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Básicos - Transglutaminasa Función y ventajas La transglutaminasa es una encima ampliamente presente en el cuerpo humano, en animales superiores, plantas y microorganismos. Se ha desarrollado para la producción de nuevos alimentos con contenido proteico. La transglutaminasa enlaza haces de proteínas y los une a modo de pegamento. La transglutaminasa se puede usar para mejorar las características funcionales de la proteína, como el valor nutricional, su aspecto, sabor y durabilidad. Nuestra transglutaminasa (TG) es de origen vegetal, lo que permite su producción industrial en grandes cantidades. La transglutaminasa es una fermentación de las bacterias enzimáticas cultivadas en un soporte de maltodextrina. Proteína sin transglutaminasa Proteína con transglutaminasa

Valor ph óptimo Temperatura óptima 100 100 80 80 Actividad (%) 60 40 Actividad (%) 60 40 20 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 35 40 45 50 55 60 65 70 75 ph Temperatura ( C)

Vista general de la producción Embutido cocido, escaldado y crudo Transglutaminasa La transglutaminasa permite la fabricación estandarizada de embutido escaldado, cocido y salado y crudo. + Maltodextrina Saprona TG 1 Salchicha cocida, escaldada Embutido crudo Embutidos cocidos y salados + Maltodextrina (características modificadas) Saprona TG Spezial Jamón cocido + Lactosa + Lactosa + Caseinato sódico + Proteína de cerdo (características modificadas) Saprona TG 1L Queso fresco Queso curado Otros productos lácteos Yogur Saprona TG Y Saprona TG 2 Aglutinante de derivados de carnes y pescados Saprona TG 2S Aglutinante de cárnicos, sin alergenos Salchicha cocida, escaldada Embutido crudo Jamón crudo TG 1 o TG 2 S mejora la textura del embutido escaldado, incluso con conservantes. Aporta al embutido un mejor tacto al morder y un mejor crujido. Al estabilizar las salchichas y embutidos cocidos y salados mejora el comportamiento al lonchear. El embutido crudo se puede cortar más rápidamente, ya que alcanza antes la firmeza necesaria para el corte. Las lonchas de embutido cocido y salado son más compactas. Se compensan las oscilaciones en la calidad del material en crudo.

Salami Reducción del tiempo de curación Jamón cocido Resistencia (F/N) 70 60 50 40 30 20 10 0 Ahorro 8 dias 0 10 20 30 40 50 Saprona TG Spezial ha sido especialmente desarrollada para su aplicación en el jamón cocido. Locnchas más compactas (reducción de la pérdida al lonchear en un 20% - 30%). Mejor compactación del jamón. Mejora de la estructura. Tiempo de curación (d) 0,08 % Saprona TG 2S* Sin TG Se compensan las oscilaciones en la calidad del material en crudo. *En función del tamaño del calibre, también admite Saprona TG1

Jamón crudo Compactación de productos de carne y pescado Saprona TG 2S permite la compactación del jamón en crudo sin alergenos lácteos. TG 2 S aglutina los productos de jamón crudo sin sustancias alergenas. Mejora en la productividad mediante la estandarización. Gran estabilidad de los productos durante los siguientes pasos de la elaboración. Al alargar las unidades de corte en crudo se reducen las pérdidas por loncheado. Se puede usar tanto seco como en solución. TG 2 o TG 2 S permite la producción estandarizada de productos de carne y pescado con un elevado factor de calidad. Consta de transglutaminasa con una parte de caseinato sódico (TG 2) o proteína de cerdo (TG 2 S) que ayuda a la función de radiculación y permite que se peguen los fragmentos de carne o pescado. Sencilla manipulación Múltiples posibilidades en cuanto aforma, tamaño, etc. Permite obtener piezas de la mismaforma y tamaño al lonchear Elevada estabilidad de los productos, también al cortar, marinar, calentar y envasar. Aglutinante más rápido.

Productos lácteos La transglutaminasa tiene muchas ventajas en materia de uso en productos lácteos. Promueve la interación de los caseinatos en la leche. También promueve la unión de proteínas de caseinto y suero láctico. Estas imágenes se han tomado con un microscopio electrónico. Muestran la diferencia entre la leche tratada con transglutaminasa y la leche sin tratar. Eleva el índice de viscosidad y consistencia. Reducción del agrietamiento en agua y de la disgregación del suero. Reduce la pérdida. Reducción de costes. Reducción más lenta de la viscosidad durante el almacenamiento. Mejora de la estabilidad del almacenamiento. Prolongación de la durabilidad. Proteína sin transglutaminasa Proteína con transglutaminasa

Queso Yogur Saprona TG 1 L permite la radiculación de la proteína de leche (principalmente la caseína) y genera un soporte proteico extremadamente estable y compacto. Eleva el beneficio en un 10% - 20%. Eleva la consistencia y la viscosidad. Reducción de los costes. Mayor durabilidad del producto. Eleva la estabilidad del producto durante el almacenamiento. Saprona TG Y permite obtener un soporte proteico extremadamente estable y compacto, lo que reduce claramente la adición de proteína. Elevación de la viscosidad/densidad de gelificación del yogur removido y firme. Mejora en la cremosidad del yogur desnatado. Superficies más lisas gracias a la reducción de la separación del agua. Reducción de costes mediante el ahorro en proteína en polvo y estabilizantes. Mayor durabilidad.