El análisis sensorial en la industria alimentaria: experiencia de Unilever Elena Paramés Technical Manager SCC & Dressing Valencia 16-11-2011
- La importancia del análisis sensorial en la industria alimentaria. - El análisis sensorial en Unilever, desde la idea hasta el lineal. - El análisis sensorial en la formulación n y desarrollo de nuevos productos. - El análisis sensorial en test de consumidores. - El análisis sensorial como parte del control de calidad.
LA IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Análisis Sensorial Rama de la ciencia utilizada para obtener, medir, analizar e interpretar reacciones a las características de los alimentos y materiales tal y como son percibidas por los 5 sentidos: VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO y OÍDO. Aquel que emplea los 5 sentidos humanos como instrumento de medida de determinadas propiedades materiales. VISTA, OLFATO, GUSTO, TACTO y OÍDO.
Análisis Sensorial HERRAMIENTA VITAL E INSUSTITUIBLE EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: - DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS. - CONTROL DE CALIDAD. - BENCHMARKING.
Nuevos productos Mundial Lanzamientos 2009 143190 Nuevos 2009 73864 Europa 59251 32664 España 3649 1752
La innovación: n: éxito o fracaso? - A nivel global se estima que... SÓLO UN 20% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO! - En España se estima que... SÓLO UN 10% DE LOS LANZAMIENTOS TIENEN ÉXITO! CONOCER OPINIÓN DEL CONSUMIDOR
EL ANÁLISIS SENSORIAL EN UNILEVER, DESDE LA IDEA HASTA EL LINEAL
Análisis sensorial en Unilever 1ª Producción Benchmarking Ideas Viabilidad Capacidad Mercado Listo L A U N C H Post-Launch Evaluation Control calidad Test consumidores Validación de prototipos Benchmark culinario
EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA FORMULACIÓN N Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
El análisis sensorial en la formulación n y desarrollo de nuevos productos. BENCHMARKS CULINARIOS: IDEA BENCHMARK CULINARIO - Prototipo cocina - Catas analíticas y hedónicas - Chefs y tecnólogos
El análisis sensorial en la formulación n y desarrollo de nuevos productos. VALIDACIÓN PROTOTIPOS DESARROLLO: Benchmark culinario Chefs tecnólogos - MK Catas analíticas Registro resultados Feedback Especificaciones PROTOTIPOS: -Cocina. - Pruebas piloto. - Pruebas producción
El análisis sensorial en la formulación n y desarrollo de nuevos productos. VALIDACIÓN PRIMERA PRODUCCIÓN: Prototipo aprobado Benchmark culinario Especificación Chefs tecnólogos MK QA Cata analítica Registro resultados APROBACIÓN PRIMERA PRODUCCIÓN
El análisis sensorial en la formulación n y desarrollo de nuevos productos: estudio de vida. ESTUDIO DE VIDA: Prototipos producción Primera producción - Especificación Chefs tecnólogos Cata analítica - Frente a patrón diferentes temperaturas Registro resultados ESTUDIOS DE VIDA DE PRODUCTO
EL ANÁLISIS SENSORIAL EN TEST DE CONSUMIDORES
Análisis sensorial en test de consumidores - Prototipo - Prototipo seleccionado TEST CONSUMIDOR CATA HEDÓNICA IDONEIDAD ORGANOLÉPTICA
Análisis sensorial en test de consumidores externo ESTUDIOS MERCADO: - Diseño estudio. - En función objetivo: tamaño muestra, población, duración, etc. Generalmente > 100. - Cata hedónica como parte del estudio. - Apariencia, color, olor, sabor, textura, global (escala numérica comentarios). - Análisis estadístico. - Elaboración del informe y resultados.
Cuestionario de test de consumidores or, antes de empezar, índica en el cuadro siguiente el CÓDIGO DE PRODUCTO que vas a degustar: Observa el producto, muévelo con la cuchara Qué te parece el COLOR de este producto? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Demasiado Claro Algo claro Justo como me gusta Algo oscuro Demasiado oscuro Comentarios:... Obsérvalo otra vez, Qué te parece la APARENCIA de este producto? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Demasiado Líquida Algo líquida Justo como me gus ta Algo espesa Demasiado espesa Comentarios... Ahora acércate al produto Qué te parece el OLOR de este producto? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Demasiado Débil Algo débil Justo como me gusta Algo fuerte Demasiado fuerte Comentarios... Por favor, bebe primero un vaso de agua y después prueba pausadamente el producto Qué te parece el SABOR en este producto? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Demasiado Débil Algo débil Justo como me gusta Algo fuerte Demasiado fuerte Comentarios... Prueba otra vez, Que te parece el NIVEL DE SAL de este producto? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Demasiado Soso Algo soso Justo como me gusta Algo salado Demasiado salado Comentarios...
Valoración n general Base V1= 153 Base V2= 148 Base V3= 152 CONCEPT O Excelente 5 V1 V2 10 12 V3 7 Col % Muy buena 27 32 28 38 38 50 28 34 Buena 52 33 28 35 Algo buena Ni buena ni mala Mala Muy mala 6 10 1 0 1 7 10 9 9 10 5 9 11 10 7 8 2 1 4 14 Media (1-7) 5,09 4,86 5,18 4,68 P22. Una vez probado, cómo valoraría usted en general este producto?
EL ANÁLISIS SENSORIAL COMO PARTE DEL CONTROL DE CALIDAD
Análisis sensorial control de Calidad 1ª producción producto estandarizado El Dpto. de CALIDAD vela por la calidad del producto Catas analíticas Control de Calidad
Análisis sensorial control de Calidad Catas analíticas control de calidad: - Cumplir especificaciones organolépticas. - Con respecto a patrón o perfiles sensoriales. - Formularios de control de calidad. - Aceptación o rechazo.
Análisis sensorial control de Calidad: Catas triangulares. Evaluar si una muestra es o no diferente a otra 3 MUESTRAS: 2 IGUALES 1 DIFERENTE
Análisis sensorial control de Calidad: Catas triangulares. Cata ciega, panelista elige cuál es la diferente Registro y evaluación estadística
Análisis sensorial control de Calidad: Catas triangulares. Es o no diferente? Aceptar o rechazar
Análisis sensorial control de Calidad, paneles de expertos
MUCHAS GRACIAS!!!!!