Introducción a la elaboración de Cerveza Artesanal
Insumos Agua Malta Lúpulo Levadura
Higiene Vamos a elaborar cerveza para consumirla y por lo tanto debemos manejar todo los implementos con criterios de higiene tal cual lo hacemos al cocinar en nuestras casas En cierta etapa del proceso nos tendremos que extremar en este aspecto para evitar contaminar nuestro producto
Agua Usaremos agua corriente de la canilla La dejaremos almacenada durante 24 horas para eliminar el cloro
Agua También podemos filtrarla con cualquier tipo de filtro de celulosa o carbón activado para evitar esperar 24 hs.
Malta La cebada se hace germinar y luego se seca y hornea para transformarse en malta Cada estilo de cerveza tendrá uno o varios tipos de malta para obtener diferentes aromas, colores y sabor
Lúpulo Es la flor de la planta que aporta amargor, sabor y aroma a nuestra cerveza Cada estilo tendrá un aporte diferente de lúpulo de acuerdo a las propiedades que se busquen Contribuye a la estabilidad de la espuma y posee propiedades bactericidas
Levaduras ALE o LAGER ALE Fermentan a temperaturas medias de 18 y 25 C actúan en pocos días (7aprox). LAGER Fermentan a baja temperatura y actúan de modo lento.
Levaduras ALE o LAGER ALE Fermentan a alta temperatura (entre18ºc y 25 C ) poco tiempo (7 días aprox) Fermenta en la Superficie Sabores fuertes, frutados, genera ésteres LAGER Fermentan a baja temperatura (entre 5ºC y 12ºC) largo tiempo (60+ días aprox) Fermenta en el fondo Sabores limpios, suaves y menos frutados
EQUIPO Molino para cebada Macerador Olla Enfriador Fermentador Termómetro de 0 a 100c Densímetro de 1000 a 1100
Molino de granos
Maceradores
Olla
Enfriadores
Fermentador
Proceso Molienda Romper los granos de modo que el almidón interior quede expuesto y que la cáscara quede lo más entera posible para que actúe de filtro en el macerado
Proceso Macerado Preparar agua caliente a +/- 74ºC en cantidad suficiente para preparar la papilla del macerador Hemos de calcular aproximadamente 3L por cada Kg de malta de la receta Añadir en el macerador el agua caliente y el grano molido de forma simultanea y removiendo con la cuchara evitando la formación de grumos
Proceso Macerado La papilla ha de tener un aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada) al dejarla reposar en el macerador, el nivel de agua prácticamente no es superior al del grano sedimentado) y su temperatura ha de ser 65ºC
Proceso Macerado Después de 1 a 2 hrs.de macerado, con el recipiente tapado para minimizar pérdidas de calor, la papilla se habrá vuelto dulce (sacarificación). Podemos comprobar la total conversión del almidón en azúcar mediante la prueba de tintura de yodo: Una muestra de líquido de la papilla con unas gotas de yodo Color negro en forma de partículas = existe almidón en el medio Color yodo = conversión total
Proceso Recirculado Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta conseguir un pequeño flujo Recircular el mosto turbio hasta que éste se vea claro y brillante
Aspersión Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la aspersión (rociado) del grano con el agua caliente (77ºC), recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en la olla Debemos regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener una aportación de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivel de agua dentro del macerador sea lo más constante posible Medimos la densidad del mosto para no excedernos en la cantidad de agua
La aspersión finaliza al obtener el volumen de mosto a densidad correcta, planificado para nuestra cerveza Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido para homogeneizarlo, enfriar 80 ml a una temperatura de 20ºC y realizar la medida con el hidrómetro y la probeta
Hervido Cuando empieza a hervir vigorosamente comenzamos a contar el tiempo y añadimos la 1ª cuota de lúpulos correspondiente al amargor..
Hervido Después, añadimos la 2ª cuota de lúpulos (sabor) y próximos al fin del tiempo de ebullición, añadimos la 3ª cuota de lúpulos(aroma). Finalizado el tiempo de cocción revolvemos el mosto (Wirpool), y dejamos reposar unos minutos con la tapa puesta
A partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitar intrusiones de microorganismos que estropeen nuestra cerveza
ENFRIADO
Densidad Original Procedemos a enfriar el mosto. Aireación del mosto: debe agitarse el mosto frío para disolver aire. La levadura requiere oxigeno para su propagación durante las 12-24 primeras horas de la fermentación el resto de la fermentación es anaeróbica). Con el mosto entre 18º-20ºC procedemos a controlar la densidad.
Añadir la levadura y remover (a levadura debe hidratarse previamente). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de actividad.
La fermentación Ale se realiza entre 18 o C y 25 o C, y durante aproximadamente 5-7 días según la Temperatura. Se caracteriza por la formación de una capa de espuma en la superficie (Krausen).
Daremos por finalizada la fermentación primaria cuando la capa superficial de levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a 1.015.
Madurado Trasegamos a otro recipiente sin arrastrar las levaduras del fondo y colocamos a 10 C por 20 días
Embotellado Finalizada la maduración, transferir la cerveza a botellas o cornis. Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede aire en la parte superior que pueda oxidar la cerveza. Se recomienda llenarla hasta 2 o 3 cm por debajo del borde. Adicionar el azúcar para gasificar la cerveza en las botellas: añadir azúcar a razón de una cucharada de postre rasa (2-3 gr) por cada ½ litro de cerveza Esta cerveza es una cerveza viva y ganará en complejidad y equilibrio de sabores si prolongamos el acondicionado = maduración. Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar fresco a 20ºC durante 1 a 2 semanas, para gasificar la cerveza antes de proceder a consumirla = acondicionado