Guía para la Gestión de Alérgenos en la industria alimentaria

Foro de Inocuidad Alimentaria 2014 18 de septiembre de 2014 Guía para la Gestión de Alérgenos en la industria alimentaria María Cristina López

vintroducción vplataforma ALÉRGENOS EN ALIMENTOS vguía PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS

ALÉRGENOS EN ALIMENTOS Primeros casos clínicamente documentados a principios del siglo XX Sin embargo, las autoridades reglamentarias reconocen el problema recién hacia fines del siglo pasado UNIÓN EUROPEA, AMÉRICA DEL NORTE, JAPÓN, AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA

LOS GRANDES OCHO RESPONSABLES DE MAS DEL 90% DE LAS ALERGIAS EN EL MUNDO LECHE, HUEVO, PESCADO, CRUSTÁCEOS, MANÍ, SOJA, FRUTOS SECOS, TRIGO PESCADO: todas las especies de aleta de peces marinos y de agua dulce CRUSTÁCEOS: camarones, langostinos, langosta, cangrejo y otros FRUTOS SECOS: nueces, almendras, castañas, piñones, pistachos, macadamia, castañas de pará y otros

LOS SEGUNDOS GRANDES OCHO SÉSAMO GIRASOL ALGODÓN MOSTAZA MOLUSCOS LENTEJAS ARVEJAS AMAPOLA

CARACTERÍSTICAS ÚNICAS 6-8 % NIÑOS MENORES DE 3 AÑOS 2-4 % ADULTOS NO HAY TRATAMIENTO PREVENTIVO SHOCK ANAFILÁCTICO NO HAY CONSENSO EN CUANTO A UMBRALES MÉTODOS DE DETECCIÓN EN ALIMENTOS

LAS PERSONAS CON ALERGIAS ALIMENTARIAS DEBEN AFRONTAR DE POR VIDA LA NECESIDAD DE EVITAR ALIMENTOS ESPECÍFICOS O INGREDIENTES Y REQUIEREN DE UN CORRECTO ETIQUETADO PARA AQUELLOS INGREDIENTES QUE PUEDAN CAUSAR REACCIONES ADVERSAS

PREOCUPACIÓN DE INTERÉS PÚBLICO v CONSUMIDORES v GOBIERNO (SECTORES DE LA SALUD Y AUTORIDADES REGULATORIAS) v INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

TAMAÑO DEL PROBLEMA: QUIÉN ES EL CONSUMIDOR ALÉRGICO? Consumidores alérgicos: aprox. 4% de la población Familiares inmediatos, compañeros de escuela, guarderías, compañeros de trabajo, grupo social Familiares más lejanos, sistema escolar, comunidad, hospitales, servicios de comida, consumidores alérgicos autodiagnosticados

ETIQUETADO PRECAUTORIO Declaración voluntaria que usan los fabricantes en las etiquetas de los alimentos que indica la presencia potencial y no intencionalde un alérgeno

v v Se creóformalmente en abril de 2009 Foro de discusión multidisciplinario

v INSTITUCIONES GUBERNAMENTALES DE I+D Ø INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA Ø INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA INDUSTRIAL Ø FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA DE LA UBA Ø FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS DE LA UNLP v INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS v SENASA

ØASOCIACIÓN ARGENTINA DE ALERGIA E INMUNOLOGÍA CLÍNICA (AAAEIC) ØHOSPITAL DE NIÑOS "RICARDO GUTIÉRREZ ØFORO DE DIFUSIÓN DE ALERGIAS A ALIMENTOS (RED INMUNOS) ØCOPAL ØASU ØEMPRESAS DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ØPROVEEDORES COMERCIALES DE KITS DE PRUEBAS INMUNOLÓGICAS, ENZIMÁTICAS Y MICROBIOLÓGICAS

OBJETIVOS GENERALES Ø ANTICIPARSE A DEMANDAS FUTURAS EL TEMA ERA AÚN UNA VACANCIA EN ARGENTINA Ø PROPORCIONAR INFORMACIÓN RELACIONADA CON ASPECTOS ANALÍTICOS, NORMATIVOS Y DE SEGURIDAD Y PROBLEMAS DE SALUD Ø FORMAR Y CAPACITAR A LOS DIFERENTES ACTORES EN LOS TEMAS DE REFERENCIA Ø BRINDAR A LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS INFORMACIÓN Y ORIENTACIÓN PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS

COMO NOS ORGANIZAMOS Clínica de las Alergias Alimentarias Técnicas Analíticas Marco Regulatorio Gestión de Alérgenos en la Industria

CAPACITACIONES PARTICIPACIÓN EN MESAS REDONDAS Y PRESENTACIÓN DE TRABAJOS EN EVENTOS CIENTÍFICOS PUBLICACIONES CON REFERATO GRUPO DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS DE ILSI ARGENTINA COLABORACIÓN CON LAS AUTORIDADES EN LA GENERACIÓN DEL MARCO JURÍDICO QUE PERMITA REGULAR EL ETIQUETADO DE ALÉRGENOS GUÍA PARA LA GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA CONAL

CONTROL DE ALÉRGENOS EN LA INDUSTRIA DOS ENFOQUES DEDICACIÓN- ARMONIZACIÓN GESTIÓ N

OBJETIVOS DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS Que los ingredientes alergénicos que se agregan al alimento se declaren en la etiqueta Que no haya alérgenos no intencionales que contaminen al producto por contacto cruzado Que en caso de que esta situación no pueda ser evitada, se comunique efectivamente

EL PROGRAMA DE CONTROL DE ALÉRGENOS DEBE APLICARSE EN TODAS LAS ETAPAS DEL CICLO DE VIDA ÚTIL DEL ALIMENTO

Un operador de alimentos en cualquier punto de la cadena de suministro sólo puede realizar con eficacia su propio control si posee la información correcta sobre el status alergénico completo de las materias primas utilizadas

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LAS MATERIAS PRIMAS Identificar en forma precisa las materias primas que puedan contener alérgenos: Por formar parte de un ingrediente, aditivo, soporte, disolvente o coadyuvante (Envases) Por posible contaminación cruzada En las instalaciones del proveedor Posterior a la elaboración (durante el manipuleo y/o transporte de la materia prima final)

GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LAS MATERIAS PRIMAS Es fundamental incluir en el desarrollo de proveedores la gestión de alérgenos AUDITORÍAS A PROVEEDORES CARTA DE GARANTÍA

FORMULACIONES REVISIÓN DE LAS Identificar FORMULACIONES todos los alérgenos contenidos en las formulaciones para: Establecer mecanismos de control de cada alérgeno Evaluar la real necesidad de inclusión de este alérgeno en el alimento Establecer un sistema de control para el cambio de fórmulas y mantener contacto con proveedores

FORMULACIONES DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Ser cautos en la introducción de otros ingredientes alergénicos (legumbres, sésamo, mostaza).

INSTALACIONES, EQUIPOS, PROCESOS Posicionar los equipos de manera tal que permitan fácil acceso para inspección y limpieza Identificar las operaciones en las que se puede producir contaminación cruzada Diseñar los sistemas de ventilación y/o aire acondicionado para evitar la contaminación cruzada con partículas en suspensión Operaciones de reproceso

PROCESOS DE LIMPIEZA La limpieza de equipos es un aspecto crítico para evitar contaminaciones cruzadas en la elaboración de alimentos Riesgo de contaminación cruzada Particulados > Pastas viscosas/geles > Líquidos/polvos

PROCESOS DE LIMPIEZA Desarrollo de procedimientos de limpieza adecuados La validación del procedimiento se realiza aplicando un plan de muestreo, tomando muestras en los puntos críticos de equipos, realizando los análisis necesarios y aplicando el criterio de aceptación Evitar el uso de aire comprimido y agua a presión en los sistemas de limpieza

Utilización de análisis Alta frecuencia Mediana frecuencia Baja frecuencia Validación de limpieza Uso diagnóstico durante procesos de elaboración Determinación de alérgenos en ingredientes Reclamos de consumidores Análisis de rutina de productos terminados Verificación de ingredientes de proveedores

MS Laboratorios oficiales y privados Unidades de investigación RT PCR Laboratorios oficiales y privados Unidades de investigación Utilización de Métodos Analíticos ELISA Validación de métodos de limpieza Laboratorios oficiales y privados. Unidades de investigación. Laboratorios industriales centralizados Métodos Inmunológicos Rápidos (INMUNOCROMATOGRAFÍA) Chequeos de rutina de verificación de limpieza Laboratorios industriales, Productores de alimentos y bebidas, Proveedores de ingredientes y aditivos, Servicios de inspección, etc.

Motivo del recall Declaración de ingredientes incorrecta Porcentaje de ocurrencia Alta Mezclado de alimentos Baja Limpieza inadecuada Rara

CONTROL DEL ETIQUETADO Contar con un sistema muy eficaz de control de etiquetado. Recepción del material de empaque Líneas de envasado Producto final En los call centerscapacitar a alguien que pueda responder las preguntas de consumidores alérgicos

FORMACION Y CAPACITACION DE PERSONAL Preparar un programa de capacitación y formación que comprenda: Información general sobre el peligro de las alergias incluyendo todas las áreas de planta involucradas Capacitación específica para cada puesto de trabajo Supervisar que esta formación y capacitación se apliquen correctamente

El etiquetado precautorio no debe usarse en reemplazo de una buena gestión de alérgenos Debe utilizarse como último recurso, cuando el riesgo de contaminación es: Incontrolable la capacidad de garantizar todo el proceso se considera imposible, por ejemplo en los sistemas que no se pueden limpiar con agua Esporádica por ejemplo, si el alérgeno se detecta esporádicamente después de los cambios de productos Documentada a través de controles de limpieza o resultados de pruebas

ETIQUETADO PRECAUTORIO 19 organizaciones de pacientes a nivel mundial Uso excesivo Falta de un criterio uniforme No es confiable, salvo grandes empresas

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