peciales, un manejo de administració n y controles puntuales, airas costos de energía, desh id ratació n del producto, posibles pérdidas, costos de desinfección, etc. Por tal razón, se debe almacenar siempre que sea rentable y necesario. Cada fruta o verdura tiene unas condiciones óptimas de almacenamiento con valores de temperatura y humedad relativa, específicos. La temperatura adecuada de almacenamiento hace más lento el metabolismo de la fruta, con lo cual se reduce la velocidad de envejecimiento y se prolonga la vida útil del producto. La humedad relativa óptima evita la desh idratación o pérdida de agua del producto. Las frutas y hortalizas producen erileno al respirar y en pan icular las que son climaréricas. El etileno es una f itohormona que acelera la maduración de los productos almacenados en un sit io a partir de unos niveles específicos de concentración para cada producto. Para evitar este problema se debe cambiar el contenido de la atmósfe ra del sitio de almacenamiento varias veces al día, esto es extraer o mover los gases exisrenres que pueden causar desequilibrios cuando se encuentran en siruaciones no adecuadas, estos gases son el etileno, dióxido de carbono, oxígeno, entre an os. O rro método para reducir la concentración de etileno en la atmósfera de almacenamiento consiste en poner trampas de permanganato de potasio (KMn0 4 ) para que éste arrape el erileno. 4.3 ASEG URAMI ENTO DE la CALI DAD EN EL TRANSPORTE YALMACENAMIENTO Como se ha dicho en los módulos anteriores, el aseguramiento de la calidad es un requisito indispensable para garantizar la venta del producto en condiciones ideales; al precio justo y satisfaciendo las necesidades de comercializadores y consumidores. En las operaciones de transpone y almacenamiento, la fruta corre riesgos de pérdida física, contaminación por deficien te manejo y pérdida económica. Para prevenir o dismin uir el riesgo se hace necesario montar estrategias para el aseguramiento de la calidad, empezando por conocer el fl ujo del proceso, diagnosticando el riesgo y tornando las acciones correctivas necesarias. 4 13
4.3.1 Análisis de puntos de control Almacenamiento ro hodega Preparación del sido Estibado de cajas. Revisión del producto Transporte al mercado Consecución del mnspone Acondicionamiemo del automotor Contabilización del producto por despachar Cargue del vehículo Supervisión del recorrido Descargue del vehículo Retorno dtl rmpaqut Coordinación con el proveedor Coordinación co n el transportador Inventario de cajas 4 14
Cuadro 4.1 Análisis de puntos de control PROCESO, T RANSPORTE Y ALMACENAMIENTO Fecha: _ ETAPA DE PROCESO CLASE DE ACCIÓN FECHA Y RESPONSABLE RIESGO REQUERIDA FRECUENCIA Almacenamiento Preparación del sitio. Altibajos de Control de ToC y Todas las veces. Administrador, Estibado de cajas. temperatura y humedad relativa. humedad relativa. Revisión del producto. Transpo rte al mercado Consecución del transpone. Golpes y heridas Capacitación y Todas las veces. Transportador, Preparación del en el cargue y motivación para automotor. descargue, realizar la labor Contabilización del Altas cuidadosamente. producto temperaturas. despachado. Cargue del vehículo. Supervisión del recorrido, Descargue del vehículo. Retorno del empaque Coordinación con el < Pérdida de proveedor. cajas. Aviso al las veces que Propietario o Coordinación con el Devolución de comprador. ocurra pérdida. administrador. fransportaoor empaque en mal Cobro de! Inventario de cajas. estado. empaque. 4-15
PRÁCTI CA 4.1 ALMACENAMIENTO DE LA UVA - VISITAA LA BODEGA CENTRAL MAYORISTA Objetivos Los participantes durante este ejercicio tendrán la opción de: Despenar una actitud positiva hacia las condiciones básicas de almacenamiento de la uva y relacionado con la calidad de la misma. en los centros de acopio rurales o centros de consumo Identificar las variables que puedan afectar adversamente la calidad de la fruta, su vida útilcomercialy el precio, teniendo especialmente en cuenta su carácter no clirnat érico. Conocer técnicas de manejo durante el almacena miento que permitan mantener la calidad de la fruta durante el almacenamiento temporal o estacional. evitando el araquede tipo microbiológicos, reacciones químicas no deseadas por el uso inadecuado de temperatura. tiempo y humedad relativa. Recursos necesarios Infraestructura de almacenamiento que posea la cent ral mayorista Fruta almacenada Termómet ro Termo hidrógrafo Hoja de trabajo Tiempo sugerido 6 horas Orientaciones para el lnstructcr En grupo, los participantes utilizaran la técnica de la observación directa y la entrevista. para la recolección primaria de los datos que aparecen en la hoja de trabajo anexa. Evaluando el sitio de almacenamiento, las cond iciones de temperaru ra, tiempo y nivel de rotación del producto. humedad relativa, t écnicas o procedimientos manuales o mecánicos que se le realizan a la fruta para conservar su vida comercial. así, como lasoperaciones previas al almacenamiento. 4-16
PRÁCTICA 4.1 ALMACENAMIENTO DE LA UVA - VISITA A LA BODEGA CENTRAL MAYORISTA - HOJA DE TRABAJO De acuerdo con la observación directa anote: l. Tipo de almacenamiento marque con una X a)temporal b)esracional Explique por qué _ 2. Describa las condiciones de almacenamiento de la uva en la bodega respeno a: Lugar de la bodega Temperatura Humedad relativa Tipo de empaque Capacidad en kilogramos Tiempo de rotaci ón Si ocurre en cámaras describa el proceso: 3. Marque de 1 a 9 de acuerdo con el orden, las operaciones que se le efecrúan a la uva en la bodega: ( ) Recepción 2 ( ) Estandarización 3 () Arrume 4 ( )Pesaje 9 ( ) Selección 1 4-17
( )Clasificac ión 6 ( )Transporte en bandas 7 ( ) Ubicación a temperatura ambiente 8 ( ) Distribución a los supermercados de la ciudad 5 4. De acuerdo con los siguientes parámetros subraye cuáles son los que manejan en la bodega para seleccionar la fruta que se va a comercializar. Tamaño Brix Color Brillo Peso Daños mecánicos Grado de madurez Acidez 4-18
PRÁCTICA 4.2 EFECTOS DEL EMPAQUE EN EL TRANSPORTE DE LA UVA Objetivo Orientaciones para el Instructor Recursos necesarios: AJ finalizar la ejecución de la práctica, el participante, estará en capacidad de evaluar losefectos de un mal empacado y el uso de empaques inadecuados durante el transporte de la uva. Divide el grupo en cuatro subgrupos Cada subgrupo designa un monitor relator Explica la practica y entrega las cajas con la uva, previamente empacada, las hojas de trabajo y evaluación Asesora los subgrupos y resuelve interrogantes Prepara plenaria y da información de retorno Con ocho días de anticipació n a la fecha de la practica, coordina con comerciantes mayoristas de uva en los centros de consumo Coord ina el desplazam iento de los participantes y la compradel material Uva empacada en tres empaques diferentes Cuatro hojas de trabaj o y de evaluación Tiempo sugerido para la práctica: 24 horas 4 19