Manual para el monitoreo de la Sal Fortificada con Yodo Documento adaptado para uso en la República de Panamá INCAP INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA
MANUAL PARA EL MONITOREO DE LA SAL FORTIFICADA CON YODO DOCUMENTO ADAPTADO PARA USO EN LA REPÚBLICA DE PANAMÁ INCAP INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA NOVIEMBRE, 2011
641.6 Or3 Organización Panamericana de la Salud Panamá: Organización Panamericana de la Salud, Ministerio de Salud, 2011 65p. ; 27 cm.
ÍNDICE I. Presentación A. Antecedentes Pag. 4 B. II. Pag.12 A. B. III. Pag. 22 A. B. Anexos Metodologías Cuadros de monitoreo interno Cuadros de monitoreo externo 3
I. PRESENTACIÓN A. Antecedentes Phillip Makhumula: Mónica Guamuch: Ministerio de Salud / Dirección General de Salud Instituto Conmemorativo Gorgas de Estudios de la Salud Empresa Privada Agencias de Cooperación Internacional la Salud 4
B. Modelo conceptual de un sistema de monitoreo alimentos están en la mesa de los consumidores. DIAGRAMA GENERAL DEL SISTEMA DE MONITOREO Y EVALUACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE ALIMENTOS FORTIFICADOS PREMEZCLA DE VITAMINAS ALIMENTOS FORTIFICADOS Guidelines for food 5
El objetivo de este manual es contribuir a sistematizar las actividades realizadas en cada etapa del sistema y armonizar la forma de presentar la información que se genere, de tal manera que de forma sencilla el país cuente con datos actuales y que los mismos sean fácilmente comparados entre sí y a lo largo de los años. C. Sistema de vigilancia de los desórdenes por participación multisectorial. Cuadro No. 1 CLASIFICACIÓN DE LAS PLANTAS PROCESADORAS DE SAL Tipo de planta Cumplimiento de parámetros de clasificación Frecuencia de inspección Exigente Un parámetro Una por semana Normal Dos parámetros Una por mes Relajado Tres parámetros Bimestral Excelente Todos los parámetros Anual 6
animal. 1. Monitoreo interno: 2. Monitoreo externo: en los expendios. ón en 7
no satisfactorios. 3. Monitoreo comercial: regiones del país. el monitoreo sistemático en áreas de riesgo dentro de 29 distritos de consumo animal. 8
4. en los conglomerados centinelas se seleccionan al azar de cada 9
Si uno de los alumnos seleccionados, no asiste a la escuela el día de 10
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II. MONITOREO INTERNO DE SAL FORTIFICADA CON YODO 12
tante del proceso de rociado. A. B. 13
A. Aseguramiento de calidad de la recepción, almacena- 1. existencias para un mínimo de 1 a 3 meses de producción de sal Gerente de. 2. Procedimientos Cuadro A-1 14
Informe los resultados del análisis al Gerente de Producción para Registros e informes del semanales al donde se custodiarán los informes. B. de sal 1. o mezclado con un excipiente seco, para producir una pre mezcla adecuada. 15
para asegurar la consistencia de resultados. efectuadas. nalmente al Gerente de Producción. 2. Procedimientos 20ºC 30ºC 40ºC en el compuesto 81.3 117 128 59.5 Proceso de mezclado en seco por lote 16
Velocidad el Masa de sal ( TM / h) x Nivel de fortificación( mg / kg) flujo( L / h) Concentración de yodoen la solución de premezcla( g / L) donde: de premezcla Generalmente, la concentración de la premezcla es constante, pero sea necesario. 17
en el Cuadro B-2. Registros e informes los cálculos realizados, las descripciones de las acciones tomadas durante producción para 18
C. 1. Producción. 2. Procedimientos 19
Prepare una muestra compuesta diaria, mezclando 250 g de cada Si se encuentran anormalidades, discuta inmediatamente las Registros e informes Cuadro C-1 de producción. son diferentes. diariamente una copia al gerente de producción. dos muestras compuestas diarias de las muestras almacenadas. 20
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III. MONITOREO EXTERNO DE LA SAL FORTIFICADA A. B. 22
A. 1. : Salud. 2. Procedimiento considerando: Personal muestras adicionales a analizar. presupuesto estimado para realizar el plan. 23
3. fueron serias. el no cumplimiento es intencional, se solicita la aplicación de la acción legal pertinente. 4. Registros e informes: B. 1. continuamente un programa para: 24
plantas procesadoras de sal e informar por lo menos cada seis meses 2. Sesión de Apertura: el gerente de producción o de la planta, gerente del departamento de monitoreo externo. Inspección: 25
Informe preliminar: Sesión de cierre acciones a ser tomadas. 26
C. 1. 2. Muestras compuestas diarias: 27
muestras. Fecha de inspección Número de lote 28
muestras al Supervisor de Inspectores de la Ministerio de Salud. del Cuadro B-2, sección D. analíticos de las aleatoriamente de la producción del día, de almacenamiento o de las muestras inspección. Prepare comunicaciones escritas para informar a las 29
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ANEXO 1 Laboratorio de Alimentos y Aguas DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL (Titulación con Tiosulfato de sodio) TITULACIÓN CON TIOSULFATO DE SODIO 1.0 OBJETIVO 2.0 ALCANCE 3.0 REFERENCIAS 3.1 3.2 2.1 3.3 Guatemala. 3.4 4.0 EQUIPOS Y MATERIALES 4.1 Balanza Semi analítica. 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 32
4.8 4.9 4.10 4.11 de soluciones 4.12 5.0 REACTIVOS 5.1 2 SO 4 5.2 2 S 2 O 3 2 5.3 5.4 6 10 O 5 n. 5.5 3 5.6 Agua destilada o desionizada SOLUCIONES i. Ácido sulfúrico, 2.0N PRECAUCIÓN de extracción. Composición 2 SO 4 concentrado 56 ml Preparación ii. Solución de Tiosulfato de Sodio 2 S 2 O 3 26 g 33
2 3 200 mg Preparación sodio en 500 ml de agua mezcla Valoración fórmula: P x 1000 N vol x 49.032 donde: P = peso del dicromato de potasio, en gramos. Vol Preparación 34
iii. Yoduro de Potasio (10% M/V) Composición Preparación 3 amarillenta. iv. Solución indicadora de almidón Composición Preparación v. Solución patrón de Yodato de Potasio (estándar primario) Composición 3 1.6863 g Preparación 3 3 6.0 PRINCIPIO - IO 3 + 5I - + 6H + 3I 2 + 3H 2 O 2Na 2 S 2 O 3 + I 2 Na 2 S 4 O 6 + 2NaI 35
7.0 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Nota: un blanco de reactivos, se toma 100 ml de agua destilada o des ionizada y se sigue el procedimiento descrito en esta actividad, (a partir del 7.2) 7.1 desionizada en un matraz de 250 ml. 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6. 7.7 8.0 CÁLCULOS Cm / V Cp PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES agregar un exceso si no se da un margen de tiempo adecuado. 36
ANEXO 2 DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL Laboratorio de Alimentos y Aguas - 1.0 OBJETIVO 2.0 ALCANCE 3.0 REFERENCIAS 3.1 3.2 3.3 3.4 Guatemala. 3.5 4.0 EQUIPOS Y MATERIALES 4.1 Balanza Semi analítica. 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 37
4.9 4.10 4.11 soluciones 4.12 5.0 REACTIVOS 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 Agua destilada o des ionizada SOLUCIONES PRECAUCIÓN Composición 2 SO 4 concentrado 56 ml Preparación Composición 2 S 2 O 3 26 g 2 3 200 mg 38
Preparación 2 Guarde S 2 O 3 3 Valoración 2 2 0 7 2 S 2 O 3, utilizando como indicador una solución de P x 1000 N vol x 49.032 donde: P = peso del dicromato de potasio, en gramos. Vol Composición 2 S 2 O 3, 0.1N 50 ml Preparación Composición 39
Preparación 3 amarillenta. ix. Solución indicadora de almidón Composición Preparación x. Composición 3 1.6863 g Preparación 3 3 6.0 PRINCIPIO - IO 3 + 5I - + 6H + 3I 2 + 3H 2 O 2Na 2 S 2 O 3 + I 2 Na 2 S 4 O 6 + 2NaI 7.0 DESCRPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Nota : 7.1 tilada o desionizada en un matraz de 250 ml 7.2 7.3 40
7.4 7.5 7.6 7.7 PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES agregar un exceso si no se da un margen de tiempo adecuado. 8.0 CÁLCULOS 8.1 8.2 se utiliza la siguiente fórmula: 9x partes de yodato : 9 partes de base = 1000 - x x 41
ANEXO 3 Laboratorio de Alimentos y Aguas DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL MÉTODO CUANTITATIVO PARA LA DETERMINACION DE YODO EN SAL FORTIFICADA CON YODURO 2 1.0 OBJETIVO 2.0 ALCANCE 3.0 REFERENCIAS 3.1 3.2 3.3 Guatemala. 3.4 3.5 4.0 EQUIPOS Y MATERIALES 4.1 Balanza Semi analítica. 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 1 42
4.9 4.10 4.11 soluciones 4.12 5.0 REACTIVOS 5.1 2 SO 4 5.2 2 S 2 O 3 2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 Agua destilada o desionizada SOLUCIONES xi. Ácido sulfúrico, 2.0N PRECAUCIÓN Composición 2 SO 4 concentrado 56 ml Preparación 43
xii. Solución de Tiosulfato de Sodio Composición 2 S 2 O 3 26 g 2 3 200 mg Preparación 2 Guarde S 2 O 3 3 Valoración 2 2 0 7 2 S 2 O 3, utilizando como indicador una solución de P x 1000 N vol x 49.032 donde: P = peso del dicromato de potasio, en gramos. Vol Composición 2 S 2 O 3, 0.1N 50 ml Preparación 44
xiii. Composición Preparación 3 amarillenta. xiv. Solución indicadora de almidón Composición Preparación xv. Composición Preparación xvi. xvii. 2 SO 3 xviii. protegido de la luz 45
6.0 PRINCIPIO 7.0 DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD Nota : 7.1 i. destilada. ii. adelante. iii. incolora a amarillo. amarillo pálido. 7. 2 i. ii. iii. 46
7.3 i. sodio 0.005N. ii. a un amarillo pálido. Agitar la solución de sal continuamente. iii. desaparezca. Agitar la solución de sal de forma continua. la muestra con una precisión de 0.1 ml. Cp 8.0 CÁLCULOS Cm / V Cp 9.0 PUNTOS CRÍTICOS Y PRECAUCIONES. da un margen de tiempo adecuado. 47
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Orden de compra #: Inspeccionado por: Fecha: ESPECIFICACIONES OBSERVACIONES Otro Aceptado Rechazado RAZONES PARA EL RECHAZO/ACCIONES TOMADAS Fecha: 50
No. FECHA Proveedor CA # RECIBIDO DESPACHADO ID Lote FECHA DE EXPIRACIÓN ID LOTE EXISTENCIAS Revisión de CC externo: Fecha de informe: 51
FECHA Peso del excipiente Peso del compuesto de Peso premezcla Preparación de Inicio Final Peso premezcla/ Peso de compuesto Revisión de CC 52
Fecha: CONDICIÓN 3 EQUIPO/DISPOSITIVO OBSERVACIONES 1. Mezcladora 2. Balanza 4. Secadora 3 53
TURNO (HORA) SAL PRODUCIDA # Sacos 50 kg PREMEZCLA USADA (# sacos 25 kg) SAL YODADA (TM) PREMEZCLA USADA (kg) SAL YODADA/ PREMEZCLA COMENTARIOS FECHA: Resultados del análisis cuantitativo 2 : [Yodo] (mg/kg) = Total diario Responsable: Firma: Total a la fecha [Yodo] Más de 55 mg/kg >55 REPRESENTACIÓN GRÁFICA Entre 45 a 55 45-55 Entre 35 a 45 35-45 Entre 25 a 35 25-35 Menos de 25 mg/kg < 25 No detectado ND 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 2 3 4 5 M.comp. diaria 54
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CUADRO B-1- VERIFICACIÓNS E INSPECIÓN NOMBRE CARGO FIRMA Apertura Cierre 57
Registro inspección No. Fecha: Inspector: Planta procesadora Producción diaria/ consumo humano: Uso industrial: Dirección: Fax: e-mail: A. ASPECTOS SÍ NO N/A A. ASPECTOS SÍ NO N/A 1. Buenas Prácticas 1.2.2 Vestidores 3.1 Preparación de premezcla 1.3 Limpieza: 1.3.3 Bodega 1.3.4 Instalaciones sanitarias 3.5 Muestras de sal tomadas para análisis cada turno 1.4 Personal 3 1.5 Procedimientos escritos o instrucciones para: 3 58
4.2 Se preparan muestras compuestas diarias 4 C. Nuevas recomendaciones No cumplimientos: muestras Firma Fecha Firma Fecha 59
No. de registro de inspección: INFORME PRELIMINAR 1. Areas visitadas Producción Bodega de sal Bodega de materia prima Otro: 2. No cumplimientos. Listado de no cumplimientos encontrados Inspector: Firma: Firma: Fecha: Fecha: 3 = 60