Métodos analíticos para el control de alergenos en alimentos. Dr. Luis Mata Responsable de I+D ZEULAB

Transcripción

1 Métodos analíticos para el control de alergenos en alimentos Dr. Luis Mata Responsable de I+D ZEULAB

2 Por qué analizar alergenos? Seguridad del consumidor Producto final Control de materias primas Asegurar el correcto etiquetado de los alimentos Confirmar eficacia de los procesos de limpieza (superficies, ambiente, agua de aclarado) Diferenciación hacia el consumidor

3 Dónde analizar? Limpieza Etiquetado Transporte Materias primas Formulaciones Sistema de producción Limpieza Envasado Etiquetado Elaboración Identificación Limpieza

4 Selección de la muestra Matriz Alimentaria Alta acidez Alto contenido en azúcar / sal Presencia de etanol Presencia de taninos, polifenoles Recogida de la muestra Tamaño Representativa Estabilidad Alérgenos de obligatoria declaración

5 Propiedades de los alérgenos Proteínas de tamaño muy variado KDa Termorresistentes No comparten estructura o secuencia de AA Múltiples epítopos frente a IgE Solubilidad en agua Albúminas en soluciones salinas Globulinas en etanol Gliadinas en agentes caotrópicos- Gluteninas

6 Elección del método analítico Propósito del análisis Tipo de muestra Matriz Efectos del procesado Molécula target a ser detectada (en huevo OVO/OVA/LYS) Laboriosidad y tiempo total del método Cote de reactivos/materiales e inversiones No existe un método ideal. La selección del método depende de la aplicación y es deseable que esté validado para la matriz que se vaya a analizar

7 Métodos analíticos Toolbox METODOS INDIRECTOS ATP/Bioluminiscencia Proteína total Moleculares - PCR ELISA Rapid lateral flow METODOS DIRECTOS Espectrometría de masas

8 Métodos generales de control de higiene Determinación de proteína total (Biuret, BCA test) Detectan proteína de cualquier origen pero no alergenos específicos Resultados no correlacionan siempre con ELISA específicos Limites de detección altos (3-20 ug) Detección de ATP/Bioluminiscencia Detectan ATP de origen biológico No específico de alergenos ni proteínas Niveles de ATP pueden varias entre alimentos Resultados no correlacionan siempre con ELISA específicos Rápido y puede realizarse in situ

9 Métodos moleculares (PCR) Extracción DNA Amplificación DNA Detección Electroforesis en gel de agarosa Real-time PCR

10 Métodos moleculares (PCR) Ventajas DNA es una molécula muy estable Sensible (<10 mg/kg alergeno/alimento total) y específico Semicuantitativo Útil cuando no existe un método ELISA o como confirmación Limitaciones La ausencia de DNA no implica la ausencia de la proteína alergénica y viceversa No distingue algunos ingredientes (leche vs ternera o huevo vs pollo) Equipos caros y no disponibles en todos los laboratorios Preparación de muestra y ensayos requieren personal cualificado Peligro de contaminaciones cruzadas durante análisis

11 Métodos inmunoquímicos(lfic) Ventajas Medida real del alérgeno Rápido (5-10 min) y puede realizarse in situ No requiere personal cualificado Útil para análisis a la recepción de materias primas, control de limpieza de equipos y superficies Sensible (aprox. 5 mg/kg) Limitaciones Resultados cualitativos o semicuantitativos Interferencia con algunas matrices: grasa, ph, procesado

12 Métodos inmunoquímicos(elisa) ELISA SANDWICH Absorbancia 450 nm Concentración Ag (ng/ml) ELISA COMPETITIVO B/ B0 50 % Concentración Ag (ng/ml)

13 Métodos inmunoquímicos(elisa) Ventajas Medida real del alérgeno Gold standard en industria alimentaria Cuantitativo o cualitativo Personal cualificación media e instrumental asequible Muy sensible (<1 mg/kg) / adaptado a los umbrales de reacción alérgica Limitaciones Requiere algo de entrenamiento Sensibilidad limitada en alimentos altamente procesados Reacciones cruzadas con otros ingredientes similares (Frutos secos)

14 Espectrometría de masas Monaci& Visconti (2009)

15 Espectrometría de masas MS analysis Ventajas Identificación absoluta del alérgeno Cuantificación si se usan patrones marcados isotópicamente( 13 C / 15 N) Muy sensible (<1 mg/kg) / adaptado a los umbrales de reacción alérgica Método ideal para confirmación Limitaciones Requiere personal altamente cualificado Elevado coste en equipamiento Proceso analítico laborioso y largo Preparación de muestra complejo Supresión iónica en muestras complejas

16 Comparación de métodos ELISA LFIC PCR MASAS Inversión Cualificación del personal media ninguna alta muy alta Laboratorio Si No Sí Sí Preparación muestra Sencilla Sencilla Compleja Compleja Sensibilidad Alta Media Alta Alta Especificidad Buena Buena Matrices Tiempo de Ensayo No altamente procesadas No altamente procesadas Método Indirecto No detecta el alérgeno Muy buena No altamente procesadas min min 3 6 horas 2-3 horas

17 Comparación de métodos Valor Técnico Métodos inespecíficos LFIC ELISAS PCR MASAS

18 Qué método elegir? CONTROL RUTINARIO LIFC ELISA CONFIRMACIÓN RESULTADOS PCR ESPECTROMETRIA MASAS Guidence on food allergen Management for food manufactures. Food and Drink Europe (2013)

19 Nuestro portafolio de productos PROTEON ELISA PROTEON EXPRESS PROTEON SW

20 GRACIAS POR SU ATENCIÓN