IMPACTO DE LA MICROBIOLOGIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA MIKROBIOLOGIAREN ERAGINA ELIKAGAIEN INDUSTRIAN Origen de la contaminación microbiana. Contaminaciones cruzadas en la industria alimentaria. Mikrobio-kutsaduren jatorria. Kutsadura gurutzatuak elikagaien industrian. Arkaute, 21 junio 2012 Fernando Pérez Aguirre
Empresa privada e independiente dedicada al control de calidad en industria alimentaria desde el año1990. Compuesto por un equipo multidisciplinar de 21 personas. Dos centros de trabajo con laboratorio de microbiología (Vitoria, Bilbao). Servicios prestaciones: Análisis microbiológicos y químicos de aguas Análisis de superficie Análisis de cosméticos Control de manipuladores Formación Asesoramiento tecnoalimentario Gestión de calidad y medioambiente en empresa alimentaria.
Laboratorio acreditado según la norma UNE-EN-ISO- IEC 17025:2005 Análisis microbiológicos y físico-químicos de aguas, alimentos. 346/LE632 - Ensayos de productos agroalimentarios. 346/LE1430 - Ensayos en el sector medioambiental
Laboratorio con Nº autorización 68/LC de la agencia española de medicamento, para la realización de ensayos microbiológicos en productos cosméticos. Entidad colaboradora del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
Escenario: REGLAMENTACION Reglamento CE 178/2002, se establecen requisitos generales de seguridad alimentaria, basándose principalmente en que no se comercializarán alimentos que no sean seguros. Paquete de Higiene Reglamento CE 852/2004 Reglamento CE 853/2004 Reglamento CE 854/2004 Reglamento CE 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios Modificación Reglamento CE 1441/2007 Modificación Reglamento UE 365/2010 Modificación Reglamento UE 1086/2011
CRITERIO MICROBIOLOGICO DE APLICACION Real Decreto 135/2010, por el que se derogan las disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de los productos alimenticios establecidos. Quedan derogados los criterios microbiológicos que se habían desarrollado a nivel nacional (años 80), en sectores como: pastelería, comidas preparadas, productos de la pesca. Algunos sectores ( sector cárnico, ovoproductos, sector lácteo...) quedan definidos por el Reglamento CE 2073/2005 Reglamento 852/2004, los agentes económicos del sector alimentario son los responsables de garantizar la inocuidad de los alimentos
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS INTERNOS Verificación del sistema APPCC Criterios de Seguridad Alimentaria Salmonella Estafilococos coagulasa + Escherichia Coli Listeria Monocytogenes Control de Higiene en proceso Aerobios mesófilos Enterobacterias totales Estudios de Vida útil Aerobios mesófilos/ Anaerobios Enterobacterias totales Mohos y levaduras.
RESULTADOS 7,00% Muestras totales analizadas 6,00% % Resultados positivos 5,00% 4,00% 3,00% 2,00% Salmonella Listeria 1,00% 0,00% 2009 2010 2011 2012
Sector de Restauración Comidas preparadas 3,00% 2,50% % Resultados positivos 2,00% 1,50% 1,00% Salmonella Listeria 0,50% 0,00% 2009 2010 2011 2012 Nº Muestras analizadas Salmonella 2986 3253 2192 1665 Listeria 298 1029 2767 1420
Sector cárnico Carnes frescas, preparados cárnicos y productos cárnicos 30,00% 25,00% % Resultados positivos 20,00% 15,00% 10,00% Salmonella Listeria 5,00% 0,00% 2009 2010 2011 2012 Nº Muestras analizadas Salmonella 649 661 591 321 Listeria 147 156 124 54
Presencia Salmonella Huevos frescos 1,40% 1,20% 1,00% % Resultados positivos 0,80% 0,60% 0,40% Salmonella 0,20% 0,00% 2009 2010 2011 2012 Nº Muestras analizadas Salmonella 665 398 431 440
ORIGEN DE LA CONTAMINACION Como llegan los microorganismos patógenos al propio alimento?? 1. Los contiene el propio alimento (Origen). 2. Los porta el manipulador de alimentos. 3. Por contaminación cruzada.
ORIGEN DE LA CONTAMINACION 1. Los contiene el propio alimento (Origen) Plan de HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES Definir criterios de homologación Definir especificaciones de materia prima Ficha técnica de materia prima: Clara definición de Criterios microbiológicos: parámetros normalizados y no normalizados. Información debe llegar a la empresa Trabajar conjuntamente con el proveedor Evaluación continuada del proveedor
ORIGEN DE LA CONTAMINACION 2. Portador el propio Manipulador de alimentos Plan de BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Definición de las buenas prácticas de manipulación propias de la empresa. FORMACIÓN Manipulador de alimentos/ Higiene Alimentaria Plan formativo propio de la empresa. Pequeñas empresas, no definen bien la formación. Consecuencias en el futuro (mayor influencia en el origen de la contaminación).
Formación del manipulador de alimentos PAIS VASCO RD 202/2000 Norma relativa a manipuladores de alimentos. Derogado por RD 109/2010 Formación tutelada por LA ADMINISTRACIÓN Que delega en Empresas de formación autorizadas Reglamento 852/2004 La responsabilidad de la formación recae sobre LA PROPIA EMPRESA Requisitos mínimos: Contenido, duración mínima, metodología, acreditación oficial carné de manipulador, validez máx. 5 años etc. Contenido, duración, metodología, tipo de acreditación, validez, etc. establecido por la empresa según actividad desempeñada. La formación debe ser especifica, adaptada a las particularidades de la empresa, de acuerdo con la actividad laboral.
ORIGEN DE LA CONTAMINACION 3. Contaminación cruzada Plan de BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN Plan de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Definición del plan de Limpieza y Desinfección Frecuencias Productos Ficha técnica Ficha de Seguridad Dosificación Verificación
CONTAMINACIÓN CRUZADA: CARNICA SECTOR PRIMARIO MATADERO INDUSTRIA CÁRNICA COMERCIO MINORISTA Animal Vivo Sucio Faenado Despiece Separación de líneas por especies Línea vacuno de menor a mayor Importancia de la diferencia entre ternera y vaca en cuanto a los límites microbiológicos (indicadores). Preparados cárnicos Picado Productos cárnicos Curado Tratamiento térmico Envasado Cortadora curado Cortadora cocido
CONTAMINACIÓN CRUZADA: RESTAURACIÓN ELABORACIÓN Tablas, superficies, uten silios, manos Contaminación en Origen Producto Final Comidas preparadas L + D INCORRECTA Equipos Compartidos
CONTAMINACIÓN CRUZADA: PASTELERIA P. Elaboración Masas Horneado Elaboración Rellenos Decoración Rellenado: mangas Decoración Origen Producto final L + D INCORRECTA Mangas Pastelera
CONCLUSIONES El responsable de la seguridad alimentaria de comercializar productos seguros es la propia empresa alimentaria La confianza se genera en el origen de la cadena alimentaria Homologación de proveedores. Implantar un sistema de autocontrol APPCC/ Planes de apoyo, son las herramientas para conseguir alimentos seguros. (Informatización de la herramienta) Planes formativos propios destinados a los trabajadores. Sistema de verificación, desde origen hasta producto final.
GRACIAS POR SU ATENCION ESKERRIK ASKO ZUEN ARRETAGATIK www.laboratoriosaraba.com fernando@laboratoriosaraba.com Obdulio López Uralde, 3 01008 Vitoria Tlf 945 20 00 15 Fax 945 22 59 34 Edif. Esc Hostelería 1ª Planta Ctra. Enekuri-Artxanda Km. 3 48015 Bilbao Tlf/Fax 94 474 78 71