Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico Unidad Didáctica 6: La industria quesera
Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Formación continua en seguridad alimentaria en las explotaciones lecheras e industrias queseras. Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera es un proyecto Leonardo da Vinci de Transferencia de Innovación enmarcado dentro del Programa de Aprendizaje Permanente (PAP). Transfiere el proyecto Seguralimentaria y lo adapta a los sectores lecheros y queseros europeos con el objetivo de mejorar la calidad y eficiencia de los procesos de aprendizaje a través del diseño y validación de materiales formativos basados en las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (NTIC), los cuales facilitan la educación y la formación profesional (FP). Este texto, que corresponde al Curso Básico de Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera, se ha desarrollado como parte del proyecto Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera, dentro del programa de acción comunitario Leonardo da Vinci, en materia de formación profesional de la Comisión Europea. Entidad promotora y coordinadora del proyecto: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, 22 46701 Gandía España http://www.betelgeux.es FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, 4. 28015 Madrid. España http://www.agroalimentaria.ccoo.es/agroalimentaria/menu.do?inicio Entidades que participan en el proyecto: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP 57611 31076 TOULOUSE Cedex 3 Francia http://www.purpan.fr/ MINISTERIO DE ALIMENTACIÓN, AGRICULTURA Y GANADERÍA Dirección General de Control de Alimentos Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURQUÍA http://www.gkgm.gov.tr
UNIÓN DE COOPERATIVAS AGRÍCOLAS DE LARISSA TYRNAVOS AGIA Hatzhmichali 81, GR-41334 Larissa GRECIA www.larissacoop.gr Asociación de Granjas Privadas de la República Checa. Dělnická 30 170 00 Praga 7 REPÚBLICA CHECA www.asz.cz Entidades que colaboran en el proyecto: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP. 18003 Granada España http://www.asaja.com.es/ Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición http://www.aesan.msc.es/ Página web del proyecto: http://foodsafetycheese.com/ El presente proyecto ha sido financiado con el apoyo de la Comisión Europea. Esta publicación es responsabilidad exclusiva de su autor. La Comisión no es responsable del uso que pueda hacerse de la información aquí difundida.
Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico ÍNDICE. Introducción. Unidad Didáctica 1: Seguridad alimentaria. Qué es la seguridad alimentaria? Relación entre salud y alimentación. Toxiinfecciones alimentarias. Seguridad alimentaria hoy. Principales problemas relacionados con la seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria en Europa: el Libro Blanco de Seguridad Alimentaria. Importancia de los productores y manipuladores de queso en la seguridad alimentaria. Legislación más relevante. Unidad Didáctica 2: El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad. Qué es la cadena alimentaria? Eslabones de la cadena del queso: producción de piensos; producción de leche; industria quesera; centros de distribución y venta; hostelería y consumo doméstico. Complejidad de la cadena alimentaria. El concepto de trazabilidad. Herramientas y ventajas de la trazabilidad. Unidad Didáctica 3: Composición y características físico-químicas de la leche. Composición de la leche. Conceptos de calidad de la leche: - Características físico-químicas. - Características higiénico-sanitarias. Unidad Didáctica 4: Explotaciones lecheras. Alimentación animal. Inhibidores y antibióticos. La granja: Bioseguridad. Ordeño. Normas de higiene y manipulación en la producción de leche. La cadena de frío y las condiciones de transporte. Unidad Didáctica 6: La industria quesera. Recepción de leche. Almacenamiento refrigerado. Pasteurización. Coagulación. Corte de la cuajada y desuerado. Moldeado y prensado. Salado. Maduración. Envasado y almacenamiento. Unidad Didáctica 7: La higiene en la producción y manipulación del queso. Contaminación cruzada. Principios de higiene personal. Buenas prácticas de trabajo y salud laboral. Limpieza y desinfección. Unidad Didáctica 8: Peligros alimentarios. Peligros biológicos. Peligros químicos. Peligros físicos. Unidad Didáctica 9: Sistema APPCC y Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. Definición y principios del Sistema APPCC. Puntos de Control Crítico. Sistemas de gestión de seguridad alimentaria: BRC, IFS, ISO 22000. Unidad Didáctica 10: Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente. Producción sostenible de alimentos. Contaminantes ambientales. Bibliografía y referencias en Internet. Unidad Didáctica 5: Características del queso. Composición del queso. Conceptos de calidad del queso: - Características físico-químicas. - Características higiénico-sanitarias: principales microorganismos. 4
Curso Básico Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Unidad Didáctica 6: La industria quesera. Recepción de leche. Almacenamiento refrigerado. Pasteurización. Coagulación. Corte de la cuajada y desuerado. Moldeado y prensado. Salado. Maduración. Envasado y almacenamiento. El queso es un alimento complejo que puede presentarse en gran variedad de tamaños, colores, formas, envases y recubrimientos. Estas características se atribuyen al uso de leche de distintos animales, así como a cultivos iniciadores, condiciones de maduración y composición química diferentes. La amplia diversidad de quesos hace muy difícil establecer una única clasificación, por ello pueden clasificarse de muchas formas. El criterio de clasificación más habitual está basado en las propiedades reológicas del queso (extra duro, duro, semiduro, semiblando, blando), característica que se relaciona principalmente con el contenido en humedad. Otras clasificaciones alternativas se basan en el método de coagulación, el proceso de maduración, en el mamífero del que se obtiene la leche (vaca, oveja, cabra, búfala), el método de corte de la cuajada, de escaldado de la cuajada, de desuerado o en el método de salado o moldeado. En esta unidad la clasificación de los quesos se 5
Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico centrará en el proceso de fabricación. En este sentido, los quesos son clasificados en aquellos que se consumen frescos o sin madurar, es decir, poco después de la elaboración; y aquellos que son curados o madurados - a veces durante años - antes de su consumo para garantizar el desarrollo de determinadas características sensoriales. Aunque los procesos de fabricación del queso difieren de unas variedades a otras, hay algunos pasos básicos que pueden considerarse comunes para cualquier tipo de queso: recepción de la leche, almacenamiento de la leche en refrigeración, pasteurización de la leche, coagulación, corte de la cuajada y desuerado, moldeado y prensado, salado y envasado, y almacenamiento refrigerado. 6
La industria quesera - Unidad 6 Recepción de leche. Actualmente, en la mayoría de explotaciones, la leche destinada a la producción de queso se enfría a 4º C inmediatamente después del ordeño para minimizar el crecimiento microbiano, pudiendo ser conservada a esta temperatura durante varios días en la misma explotación o ya en la industria. Durante el transporte, la leche nunca debe exceder la temperatura de 10º C. Según el Reglamento nº 853/2004, que establece normas específicas de higiene para los alimentos de origen animal, las empresas deben garantizar que a la llegada a la planta de procesado la leche es inmediatamente refrigerada a una temperatura nunca superior a 6º C, y es además mantenida a esta temperatura hasta el momento de su procesado sin que se rompa la cadena de frío. Si la producción del queso se inicia inmediatamente después del ordeño o en las 4 horas siguientes, la leche podría mantenerse a temperaturas superiores. Para transportar la leche cruda desde la explotación hasta la industria deben utilizarse contenedores y tanques correctamente limpios y desinfectados Previo a la descarga de la leche cruda, el responsable de calidad del centro lácteo deberá garantizar que la leche presenta las siguientes características: a. Olor, color, apariencia normales y sin presencia de contaminación macroscópica. b. Temperatura superior a 0º C e igual o inferior a 10º C. c. Control de las condiciones de limpieza de la cisterna. Se comprobará que la cisterna se ha lavado en la hoja de registro de lavados que debe acompañar a la cisterna. d. Cuando tras la realización de las pruebas de acidez o estabilidad resulte con una acidez inferior a 18º Dornic (D) para la leche de vaca e inferior a 25 D para la leche de cabra y oveja, o estable al alcohol, con una gradación nunca inferior a 68 º, para la leche de vaca y de 45º para la leche de cabra y oveja. Recepción de leche. 1.- Eliminador de aire. 2.- Filtro. 3.- Llenador de leche. 4.- Tanque de almacenamiento intermedio. 5.- Termización y/o enfriamiento 6.- Silo. 7
Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico Además, en el centro lácteo, como ya hemos visto en las explotaciones, también se establecerá un plan anual de muestreo relativo a las muestras a tomar de todas las cisternas de transporte a su llegada, donde se especificarán los parámetros a analizar: Grasa, proteína y extracto seco magro; Punto crioscópico; Células somáticas; Colonias de gérmenes a 30 ºC, y Presencia de residuos de antibióticos. Todos los datos y resultados analíticos de las muestras realizadas deberán ser comunicados a la base de datos Letra Q Una vez en la industria, la leche se somete a un proceso de filtración para eliminar impurezas procedentes de la granja. En este momento, especialmente en las grandes industrias queseras aunque no siempre en las pequeñas o en aquellas de fabricación artesanal, la leche es estandarizada y homogenizada para ajustar la proporción de caseína y grasas y reducir así las variaciones estacionales en la composición de la leche. La estandarización se aplica para garantizar la elaboración de quesos de gran calidad con unas propiedades texturales específicas. Almacenamiento refrigerado. Para prevenir el desarrollo de microorganismos, la leche se conserva en la planta de producción de queso a la menor temperatura posible para utilizarla cuanto antes, en 36 horas cuando se almacena a 6º C o en 48 horas si se almacena a 4º C o a una temperatura inferior. Otros procedimientos que se pueden aplicar posteriormente, como la termización o la pasteurización, contribuyen a aumentar el tiempo de conservación y almacenamiento del producto final. Los silos, tanques o cántaras de leche no deben usarse para almacenar sustancias distintas a la leche, y deben diseñarse de manera que se facilite su correcta limpieza y desinfección, usando materiales resistentes a la corrosión. La mezcla de leche almacenada con leche recién recibida debe evitarse, ya que podría dar lugar a una contaminación cruzada. 8
La industria quesera - Unidad 6 Pasteurización. La pasteurización consigue reducir significativamente la cantidad de microorganismos patógenos presentes en la leche cruda, por tanto, reduce riesgos asociados a la producción de queso que podrían actuar como vectores de enfermedades alimentarias. La pasteurización es un proceso de corta duración (Elevada Temperatura durante un Periodo Corto o HTST, del inglés High Temperature Short Time) en el cual la leche se calienta a 72º C durante 15 segundos o tratamiento térmico equivalente e inmediatamente después se enfría rápidamente a una temperatura igual o inferior a 4º El método rutinario más adecuado para C con el fin de prevenir la proliferación de gérmenes garantizar que la leche se ha pasteurizado y aumentar el tiempo de conservación. Sin embargo, adecuadamente y que no ha sufrido una este procedimiento no destruye ni elimina toxinas, residuos químicos o sustancias físicas, como pueden ser se llama Flurophos y es mucho más sensi- posterior contaminación por leche cruda los antibióticos o los metales. Por lo tanto, para prevenir estos peligros es fundamental el cumplimiento de alcalina (Harding, 1991). ble que la prueba estándar de la fosfatasa las buenas prácticas durante todas las etapas de producción y de procesado o manipulación de la leche, además de la aplicación de controles adecuados en la recepción de la leche cruda. Monitorizar el tiempo y la temperatura a lo largo de las distintas etapas del proceso, así como garantizar la aplicación de procedimientos adecuados de limpieza y desinfección y sistemas de mantenimiento preventivo, es fundamental, ya que el tratamiento a una temperatura insuficiente, un nivel deficiente de limpieza o un enfriamiento lento tras la pasteurización son factores que pueden contribuir a la supervivencia de bacterias patógenas. Coagulación. La coagulación es una de las etapas más importantes en la producción de queso y consiste en la transformación de la leche en un gel semisólido. La incapacidad de producir ácido láctico o ralentización de la acidificación dependen de la presencia de: - Antibióticos. - Bacteriófagos. - Residuos de detergentes. En algunas variedades de queso, se trata de un proceso inducido por la acidificación de la leche a consecuencia del incremento de ácido láctico, procedente de la actividad fermentativa de la microflora presente originalmente en la leche o de la adición de cultivos iniciadores de una selección de bacterias del ácido láctico, a fin de lograr una tasa uniforme y predecible de la producción de ácido y un sabor y textura propios de la cuajada de queso fresco; aunque hoy en día, en algunas variedades de queso, se añade ácido preformado o acidógeno para acidificar directamente la cuajada. 9
Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico En el caso de la mayoría de quesos curados, para coagular la leche consiguiendo que se agregue la caseína, se requiere de la adición de cuajo o de enzimas de la leche similares. La consistencia del coágulo de leche obtenido depende de varios factores, principalmente del ph y de la temperatura de coagulación, la concentración de enzimas, y la cantidad de caseína y Ca 2+ en la leche. Deben tenerse en cuenta las buenas prácticas de manipulación en el momento de añadir y mezclar el cuajo o los fermentos coagulantes a la leche. En las grandes industrias, la adición automática del cuajo así como el suministro de dicho producto deben someterse a un proceso de vigilancia o monitorización. También en esta fase se considera muy importante controlar los procedimientos de limpieza de la cuba de coagulación o los parámetros de configuración del sistema CIP (del inglés, cleaning-in-place). Inicialmente, el cuajo era obtenido del tejido del estómago de terneros, corderos o cabritos en los que la enzima principal es la quimosina. Pero como consecuencia de un aumento de la producción de queso, se buscaron coagulantes alternativos al cuajo, derivados de plantas, microorganismos, etc. por ejemplo, hongos Rhizomucor meihei o quimosina de idéntica naturaleza producida por ingeniería genética. Corte de la cuajada y desuerado. Después de aproximadamente 40 minutos, la cuajada se ha formado y es cortada en cubos para facilitar la expulsión de humedad. El tamaño de las partículas presentes en el drenaje (cuajada/ suero) y la cantidad de los componentes de la leche (grasa y caseína) eliminados con el suero dependerá del proceso de corte y de la velocidad de agitación después del corte. Cuanto más fino sea el corte menor será el contenido en humedad en el queso resultante. La siguiente fase del proceso consiste en eliminar el suero, donde se separan el suero y la cuajada. Además de cortar la cuajada, existen otros métodos para eliminar el suero, como la separación centrífuga (centrifugación) o la ultrafiltración (UF). Las técnicas que se aplican para realizar esta operación pueden variar de unos tipos de queso a otros. En la mayoría de los procesos de elaboración de queso, la mezcla de suero y cuajada (coágulo) es calentada a altas temperaturas para regular el tamaño y la acidificación de la cuajada (escaldado). La aplicación de calor limita la fermentación de la lactosa por parte de las bacterias del cultivo iniciador, regulando así la producción de ácido láctico. Seguidamente, el coágulo se agita hasta que se alcanza el ph de drenaje e inicia la separación del suero y la cuajada. Los factores que más influyen en la eliminación del suero son la acción mecánica (agitación), la temperatura y la acidez. Las características del queso dependen en gran medida del modo en que se manipula la cuajada después de cortar el coágulo. 10
La industria quesera - Unidad 6 Moldeado y prensado La cuajada resultante es moldeada para obtener una masa más fácil de manipular. En la mayoría de variedades de queso, la cuajada es transferida a moldes o gasas que determinan la forma final deseada. A continuación, el queso se prensa, ya sea por su propio peso o más comúnmente mediante la aplicación de una fuerza externa que facilita la deformación y fusión de la cuajada. Otros fines del prensado son proporcionar al queso una textura deseada y una corteza para aquellos quesos sometidos a largos períodos de maduración. Durante las etapas de moldeado y prensado, la producción de ácido por parte de las LAB (bacterias ácido lácticas) y el posterior drenaje del suero de la cuajada continúan. Al aplicar una presión externa la cuajada puede llegar a perder dos terceras partes de su volumen, hasta el 90 % o incluso más. El tiempo de prensado y la presión aplicada varían para cada tipo de queso. Aplicar una presión excesivamente elevada cierra la capa superficial e impide la posterior pérdida de humedad, dando lugar a pequeñas bolsas en el interior. Por esta razón el prensado debe ser al principio gradual. En los quesos duros como el Cheddar se requiere de una presión considerable y de una aireación suficiente para que se formen apropiadamente los bloques. En cambio otras variedades, como el queso azul, requieren de poca compresión y presión con el fin de facilitar la penetración de aire y el crecimiento de moho. Deben aplicarse procedimientos adecuados de limpieza para mantener un elevado grado de higiene de los moldes y equipos, previniendo de esta forma la contaminación del queso. Salado. El salado tiene efectos muy importantes en el queso, ya que es responsable de la reducción del contenido de humedad de la cuajada e inhibe el inicio de los procesos bacteriológicos asociados a la maduración; además, también influye en el sabor y la textura del producto. Dependiendo del tipo de queso, la cantidad de sal añadida es distinta y en función del proceso de elaboración el método de salado y el momento de aplicación de la sal también varían. La sal puede incorporarse de diferentes maneras: La práctica de añadir sal a la cuajada en lugar de a la leche, fue iniciada por los primeros productores de queso cuando descubrieron que la adición de sal antes de la adición de cuajo altera gravemente o incluso previene la coagulación de la leche y la sinéresis de la cuajada. Fuente: Fox, P.F. Cheese: chemistry, physics and microbiology, Volume 1: General aspects, 3rd Ed London [etc.] : Elsevier, 2004. ISBN: 012263652X. 11
Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico Añadida directamente sobre los granos de cuajada seca, manual o mecánicamente. Frotando sobre la cuajada moldeada. Sumergiendo el queso en un baño de salmuera. Se conocen varias técnicas para salar el queso con salmuera, pero el sistema más utilizado consiste en colocar los quesos en un contenedor de salmuera en condiciones de refrigeración. Después del salado, la sal se difunde por el interior del queso provocando la expulsión de más humedad. En función del tamaño y la composición del queso, la difusión de sal puede durar desde 7 días hasta 4 meses. El contenido en sal del queso oscila habitualmente entre 0,5 y 2 %, a pesar de que algunas variedades como el queso azul y variantes de queso blanco encurtido (Feta, Domiati, etc.) tienen un mayor contenido en sal, del 3 al 7 %. Los fabricantes de queso deben garantizar la aplicación de buenas prácticas de trabajo para prevenir contaminaciones del producto en esta fase, especialmente cuando la sal se añade directamente sobre la superficie de este alimento. Maduración. Una gran cantidad de quesos se consumen frescos, como es el caso de las variedades de coagulación ácida (ej. queso kasar, queso cremoso, requesón, Cottage). Sin embargo, la mayoría de quesos son sometidos a un periodo de maduración que va desde 2 semanas (ej. queso mozzarella) a más de 3 años (ej. Parmigiano- Reggiano o Cheddar extra maduro), siendo el tiempo de maduración inversamente proporcional al contenido en humedad del queso. Durante el proceso de maduración se producen una serie de reacciones bioquímicas; como consecuencia de la lisis de células microbianas liberándose una serie de enzimas que son responsables de la degradación de proteínas, lípidos y la lactosa en el queso. Estas reacciones bioquímicas están principalmente influenciadas por la temperatura de maduración, que afecta a la tasa de crecimiento de los microorganismos y a la actividad enzimática. Las características organolépticas resultantes en el queso (textura, sabor) no solo dependen de la Para la mayoría de quesos, la maduración implica la transferencia de estos productos a salas de almacenamiento con temperatura y humedad controladas. En general, la temperatura de maduración varía de 5 a 20 C y afecta a la velocidad a la que se producen las reacciones bioquímicas, de manera que a mayor temperatura, menor será el tiempo de maduración necesario para obtener el sabor deseado. Pero cuando este proceso se acelera, pueden desarrollarse sabores indeseables. Después de esta etapa, la temperatura y la vida útil del producto dependerán del uso final deseado. 12
La industria quesera - Unidad 6 composición inicial de la leche y de la temperatura de maduración, sino también de la actividad del agua y del cultivo iniciador en algunos casos se añade también una segunda microflora -, del contenido en sal, el ph, el tiempo y la humedad durante el periodo de maduración. Envasado y almacenamiento. Normalmente, los quesos madurados son quesos provistos de una corteza de plástico, parafina o cera, por lo que no tienen que ser necesariamente envasados. Sin embargo, los quesos sin corteza son recubiertos con un envase de plástico o con una bolsa de plástico retráctil. Tanto la corteza como el envase juegan un papel muy importante en la prevención de pérdida de humedad, en la forma y aspecto final del queso, y en la protección del queso frente a contaminaciones medioambientales. El objetivo de la fase de almacenamiento, especialmente para los quesos con corteza, es un cambio mínimo en Queso sin corteza envasado al vacío. las características del producto con el tiempo en una cámara a temperatura y humedad controladas. Los quesos sin corteza tienen una vida comercial más corta y deben conservarse en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 6º C. La calidad y seguridad del producto final depende en gran medida del mantenimiento de unas correctas condiciones higiénicas durante las fases de envasado y almacenamiento, incluso cuando las fases previas se hayan llevado a cabo bajo condiciones ideales. 13