BACALAO CON PIL PIL Y FRITADA DE PIMIENTOS 500 g Bacalao 4 Dientes de ajo 3 Pimientos verdes 2 Cebollas 2 dl Aceite Se puede utilizar el bacalao ya desalado. Caso contrario poner el bacalao a remojo durante 24 h. cambiando el agua varias veces. En un poco del aceite rehogar la cebolla y el pimiento cortados a tiras finas y dejar que se hagan despacio. Partir los ajos en láminas. Poner el aceite frío y los ajos a calentar. Cuando están dorados se retiran y se deja que el aceite se enfríe un poco. Entonces se pone el bacalao con la piel hacia arriba y se comienza a calentar muy lentamente. Retirar en cuanto sale la primera burbuja y dejar que se enfríe unos 10 minutos. Retirar los trozos de bacalao a una fuente que pueda ir al horno. El contenido de la cazuela se pone en el vaso de la minipimer y se emulsiona batiendo con la batidora, añadiendo un poco de aceite crudo si se quiere más espeso. Una vez espeso, se prueba y se da el punto de sal. Dar el último punto de cocción al bacalao en el horno junto con la fritada de pimientos y añadir la salsa en el momento de servir. 1
BACALAO CON SALMOREJO 6 Raciones de bacalao ya desalado 4 Dientes de ajo 1 kg Tomates maduros 100 g Miga de pan 2 dl Aceite o algo más para la salsa Preparar el salmorejo: se pone el pan a remojar con agua. Se pelan los tomates y se les quita lo duro. Puede facilitarse la operación si se escaldan 1 minuto en agua hirviendo. Coger el pan con las manos y escurrirlo apretando para que no le quede apenas agua. Ponerlo en un recipiente amplio junto con los tomates pelados y troceados y el diente de ajo picado. Triturar con la batidora o turmix tratando de que todo se vaya uniendo bien, por último se añade poco a poco el aceite sin dejar de batir para que se emulsione y resulte bien ligado. Sazonar. Partir 3 dientes de ajo en láminas. Poner 1 dl del aceite y los ajos a calentar. Cuando están dorados se retiran y se deja que el aceite se enfríe un poco. Entonces se pone el bacalao con la piel hacia arriba y se comienza a calentar muy lentamente. Retirar en cuanto sale la primera burbuja y dejar que se enfríe unos 10 minutos. Recoger el jugo que ha soltado en este tiempo el bacalao y poner en el vaso de la minipimer para emulsionarlo batiendo con la batidora; añadir un poco de aceite crudo si se quiere más espeso. Una vez ligado, se prueba y se da el punto de sal. Volver el bacalao al fuego, añadir agua templada hasta cubrir y dejar que se haga despacio: en cuanto sale la primera burbuja se apaga y se deja en el agua hasta que vaya a utilizarse. Servir el bacalao sobre un cucharón de salmorejo y cubierto en parte por la salsa ligada. Adornar con las láminas de ajo frito. 2
BACALAO ESCALFADO CON FRITADA DE CEBOLLA 6 Raciones de bacalao ya desalado 2 Dientes de ajo 1 dl Aceite de oliva virgen 1 Cucharada de azúcar 2 Cucharadas de vinagre (mejor balsámico) Se pone el bacalao que en una cacerola y se cubre con agua fría. Se comienza a calentar muy lentamente. Apagar apenas va a salir la primera burbuja y antes de que hierva, se tapa y se deja que se escalfe en este agua hasta el momento de tomarlo (no más de 20 minutos). Se pone el aceite en una sartén honda, se fríen los dientes de ajo y se retiran. Se corta la cebolla en tiras y se rehoga lentamente en ese aceite. Cuando está blandita se añade la cucharada de azúcar se deja caramelizar un poco y se añaden las dos cucharadas de vinagre. Sazonar. La salsa se hace añadiendo el ajo picado a una mayonesa (de bote o hecha en casa) y se diluye con el caldo de cocer el bacalao. Poner en el fondo del plato la mayonesa clarita espolvoreada con perejil, encima el bacalao y cubriendo cada ración un montoncillo de cebollita confitada bien caliente. 3
CAZUELA DE RAPE A LA AMERICANA 1,5 kg Rape 250 g Gambas con cáscara 2 Cebollas 3 Dientes de ajo 1 dl sa de tomate espesa 1 dl Brandy o whisky 30 g Harina 1 dl Aceite 200 g Arroz blanco Cortar la cabeza al rape y reservarla para la salsa. Quitarle la piel. Quitar la espina y separar en dos lomos. Partir los lomos en trozos un poco grandes y reservar. La cabeza y la espina central se trocean con el machete para que den más sabor y se reservan para la salsa. Pelar las gambas y reservar las dos cosas. En un fondo de aceite rehogar la cebolla a cascos y los dientes de ajo sin pelar. Añadir las cabezas de las gambas y la espina y la cabeza del rape. Rehogar bien, hasta que la cebolla esté hecha y con un poco de color. Echar la salsa de tomate y cocer un rato a fuego vivo para que se concentre y se evapore el agua. Cuando se ve el aceite, se añade harina 3 cucharadas dejando que se dore. Añadir el Brandy y flambear o reducir para que pierda el alcohol. Añadir 1 litro de agua y raspar todo lo que se pueda haber pegado al fondo. Cocer 15 minutos y triturar. Colar bien por el colador chino y volver al fuego; retirar la espuma que se forma al primer hervor y sazonar. Poner una cacerola amplia al fuego con un poco de aceite y poner los trozos de rape sazonados y enharinados. Dejar un par de minutos, darles la vuelta y añadir un cucharón de salsa. Añadir las gambas peladas. Dar un hervor y retirar. Presentar con la salsa, y el arroz como acompañamiento. 4
LUBINA AL HORNO CON VINAGRETA DE ARBEQUINAS Y NARANJA 4 Lubinas de ración 100 g Aceitunas arbequinas 1 Naranja 1 dl Aceite La lubina se desescama, se quitan las vísceras y las agallas se pasa el cuchillo por la mitad pero no se abre. Se les pone sal, se untan con aceite y se asan al horno unos 30 minutos a 180º C. Se conoce que están en cuanto la piel empieza a hacer burbujas: no hay que dejar que se resequen en el horno. Pelar la naranja a lo vivo y sacar los gajos sin piel. Se pican las aceitunas y se mezclan con los trocitos de naranja. Añadir aceite de oliva. Retirar las lubinas a la fuente de servir, abrirlas, quitarles la espina central y regar con la vinagreta de naranja. Servir reciente. 5
MERLUZA CON CHAMPIÑONES Y GAMBAS 1 Merluza 300 g Champiñones 1 Cebolla 3 Tomates 2 Dientes de ajo 200 g Gambas Perejil Pimienta 1,5 dl Aceite La merluza se desescama, se quita la cabeza, se abre por la mitad y se le quita la espina central y una de las laterales. Se coloca extendida en una placa de horno engrasada, con la piel abajo; se sazona con sal y pimienta y se unta con aceite. Se mete al horno a 180º C durante unos 20 minutos. Escaldar los tomates 1 minuto en agua hirviendo, pelarlos, quitar las semillas y picarlos. En un fondo de aceite se rehoga la cebolla; cuando está caída se añade el ajo y perejil picados y los champiñones fileteados. Cuando se ha evaporado el agua que sueltan los champiñones, se añaden los tomates picados. Condimentar y dejar unos 10 minutos a fuego lento. Añadir finalmente las gambas peladas y crudas, y en cuanto se hagan retirar del fuego. Servir la merluza con el refrito por encima. Puede hacerse también en raciones: filetes o lomos. 6
MERLUZA CON SALTEADO DE CHAMPIÑÓN Y LANGOSTINOS 4 Raciones de merluza o de otro pescado de 150 g cada una 400 g Champiñones 2 Dientes de ajo 12 Langostinos 50 g Vinagre 100 g Aceite Sazonar el pescado, untar con aceite y hacerlo a la plancha o al horno. Si se hace en raciones al horno: 10 minutos a 200 º C o 20 minutos a 120 º C Limpiar los champiñones y filetearlos. En un fondo de aceite se rehogan los champiñones. Cuando se ha evaporado el agua que sueltan y se han dorado un poco se añade el ajo picado y cuando éste se dora, los langostinos pelados. Condimentar y dejar un par de minutos a fuego vivo. Incorporar el vinagre y retirar del fuego en cuanto se ha reducido un poco. Añadir un poco de aceite crudo. Servir el pescado con el salteado de champiñón y langostinos por encima. 7
MERLUZA CON VINAGRETA DE AJOS TIERNOS Y SALTEADO DE TOMATE 6 Lomos de merluza (unos 200 g limpios por persona) 200 g Ajos tiernos (o puerros) 2 Cucharadas de vinagre 1 Cebolla 1 Tomate grande 1 dl Aceite 1 Cucharada de azúcar Limpiar los ajos tiernos -o en su defecto, puerros pequeños- y cortar a trozos. Poner en un cazo con agua que apenas los cubra y un chorro de aceite. Cuando el agua se ha evaporado, ya están hechos.. Sazonar. Añadir un par de cucharadas de vinagre y reservar. Hacer el salteado de tomate: se corta la cebolla en tiras y el tomate en cuartos. Si se hace con tomate natural hay que pelarlo antes. Si es de conserva se utiliza el tomate pero no el líquido. En un poco de aceite se rehogan las tiras de cebolla hasta que estén blanditas. Añadir la cucharada de azúcar e incorporar el tomate. Dejar hacer unos cinco minutos. Sazonar Preparar la merluza en lomos. Sazonar y untar con aceite. Hacer a la plancha o al horno: unos 10 minutos a 200 º C, dependiendo del grosor y de la fiabilidad del horno. Servir: en el fondo del plato la fritada, encima la merluza y cubriendo la vinagreta. 8
MERLUZA EN BRICK CON CREMA DE TOMATE 1 Merluza abierta en dos filetes 6 Láminas de brick o filo 1 dl Aceite 300 g Hongos, o setas o champiñones sa: 1 Tomate grande 1 dl Nata líquida 1/2 dl Aceite Romero Azúcar La merluza se utiliza abierta, sin piel y sin espina central, partida en raciones. Se limpian los hongos o las setas escogidas lavándolos lo menos posible. Cortar en láminas finas. En una sartén se pone el aceite y se saltean los hongos a fuego vivo no mucho tiempo. Sazonar. Con este mismo aceite se pinta cada lámina de brick y se pone encima el trozo de merluza y un montoncito de hongos. Cerrar el paquete como un envoltorio y pintar con más aceite. Disponer los paquetes en una lata de horno y hornear 12 minutos a 175º C. Los paquetes quedarán dorados y la merluza jugosa: si las raciones fueran muy finas se reduce el tiempo y viceversa. sa: en un poco de aceite se saltea el tomate pelado, sin semillas y cortado a cuadritos. A los 5 minutos se sazona, se añade una pizca de azúcar y otra de romero y se incorpora la nata. Dar un hervor. Servir los paquetes de merluza con la salsa a un lado. 9
SALMÓN CON SALSA DE NARANJA 6 Lomos de salmón (unos 170 g limpios por persona) 1/4 l Vino blanco 2 Zanahorias 1 Naranja 10 Aceitunas negras Aceite de oliva Se pueden utilizar ruedas o lomos de salmón pero es mejor lomos, que no tienen espina y resultan más jugosos. Desescamar, y si les queda alguna espina entre la carne, quitar con unas pinzas. Pelar y cortar la zanahoria a cuadritos muy pequeños, e igualmente la naranja, quitándole todo lo blanco. Deshuesar y picar las aceitunas. Cocer la zanahoria sin que quede demasiado blanda. Escurrir y mezclar con los trocitos de naranja y de aceituna. Aliñar con un poco de aceite. En una cacerola poner los lomos de salmón. Cubrir con el vino blanco y con agua fría. Sazonar y calentar muy despacio. Cuando rompe a hervir se apaga el fuego, salvo que los trozos sean muy gruesos, que se dejarían un par de minutos más. Se trata de que el salmón no se reseque, que es lo que ocurre si hierve a borbotones o demasiado tiempo. Servir con un poco de caldo y los cuadritos de naranja, aceituna y zanahoria por encima. 10
SALMÓN AHUMADO CON PASTEL DE ATÚN 250 g Atún en conserva 4 Huevos 1/4 l Leche 100 g sa de tomate 6 lonchas món ahumado Mantequilla y pan rallado para untar el molde sa mayonesa Desmenuzar el atún y mezclar con la salsa de tomate, la leche y los huevos batidos; sazonar y triturar con minipimer. Se unta un molde rectangular con mantequilla y pan rallado y se coloca en él la mezcla. Cocer a horno caliente: unos 160º C, mejor al bañomaría, hasta que se haya cuajado. Puede tardar de 30 a 50 minutos según el tipo de molde. Cortar en raciones y cubrir cada una con una loncha de salmón ahumado. Servir con ensalada y mayonesa clarita. 11