es variable en color, hay roja, amarilla, blanca o lila y de sabor agridulce. Figura 4. Fruto de S. stellatus (Granados, D., Mercado, J., López, G. 1999).
1.3 Composición química de la pitaya La importancia nutricional de las pitayas ha sido revelada por medio de estudios bromatológicos. Dentro de ellos podemos citar a los de Bravo (1991), realizados a las especies de S. griseus y S. stellatus. En el Cuadro 1, se observa un alto contenido en proteínas y carbohidratos en ambos frutos. En cuanto a fibra, el fruto de S. griseus presenta una mayor cantidad. Cuadro 1. Análisis de la pulpa de frutos de S. griseus y S. stellatus (porcentajes) (Mercado, J., Granados, D. 2002). Contenido S. griseus S. stellatus B. H. B. S. B. H. B. S. Proteínas 1.29 9.07 1.00 7.33 Fibra cruda 3.29 23.15 0.25 1.83 Ceniza 0.46 3.23 0.48 3.54 Grasas 0.12 0.84 2.28 2.07 Humedad 85.79 x 86.33 x Extracto libre de nitrógeno 9.05 63.71 11.66 85.23 En el Cuadro 2, se observa que el jugo de los frutos de las especies presenta un porcentaje significativo en cuanto a la cantidad de vitamina C y mayor acidez en S. stellatus. Cuadro 2. Análisis de jugo de frutos de S. griseus y S. stellatus (porcentajes) (Mercado, J., Granados, D. 2002). Características S. griseus S. stellatus Acidez titulable como ácido cítrico 0.115 g / 100 ml 0.64 g / 100 ml ph 5.2 3.95 Sólidos disueltos a 20 C 12.2 % 9.1 % Sólidos en suspensión 4.0 % 0.7 % Azúcares reductores totales 8.61% 8.1% Vitamina C 21.7 mg / 100 ml 11.72 mg / 100 ml Se ha reportado que las pitayas, se pueden considerar como un alimento funcional ya que protege a quien lo consume de enfermedades crónicas, debido a su elevada capacidad para reducir la propagación de radicales libres en el organismo, por su contenido de fenoles totales y ácido ascórbico (Beltrán, M. C., Oliva, T. G., Gallardo, T. 2005).
1.4 Producción de pitaya en la Región Mixteca Oaxaqueña La sequía es el factor principal ambiental que limita el desarrollo de la agricultura en las regiones áridas y semiáridas, porque la mayoría de los cultivos convencionales son altamente susceptibles a la escasez de agua, (Pimienta, E., Pimienta, E., Nobel, P. 2004). Los pitayos son resistentes a la sequía, por lo que son plantas representativas de zonas semiáridas, como la de la Región Mixteca de Oaxaca. En esta región se produce principalmente las especies S. griseus y S. stellatus (Cuadro 3). Cuadro 3. Región, nombre científico, nombre común, épocas y sistemas de producción de las especies S. griseus y S. stellatus en la Región Mixteca Baja, (Flores, C. 2003). Región Nombre científico Nombre común Sistema de Época de producción (meses del año) producción E F M A M J J A S O N D S 1 H. F. 2 P 3 Oaxaca S. griseus Pitaya de mayo x x * * * S. stellatus Xoconostle x x x (x) * * * 1 S = Silvestre. 2 H. F. = Huerto Familiar. 3 P = Plantación. (x) Meses de baja producción La producción de la pitaya de mayo se inicia en abril y termina en mayo; de la pitaya de agosto inicia la cosecha en agosto y termina en octubre en las zonas bajas, en las zonas altas se prolonga hasta noviembre. El mayor desarrollo de la producción de pitaya se presenta en cinco municipios del distrito de Huajuapan: Santiago Chazumba, Cosoltepec, San Pedro y San Pablo Tequixtepec, Santiago Miltepec y Asunción Cuyotepejí. En el siguiente cuadro se reportan las superficies de producción de los cinco principales municipios del Distrito de Huajuapan, productores de pitaya en plantaciones. Cuadro 4. Superficie de plantaciones de pitaya en la Mixteca de Oaxaca (ha), (Flores, C. 2003). Tipo de Desarrollo Producción Total pitaya S. griseus 72 60 132 S. stellatus 17 14 31 Total 89 74 163
Se estima que el estado de Oaxaca tiene un mínimo de 300 ha de pitaya, de las cuales 250 podrían ser de pitaya de mayo y 50 de pitaya de agosto (Flores, C. 2003). Las plantas de pitaya en la Mixteca comienzan a producir al tercer o cuarto año después de su plantación. Durante su vida productiva, la pitaya tiene un rendimiento medio de casi 17 ton/ha. Con base en este rendimiento medio, se estima una producción global para los cinco municipios del Distrito de Huajuapan de 1,258 ton anuales y con esa base se estima que la Mixteca de Oaxaca debe producir alrededor de 2,500 ton, (Flores, C. 2003). 1.5 Comercialización de la pitaya de la Región Mixteca Oaxaqueña La comercialización de la pitaya de los cinco principales municipios productores de la Mixteca de Oaxaca se realiza a través de la Unión de Ejidos y Comunidades Dichi Cuaha, y de los intermediarios. En el cuadro 5 se muestran los lugares donde se comercializa la fruta. Cuadro 5. Canales de comercialización, destinos, cantidades comercializadas de pitaya y precios medios por kilogramo (Flores, C. 2003). Canal de comercialización Unión de ejidos y Comunidades Dichi Cuaha Cantidad Precios Destino comercializada Por reja de 25 Por kg (ton) kg Central de Abastos, D.F. 14.0 12.00 300.00 Huajuapan de León, Oax. 2.0 8.00 200.00 Mercados locales 112.0 7.00 175.00 Huajuapan de León, 160.0 8.00 200.00 Intermediarios Oax. Tehuacan, Pue. 160.0 8.00 200.00 Acatlán, Pue. 160.0 8.00 200.00 Ciudad de Puebla. 32.0 10.00 250.00 Total 640.0 1.6 Usos de la pitaya La principal parte comestible del pitayo, es su fruto. Éste generalmente se consume en fresco o se utilizan para la preparación de aguas frescas, helados o nieves. Se han elaborado mermeladas, licores, jarabe, jugos concentrados y polvos solubles, colorantes naturales, utilizando como materia prima esencial (Flores, C. 2003). Se ha reportado el desarrollo de procesos tecnológicos para la elaboración de conservas a base de pitaya (Stenocereus spp.), tales como el ate y mermelada (González, I. 2006).
2 Descripción del problema En la Mixteca Baja oaxaqueña, la cosecha de pitaya se realiza con un gancho hecho de carrizo. Este gancho se conoce comúnmente como chicol, (Figura 5 y 6), y cuenta con una especie de jaula en un extremo, de modo que al desprender los frutos, éstos se quedan atrapados. De esta manera se evita que caigan al suelo y se golpeen. El tamaño de la jaula varía de acuerdo al tamaño de la pitaya a recolectar. Después se colocan cuidadosamente en cajas o canastos. A los frutos se les eliminan las espinas empleando unas pinzas paneras. Sin embargo, cuando se van a trasladar largas distancias, es conveniente dejar las espinas adheridas al fruto para que éste no se dañe, (Mercado, J., Granados, D. 2002). Figura 5. Corte de la pitaya utilizando un chicol, (Gervacio, 2005). Figura 6. Representación de los ganchos (chicoles), (Mercado y Granados, 2002). El manejo postcosecha de la pitaya es sumamente rústico, quizá por la buena aceptación de la fruta y poca exigencia del mercado en cuanto a su aspecto exterior. Sin embargo, con el incremento de la producción por el establecimiento de nuevos huertos y mejor manejo técnico de los actuales, será necesario hacer varias mejoras en el instrumento de corte, mejorar los recipientes y forma de empaque, pensar en la refrigeración por periodos cortos de la fruta y también en la industrialización ante los posibles excedentes de la misma (Rebollar, A., Romero, J., Cruz, P., Zepeda, H. 2002).
3 Conclusiones La pérdida postcosecha de la pitaya estimada es de aproximadamente 1800 ton, la cual no se logra comercializar por el manejo inadecuado y falta de herramientas para realizar las operaciones de postcosecha, por lo tanto es afectada la economía de la comunidades de la región Mixteca. Las razones de la pérdida postcosecha de la pitaya, se podrían relacionar a un manejo postcosecha rústico, por lo que es necesario desarrollar e implementar una Metodología para el manejo postcosecha de la fruta, mediante la cual se indiquen las etapas a seguir. Asimismo, diseñar y construir herramientas que se requieran en las etapas del manejo postcosecha de la pitaya, con el objetivo de elevar la productividad en las operaciones e incrementar la calidad y producción del fruto, y abrir mercados de consumo nacional e internacional, como lo están haciendo países como Colombia e Israel con la pitaya amarilla (Selenicereus megalanthus). 4 Referencias Beltrán, M. C., Oliva, T. G., Gallardo, T. 2005. La pitaya Stenocereus stellatus, como alimento funcional. http://www.alfa-editores.com/alimentaria/noviembre% 20Diciembre%2005/TECNOLOGIA%20Pitaya.htm. (accesado 16 de febrero de 2009). Flores, C. 2003. Pitayas y Pitahayas. Producción, poscosecha, industrialización y comercialización. Universidad Autónoma de Chapingo. México, 1 edición. Gervacio, I. 2005. Diseño de un sistema integral para almacenar, transportar y exhibir la pitaya (S. griseus). Universidad Tecnológica de la Mixteca. Tesis. González, I. 2006. Desarrollo y aplicación de procesos tecnológicos para la elaboración de conservación a base de pitaya (Stenocerus spp.) de la Región Mixteca. Universidad Tecnológica de la Mixteca. Tesis. Granados, D., Mercado, J., López, G. 1999. Las pitayas de México. Ciencia y Desarrollo. Volumen: 25, Núm. 145, Mes: 3. López, R., Díaz, J. C., Flores, G. 2000. Vegetative propagation of three species of cacti: Pitaya (Stenocereus griseus), tunillo (Stenocereus stellatus) y jiotilla (Escontria chiotilla). Agrociencia. Mayo/Junio, año/vol. 34, núm. 003. Colegio de Postgraduados. Texcoco, México. Luna, C., Aguirre, J., Peña, C. 2001. Cultivares tradicionales mixtecos de Stenocereus pruinosus y S. stellatus (Cactaceae). Anales del Instituto de
Biología, Universidad Nacional Autónoma de México, Serie Botánica 72(2): 131-155. Mercado, J., Granados, D. 2002. La pitaya. Biología, Ecología, Fisiología sistemática, Etnobotánica. Universidad Autónoma de Chapingo. México, 2 reimpresión. Mizrahi, Y., Raveh, E., Yossov, E., Nerd, A., and Ben-Asher, J. 2007. New fruit crops with high water use efficiency. http://www.hort.purdue.edu/newcrop/ncnu 07/pdfs/mizrahi216-222.pdf (accesado 16 de febrero de 2009). Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, República de Colombia. Cultivo de Pitaya. http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/cultivo%20de%20pitaya.pdf (accesado 13 de Febrero de 2009) Pimienta, E., Pimienta, E., Nobel, P. 2004. Ecophysiology of the pitayo de Querétaro (Stenocereus queretaroensis). Journal of Arid Environments. Rebollar, A., Romero, J., Cruz, P., Zepeda, H. 2002. El cultivo de la pitaya (Stenocereus spp.), una alternativa para el trópico seco del estado de Michoacán. Universidad Autónoma de Chapingo. México, 2 edición. Sánchez, R. 1984. Origen, taxonomía y distribución de las pitayas en México. Memorias del Simposio sobre Aprovechamiento del Pitayo. UAM-Xochimilco. México.