Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera. Curso Básico. Unidad Didáctica 2: El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad

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1 Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico Unidad Didáctica 2: El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad

2 Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Formación continua en seguridad alimentaria en las explotaciones lecheras e industrias queseras. Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera es un proyecto Leonardo da Vinci de Transferencia de Innovación enmarcado dentro del Programa de Aprendizaje Permanente (PAP). Transfiere el proyecto Seguralimentaria y lo adapta a los sectores lecheros y queseros europeos con el objetivo de mejorar la calidad y eficiencia de los procesos de aprendizaje a través del diseño y validación de materiales formativos basados en las nuevas tecnologías de la información y la comunicación (NTIC), los cuales facilitan la educación y la formación profesional (FP). Este texto, que corresponde al Curso Básico de Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera, se ha desarrollado como parte del proyecto Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera, dentro del programa de acción comunitario Leonardo da Vinci, en materia de formación profesional de la Comisión Europea. Entidad promotora y coordinadora del proyecto: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, Gandía España FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, Madrid. España Entidades que participan en el proyecto: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP TOULOUSE Cedex 3 Francia MINISTERIO DE ALIMENTACIÓN, AGRICULTURA Y GANADERÍA Dirección General de Control de Alimentos Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURQUÍA

3 UNIÓN DE COOPERATIVAS AGRÍCOLAS DE LARISSA TYRNAVOS AGIA Hatzhmichali 81, GR Larissa GRECIA Asociación de Granjas Privadas de la República Checa. Dělnická Praga 7 REPÚBLICA CHECA Entidades que colaboran en el proyecto: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP Granada España Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición Página web del proyecto: El presente proyecto ha sido financiado con el apoyo de la Comisión Europea. Esta publicación es responsabilidad exclusiva de su autor. La Comisión no es responsable del uso que pueda hacerse de la información aquí difundida.

4 Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico ÍNDICE. Introducción. Unidad Didáctica 1: Seguridad alimentaria. Qué es la seguridad alimentaria? Relación entre salud y alimentación. Toxiinfecciones alimentarias. Seguridad alimentaria hoy. Principales problemas relacionados con la seguridad alimentaria. La seguridad alimentaria en Europa: el Libro Blanco de Seguridad Alimentaria. Importancia de los productores y manipuladores de queso en la seguridad alimentaria. Legislación más relevante. Unidad Didáctica 2: El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad. Qué es la cadena alimentaria? Eslabones de la cadena del queso: producción de piensos; producción de leche; industria quesera; centros de distribución y venta; hostelería y consumo doméstico. Complejidad de la cadena alimentaria. El concepto de trazabilidad. Herramientas y ventajas de la trazabilidad. Unidad Didáctica 3: Composición y características físico-químicas de la leche. Composición de la leche. Conceptos de calidad de la leche: - Características físico-químicas. - Características higiénico-sanitarias. Unidad Didáctica 4: Explotaciones lecheras. Alimentación animal. Inhibidores y antibióticos. La granja: Bioseguridad. Ordeño. Normas de higiene y manipulación en la producción de leche. La cadena de frío y las condiciones de transporte. Unidad Didáctica 6: La industria quesera. Recepción de leche. Almacenamiento refrigerado. Pasteurización. Coagulación. Corte de la cuajada y desuerado. Moldeado y prensado. Salado. Maduración. Envasado y almacenamiento. Unidad Didáctica 7: La higiene en la producción y manipulación del queso. Contaminación cruzada. Principios de higiene personal. Buenas prácticas de trabajo y salud laboral. Limpieza y desinfección. Unidad Didáctica 8: Peligros alimentarios. Peligros biológicos. Peligros químicos. Peligros físicos. Unidad Didáctica 9: Sistema APPCC y Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria. Definición y principios del Sistema APPCC. Puntos de Control Crítico. Sistemas de gestión de seguridad alimentaria: BRC, IFS, ISO Unidad Didáctica 10: Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente. Producción sostenible de alimentos. Contaminantes ambientales. Bibliografía y referencias en Internet. Unidad Didáctica 5: Características del queso. Composición del queso. Conceptos de calidad del queso: - Características físico-químicas. - Características higiénico-sanitarias: principales microorganismos. 4

5 Curso Básico Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Unidad Didáctica 2: El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad. Qué es la cadena alimentaria? Eslabones de la cadena alimentaria: producción de piensos; producción de leche; industria quesera; centros de distribución y venta; hostelería y consumo doméstico. Complejidad de la cadena alimentaria. El concepto de trazabilidad. Herramientas y ventajas de la trazabilidad. Qué es la cadena alimentaria? Antes de llegar al consumidor, los alimentos pasan por una serie de etapas intermedias que constituyen la cadena alimentaria. En la cadena de alimentos, los peligros alimentarios pueden introducirse durante la producción primaria y aumentar en los alimentos a medida que estos avanzan en la misma; o bien pueden incorporarse a los alimentos en algún otro punto de la cadena hasta que el alimento llega al consumidor. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) define el enfoque de la cadena alimentaria como el reconocimiento de que la responsabilidad de producir alimentos seguros, saludables y nutritivos debe ser compartida por todos los implicados en la cadena alimentaria. 5

6 Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico Con el propósito de reducir los peligros alimentarios, han aumentado los programas de seguridad alimentaria que siguen un enfoque de la granja a la mesa, de modo que se consideren todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria (incluyendo ganadería y agricultura) hasta el consumidor. Eslabones de la cadena alimentaria del queso. Cada uno de los eslabones implicados en la cadena alimentaria tiene la responsabilidad de garantizar la seguridad de los alimentos. La seguridad alimentaria inicia en la granja, sigue con los productores y distribuidores, y termina en el propio consumidor. El objetivo de la cadena de alimentaria del queso es favorecer la coordinación de todos los participantes de la cadena, eliminando los peligros microbiológicos, químicos, físicos o nutricionales que puedan incorporarse en cualquier eslabón y puedan afectar a la salud de los consumidores, los cuales constituyen el último eslabón de la cadena. La cadena de producción de queso puede dividirse en seis fases, tal y como se muestra en el siguiente diagrama: Producción de piensos. Existe una estrecha relación entre la seguridad de los alimentos para animales y la seguridad de los alimentos que consumimos. La seguridad de los alimentos para los animales es de suma importancia para su propia salud, para el medio ambiente, así como para la seguridad de los productos de origen animal. El tipo de alimento que se suministra al ganado depende de diversos factores, como por ejemplo: la especie (vaca, cabra, etc.) o la edad del animal, el tipo de alimento que se obtiene (leche o carne), el precio, la disponibilidad, el valor nutritivo de los piensos; y de aspectos geográficos como el tipo de suelo y el clima. Estos alimentos incluyen productos de origen vegetal (heno, paja, forraje, semillas oleaginosas y granos) así como otros productos de fabricación industrial, habitualmente mezclas compuestas por materias primas que pueden contener aditivos. 6

7 El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad - Unidad 2 El Reglamento (CE) Nº 1831/2003 prohíbe el uso de compuestos antimicrobianos como aditivos para la fabricación de piensos, incluso los utilizados para el tratamiento o la prevención de enfermedades del ganado. La presencia de residuos de antibióticos en la leche o productos lácteos constituye un riesgo para los consumidores y para la propia industria, ya que éstos pueden interferir en los procesos de fermentación. Las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs) constituyen un grupo de enfermedades que afectan al cerebro y al sistema nervioso del ser humano y otros animales. Son patologías que se caracterizan por causar la degeneración del tejido nervioso, dando lugar a una masa de apariencia esponjosa. Entre las EETs se incluyen la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en bovinos, scrapie en ovinos y caprinos, así como la enfermedad de Creutzfeldt Jakob (ECJv) y otras variantes en humanos. En 1986, la EEB fue diagnosticada por primera vez en Reino Unido. Se convirtió en un problema a nivel europeo primero, y luego a nivel mundial, como consecuencia de la incorporación de proteínas procedentes de tejidos de animales infectados en los piensos. Los estudios epidemiológicos indican que el origen de la EEB fue la carne de ganado que había sido alimentado con piensos contaminados (preparados a partir de restos de cerebro y la médula espinal de animales infectados). Más información en: El suministro adecuado de alimentos es un factor primordial en la prevención de problemas nutricionales y de toxicidad del ganado, así como en la seguridad de los productos de origen animal. Es por ello que, de acuerdo con los requerimientos específicos de cada especie animal, diariamente, se les debe proporcionar agua y alimentos. Con el fin de garantizar la salud humana y animal, además de la protección del medio ambiente, la legislación europea en materia de alimentación animal establece distintas normas sobre la circulación y el uso de materias primas, requisitos de higiene en la producción de piensos, sustancias indeseables en alimentación animal, alimentos genéticamente modificados y condiciones para el uso de aditivos. Producción de leche. La producción de leche depende en gran medida de la alimentación del animal, de su bienestar, de las condiciones higiénicas del establecimiento donde vive y de las pautas de ordeño. La leche recién ordeñada presenta una temperatura de 38º C, aproximadamente. Su composición consta de una mezcla de proteínas, carbohidratos, grasas, sales y otros elementos traza que se encuentran disueltos en agua, como compuestos antimicrobianos (lacteninas, etc.) que impiden el desarrollo microbiano, aunque después de un corto período de tiempo los microorganismos pueden proliferar rápidamente a esta temperatura. De ahí que, la leche deba enfriarse para una adecuada conservación. 7

8 Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico Una vez la leche es extraída, la microflora láctica puede incrementarse como consecuencia de la contaminación ambiental o por una incorrecta manipulación. El crecimiento microbiano puede ser extraordinariamente elevado si la leche no es mantenida a una temperatura adecuada, pudiendo este hecho afectar considerablemente a la cantidad y calidad de la leche disponible para los siguientes procesos de fabricación. Normalmente, la leche destinada a la elaboración de quesos se enfría a 4º C, inmediatamente después del ordeño y se conserva a esta temperatura hasta su procesado. Las bajas temperaturas paralizan o disminuyen el crecimiento bacteriano, aunque éste depende en gran medida de la carga microbiana inicial. La refrigeración y la manipulación higiénica son dos aspectos esenciales a tener en cuenta en el transporte de la leche hasta la industria. Además de los peligros microbiológicos, que pueden aparecer como consecuencia de una conservación o manipulación incorrectas, para una correcta producción de queso, debe asegurarse también la ausencia de peligros químicos como por ejemplo la presencia de antibióticos. La mayoría de explotaciones lecheras venden su leche a industrias lácteas para su procesado, mientras que otras la venden directamente al consumidor y una minoría producen leche para consumo propio (especialmente en países de Europa del Este). Industria quesera La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria que puede tener diversos efectos negativos en la producción de leche. Como consecuencia de la mastitis el animal produce menos leche, se generan más costes veterinarios, y se incrementa la tasa de desecho; por ello, el control de la mastitis es un asunto de máxima importancia. En los países desarrollados es considerada una de las enfermedades más caras asociadas a la producción de leche, ya que, el control de la mastitis trae asociados costes adicionales para el productor. Fuente: IDF Animal Health Newsletter La elaboración de queso se inicia con la selección de leche de gran calidad química y microbiológica de vaca, cabra, oveja o búfala. Existe una enorme diversidad de quesos, por lo que los procesos de fabricación varían mucho de un tipo a otro. Sin embargo, hay una serie de fases que pueden considerarse comunes en la elaboración de cualquier variedad de queso y son: coagulación, deshidratación, moldeado y salado. Hay que tener en cuenta que la elaboración de muchas variedades de queso tiene lugar de forma artesanal en pequeñas explotaciones. La primera fase en la elaboración de queso consiste en eliminar impurezas o materiales extraños mediante filtración de la leche a través de una malla o mediante clarificación por centrifugación. Tradicionalmente en la elaboración de queso se usaba el cuajo procedente del estómago de animales jóvenes (terneros, cabritos, corderos, búfalos). Actualmente, debido a la menor disponibilidad de cuajo natural, al incremento en la producción de quesos, y a razones éticas y económicas, los fabricantes de queso recurren, en la mayoría de los casos, al uso de cuajos artificiales para coagular la leche, como los producidos por determinados hongos o los cuajos producidos mediante técnicas de ingeniería genética. 8

9 El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad - Unidad 2 Otro aspecto importante que puede afectar a la calidad del producto final es la carga microbiana inicial de la leche. La microflora natural de la leche es muy heterogénea, sin embargo, algunos de estos microorganismos pueden ser peligrosos, por lo que su destrucción es el principal objetivo de la pasteurización. La coagulación consiste en la formación de un gel semisólido y posterior eliminación del suero. Como consecuencia de este proceso se obtiene la cuajada. La mayoría de los quesos se producen por adición de cuajo, coagulantes o fermentos. Para una adecuada coagulación de la leche debe existir una correcta combinación entre temperatura y ph. Posteriormente, dependiendo de la variedad de queso, el gel se corta en cubos para favorecer la expulsión de suero. Para que la cuajada adopte la forma deseada es introducida en recipientes especiales como aros o moldes, que facilitan una mayor expulsión del suero. Además, la aplicación de presión sobre el molde o el uso de vacío ayudan a reducir aún más el contenido en suero. Las buenas prácticas higiénicas y la aplicación de procedimientos de limpieza adecuados son esenciales para prevenir y reducir la contaminación microbiólogica del producto. Otro paso clave en la elaboración de queso es el salado. El modo de aplicación y la concentración de sal pueden variar en función de la variedad y del proceso de fabricación del queso. Esta es una fase que juega un papel muy importante tanto para el control microbiológico como para la obtención de quesos con un sabor característico. Dependiendo de la variedad de queso y del uso previsto, otras etapas posteriores son aplicadas a fin de conseguir un producto con las características deseadas: curado o maduración y almacenamiento. Estas fases dependen de determinados factores como la concentración de oxígeno, la humedad y la temperatura, entre otros. Tras la elaboración, determinados tipos de quesos son envasados para protegerlos del polvo, suciedad o la humedad. 9

10 Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico. Para garantizar la salubridad de los alimentos es esencial la implantación de sistemas preventivos como es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), así como de cualquier otra norma voluntaria sobre seguridad alimentaria (IFS, BRC, etc.). Distribución y venta de queso Además de la distribución y venta del producto, en este eslabón de la cadena alimentaria se incluyen diversas actividades que tienen lugar en el punto de venta, como la manipulación, la elaboración o el almacenamiento de alimentos. Por ejemplo, la preparación del producto para los consumidores domésticos al cortar los bloques de queso en trozos más pequeños, seguido del envasado con material laminado o en su caso al vacío o en atmósfera modificada. En este etapa se incluyen además distribuidores especializados o tiendas tradicionales, como por ejemplo, panaderías y carnicerías, centros de distribución, comercio mayorista, hipermercados, supermercados, máquinas expendedoras de bebidas y alimentos, etc. Hostelería y restauración La hostelería y la restauración se consideran también como un eslabón de la industria de venta de alimentos. El queso puede consumirse como tal o puede utilizarse como ingrediente en una gran variedad de platos. Es usado habitualmente como ingrediente en la preparación de sandwichs, tortillas, salsas, pasteles, quiche, o en alimentos de comida rápida, como pizzas y hamburguesas. En este eslabón de la cadena alimentaria se incluyen los restaurantes, bares, cafeterías y establecimientos similares. Consumo doméstico Tal y como se ha mencionado anteriormente, cada uno de los eslabones que conforma la cadena alimentaria tiene la responsabilidad de garantizar la seguridad alimentaria. En este sentido, el consumidor no es una excepción y también tiene cierta responsabilidad, que no es menos importante, a pesar de estar en el último eslabón de la cadena alimentaria. 10

11 El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad - Unidad 2 El Codex Alimentarius refleja las preocupaciones del consumidor, garantizando que los distintos alimentos puestos al consumo sean adecuados en términos de salud y seguridad. En este mismo sentido, la UE ha establecido un marco legislativo para asegurar la confianza de los consumidores dando prioridad a sus intereses. Aspectos como el lugar donde realizamos la compra, las condiciones de almacenamiento y conservación, o el modo de preparación de los alimentos, influyen directamente en la seguridad alimentaria. El consumidor tiene gran parte de responsabilidad dentro de la cadena alimentaria. Es por ello que los programas educativos dirigidos tanto a personal manipulador como a los consumidores son esenciales para protegerlos de los distintos riesgos asociados al consumo de leche cruda o de sus productos derivados, como es el queso. Aunque, es cierto que en la actualidad los consumidores están más concienciados que nunca sobre los riesgos asociados al consumo de estos alimentos; razón por la cual demandan mayor información sobre los aspectos nutricionales, de seguridad alimentaria o incluso sobre el bienestar de los animales. Complejidad de la cadena alimentaria. Existen muchas variedades de quesos, con formas y sabores distintos, aunque todos ellos son elaborados a partir de la misma materia prima, la leche. La elaboración de queso se trata de una tradición muy antigua, proceso que hoy en día se ha complicado enormemente, de tal manera que las industrias dependen cada vez más de la aplicación de la ciencia y las nuevas tecnologías. Como consecuencia para la salud de los consumidores, los riesgos relacionados con las materias primas, las prácticas agrícolas/ganaderas y las distintas actividades de procesado de los alimentos han aumentado. Todo ello influenciado por los distintos factores que a continuación se relatan, algunos de los cuales ya han sido mencionados en la unidad anterior: Agricultura intensiva. En este sistema de producción agrícola se utilizan fertilizantes, abonos o productos plaguicidas para controlar el crecimiento de los cultivos. El uso abusivo de estos compuestos no solo repercute en la producción agrícola, sino que afecta también a la seguridad alimentaria y al medio ambiente. Es por ello, que el consumidor demanda cada vez más productos obtenidos mediante prácticas respetuosas con el medio ambiente. Ganadería intensiva. Esta práctica ganadera implica la cría de gran cantidad de animales en un espacio limitado, además del uso de grandes cantidades de piensos y fármacos para garantizar la salud de los mismos. La globalización en la comercialización de alimentos. La distancia entre los distintos eslabones de la cadena ha hecho aumentar la distancia que los alimentos han de recorrer hasta llegar a la mesa del consumidor. Esto es posible gracias al crecimiento del mercado 11

12 Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico internacional, a las nuevas tecnologías y a las mejoras en el transporte. Cambios en los hábitos de consumo de la población: la costumbre cada vez más extendida de comer fuera de casa ha hecho aumentar la demanda de comida rápida. El incremento de la esperanza de vida supone un aumento de la población susceptible a padecer alguna enfermedad de origen alimentario. El desarrollo económico y tecnológico, así como los cambios socioculturales de las últimas décadas, han obligado a modificar muchas de las leyes existentes, si bien unos sistemas eficaces de control pueden ayudar a identificar, prevenir y gestionar los riesgos emergentes asociados a los alimentos. Peladuras de patata contaminadas por dioxinas En otoño de 2004, durante un control rutinario realizado por las autoridades competentes, se detectó un elevado nivel de dioxinas en la leche producida en una granja alemana. Inmediatamente se prohibió a la explotación la comercialización de sus productos, e inició un proceso de rastreo a través de toda la cadena de producción. El resultado de la investigación señaló que el origen de la contaminación se encontraba en la arcilla utilizada durante el proceso de selección de las patatas, que separaba las patatas de alta calidad de aquellas de menor calidad. El barro contaminado con dioxinas estaba presente en las peladuras de patata utilizadas como alimento para los animales. El RASFF (Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos) se utilizó para activar el intercambio rápido de información entre las distintas autoridades nacionales implicadas. Seguidamente se determinó que la arcilla contaminada se había suministrado también a diversas empresas fabricantes de piensos ubicadas en los Países Bajos, Bélgica, Francia y Alemania. Las autoridades identificaron rápidamente a estas empresas y prohibieron a más de 200 granjas del uso de estas peladuras de patata potencialmente contaminadas. Gracias al sistema de trazabilidad, se adoptaron a tiempo las medidas necesarias y se evitó que ningún producto contaminado llegase hasta el consumidor. El concepto de trazabilidad. Instrumentos y ventajas de la trazabilidad. La Ley General de Alimentos de la Unión Europea, que entró en vigor en el año 2002, define la trazabilidad como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a un alimento, un pienso, un animal para la producción de alimentos, o a cualquier sustancia que pueda incorporarse intencionadamente a los alimentos o a los piensos, a través de todas las etapas de producción, procesado y distribución. Este sistema permite a las empresas de alimentos o de piensos, así como a las autoridades competentes en materia de seguridad alimentaria, responder de una forma más rápida y eficaz ante una alarma de riesgo alimentario. Para identificar y recoger toda la información relativa a un producto se utiliza la trazabilidad ascendente (hacia atrás) o la trazabilidad descendente (hacia delante). Cuando un producto se identifica como no conforme, las industrias de piensos y alimentos deben asumir las siguientes responsabilidades: Retirar del mercado los productos afectados, y si es necesario, informar a los consumidores de su retirada. 12

13 El queso. La cadena alimentaria y trazabilidad - Unidad 2 Destruir los piensos o alimentos que no cumplen los requisitos de seguridad alimentaria. Informar del riesgo a las autoridades competentes, así como de las acciones que se han tomado. Un sistema eficaz de trazabilidad de la leche es una herramienta esencial en caso de alerta sanitaria. Cuanto mejor y más preciso sea el sistema de trazabilidad, más rápido se podrán identificar y resolver los problemas de seguridad alimentaria o de calidad. Por ello, es necesario que todos los productos se etiqueten antes de que lleguen a un intermediario o al consumidor final. A continuación se muestran distintas herramientas de trazabilidad y algunos ejemplos de etiquetas: La trazabilidad es esencial para garantizar la seguridad y la calidad de un producto, y además, proporciona beneficios tanto al consumidor, como a las industrias alimentarias y de piensos, y a las autoridades sanitarias competentes: 13

14 Seguridad Alimentaria en la Industria Quesera Curso Básico En caso de alerta alimentaria, un adecuado sistema de trazabilidad permitirá una retirada eficaz del producto del mercado. Define responsabilidades. Por ejemplo, los consumidores pueden reclamar explicaciones si algún producto no presenta las características esperadas. Minimiza efectos económicos adversos. 14