Guía de compra de cordero Primera edición septiembre de 2013 Contenido: 150 cortes de cordero
Calidad y uniformidad para la industria cárnica Los estilos de vida cambian y la creciente demanda de los cada vez más exigentes consumidores ha provocado grandes cambios y presiones en la industria de las carnes rojas en términos de integridad y uniformidad del producto. Esto unido a la cantidad cada vez mayor de especificaciones y productos cárnicos fácilmente disponibles en los mercados detallista y de catering ha derivado en ciertos grados de falta de uniformidad y estándares de producto. Las variaciones inherentes en las canales de carne y métodos de procesamiento han contribuido también a estas faltas de uniformidad. Pensando en esto, EBLEX ha desarrollado un sistema de especifi cación y codificación completamente nuevo para los productos ovinos. Las especificaciones de la guía son muy claras y concisas. Incluyen códigos para cada producto y una guía paso a paso de los procedimientos y técnicas de procesamiento. Respondiendo a las exigencias del comprador de carne Dick van Leeuwen Dick van Leeuwen lleva inmerso en la industria cárnica desde hace más de 30 años. Se formó en la reconocida Utrecht School of Butchery de Holanda. Ha trabajado en diversos sectores de la industria incluyendo el comercio minorista, plantas de procesamiento y en la Meat and Livestock Commission (Comisión de la Carne y el Ganado) donde ha desarrollado productos y nuevas técnicas de corte. En la actualidad trabaja para EBLEX, principalmente con procesadores y carniceros especializados, y está reconocido como una fi rme autoridad en competencia cárnica y técnicas de procesamiento de carne; Dick van Leeuwen ha sido el principal autor de esta nueva guía de especifi cación y sistema de codifi cación. visite www.eblex.es www.eblextrade.co.uk 2
Altos estándares, mejores rentabilidades El Programa de la Marca de Sello de Calidad de EBLEX fue presentado en octubre de 2004 para estimular las condiciones del mercado. El programa ha reforzado ahora sus especificaciones para la carne de bovino y ovino para mejorar la eficiencia, aportar más valor a la cadena de suministro y garantizar una mejor calidad nutricional. El programa proporciona a los consumidores productos bovinos y ovinos garantizados desde la granja hasta el punto de compra, ofreciendo procedencia e integridad a lo largo de toda la cadena de suministro. Los estándares y especificaciones abarcan la seguridad de la granja y la garantía de calidad a lo largo de toda la cadena de suministro, edad del animal, especificaciones de la canal, maduración, calidad nutricional y cuidado del medioambiente. Especificaciones para el cordero con Marca de Sello de Calidad Las hembras no deben tener los incisivos definitivos y no deben haberse utilizado ni para reproducción ni para gestación, es decir, nulíparas y no preñadas. Los machos castrados y enteros no deben tener los incisivos definitivos. Las canales deben tener una clase de grasa de 2 3H y una conformación de entre E O. Es aceptable una clasificación equivalente para plantas que no clasifican cordero. Las canales de cualquier animal aceptable sacrificado durante el periodo desde el 1 de enero hasta el 30 de abril de cada año, y nacido antes del 1 de octubre del año anterior deben estar sujetas a un mínimo de 7 días de maduración (e idealmente 10 días) desde el sacrificio hasta llegar al consumidor final. Alternativamente, puede utilizarse uno de los procesos post-sacrificio para mejorar la ternura de la carne tal y como se indica en la Guía EBLEX para la calidad de la carne, es decir suspensión por el hueso de la cadera o estimulación eléctrica. 3
Como utilizar esta guía Cordero Sello de calidad Cortes de asado Asado de tapa Leg L010 Mini asado (tapa) Leg L011 Mini asado (babilla) Leg L013 Cuartos traseros de cordero con hueso Leg L032 Descripción: Tapa entera con un espesor de grasa máximo de 5 mm. Descripción: Tapa entera cortada en dos con un espesor de grasa máximo de 5 mm. Descripción: Corte de babilla con los extremos recortados. Descripción: Preparado a partir de la cadera con rabadilla retirada. Cadera deshuesada Leg L009 Porción de cuartos traseros - (deshuesados) Leg L030 Corazón de cadera (deshuesado y totalmente limpio) Leg L028 Paletilla tradicional con hueso Forequarter L002 Un ejemplo del manual de especifi cación de corte. Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna y se ha deshuesado. Un corte muy versátil. Puede utilizarse como un corte pequeño, corte en pavés, filetes o en dados. Descripción: Cuartos traseros deshuesados preparados a partir de la pierna y la cadera. Descripción: El corazón de cadera de la cadera se separa de la pierna sin el resto del redondo. Se ha retirado toda la grasa y el tejido conjuntivo. Descripción: Paletilla de corte cuadrado sin garrón. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 15 Descripción del producto y sugerencias útiles. Cite este código y el nombre del producto cuando haga su pedido de cordero Consulte el CD que encontrará al final de este manual. El CD contiene la gama completa de guías paso a paso que puede utilizar su proveedor. visite www.eblex.es www.eblextrade.co.uk 4
Clasificación de las canales de cordero La evaluación de la canal aborda la conformación y la grasa. La grasa se evalúa tal como se describe según una escala de 1-5, siendo la clase 1 extremadamente magra y la clase 5 extremadamente grasa. Las clases 3 y 4 se dividen en baja (L) y alta (H). Clase de grasa grasa en aumento 1 2 3L 3H 4L 4H 5 PIERNA CADERA Clase de conformación conformación mejorada LOMO E U R O P CUELLO CHULETAS PECHO Y FALDA PALETILLA 5
Índice de cordero 1 Principales productos del cordero Piernas con cadera...7 Pierna con cadera...7 Pierna sin cadera...7 Cadera con hueso...7 Cadera deshuesada...... Corazón de cadera (deshuesado y totalmente limpio)...7 Pistolas (pecho y faldas retirados)...7 Espinazo y costilla (larga)...7 Espinazo y costilla (corta)...8 Chuletas (largas)...8 Lomo doble sin limpiar...8 Lomo sencillo sin limpiar...8 Lomo doble totalmente limpio...8 Lomo sencillo totalmente limpio...8 Costillar...8 Costillar sin faldas del pecho...8 Lomo con cadera...9 Lomo sin cadera...9 Chuletas cortas y sin partir...9 Chuletas cortas y partidas...9 Silla con hueso...9 Silla corta...9 Lomo músculo dorsal totalmente limpio...9 Solomillos...9 Cuarto delantero corto...10 Paletilla tradicional con hueso...10 Paletilla redonda...10 Paletilla...10 Cuello sin limpiar...10 Cuello totalmente limpio...10 Cuello...10 Aguja limpia...10 Cuello y aguja deshuesados...11 Cuello partido y limpio...11 Pecho con falda...12 Pecho corte cuadrado...12 Punta de pecho...12 Pecho y falda sin limpiar...12 Pecho y falda totalmente limpios...12 Falda...12 Músculos de la falda totalmente limpios...12 6 2 Cortes de asados de cordero Pierna para asado sin cadera...13 Asados de pierna - tradicionales...13 Pierna totalmente limpia...13 Pierna de cordero para asado Premium...13 Pierna - limpia, con cadera y enrollada al estilo francés...13 Pierna deshuesada y enrollada...13 Cortes de pierna Pierna entera (A)...13 Cortes de pierna Pierna entera (B)...13 Cortes de pierna Pierna entera (C)...14 Cortes de pierna Pierna entera (D)...14 Asados de pierna de cordero...14 Pequeñas piezas para asado...14 Cordero para asado a la mariposa (porciones)...14 Mini cordero para asado a la mariposa (pierna)...14 Cordero para asar a la mariposa (paletilla)...14 Pierna corte Noisette de...14 Asado de tapa...15 Mini asado (tapa)...15 Mini asado (babilla)...15 Cuartos traseros de cordero con hueso...15 Cadera deshuesada...15 Porción de cuartos traseros (deshuesados)...15 Cadera corte central (deshuesado.y totalmente limpia)...16 Paletilla tradicional con hueso...16 Paletilla parcialmente deshuesada y totalmente limpia...16 Paletilla media...16 Paletilla Premium Asado...16 Asado de cordero (paletilla)...16 Paletilla deshuesada y enrollada...16 Asado Victoria...16 Mini asado...16 Corte de entrecote de cordero...16 Paletilla Corte Noisette...17 Paletilla de cordero Rústica...17 Asado de cordero Rústico...17 Cordero Henrys...17 Silla con hueso...17 Silla deshuesada...17 Silla corta...17 Silla corta deshuesada y enrollada...17 Silla corta rellena...18 Silla sin falda sin limpiar...18 Silla sin falda totalmente limpia...18 Lomo sin falda totalmente limpio...18 Lomo deshuesado y enrollado...18 Caña de cordero - con hueso...18 Lomo de cordero Premium...18 Lomo de cordero limpio Premium...18 Corte de cuello...19 3 pechos de cordero enrollado...19 2 pechos de cordero enrollado...19 Rabadilla de pecho de cordero...19 Falda de cordero...19 3 Filetes y estofados de cordero Filete de pierna con hueso... 20 Filete de pierna de cordero Premium... 20 Filete de pierna de cordero... 20 Escalopes (babilla)... 20 Filetes de cadera con hueso... 20 Filetes de cadera deshuesados... 20 Porciones de cuartos traseros de cordero con hueso... 20 Porción de cuartos traseros (deshuesados)... 20 Pavé de cordero...21 Pavé de cuartos traseros de cordero...21 Pavé de cordero babilla...21 Chateaubriand de cordero...21 Solomillos...21 Estofados (pierna)...21 Estofados (paletilla)...21 Trozos gruesos de cordero Rústicos...21 Filetes San Valentin... 22 Noisettes de cordero Premium... 22 Brochetas Noisette... 22 Brochetas de caña de cordero... 22 Rosetas de cordero... 22 4 Costillares, chuletas y costillas de cordero Costillar siete costillas... 23 Costillar - siete costillas (parte grasa eliminada)... 23 Costillar siete costillas (con cordón grasa eliminadas)... 23 Costillar estilo banquete... 23 Mini costillar de un hueso Premium... 23 Costillar dos x tres costillas para incluir una chuleta... 23 Costillar seis costillas (paletilla)...24 Costillar - costillar de 2 huesos (paletilla)...24 Costillar - costillar 3 huesos (paletilla)...24 Costillar - costillar de 1 hueso (paletilla)...24 Chuletas...24 Chuletas totalmente limpias...24 Chuletas estilo francés Premium... 25 Chuletones T-bone `Premium... 25 Chuletones T-bone sin falda totalmente limpios... 25 Chuletas dobles... 25 Chuletas dobles y totalmente limpias... 25 Rodajas de cuello... 25 Chuletones de cuello gruesos...26 Cuello de cordero deshuesado...26 Cuello partido y limpio...26 Cuello huesos carnosos...26 Costillas pieza...26 Costillas piezas pequeñas...26 5 Jarretes de cordero Jarrete trasero...27 Jarrete limpio estilo francés...27 Jarrete limpio estilo francés sin músculo del talón...27 Jarrete estándar de la paletilla...27 Jarrete - corto...27 Jarrete delantero...27 6 Cordero a dados y salteado Pierna en dados Premium magra al 95%... 28 Paletilla en dados magra al 90%... 28 Salteado... 28 Pierna dados y huesos carnosos... 28 Paletilla dados y huesos carnosos... 28 7 Picada de cordero Picada de cordero magra al 95%...29 Picada de cordero magra al 90%...29 8 Asadura y despojos de cordero Riñones de cordero... 30 Corazón de cordero... 30 Hígado de cordero... 30 Mollejas de cordero... 30 Cordero magro al 90%... 30 Grasa de cordero... 30
Cordero Sello de calidad Productos principales Piernas con caderas Pierna con cadera Pierna sin cadera Cadera con hueso Leg L029 Leg L001 Leg L002 Leg L008 Descripción: Par de piernas y cadera. Descripción: Pierna entera y cadera. Descripción: Pierna sin la cadera, parte de la nalga todavía unida. Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna. Cadera deshuesada Corazón de cadera (deshuesado y totalmente limpio) Pistolas (pecho y faldas retirados) Espinazo y costilla (larga) Leg L009 Leg L028 Loin L045 Loin L030 Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna y se ha deshuesado. Un corte muy versátil. Puede utilizarse como un corte pequeño, corte en pavés, filetes o en dados. Descripción: El corte central de la cadera se retira de la pierna sin el resto del redondo. Se ha quitado toda la grasa y el tejido conjuntivo. Descripción: El cuarto delantero, el pecho y las faldas se han separado de la canal. Descripción: Se retiran piernas, paletillas, cuello y pecho. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 7
Cordero Sello de calidad Productos principales Espinazo y costilla (corta) Chuletas (largas) Lomo doble sin limpiar Lomo sencillo sin limpiar Loin L031 Loin L029 Loin L037 Loin L039 Descripción: Sin cuarto delantero, piernas y pecho. Descripción: Las chuletas (largas) consistirán en 12 costillas con hueso en cada lado. Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla. Lomo doble totalmente limpio Lomo sencillo totalmente limpio Costillar Costillar sin faldas del pecho Loin L038 Loin L040 Loin L001 Loin L002 Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa. El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla. Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa. El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla. Descripción: Sin cuarto delantero, piernas y cadera. Descripción: Se han retirado las faldas del pecho a una distancia igual a 1½ veces la longitud del músculo dorsal. 8 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Productos principales Lomo con cadera Lomo sin cadera Chuletas cortas y sin partir Chuletas cortas y partidas Loin L008 Loin L009 Loin L006 Loin L007 Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal. Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal. Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal. Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal. Silla con hueso Silla corta Lomo músculo dorsal totalmente limpio Solomillos Loin L027 Loin L003 Loin L042 Loin L026 Descripción: Silla de cordero totalmente limpia y preparada. Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal. Descripción: Músculo dorsal totalmente limpio, se han quitado la grasa y el tejido conjuntivo. Descripción: Solomillos de cordero totalmente limpios. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 9
Cordero Sello de calidad Productos principales Cuarto delantero corto Paletilla tradicional con hueso Paletilla redonda Paletilla Forequarter L001 Forequarter L002 Forequarter L023 Forequarter L026 Descripción: Cuarto delantero corto con seis costillas. Descripción: Paletilla de corte cuadrado con parte del jarrete retirado. Descripción: Paletilla sin limpiar. El cartílago del omoplato permanece sujeto a la paletilla. Descripción: Se retira la paletilla de la canal siguiendo las fibras naturales. Cuello sin limpiar Cuello totalmente limpio Cuello Aguja limpia Forequarter L020 Forequarter L021 Forequarter L015 Forequarter L016 Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla. Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla. Se han quitado el lomo y el exceso de grasa. Descripción: Cuello con hueso. Descripción: Cuello deshuesado completamente limpio de ternilla recortado en el extremo. 10 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Productos principales Cuello y aguja deshuesados Cuello partido y limpio Forequarter L035 Forequarter L036 Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla, deshuesado y limpio de exceso de grasa. Descripción: El cuello se ha retirado a partir de la primera costilla y limpio de exceso de grasa. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 11
Cordero Sello de calidad Productos principales Pecho con falda Pecho corte cuadrado Punta de pecho Pecho y falda sin limpiar Breast L003 Breast L002 Breast L004 Breast L007 Descripción: Pecho sin la punta de pecho pero queda la parte de la falda fina. Descripción: Pecho sin la punta de pecho y la parte de la falda fina. Descripción: Punta del pecho del cuarto delantero. Descripción: La sección de costillas del pecho con la falda retirada. Pecho y falda totalmente limpios Breast L008 Falda Breast L005 Músculos de la falda totalmente limpios Breast L006 Descripción: La sección de costillas del pecho con la falda retirada. Descripción: Sección de la falda sin huesos ni cartílago. Descripción: Músculos de la falda con el exceso de grasa retirado. 12 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Cortes de asado Pierna para asado sin cadera Asados de pierna tradicionales Pierna totalmente limpia Pierna de cordero para asado Premium Leg L003 Leg L006 Leg L026 Leg L005 Descripción: Esta pierna está parcialmente deshuesada y se han retirado de la pierna la cadera, la nalga y el hueso de la cadera. Se han recortado el garrón y el exceso de grasa. Descripción: Se ha quitado la cadera y se ha cortado por la mitad Descripción: Pierna y cadera de cordero completa con grasa externa retirada. Descripción: Esta pierna para asado premium está deshuesada excepto el garrón. Se ha quitado la tapa para obtener rodajas de diámetro uniforme y para un asado fácil. Pierna limpia, con cadera y enrollada al estilo francés Pierna deshuesada y enrollada Cortes de pierna Pierna entera (A) Cortes de pierna Pierna entera (B) Leg L004 Leg L007 Leg L040 Leg L041 A B C C B A D D E Descripción: Esta pierna está parcialmente deshuesada y la cadera sigue unida. El hueso de la cadera se ha quitado y el garrón se limpia al estilo francés. Descripción: Se ha quitado la cadera y el jarrete y después se ha deshuesado y enrollado. Descripción: A. Jarrete de cordero B. Mini pierna de cordero con hueso C. Corte de redondo de cordero D. Mini asado (tapa) E. Mini asados de cuartos traseros de cordero Descripción: A. Mini corte de pierna con hueso B. Mini pierna de cordero para asar C. Asado de cuartos traseros de cordero D. Asado de tapa Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 13
Cordero Sello de calidad Cortes de asado Cortes de pierna Pierna entera (C) Cortes de pierna Pierna entera (D) Pequeñas piezas para asado Cordero para asado a la mariposa (pierna) Leg L042 Leg L043 Leg L039 Leg L034 B C A B A C D Descripción: A. Asado de tapa B. Pierna de cordero para asar C. Cadera con hueso Descripción: A. Cadera con hueso B. Mini pierna de cordero para asar C. Mini corte de pierna con hueso D. Asado de tapa Descripción: Pierna de cordero deshuesada y muy limpia, cortada en porciones individuales. Descripción: Pierna entera con cadera para asado dejando el hueso del jarrete. Corte tipo mariposa para crear un corte de espesor uniforme. Cordero para asado a la mariposa (porciones) Mini cordero para asado a la mariposa (pierna) Cordero para asar a la mariposa (paletilla) Pierna Corte Noisette Leg L031 Leg L035 Forequarter L030 Leg L014 Descripción: Preparado a partir de la pierna y cadera del cordero. Descripción: El corte para asar a la mariposa se prepara a partir de la tapa del cordero. Descripción: El corte de entrecot (Código EBLEX: Forequarter L031) se quita del cuarto delantero y el resto se deshuesa y marca para crear el corte para asar a la mariposa. Descripción: Preparado a partir del músculo de la redondo de la pierna. Diámetro uniforme y fácil de cortar en noisettes después de cocinarlo. 14 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Cortes de asado Asado de tapa Mini asado (tapa) Mini asado (babilla) Cuartos traseros de cordero con hueso Leg L010 Leg L011 Leg L013 Leg L032 Descripción: Tapa entera con un espesor de grasa máximo de 5 mm. Descripción: Tapa entera cortada en dos con un espesor de grasa máximo de 5 mm. Descripción: Corte de babilla con los extremos recortados. Descripción: Preparado a partir de la cadera con rabadilla retirada. Cadera deshuesada Porción de cuartos traseros - (deshuesados) Corazón de cadera (deshuesado y totalmente limpio) Paletilla tradicional con hueso Leg L009 Leg L030 Leg L028 Forequarter L002 Descripción: La cadera se ha retirado de la pierna y se ha deshuesado. Un corte muy versátil. Puede utilizarse como un corte pequeño, corte en pavés, filetes o en dados. Descripción: Cuartos traseros deshuesados preparados a partir de la pierna y la cadera. Descripción: El corazón de cadera de la cadera se separa de la pierna sin el resto del redondo. Se ha retirado toda la grasa y el tejido conjuntivo. Descripción: Paletilla de corte cuadrado sin garrón. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 15
Cordero Sello de calidad Cortes de asado Paletilla parcialmente deshuesada Paletilla media Paletilla Premium Asado Asado de cordero (paletilla) y totalmente limpia Forequarter L024 Forequarter L003 Forequarter L008 Forequarter L027 Descripción: Paletilla con omoplato retirado, dejando el cartílago del omoplato sujeto a la paletilla. Exceso de grasa retirado Descripción: Paletilla tradicional cortada por la mitad. Descripción: Pierna parcialmente deshuesada con jarrete limpio estilo francés. Muy fácil de trinchar. Descripción: Este corte es similar pero más pequeño que la paletilla Premium Asado Forequarter L008. Paletilla deshuesada y enrollada Asado Victoria Mini asado Corte de entrecote de cordero Forequarter L007 Forequarter L009 Forequarter L009 Forequarter L031 Descripción: Una paletilla deshuesada con las bolsas de grasa interiores y las ternillas grandes retiradas. Enrollada uniformemente y con ambos extremos limpios recortados. Descripción: Paletilla deshuesada y muy limpia enrollada en dos cortes del mismo tamaño. Descripción: Paletilla deshuesada y muy limpia enrollada en cuatro mini cortes del mismo tamaño. Descripción: El corte de entrecote se prepara a partir de la parte más suculenta y tierna de la paletilla del cordero. 16 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Cortes de asado Paletilla Corte Noisette Paletilla de cordero Rústica Asado de cordero Rústico Cordero Henry Forequarter L010 Forequarter L028 Forequarter L006 Forequarter L029 Descripción: Después de limpiar completamente la pieza, solo se utilizan las mejores partes de la paletilla para este producto. Descripción: Este corte contiene la parte más carnosa de la paletilla del cordero sin el jarrete. Ideal para cocinar a fuego lento antes de acabarlo en la parrilla o en la barbacoa. Descripción: Una paletilla con hueso tradicional, incluyendo el jarrete cortado en tres o más porciones y marcado. Descripción: El cordero Henry son piezas gruesas de cordero con hueso preparadas a partir de la paletilla de cordero rústica ( Forequarter L028) y cortadas en 4 porciones iguales. Silla con hueso Silla deshuesada Silla corta Silla corta deshuesada y enrollada Loin L027 Loin L028 Loin L003 Loin L004 Descripción: Silla de cordero totalmente limpia y preparada. Descripción: Silla de cordero totalmente limpia, deshuesada y enrollada. Descripción: La longitud de las faldas del pecho es de un máximo de 1½ veces la longitud del músculo dorsal. Descripción: Los huesos se retiran de la silla corta y se enrolla todo el corte. Los solomillos se dejan dentro del corte. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 17
Cordero Sello de calidad Cortes de asado Silla corta - rellena Silla sin falda sin limpiar Silla sin falda totalmente limpia Lomo sin falda totalmente limpio Loin L005 Loin L032 Loin L033 Loin L034 Descripción: Silla deshuesada rellena con picada de cordero con especias. Los solomillos se dejan dentro del corte. Descripción: Silla con la falda retirada a partir del músculo dorsal. Descripción: Silla con la falda retirada a partir del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa. Descripción: Silla con la falda retirada a partir del músculo dorsal y el dorsal se divide en lomos individuales. Se ha quitado la grasa externa. Lomo deshuesado y enrollado Caña de cordero con hueso Lomo de cordero Premium Lomo de cordero limpio Premium Loin L017 Loin L014 Loin L015 Loin L016 Descripción: Se utiliza todo el lomo para este corte. La longitud de las faldas del pecho es la misma que la longitud del músculo dorsal. Espesor de grasa máximo de 6 mm. Descripción: Caña de cordero con hueso dejando la grasa pero quitando la corteza. Descripción: Lomo de cordero muy limpio dejando la grasa pero quitando la corteza. Descripción: Sólo se utiliza el músculo dorsal totalmente limpio del lomo Premium. 18 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Cortes de asado Corte de cuello 3 pechos de cordero enrollado 2 pechos de cordero enrollado Forequarter L004 Breast L013 Breast L011 Descripción: Corte a partir de una sección del cuello. Descripción: Este corte se prepara a partir de 3 pechos de cordero deshuesados, quitando la carne roja de la falda y el exceso de grasa. Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío. Descripción: 2 pechos deshuesados y limpios enrollados juntos. Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío. Rabadilla de pecho de cordero Costillas de cordero Breast L014 Breast L012 Descripción: Este corte se prepara utilizando 3-4 rabadillas de pecho de cordero totalmente limpias. Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío. Descripción: La falda se quita de la sección de costillas del pecho, se quita el exceso de grasa y se marca el exterior. Ideal para cocinar a fuego lento o al vacío. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 19
Cordero Sello de calidad Filetes y estofados Filetes de pierna con hueso Filetes de pierna de cordero Premium Filetes de pierna de cordero Escalopes (babilla) Leg L019 Leg L016 Leg L017 Leg L018 Descripción: Cortados desde el centro de la pierna y contiene un pequeño hueso en el centro de cada filete. Descripción: Los filetes de pierna de cordero premium se cortan de la tapa del cordero. Espesor de grasa máximo de 5 mm. Descripción: Filetes de pierna deshuesados. Se utiliza toda la pierna para este filete. Descripción: Un músculo de babilla limpio cortado en tres escalopes del mismo tamaño. Filetes de cadera con hueso Filetes de cadera deshuesados Porciones de cuartos traseros de cordero con hueso Porción de cuartos traseros (deshuesados) Leg L020 Leg L021 Leg L033 Leg L030 Descripción: Preparados a partir de la cadera con hueso y cortados en porciones. Descripción: Filetes deshuesados que se obtienen de la cadera. Descripción: Preparados a partir de los cuartos traseros con hueso con la rabadilla retirada y cortados en dos porciones. Descripción: Cuartos traseros deshuesados preparados a partir de la pierna y la cadera. 20 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Filetes y estofados Pavé de cordero Pavé de cuartos traseros de cordero Pavé de cordero babilla Chateaubriand de cordero Leg L012 Leg L036 Leg L037 Leg L038 Descripción: Tapa entera cortada en tres porciones iguales con un espesor de grasa máximo de 5 mm. Descripción: Preparado a partir de cuartos traseros de cordero cortados en forma cuadrada a partir de la pierna y por la mitad longitudinalmente. Descripción: Para este pavé la babilla se corta por la mitad longitudinalmente. Descripción: Como la punta del solomillo de cordero es muy pequeña, se deja el músculo pequeño y tierno de la falda para este Chateaubriand. Solomillos Estofados (pierna) Estofados (paletilla) Trozos gruesos de cordero Rústicos Loin L026 Leg L015 Forequarter L012 Forequarter L013 Descripción: Solomillos de cordero totalmente limpios. Descripción: Preparados con carne de la pierna deshuesada y atada con dos gomillas de asado para mantener la forma del corte durante la cocción. Descripción: Estos estofados se cortan a partir de una paletilla deshuesada y muy limpia y se atan con dos gomillas de asado para mantener la forma del corte durante la cocción. Descripción: Paletilla deshuesada y muy limpia, cortada en porciones individuales y se marcan. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 21
Cordero Sello de calidad Filetes y estofados Filetes San Valentín Noisettes de cordero Premium Brochetas de Noisette Loin L022 Loin L023 Loin L024 Descripción: Cortados de la sección lumbar del lomo y en corte mariposa. Descripción: Cortados de la sección lumbar del lomo. La longitud de las faldas del pecho es la misma que la longitud del músculo dorsal. Espesor de grasa máximo de 6 mm. Descripción: Dos noisettes en una brocheta de madera. Brochetas de caña de cordero Rosetas de cordero Loin L025 Forequarter L014 Descripción: Se utiliza solo la caña de cordero para este producto. Descripción: Este producto se produce a partir de una paletilla deshuesada y muy limpia. 22 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Costillares, chuletas y costillas Costillar siete costillas Costillar siete costillas (parte grasa eliminada) Costillar siete costillas (cordón y grasa eliminadas) Loin L010 Loin L043 Loin L044 Descripción: Se utiliza la sección de costillas del lomo. Descripción: Costillar de cordero con la capa externa de grasa retirada del músculo dorsal pero se deja algo de grasa en la sección de costillas. Descripción: Costillar de cordero con cordón y capa externa de grasa retirada. Costillar estilo banquete Loin L013 Mini costillar de un hueso Premium Loin L012 Costillar dos x tres costillas para incluir una chuleta Loin L011 Descripción: Costillar de 7 huesos, al cual se le han quitado tres costillas a intervalos alternados. Descripción: Un costillar de 3 costillas premium, al cual se le han quitado dos de las costillas exteriores dejando la costilla central. Descripción: Estos costillares de 2 x 3 costillas se cortan a partir de un costillar de siete huesos dejando una chuleta estilo francés, que se incluirá en la entrega. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 23
Cordero Sello de calidad Costillares, chuletas y costillas Costillar seis costillas (paletilla) Forequarter L011 Costillar - costillar de 2 huesos (paletilla) Forequarter L032 Costillar costillar de 3 huesos (paletilla) Forequarter L033 Descripción: Este costillar se corta de la sección de costillas del cuarto delantero. Descripción: Este costillar de 2 huesos se prepara a partir de la sección de costillas del cuarto delantero. Descripción: Este costillar de 3 huesos se prepara a partir de la sección de costillas del cuarto delantero. Costillar - costillar de 1 hueso (paletilla) Chuletas Chuletas totalmente limpias Forequarter L034 Loin L020 Loin L041 Descripción: Este costillar de 3 huesos se prepara a partir de la sección de costillas del cuarto delantero ( Forequarter L033) al cual se le han quitado las dos costillas exteriores. Descripción: Se utiliza solo la sección de costillas del lomo. Descripción: La longitud de las costillas es de 40 mm desde la punta del músculo dorsal. Se ha quitado la grasa externa del lomo. 24 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Costillares, chuletas y costillas Chuletas limpias estilo francés Premium Chuletones T-bone `Premium Chuletones T-bone sin falda Loin L019 Loin L021 Loin L035 Descripción: Costillar de cordero cortado en chuletas premium individuales. Descripción: Se utiliza solo la sección lumbar del lomo para estos chuletones T-bone premium. Descripción: Chuletones T-bone sin falda (totalmente limpios). Chuletas dobles Chuletas dobles y totalmente limpias Rodajas de cuello Loin L018 Loin L036 Forequarter L005 Descripción: Un chuletón de cordero doble. Espesor de grasa máximo de 6 mm. Descripción: Se han quitado las faldas y toda la grasa trasera. Descripción: Una sección del cuello cortada en rodajas. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 25
Cordero Sello de calidad Costillares, chuletas y costillas Chuletones de cuello gruesos Cuello de cordero deshuesado Cuello partido y limpio Forequarter L037 Forequarter L035 Forequarter L036 Descripción: El cuello partido se ha retirado a parter de la primera costilla y se ha limpiado el exceso de grasa. El resto se corta en 3 porciones. Descripción: El cuello partido se ha retirado a partir de la primera costilla, se ha deshuesado y se ha limpiado el exceso de grasa. Descripción: El cuello partido se ha retirado a partir de la primera costilla y se ha limpiado el exceso de grasa. Cuello huesos carnosos Costillas pieza Costillas piezas pequeñas Forequarter L022 Breast L009 Breast L010 Descripción: El cuello partido se ha retirado a partir de la primera costilla y se ha cortado/ serrado en rodajas de 10 mm de espesor. Descripción: Sección de costillas del pecho con la falda retirada. Limpia del exceso de grasa y corte en costillas individuales. Descripción: Sección de costillas del pecho con la falda retirada. Limpia del exceso de grasa y corte en costillas individuales. Las costillas se cortan en piezas de 30-40 mm de longitud. 26 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Jarretes Jarrete trasero Jarrete limpio estilo francés Jarrete limpio estilo francés sin músculo del talón Leg L022 Leg L023 Leg L024 Descripción: Corte a partir de la pierna con parte del músculo del talón sujeto para crear un jarrete carnoso. Descripción: Corte a partir de la pierna con parte del músculo del talón sujeto para obtener un jarrete carnoso. El jarrete se limpia para exponer 25 mm de hueso. Descripción: Corte a partir de la pierna sin el músculo del talón para obtener un jarrete pequeño. El jarrete se limpia para exponer 3 cm de hueso. Jarrete estándar de la paletilla Jarrete corto Jarrete delantero Forequarter L019 Forequarter L018 Forequarter L017 Descripción: Jarrete con un extremo recortado. Descripción: Jarrete con ambos extremos recortados. Descripción: Esta es la versión de jarrete carnoso, que contiene carne extra de la paletilla y se limpia al estilo francés Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 27
Cordero Sello de calidad Dados y salteados Pierna en dados Premium magra al 95% Paletilla en dados magra al 90% Salteado Dice L001 Dice L002 Stir-Fry L003 Descripción: Preparado a partir de una pierna muy limpia cortada en dados de 2,5 cm de diámetro. Magra al 95%. Descripción: Preparado a partir de una paletilla muy limpia cortada en dados de 2,5 cm de diámetro. Magra al 90%. Descripción: Preparado a partir de carne de cordero muy limpio y cortado en tiras de 10 cm de largo y 1 cm de ancho. Pierna dados y huesos carnosos Paletilla dados y huesos carnosos Leg L027 Forequarter L025 Descripción: La pierna y la cadera retiradas. El resto se deshuesa y se corta en dados. Se deja algo de carne en los huesos y se cortan en piezas de 2 cm de grosor. Descripción: Una paletilla redonda a la cual se le ha quitado el omoplato y el exceso de grasa. El resto se deshuesa y se corta en dados. Se deja algo de carne en los huesos y se cortan en piezas de 2 cm de grosor. 28 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Cordero Sello de calidad Picada Picada de cordero magra al 95% Picada de cordero magra al 90% Mince L001 Mince L002 Descripción: La picada es magra al 95%. Descripción: La picada es magra al 90%. Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual. 29
Cordero Sello de calidad Asadura y despojos Riñón de cordero Corazón de cordero Hígado de cordero Molleja de corderobvg Offal L001 Offal L001 Offal L001 Offal L001 Cordero magro al 90% Grasa de cordero Trim L001 Trim L002 Descripción: Recortes de cordero. Descripción: Grasa de la canal del cordero. 30 Para conocer la especificación de corte completa consulte el CD al final del manual.
Puede ver todas estas especificaciones en los siguientes sitios web: www.eblex-bpex-export.org.uk Para pedir copias de este manual o para obtener más información o solicitar consejo, póngase en contacto con EBLEX tal como se indica debajo. Consejo para el Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura 2013. Ninguna parte de esta publicación puede reproducirse de ninguna forma material (incluyendo fotocopias o archivo en cualquier soporte por medios electrónicos) ni ninguna copia o adaptación archivada puede publicarse ni distribuirse (de forma física, electrónica o mediante otro medio) sin el permiso previo por escrito del Consejo para el Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura, salvo que sea para reproducción en una forma no modifi cada para el único propósito de ser utilizada como fuente de información cuando el Consejo para el Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura O EBLEX sean claramente reconocidos como la fuente, o de acuerdo con las disposiciones de la Ley de Propiedad Intelectual, Diseños y Patentes de 1988. Reservados todos los derechos. EBLEX es una división del Consejo para el Desarrollo de la Agricultura y la Horticultura. EBLEX, Stoneleigh Park, Kenilworth, Warwickshire CV8 2TL. Diseñado y creado por Design Promotion Marketing Services Limited.