UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LA SELVA DIVISIÓN AGROALIMENTARIA ELABORACIÓN DE TOSTADAS "TORIT PER" INTEGRANTES. Robinson hlarconi Vázquez I "clazquez.,41. C. lrene,hice//i Alémh.z. Dra. 7 pelma Rosado Zurraba!. Ing. Ilipolito Corzo González ALUMNOS: Maria Verónica Gómez Delezma. Alejandro O. Aguilar Nuñez Rebeca Cabrera Paz. OCOSINGO, CHIAPAS.
INTRODUCCIÓN La empresa "Tortillas y Tostadas TORTY FER" se constituyo con la finalidad de producir tortillas y tostadas de maíz de la más alta calidad. La fábrica se encuentra ubicada en la Cd. de Tuxtla Gutiérrez, se cuenta con una línea de producción automática y una freidora semiautomática en la que producen tostadas a base de harina de maíz nixtamalizada. Uno de los objetivos de la empresa se ha cumplido en su totalidad al producir y vender las tostadas de maíz a los consumidores teniendo gran aceptación. Sin embargo la demanda de otras presentaciones de tostadas ha aumentado, es por eso que en el presente proyecto se pretende utilizar la metodología propuesta para la producción de tostadas de ajonjolí y de nopal. Se opto por producir estos tipos de tostadas ya que el ajonjolí y el nopal tienen propiedades nutricionales. El ajonjolí contiene casi 19% de proteína, un gran porcentaje de vitamina B y contiene 55% de aceite, por lo que contribuye a mantener la piel lozana y humectada; además aportan un 85% de ácidos grasos insaturados que ayudan a disolver el colesterol malo. Es rico en calcio y contiene también hierro, fósforo, magnesio y zinc que ayuda a prevenir la infertilidad masculina. Aporta lecitina que es un gran nutriente de las células cerebrales y los nervios ópticos. Las tendencias de la dieta para disminuir de peso demandan productos ricos en agua y fibra dietema, así con poco o nulo contenido de azúcar de caña (sacarosa). Estos hace al nopal una materia prima para la elaboración de tostadas, su gran atractivo es que contiene una gran cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble), la fibra insoluble puede prevenir y alivia el estreñimiento y las hemorroides al mismo tiempo que previene la aparición de cáncer de colon. La fibra soluble, se ha usado en muchos padecimientos por que su presencia en
el tubo digestivo retarda la absorción de nutrimentos y hace que estos no pasen a la sangre rápidamente. El objetivo del presente trabajo es establecer las metodologías para la elaboración de tostadas de ajonjolí y nopal que tuvieron mayor aceptación entre los consumidores. Para esto se emplearon diferentes formulaciones variando el contenido de ajonjolí y nopal y de la harina fina y granulada, se selecciono la muestra más adecuada, se realizaron pruebas fisicoquímicas y sensoriales encontrándose que la muestra de mayor aceptación fueron las que tuvieron 0.5% y 0.25% de ajonjolí y 0.25 de nopal.
JUSTIFICACIÓN La empresa Tostadas Tortifer tiene como misión "elaborar tostadas de maíz con la más alta calidad palpable en el gusto del consumidor e incrementar el consumo de productos hecho a base de maíz", para incrementar el consumo de estos productos se elaborarán tostadas con ajonjolí y de nopal ya que por su alto valor nutritivo impactara en los consumidores. OBJETIVOS Desarrollar dos nuevos productos: Tostadas de ajonjolí y tostadas de Nopal. Realizar pruebas organolépticas a los productos elaborados para medir la aceptación de los consumidores.
METODOLOGIA ELABORACIÓN DE TOSTADAS NATURALES TORTTFER Realizar la mezcla del 50% de harina fina de maíz nixtamalizado, SO% de harina granulada de maíz nixtamalizado y 65 % de agua. A la mezcla anterior agregarle 0.04% de color amarillo y 2.5% de sal Una vez hecha la mezcla anterior se procede al corte de las tostadas aproximadamente 5 cm. de diámetro. Las tostadas frescas se deshidratan para que tengan la menor humedad posible y así someterlas al proceso de freído. Freír en aceite vegetal en una freidora a una temperatura aproximada de 170 a 180 C con un tiempo de freído de 50 a 60 segundos (a mayor temperatura disminuir el tiempo de freído). Empacar las tostadas para su venta y comercialización. MA7 ERIALES Y METODOS PARA LA ELABORACIÓN DE TOSTADAS DE AlONJOLI Y NOPAL. Materia prima Se utilizará harina de maíz nixtamalizada la cual será proporcionada por el productor en dos granulometrías diferentes una gruesa y una fina. Se elaboraran dos tipos de tostadas una empleando nopal deshidratado y otra con ajonjolí en molido y entero. El aceite para freír las tostadas será el mismo que emplea el productor. El ajonjolí que se utilizó para las tostadas fueron semillas de forma ovalada y ricas en aceite casi en un 50% en su composición, esta posee sustancia que regulan el colesterol además es rica en proteínas, calcio y vitamina B.
El nopal usado para la elaboración de las tostadas fue un nopal comercial en polvo totalmente natural. Proceso de elaboración de las tostadas Se realizará una mezcla de harina fina con harina gruesa en diferentes proporciones para cada tratamiento corno se muestra en la siguiente tabla: prima Tratamientos m. NOPAL Harina fina Nopal en polvo Harina gruesa Testigo 1 1 Ti 0.25 0.75 1 T2 0.5 0.5 1 13 0.75 0.25 1 A7 ON 701.1 Harina fina Alonjolí en polvo Harina gruesa Testigo 1 1 Ti 1 0.75 0.25 1-2 1 0.5 0.5 T3 1 0.25 0.75 Para elaborar la masa cada tratamiento se mezclará con 80% de agua y 3% de cloruro de sodio en base a la proporción de harinas utilizada, se formaran las tortillas con un diámetro y un espesor aproximado de 5 cm. y 1 mm respectivamente, posteriormente se someterá al proceso de secado de tal manera que se elimine la mayor cantidad de agua posible a una temperatura de 110 C durante 2 minutos y se luego procederá a su freído en aceite comestible a una temperatura de iso- C durante 70 segundos. Al producto obtenido se le determinará porcentaje de humedad y grasa de acuerdo al método establecido en las normas oficiales mexicanas.
Sensorialmente se evaluaran los atributos de color, olor, sabor, textura y apariencia, con el método de escala hedónica el cual mide el grado de satisfacción con jueces no enfrenados (consumidores potenciales). RESULTADOS En las tres formulaciones hechas para cada tostada de nopal y de ajonjolí se indica la cantidad de harina fina y de harina granulada (taco shell) así como también las concentraciones de nopal y de ajonjolí a utilizar, se observa que solo difiere en la adición en porcentaje del nopal y ajonjolí, la cual podría influir en la aceptación del producto. Se realizaron las tostadas con las mezclas obtenidas por cada formulación los resultados con las tostadas de nopal en concentraciones 0.75% y 0.5% presentaron un aspecto muy oscuro, la tostada con nopal en concentraciones del 0.25% presento un aspecto más aceptable al consumidor. Con las tostadas con ajonjolí se puedo observar que la concentración de 0.75 no presentaba un aspecto muy aceptable al consumidor por la gran cantidad de ajonjolí presente en el producto sin embargo en las presentaciones de 0.5% y 0.25% presentaban un aspecto mas aceptable al consumido. Los resultados de la evaluación sensorial fueron los siguientes: Se realizó una prueba de preferencia con consumidores del producto, a los cuales se les pregunto primero si consumían tostadas y a todo aquel que respondía afirmativamente se les solicito que degustaran cada muestra y que ordenaran de acuerdo a su preferencia, estos resultados se muestran en la tabla siguiente: Tabla 1.- Resultados de prueba de preferencia para tostadas
Tratamientos SliLina~a b Test») 27 47 Ti 7 0 T2 33 6 T3 33 47 Se observo que para las tostadas con ajonjolí el 33% de los consumidores prefirió el tratamiento 2 y de la misma forma otro 33% prefirió el tratamiento 3 con 0.50% y 0.25% de ajonjolí respectivamente. En el caso de las tostadas adicionadas con nopal el 47% prefirió el testigo que no contiene nopal, al igual que otro 47% prefirió el tratamiento 3 que corresponde al 0.25% de nopal, únicamente el 6% prefirió el tratamiento 2 y ninguno el tratamiento 1. Por lo que de acuerdo a los resultados obtenidos en la prueba de evaluación sensonal se recomienda para el ajonjolí las formulaciones que contienen 0.5 y 0.25 % y para las de nopal la formulación que tiene 0.25% CONCLUSIONES Para la elaboración de tostadas a base de ajonjolí y de nopal es importante considerar la proporción que establece en la formulación ya que con los resultados obtenidos en este trabajo se demostró que estos son los que tiene mayor influencia sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Los tratamientos 2 y 3 con ajonjolí y el tratamiento 3 con nopal fueron las que presentaron mayor aceptación por parte de los consumidores debido a una concentración baja de ajonjolí y de nopal en las tostadas. El ajonjolí y el nopal usados en la elaboración de tostadatas son materia prima primas que causan beneficios a la salud humana, el ajonjolí posee dos sustancias especiales: la semolina y el sesamin que regulan el colesterol, en la prevención de la hipertensión y buenas para la humectación de la piel, también
es rica en proteínas, caldo y vitamina 8 y una gran fuente de magnesio, fósforo, hierro, zinc, entre otros. El Nopal es una fuente importante de fibra digestiva y de gomas naturales que ayudan a la limpieza del aparato digestivo, a la eliminación de grasa y a reducir el estreñimiento.