Desarrollo metodológico de elaboración de los productos Para la elaboración de la bebida láctea fesmentada se siguió el siguiente proceso metodológico 1ª etapa Aislamiento de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) Se utilizó agar MRS para lactobacillus Identificación de BAL Se realizó tinción de gram, prueba de catalasa y oxidasa 2ª etapa Pruebas fermentativas de las BAL Fermentación del Lactosuero con BAL Evaluación in vitro de probióticos, cinética microbiana en leche y suero 3ª etapa Elaboración de la bebida fermentada Pruebas de aceptabilidad de la bebida probiótica fermentada
Bebida lacteal fermentada a partir de lactosuero Proceso de elaboración de la gelatina probiótica 1. Se elabora la bebida fermentada de acuerdo al diagrama de proceso presentado en la figura anterior. 2. Mediante lixiviación se obtiene el concentrado de café (orgánico), que se utilizará para saborizar la gelatina. 3. Se toman 100 ml de lactosuero (previamente pasteurizado) se calientan hasta 60ºC y se le adicionan 30 g de grenetina hasta disolver, enseguida se enfrían a 45ºC y se adicionan a 400 ml de la bebida fermentada, se adicionan 50 ml de extracto de café frio, se mezcla perfectamente, y se deja en enfriar, almacenándose a 4ºC. 4. Posteriormente se evaluaron los atributos de textura, consistencia, sabor y aroma utilizando un grupo de jueces no entrenados.
Gelatina probiótica sabor a café Bacterias Ácido Lácticas (BAL) aisladas de pozol fermentado Proceso de elaboración de queso tipo ricotta untable 1. Se recepcionó el lactosuero procedente de la industria Procesamiento de Lácteos de Chiapas (Pradel) o el elaborado en el laboratorio, para tal efecto debería cumplir con las siguientes características de calidad: Olor característico a suero de leche, sabor agradable (dulce), ligeramente ácido, color ligeramente amarillo, ph entre 6.0 y 7.0. 2. Posteriormente, se envasó en frascos previamente lavados y esterilizados y se pasteurizó a 60-65ºC por 30 min, para su conservación se almacenó en refrigeración.
3. Se coloca el suero de leche en una charola de acero inoxidable y se calienta a fuego lento, se agrega 0.1% de NaCl (sal común), respecto al lactosuero utilizado, y se continúa el calentamiento con agitación constante. 4. Cuando el suero alcanza una temperatura de 86ºC se le adiciona el ácido (5 g de ácido cítrico por cada 10 litros de lactosuero). 5. Se retira el calentamiento y se deja reposar por 30 minutos para promover la formación de la cuajada (precipitación de proteínas albúminas) y que ésta precipite. 6. Con la ayuda de un filtro (colador o manta cielo) se separa la cuajada de la solución, posteriormente se elimina el exceso de suero, utilizando una bolsa de gasa o tela muy fina. Se deja escurrir por 20 a 24 horas a temperatura ambiente. Es importante que el product no quede totalmente seco. 7. Se toman 100 ml de lactosuero previamente pasteurizado y se calientan a 70ºC, se le adiciona 1 g de goma comestible commercial (Xantana, guar o algarrobo), se mezclan perfectamente, esto se adicionan a 500 g del queso obtenido para mejorar su consistencia y permitir su untabilidad. 8. Finalmente, se coloca sobre un molde y se almacena a 4ºC.
Queso tipo Riccota untable a partir de lactosuero Elaboración y aplicación del recubrimiento a manzanas y mango ataulfo 1. Se seleccionaron frutos de mango y manzanas adquiridos en el Mercado local de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. 2. Se lavaron los frutos (suficiente agua y jabón), posteriormente se desinfectaron en una solución de cloro commercial al 10% durante 10 minutos, transcurrido el tiempo se secaron. 3. Se preparó la mezcla de la película comestible (Lactosuero 80%, Carboximetilcelulosa o Goma guar 1%, Glicerol 0.5%, Aceite de canola 0.01%, Alimidón de papa 0.1% y benzoato de sodio 0.25g). 4. Los frutos enteros y precortados (tratados con antioxidants) se colocaron dentro de la mezcla de película comestible (40ºC) durante 3 minutos, posteriormente se escurrieron hasta que la película estuviera seca y totalmente adherida al fruto. 5. Los frutos se almacenaron a 4-6ºC y a temperatura ambiente (en el caso de los precortados se colocaron en pequeñas charolas de unicell cubiertos con cleanpack) y se observó su comportamiento en almacenamiento.
Manzanas con recubrimiento comestible a base de lactosuero y gomas comerciales (la manzana señalada no tiene recubrimiento (testigo))