NTE INEN 1836 Segunda revisión

Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1836 Segunda revisión FRUTAS FRESCAS. PIÑA. REQUISITOS DESCRIPTORES: fruta fresca, piña, industria alimentaria, producto agrícola, producto vegetal ICS: 67.080 9 Páginas

Norma Técnica Ecuatoriana FRUTAS FRESCAS. PIÑA. REQUISITOS NTE INEN 1836 : 2015 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos para la piña destinada para consumo en estado fresco, después de su acondicionamiento y a los frutos destinados para procesamiento industrial, que se comercialicen dentro del territorio ecuatoriano. 2. ALCANCE Esta norma se aplica a las variedades comerciales de piñas obtenidas de Ananas comosus Linneo Meer., de la familia Bromeliacea: Cayena Lisa (Líneas: Hawaiana y Champaca F-153), Milagreña (Cambray ó Perolera), Criolla (Marañona), MD-2 (Golden, Super o Extra sweet). 3. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda). NTE INEN 1334-1 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos NTE INEN 1750, Hortalizas y frutas frescas. Muestreo NTE INEN 1751, Frutas frescas. Definiciones y clasificación NTE INEN ISO 750, Productos vegetales y de frutas determinación de la acidez titulable (IDT) NTE INEN ISO 780, Embalajes. Símbolos gráficos para la manipulación de mercancías (IDT) NTE INEN ISO 2173, Productos vegetales y de frutas - determinación de sólidos solubles. Método refractométrico (IDT) ISO 2951-1 Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo para las inspecciones lote por lote, tabulados según el límite de calidad de aceptación (LCA). CAC/RCP 53 Código de prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas 3. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 1751 y las que a continuación se detallan: 3.1. Piña Ananas comosus (L.) Fruto de las plantas de la familia de las Bromeliáceas de forma ovalada y/o cilíndrica, con rangos de color desde verde a anaranjado de acuerdo a su madurez de consumo, de olor agradable, pulpa jugosa y sabor dulce ligeramente ácida. Tiene pulpa carnosa de consistencia firme; el pedúnculo en el momento de la cosecha, debe ser desprendido desde la base, de preferencia libre de brácteas. 2015-XX 2 de 9

FIGURA 1. Piña (Ananas comosus L.) 3.2 Corona. Conjunto de hojas dispuestas en rosetas, situadas en el extremo superior de la piña. 3.3 Brácteas. Pequeñas hojas subyacentes cuyo extremo es apergaminado y curvado hacia arriba. 4.1 Clasificación según el grado de calidad 4. CLASIFICACIÓN Independiente del calibre, la piña se clasifica en tres grados de calidad que se definen a continuación: 4.1.1. Grado extra. Las piñas de este grado deben cumplir los requisitos generales definidos en el numeral 5.1. a) Su forma y color deben ser característicos de la variedad. b) No deben tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves de la cáscara siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad y estado de conservación. c) La corona debe ser simple y recta, sin brotes y brácteas, y su diámetro medido en relación a la ecuatorial debe encontrarse entre 1 y 1,5 veces la longitud del fruto. d) Se aceptan, leves deformaciones en la fruta, irregularidad en la secuencia diagonal de los ojos de las inflorescencias. e) No se aceptan variaciones drásticas de color en la cáscara, causada por problemas en la maduración de la fruta. 4.1.2 Grado I. Las piñas de este grado deben poseer el color y la forma característicos de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad y estado de conservación: a) Defectos moderados en la forma (como deformaciones en hombros o base de fruta, irregularidad en la secuencia diagonal de las inflorescencias); b) Defectos moderados en el color y cicatrices superficiales ocasionadas por insectos. Estos defectos en conjunto no deben exceder el 10 % del área total de la cara exterior de la corteza del fruto. c) Se aceptan variaciones mínimas de color en la cáscara, causada por problemas en la maduración de la fruta 2015-XX 3 de 9

d) La corona debe ser simple y recta o ligeramente curva, sin brotes, y su longitud puede variar entre 1 y 1,5 veces la longitud del fruto. e) Se permiten defectos moderados de cáscara causados por insectos, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto y su calidad interna; este tipo de daño no puede superar 10%. 4.1.3 Grado II. Este grado comprende las piñas que no pueden clasificarse en los grados anteriores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados en 5.1. Se admiten los siguientes defectos, siempre que conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de conservación y presentación: a) Defectos en la forma (como deformaciones en hombros o base de fruta, irregularidad en la secuencia diagonal de las inflorescencias); b) Ligeras cicatrices o fisuras profundas que no afecten la pulpa de la fruta y se encuentren secas. c) Manchas en la cáscara. Ligero magullamiento, cáscara levemente quemada por efectos del sol. Estos defectos en conjunto no deben exceder el 20% del área total del fruto. 4.2 Calibre. El calibre se determina por el diámetro en mm de la sección ecuatorial de la fruta y la masa expresada en g. La correlación entre calibre, diámetro y masa es la siguiente: TABLA 1. Calibres de la piña Calibre Diámetro ecuatorial, D, en mm (ver 8.1.1) Masa promedio, m, en g (ver 8.1.2) a Milagrera y Criolla Grande D 130 m> 2000 Mediana 130 >D>120 2000 >m>1500 Pequeña D< 120 m< 1500 Hawaiana Champaca F-153 y MD2 Grande D> 120 m> 1500 Mediana 120 >D> 110 1500 >m>1000 Pequeña D< 110 m< 1000 a La masa de la piña hawaiana, champaca F-153 y MD-2 es con la corona incluida; la masa de la piña Milagreña y Criolla es con la corona y el pedúnculo incluido. 4.3 Tolerancias. Se admiten las siguientes tolerancias de calidad y calibre en cada unidad de envase para los productos que no cumplan los requisitos de la categoría indicada. 2015-XX 4 de 9

4.3.1 Tolerancia de calidad 4.3.1.1 Grado extra. Se admite hasta el 5% en número o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de este grado, pero cumplan los requisitos del grado I. 4.3.1.2 Grado I. Se admite hasta el 10 % en número o en peso de frutos que no correspondan a los requisitos de este grado, pero cumplan los requisitos del grado II. 4.3.1.3 Grado II. Se admite hasta el 10% en número o en peso de frutos que no cumplan los requisitos de éste grado, ni los requisitos generales definidos en el numeral 5.1, con excepción de los productos con magulladuras severas, fisuras o con heridas no cicatrizadas. 4.3.2 Tolerancias de calibre. Para todos los grados se acepta hasta el 10% en número o en peso de frutos, que corresponda al calibre inmediatamente inferior o superior, al señalado en el envase. 5.1 Requisitos específicos. 5. REQUISITOS 5.1.1 Además de los requisitos y tolerancias permitidas para cada grado, las piñas deben tener las siguientes características físicas: 5.1.1.1 Estar enteras y exentas de daños mecánicos. 5.1.1.2 La forma característica de la variedad. 5.1.1.4 Estar sanas (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto). 5.1.1.5 Estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas post-cosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte). 5.1.1.6 Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos, con los cuales hayan estado en contacto). 5.1.1.7 Presentar aspecto fresco y el interior del fruto debe tener consistencia firme. 5.1.1.8 Estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños) visibles en el producto o en su empaque. 5.1.1.9 Cuando tengan pedúnculo, su longitud no debe ser superior a 2,0 cm, y el corte deberá ser transversal y limpio. 5.1.2 Las piñas deben presentar un punto de madurez mínimo. El punto, sazón o grado de madurez se presenta en la forma, sabor, textura de la pulpa y aroma característicos de la variedad que se verifica sensorialmente. 5.1.2.1 La siguiente descripción relaciona los cambios de color con los diferentes estados de madurez: 2015-XX 5 de 9

FIGURA 2. Diferentes estados de madurez de la piña Estado verde: del color 0 a color 1 Estado pintón: del color 2 a color 4 Estado maduro: del color 5 a color 6 Fuente Cenicafé, Centro Nacional de Investigaciones de café, Colombia TABLA 2. Requisitos físico químicos de las piñas (milagreña, criolla, hawaiana, champaca F- 153 y MD-2) de acuerdo con su estado de madurez MADUREZ DE METODO DE ENSAYO CONSUMO Min Max Acidez titulable % (ácido cítrico) - 0,9 NTE INEN ISO 750 Sólidos solubles totales, ºBrix 11,0 17,0 NTE INEN ISO 2173 Contenido de pulpa, % 50 - Ver 7.2 5.1.3 Plaguicidas La piña no deben exceder los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos en la siguiente tabla: TABLA 3. Límite máximo de residuos de plaguicidas para la piña Plaguicida LMR (mg/kg) Azinfos-metilo 1 Bromuro Inorgánico 20 Fuente: http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/commodities/details.html?id=41 5.2 Requisitos complementarios 5.2.1 El desarrollo y condición de las piñas deben ser tales que les permitan: soportar el transporte y la manipulación. 5.2.2 Condiciones de almacenamiento de la piña: 2015-XX 6 de 9

5.2.2.1 No exponer al fruto al sol para evitar daños 5.2.2.2 Las áreas de transporte y almacenamiento deben mantenerse frescas y ventiladas 5.2.3 Para su cosecha y comercialización se debe tener en cuenta que el fruto no es climatérico. 5.2.4 Se recomienda que la piña se manipule de conformidad con las secciones apropiadas del CAC/RCP 53 Código de prácticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas. 6. INSPECCIÓN 6.1 Muestreo. El muestreo de las piñas se realizará de acuerdo con la NTE INEN 1750 y la NTE INEN 2951-1. 6.2 Aceptación y rechazo. Si la muestra inspeccionada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en esta norma, se considera rechazada. 7.1 Determinación del calibre 7. MÉTODO DE ENSAYO 7.1.1 Diámetro ecuatorial. Se mide la longitud del fruto y en la mitad de su longitud (sección ecuatorial) se mide su diámetro con un calibrador y el resultado se expresa en milímetros (mm). 7.1.2 Masa. Pesar las piñas usando una balanza con sensibilidad a 1 gramo; la masa de la piña Hawaiana, Champaca F-153 y MD-2 es con la corona incluida; la masa de la piña Milagreña y Criolla es con la corona y el pedúnculo incluido. 7.2 Determinación del contenido de pulpa. Se obtiene mediante extracción manual (separando la pulpa de la cáscara, teniendo en cuenta de que no queden restos de pulpa adheridos a la cáscara) y se establece la relación de la masa de la pulpa con respecto a la masa total de la fruta (sin tomar en cuenta el pedúnculo, pero si el corazón). El resultado se expresa en porcentaje (%). Contenido de pulpa 8. ENVASE Y EMBALAJE 8.1 Las piñas deben envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. La piña debe acondicionarse y comercializarse en un material adecuado que reúna las condiciones de calidad, higiene, limpieza, ventilación y resistencia necesarias para asegurar una manipulación, transporte y conservación apropiados a las piñas. Los empaques deben estar exentos de cualquier materia y olores extraños. 8.2 El contenido de cada unidad de envase debe ser homogéneo y estar compuesto únicamente por frutos de la misma variedad, grado, color y calibre. La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del conjunto. 8.3 Se acepta el uso de materiales, en particular papel o sellos con indicaciones comerciales, siempre y cuando estén impresos o etiquetados con tinta o pegamento no tóxicos. 8.5 El embalaje debe ser rotulado de acuerdo con el numeral 9. 2015-XX 7 de 9

9. ROTULADO 10.1 El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos señalados en la norma NTE INEN 1334-1, añadiendo además lo siguiente: a) Identificación del envasador y/o distribuidor (marca comercial, nombre, dirección o código). b) Nombre del producto: PIÑA Variedad. c) País de origen y región productora. d) Características comerciales: grado, calibre, contenido neto expresado en unidades del Sistema Internacional. e) Fecha del envasado f) Impresión con la simbología que indique el manejo adecuado del producto, ver NTE INEN ISO 780. 9.2 Si se usan impresiones litográficas, éstas no deben estar en contacto con el producto. 2015-XX 8 de 9

APENDICE Z BIBLIOGRAFÍA AVELINO, W. et.al. Tesis para la obtención del título de: Ingeniera comercial y empresarial. Análisis del proceso de produccion de la piña para aumentar la exportacion del Ecuador hacia el Mercado español, aplicando las normas de Calidad (ISO 14001 y Eurogap) a partir del año 2009. Guayaquil,2009. CORDOVA, S. Tesis para la obtención del título de: Ingeniera en comercio exterior e integración. Proyecto de prefactibilidad para producción y comercialización de enlatados de piña al Mercado chileno. Quito, 2004 NTP 011.013:2014, Frutas. Piñas NTC 4102:1997, Frutas frescas. Piña manzana. Especificaciones NTC 729-1:1996, Frutas frescas. Piña. Especificaciones CODEX STAN 182:1993, Norma del Codex para la piña 2015-XX 9 de 9

Documento: NTE INEN 1836 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: FRUTAS FRESCAS. PIÑA. REQUISITOS Código ICS: 67.080 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: 2007-06-05 REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: 2015-03-10 Fechas de consulta pública: Comité Técnico de: Frutas y hortalizas frescas Fecha de iniciación: Integrantes del Comité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: Esta NTE INEN 1836 (2009), reemplaza a la NTE INEN 1836 (2015) La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

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